Lo bien que sabe el aceite de oliva, sólo lo puede saber quien lo ha tenido bajo la nariz y en la boca... Por desgracia, estos conocedores representan una minoría entre los consumidores de aceite de oliva. Dado que el aceite de oliva puro y de plena calidad sigue siendo raro y que la mercancía mala no sólo es capilar, sino también accesible a todo el mundo en cuanto a precios, sus malos sabores se entienden generalmente como "típicos". Esto lleva a menudo a que se rechacen los aceites de oliva realmente buenos, que muestran sabores frescos de aceituna, un cierto amargor y, sobre todo, el picor característico.
Aunque el aceite de oliva no tuviera tan buen sabor% aunque no fuera tan bueno para la salud% los olivos deberían plantarse por su belleza. Su visión es un placer para la vista y una medicina para el alma |
La calidad puede percibirse subjetivamente de forma muy diferente. Los que están acostumbrados a las cosas insípidas se verán perturbados por las cosas sabrosas. Quienes estén acostumbrados a olores y sabores fuertes no apreciarán las sutilezas. A los que sólo conocen las cosas defectuosas, un sabor limpio les parecerá insípido. Y los que nunca han disfrutado de un buen aceite de oliva se quedarán sorprendidos por su amargor y picor.
Pero cuidado: que un aceite de oliva sea bueno o defectuoso (es decir, virgen extra o no) no es una cuestión de gustos, sino un hecho objetivamente constatable. Hay que tener cierta experiencia para poder distinguir un aceite impecable (virgen extra) de uno defectuoso (virgen o lampante).
Hay una diferencia esencial entre la cata de aceite de oliva por parte de un panel (grupo de catadores) y la cata de vinos: mientras que la cata de vinos es siempre subjetiva y se ocupa del valor de disfrute que los catadores atribuyen a un vino, el panel se ocupa de clasificar los aceites en función de la presencia o ausencia de características negativas. Los paneles deben ser capaces de clasificar con seguridad un aceite basándose en las impresiones sensoriales. No se permite que las preferencias personales jueguen un papel en los miembros del panel.
De esta obra de arte ... con cientos de flores, emergen algunas aceitunas. La mayoría de las flores se caen% en cuanto se acaba el esplendor. El olivo es muy caprichoso y decide muy arbitrariamente% cuántos frutos quiere dar |
Sin embargo, es cuestión de gustos si preferimos un aceite impecable de la Toscana a un aceite impecable de Creta, un aceite impecable de las Marcas a un aceite impecable de Andalucía. Sólo cuando se ha establecido que un aceite es sensorialmente impecable puede comenzar la subjetividad
La calidad también es un problema para la ley. Define diferentes categorías de calidad, que están definidas por toda una serie de límites químicos y deben superar una prueba de panel. Los reglamentos de producción de los aceites de oliva con DOP también recurren a los límites analíticos para poder controlar la calidad mínima y la autenticidad de los aceites de oliva.
Cómo debe saber el virgen extra
Un buen virgen extra se caracteriza por su extrema frescura, en el color, en la nariz y en el paladar. El aceite de oliva no debe ser demasiado viscoso, sino más bien fino. Los aceites amarillos, opacos y espesos son repulsivos por su propia apariencia y nunca tienen buen sabor. El aceite de oliva puede ser verde intenso, verde claro, amarillo verdoso o amarillo dorado con un sutil tinte verde, lo único que importa es que brille. Cuando se vierte en un plato blanco o en una rebanada de pan, debería seducirle, no repelerle. El color amarillo oscuro indica una oxidación avanzada.
El color del aceite de oliva es insignificante para la clasificación oficial y no se tiene en cuenta, pero para el consumidor, el aspecto juega el mismo papel que para el vino. Los aceites viscosos de color amarillo pajizo son mucho menos apetecibles que los aceites de oliva verdes o dorados.
Cabe suponer que los aceites de oliva con reflejos verdes tienen un sabor más afrutado que los amarillos. Sin embargo, la afirmación de que el color verde de algunos aceites de calidad procede de la molienda conjunta de las hojas de olivo demuestra una falta de conocimientos. El color verde de los aceites de oliva -en los que los falsificadores no han actuado- procede de la elaboración de frutos verdes, todavía inmaduros. Las aceitunas negras, demasiado maduras o incluso las que han caído en las redes o en el suelo dan lugar a aceites amarillos y dulzones sin un fruto definido.
Los conocedores prueban los aceites de oliva como el vino |
La frescura en la nariz es el primer criterio de calidad. Los aromas verdes, como la hierba recién cortada, las aceitunas inmaduras, las alcachofas y los tomates verdes, indican que las aceitunas están sanas y se han recogido en el momento adecuado, ni demasiado inmaduras ni demasiado maduras. Las aceitunas sobremaduradas, pero también el tratamiento oxidativo en la almazara y durante el almacenamiento, aportan notas que recuerdan a las almendras, las avellanas y la mantequilla. Las aceitunas dañadas, podridas o infestadas de plagas que han permanecido varios días, así como el tratamiento inadecuado de la pulpa de la aceituna en la almazara, dan lugar a aceites con sabores extraños. En el paladar, hay que confirmar la frescura aromática. No todos los aromas frutales son bienvenidos, por ejemplo, los aromas dulces de plátano o manzana madura, así como los vegetales cocidos, indican un tratamiento inadecuado de las aceitunas o de la pulpa de las mismas.
La armonía de sabores es bienvenida en un buen aceite de oliva, el amargor es una característica de calidad indispensable, pero no debe destacar y entorpecer la percepción del fruto. Sin embargo, un virgen extra que no tenga un amargor notable y no tenga un sabor claramente picante recibirá deducciones en la cata.
Cuanto más recuerdan los aromas y el sabor de un aceite de oliva a la aceituna fresca, cuanto más claramente se pueden degustar las variedades y la zona de origen, más valioso es un virgen extra. Hace cinco años, Merum dijo: "En el futuro, veremos concursos en los que los aceites de oliva virgen extra de Sicilia y Cerdeña competirán con los de Toscana y Las Marcas por el título de mejor aceite de oliva. Se publicarán clasificaciones en las que periodistas especializados en aceite describirán y evaluarán cientos de aceites..." Este futuro ya es presente, el interés por el petróleo está aumentando a un ritmo que era pura visión hace unos años.
Cuanto más sepamos sobre el aceite de oliva, más imagen podrán crear los productores individuales gracias a la calidad de su aceite, y menos tendrán que guiarse los consumidores por la presentación de las botellas y el precio. Sin embargo, hoy en día sólo estamos en los inicios de la nueva alta cultura del aceite de oliva, los aceites de oliva perfectos siguen siendo escasos, demasiadas almazaras siguen funcionando mal, todos seguimos entendiendo muy poco sobre el zumo de la aceituna, la oferta sigue dominada por productos industriales sin identidad, presentación superficial y etiquetado engañoso, pero también por aceites de productores defectuosos.
Debido a la proliferación capilar de aceites baratos y a la escasez de aceites de calidad, amplias franjas de consumidores se han acostumbrado a los falsos sabores en lugar de a la fragancia de las aceitunas frescas y al amargor y picor característicos del auténtico virgen extra. La gente ha impreso un sabor como "típico" debido al avanzado deterioro y enranciamiento de las aceitunas.
El frutado de la aceituna les es ajeno y rechazan el amargor y el picor como signos de deterioro. La heterogeneidad cualitativa de la oferta de aceites de oliva sigue siendo demasiado confusa para el consumidor, que encuentra en el mismo estante excelentes aceites de oliva junto a productos de sabor poco interesante. Sin embargo, las denominaciones de origen protegidas por la UE, el trabajo de algunos autores, una ambición de calidad cada vez mayor entre los productores de aceite y unas catas cada vez más asiduamente organizadas a nivel profesional y de consumidores harán avanzar rápidamente la cultura del aceite de oliva en los próximos años.
La calidad es..
... un invento moderno
El aceite de oliva es una importante fuente de grasa en el Mediterráneo desde hace 6000 años. Hasta finales del siglo XX, el aceite de oliva se utilizaba no sólo para el cuidado de la piel, la curación de heridas y la nutrición, sino también como aceite para lámparas y como fuente de calor. Las excavaciones realizadas en Chipre han demostrado que hace 4000 años el cobre se extraía con la ayuda de un fuego alimentado por aceite de oliva. Con el aceite, se podía alcanzar una temperatura de más de mil grados en la fragua. Además, las aceitunas siempre han sido un alimento importante y el aceite una excelente fuente de energía. Pero al igual que la mayor parte del vino se consumía en forma de vinagre en aquella época, el aceite era bastante maloliente.
El romanticismo de la almazara no es garantía de calidad. Si quiere fabricar un aceite de la máxima calidad, tiene que confiar en la tecnología más avanzada: La imagen muestra una pequeña planta con unidades de amasado cerradas bajo ligero vacío y decantador bifásico |
De hecho, hay autores que glorifican la antigua época romana y afirman que el aceite de oliva era mejor entonces que hoy. Cualquiera que entienda un poco de bioquímica y tecnología alimentaria puede descartar que los métodos disponibles en la época produjeran algo delicioso. Posiblemente, al menos el aceite del primer prensado en frío -en aquella época eran necesarias varias pasadas para extraer todo el aceite de la pulpa- era realmente comestible y comparable a la calidad de la producción de los molinos de aceite con piedras de molino y prensas hidráulicas.
Sin embargo, los aceites obtenidos por los métodos antiguos estaban expuestos a un fuerte contacto con el aire, por lo que su vida útil se veía muy mermada. Lo que se escapaba de la prensa durante el prensado y se enjuagaba con agua caliente al final no era ninguna exquisitez. Pero, sin embargo, este aceite salvó del hambre y la oscuridad. Las notas de las alcachofas, las almendras frescas y las hojas de tomate no eran asociadas por nadie al aceite de oliva hasta hace unos años. La exigencia de calidad en el aceite de oliva es un fenómeno típico de nuestra sociedad acomodada. Exactamente igual que ya no nos gustan los vinos con acetic souring.
Obstáculo de calidad: tradiciones equivocadas
La tradición puede ser riqueza. Sin embargo, insistir en las malas tradiciones es perderse el progreso. Las malas tradiciones en la recolección y el procesamiento son un problema persistente, especialmente en las antiguas zonas de producción. Mientras que los nuevos productores de aceite de oliva de ultramar utilizan siempre los conocimientos más frescos y la tecnología más moderna para el cultivo y la extracción, en las zonas de producción clásicas la gente excusa el mal retraso con la tradición.
En dos reportajes diferentes de la televisión alemana, los espectadores pudieron admirar recientemente imágenes de antiguos molinos de aceite. Los primeros planos mostraban cómo un líquido marrón oscuro y aceitoso salía de las esteras de la prensa. Es absolutamente comprensible que esas imágenes repugnantes disgusten a los espectadores aprensivos. Por desgracia, estas imágenes de molinos de aceite obsoletos no son de una película de terror culinaria, sino de la realidad.
Y en lugar de que los responsables de esas almazaras prohíban la difusión de esas imágenes, se sienten -se puede suponer- orgullosos de ello. No se dan cuenta en absoluto de que su almazara destruye la mayor parte de lo que hace que el aceite de oliva sea valioso desde el punto de vista culinario y de la salud.
Producir un verdadero virgen extra, es decir, un aceite de oliva virgen sin notas de oxidación o picor, requiere unas condiciones que hoy en día cumplen muy pocas explotaciones. Puede sorprender a que sólo una minoría de los productores de aceitunas sepa que éstas son tan perecederas y delicadas como las uvas y que deben tratarse con no menos cuidado.
Las aceitunas que se recogen con cuidado y se procesan en la almazara en pocas horas, es decir, antes de que aparezcan los primeros signos de descomposición, son la excepción. Además, sólo una minoría de almazara se interesa por el hecho de que la pasta de aceituna que procesan es una sustancia bioquímicamente muy reactiva que puede estropearse en cuestión de minutos. Incluso a partir de aceitunas frescas, la mayoría de las almazaras prensan aceite defectuoso. La mayoría de las almazaras no son capaces de producir aceites de oliva de alta calidad en términos de equipamiento técnico y su organización.
La pulpa de aceituna y el aceite de oliva turbio son sustancias extremadamente sensibles, que no sólo absorben todos los aromas extraños, sino que también se descomponen rápidamente bajo la influencia del aire y el calor. La extracción de aceite con prensas hidráulicas y esteras de prensado puede corresponder a una antigua tradición, pero por razones higiénicas y cualitativas está completamente desfasada.
Una tradición errónea es también la mala costumbre de embotellar el aceite de oliva sin filtrar. Algunos productores llegan incluso a escribir "sin filtrar" en las botellas de aceite. Cualquier técnico de laboratorio químico podría explicar a los productores los efectos destructivos que tiene la turbidez en la calidad del aceite.
Un argumento que se escucha a menudo en este sentido es el de la naturalidad: "Los aceites turbios son más naturales que los filtrados" Esto es cierto. Pero es igualmente cierto que la uva que se pudre en el suelo es más natural que el vino, la pulpa de aceituna marrón y en fermentación es más natural que la blanca, protegida por acciones enzimáticas... y el aceite rancio y degradado es más natural que el fresco.
Las malas tradiciones de recolección y procesamiento son un problema persistente, especialmente en las antiguas zonas de producción. |
El deterioro es un proceso natural Sólo: los alimentos se crean controlando los procesos naturales en favor del sabor y el valor nutricional. En la extracción del aceite de las aceitunas, el hombre puede intervenir en varios momentos con trucos artificiales para obtener un aceite con la mayor cantidad posible de sustancias naturales y sin contaminar. No cabe duda de que hay que mejorar la calidad del aceite de oliva en general. Al igual que ha sucedido con el vino: la calidad del vino también ha experimentado un enorme aumento en los últimos treinta años como consecuencia de las crecientes exigencias de los consumidores. Sin embargo, también está claro que las grandes cantidades de aceite no pueden quedarse sin vender, aunque sean de calidad inferior. Para las grandes zonas de producción de España, Grecia y el sur de Italia, esto sería un desastre.
Los aceites con defectos menores (vírgenes o vergines) tienen su utilidad. Incluso si los gourmets los dejan a la izquierda, estos aceites tienen sus beneficios para la salud y también son asequibles para las personas que están convencidas de la dieta mediterránea, pero cuyo presupuesto familiar no permite la compra regular de aceites de primera calidad.Salud y sabor incomparablemente menos interesantes son los representantes de la categoría de aceite de oliva. Aparte de los ácidos grasos, el refinado no deja nada de las propiedades positivas del aceite de oliva. Sólo por esta razón, hay que hacer todo lo posible para reducir la producción de aceite de oliva lampante. Sin embargo, mientras se permita poner en el mercado aceite de oliva de calidad inferior a precios ridículos como virgen extra, la producción de las grandes masas no despegará en términos de calidad.
Como proveedores de la industria petrolera, la mayoría de los productores dependen de los precios del mercado. El coste de producción de las aceitunas para el virgen extra es desproporcionadamente mayor que el del aceite de oliva lampante. Sin embargo, como el precio pagado a los productores es prácticamente el mismo para las dos calidades, tienden a mantener los costes lo más bajos posible: En lugar de aceitunas recién recogidas del árbol, seguirán llevando a la almazara aceitunas demasiado maduras y podridas que han caído al suelo.
Desgraciadamente, no sólo la calidad de los aceites de oliva baratos de descuento es pobre, sino que también los aceites de los autocomerciantes agrícolas suelen ser insatisfactorios. Ni siquiera el orgullo de los productores indignados cambia eso La inundación del mercado con virgen extra barato paraliza el desarrollo de la calidad de todo el sector.
Signo de calidad: garganta rasposa
A finales de 2005, circuló por Internet el siguiente reportaje de dpa: "El buen aceite de oliva no debe raspar la garganta" Esta frase es de Bernhard Watzl, del Instituto de Fisiología Nutricional del Instituto Federal de Investigación sobre Nutrición y Alimentación (BfEL) de Karlsruhe. "El raspado indica un alto contenido de ácidos grasos libres" Si un particular hubiera difundido esta desinformación, el asunto podría haberse olvidado con un movimiento de cabeza molesto. Al fin y al cabo, no se puede reaccionar ante cualquier disparate. Sin embargo, dado que el Dr. Bernhard Watzl está considerado como uno de los investigadores más reputados en el campo de las sustancias vegetales secundarias y es director del Instituto de Fisiología Nutricional del Instituto Federal de Investigación en Nutrición de Karlsruhe, el equipo editorial de Merum se sintió moralmente obligado a contradecirle.
En el número 6/2005, Merum publicó una disputa entre el profesor Watzl y Andreas März, en la que el redactor de Merum pedía al experto en nutrición una contra declaración. Sin embargo, el investigador insistió en su actitud negativa hacia los aceites con acabado rasposo.
Las aceitunas verdes y negras suelen colgar del mismo árbol. El momento adecuado para la cosecha no se determina por el color% sino por el análisis químico: el contenido de azúcar en las aceitunas y la actividad enzimática deben ser bajos. |
Sin embargo, el raspado de la garganta no es una cuestión de gusto personal, sino una importante característica de calidad del virgen extra, que incluso se exige por ley. El auténtico aceite de oliva de alta calidad no sólo es afrutado, sino también siempre amargo y picante. El Reglamento de la UE 796 de 2002 estipula sólo las tres mencionadas como características sensoriales positivas:
Hay muchos consumidores fuera de los países productores que encuentran molesto el picor de un aceite. Pero esto no es un problema, hay muchas otras grasas que tienen un sabor suave: aceites vegetales refinados, mantequilla, aceite de oliva refinado, manteca de cerdo, etc. Pero el auténtico virgen extra no es una de las grasas de sabor suave, ¡el virgen extra definitivamente raya! Si no te gusta un aceite que raspa la garganta y es ligeramente amargo, no puedes decir que te gusta el virgen extra ...
Quizá algunos consumidores no acostumbrados al aceite de oliva prefieran aceites más suaves y con menor contenido en polifenoles. Se adhieren mejor a los aceites más antiguos o a los obtenidos por métodos tradicionales (piedras de molino y prensa). La suavidad y las notas de oxidación más o menos pronunciadas acercan el sabor de estos aceites a las grasas más comunes en el norte.
Importante característica de calidad: los antioxidantes
¿Cómo debemos reconocer la calidad de un aceite? El catador bueno e independiente dice: "Te diré si es un buen aceite o no" El catador malo -o independiente- le contesta y premia a algunas revistas con aceites de descuento. No, por desgracia, no se puede confiar en los catadores. Quién puede decir en cuál podemos confiar y en cuál no ...
Necesitamos parámetros de calidad objetivos y repetibles que puedan determinarse con máquinas y equipos de laboratorio: La ley ya establece dos docenas de valores mínimos y máximos. Desgraciadamente, estos límites ya no sirven de mucho, porque los adulteradores trabajan tan bien que los laboratorios de control son incapaces de distinguir los aceites auténticos de los adulterados con estos valores.
Un aceite de oliva virgen de alta calidad, un virgen extra en el verdadero sentido de la palabra, tiene los triglicéridos (= grasas) intactos, por lo que no sufre ni la separación de los ácidos grasos "libres" ni la corrosión oxidativa. Un aceite superior también tiene un alto contenido de sustancias vegetales secundarias, que suponen entre el uno y el dos por ciento en peso.
Entre estas sustancias no grasas se encuentran varias sustancias antioxidantes que promueven la salud, siendo los polifenoles la fracción más importante. Estas sustancias, de sabor entre amargo y picante, protegen al aceite del deterioro oxidativo y la ranciedad, y a los seres humanos de los radicales libres causantes de enfermedades.
El contenido total de polifenoles depende de la variedad, el origen, el clima, el momento de la cosecha, el método de recolección y el método de extracción. Dado que estos polifenoles protegen el aceite de la oxidación sacrificándose y permitiendo que los átomos de oxígeno los oxiden, su calidad disminuye rápidamente cuando está mal procesado.
Los polifenoles liposolubles del aceite de oliva son los productos de escisión de los glucósidos hidrosolubles, es decir, los polifenoles oleuropeína y ligstroside unidos a moléculas de azúcar en la aceituna. Sólo el contacto con el aire durante el daño de las aceitunas y durante el proceso de molienda permite a la enzima beta-glucosidasa presente en la aceituna escindir la molécula de azúcar y convertir la oleuropeína y el ligstroside en formas liposolubles. Estos polifenoles originales tienen un peso molecular elevado y se descomponen mediante procesos hidrolíticos (en presencia de agua) en polifenoles de peso molecular medio y posteriormente bajo, o se degradan por oxidación.
Aceite de oliva en el embotellado. Su calidad se decide principalmente por el contenido de polifenoles. |
La degradación hidrolítica de los polifenoles tiene lugar en presencia de agua. Si la primera etapa de la degradación ya puede tener lugar en las aceitunas almacenadas y lesionadas y en la pulpa de las aceitunas en los agitadores, la descomposición de los polifenoles tiene lugar entonces en el aceite turbio.
Sólo por esta razón, el aceite de oliva debe filtrarse lo antes posible después del prensado y así liberarse de las finas gotas de agua. Aunque el análisis químico de los aceites de oliva jóvenes no revela grandes diferencias entre los aceites filtrados y los no filtrados, la situación cambia rápidamente en el transcurso de los meses posteriores a la recolección.
Cuanto más alto sea el contenido de polifenoles de peso molecular medio y alto (formas de oleuropeína y ligstrósido), más potente será el efecto antioxidante de un aceite y, por tanto, más sano y duradero, pero también más amargo y picante.
Los valores máximos de polifenoles se sitúan entre 500 y 800 mg/kg, siendo buenos los valores a partir de 250 mg/kg. Los polifenoles de bajo peso molecular (tirosol e hidroxitirosol) siguen siendo útiles, pero representan la etapa final de descomposición hidrolítica y son mucho menos valiosos que las fracciones más densas. En consecuencia, un ejemplo bastante bueno sería 210/300 mg/kg, pobre: 35/90 mg/kg, pico: 583/733.
El buen catador es capaz de sentir en su paladar tanto el contenido como la calidad de los polifenoles: los aceites suaves suelen tener un menor contenido en polifenoles con una alta proporción de fracciones de bajo peso molecular, mientras que los aceites amargos y picantes son ricos en polifenoles, normalmente con una alta proporción de fracciones de peso molecular medio y alto.
El análisis de cada una de las fracciones de polifenoles proporciona indicaciones claras sobre el estado de salud de un aceite de oliva. Al mismo tiempo, este análisis también proporciona información sobre el valor sanitario de un aceite.
Con el método HPLC (Cromatografía Líquida de Alta Resolución) se pueden determinar cuantitativamente los polifenoles individuales. Aunque la calidad de un aceite virgen extra puede determinarse sin lugar a dudas mediante estos contenidos, todavía no existe un método estándar oficialmente reconocido para la determinación de polifenoles por HPLC.
No puede ser una coincidencia que el método de los polifenoles, que puede utilizarse para distinguir los aceites de alta calidad de los de baja calidad, nunca haya sido desarrollado por la UE como método de prueba oficial