Las estadísticas actuales del Instituto Alemán del Vino hablan claro: el Pinot Noir es la variedad de vino tinto más importante de Alemania. Más de 11.000 hectáreas de los viñedos alemanes están plantadas con ella, lo que supone algo más del once por ciento de la superficie total. En el país del vino blanco que es Alemania, donde casi el 70% de los viñedos están plantados con variedades blancas, no es una mala cuota.
La historia de la Pinot Noir en Alemania se remonta a hace más de cien años. Pero con la racionalización de la viticultura entre los años 1960 y 1990, la variedad tinta mutó hasta convertirse en el hijastro de los viticultores alemanes. Los clones de alto rendimiento, el calentamiento del mosto y el envejecimiento en acero inoxidable o GRP produjeron vinos finos, de color claro e inexpresivos que perdieron rápidamente la reputación del Pinot alemán. Sólo la iniciativa de viticultores ambiciosos, inspirados en los métodos de Borgoña, devolvió el Pinot Noir alemán a lo más alto. Hoy goza de una gran reputación, especialmente en el mundo angloamericano. Y como los mejores Pinots alemanes no suelen tener nada que envidiar a la competencia de Borgoña, pero son considerablemente más asequibles, su popularidad en la escena vinícola internacional rara vez ha sido mayor.
Sybille Bultmann es una de las mejores sumilleres de Alemania. El "Schlemmer-Atlas" la situó entre los 50 mejores sumilleres alemanes en 2022. Como directora de restaurante y sumiller, dio forma al restaurante de Ketschauer Hof en Deidesheim (Palatinado) durante muchos años. Con su marido, el chef Swen Bultmann, abrió en 2013 el restaurante "Atable" en Ludwigshafen. Desde 2021, ha encontrado un nuevo hogar en Freinsheim, en el Palatinado.
Ya en Ludwigshafen, el Atable seguía un concepto de cocina francesa clásica. "Allí también invitamos a veladas enológicas con menús de puro Pinot noir", informa Sybille Bultmann sobre sus experiencias con la variedad tinta. "El Pinot noir tiene muchas facetas, pero la característica sobresaliente es su carácter elegante combinado con unos taninos contenidos. Es un vino que realmente acompaña a la comida en lugar de ahogarla". Para ella, la cocina ligera y elegante se beneficia especialmente del Pinot Noir.
Para la sumiller, qué Pinot entra en la copa es también -y sobre todo- una cuestión de edad. "Cuando es joven, el Pinot Noir puede saber muy afrutado. Pero si el aroma es demasiado intenso, puede resultar difícil con algunos platos". Una buena combinación, en cambio, se produce para ella cuando la comida pide especias. O con platos que toleran la fruta como contraste. "La remolacha, por ejemplo", recomienda, "o el pescado. Se puede freír y aportar un poco de potencia". En otoño, a Sybille Bultmann le gusta apostar por el Pinot Noir maduro. Con su fruta más bien delicada y sus notas de sotobosque y vegetales, estos vinos combinan muy bien con aves de corral como la pintada y también con setas. O en invierno, con aves de corral y tubérculos.
Pero la acidez también es un factor importante en los Pinot Noir. "Los mejores productores alemanes suelen estar en el lado fresco y ligero del Pinot, pero siempre trae consigo una acidez distintiva. Hay que tenerlo en cuenta a la hora de elegir un vino", explica Sybille Bultmann. Por otro lado, los taninos no son tan dominantes, lo que hace que el Pinot Noir sea menos adecuado para platos estofados, por ejemplo. "A no ser, claro está, que usted se incline más por los vinos de Borgoña. Allí todavía se pueden encontrar vinos fermentados con uvas enteras y pasas. Tienen una estructura tánica completamente diferente", explica la anfitriona. Los orígenes más cálidos, como Alto Adige y California, también ofrecen Pinot Noirs más potentes que pueden utilizarse de forma muy diferente como acompañamiento de comidas. "Básicamente, sin embargo, el Pinot noir es una variedad bastante uniforme en estilo, porque también internacionalmente se busca cada vez más la elegancia".
Para ella, la carne de venado y el pinot noir son compañeros perfectos. "Lièvre royal, un plato clásico en Francia con un relleno de foie gras es un plato perfecto para un Pommard con su estructura firme y su picante", dice. "La acidez rompe la grasa del hígado y combina con la salsa fuerte; a su vez, la grasa del plato suaviza los taninos del vino", explica la sumiller. Con la carne de venado o ciervo, el Pinot noir a menudo adquiere para ella el "efecto arándano", cuando hace de contrapartida al picante de la carne con su fruta.
Según su experiencia, los Pinot Noir clásicos y ligeros, en cambio, son menos adecuados para estos platos. "Un vino como éste, procedente de la gran barrica de madera, es decir, sin crianza en barrica, con su frescura jugosa y animadora es un gran compañero del aperitivo del Palatinado (plato tradicional de salchichas)". Este Pinot también es excelente con platos de pescado. Sybille Bultmann recomienda la lubina asada con piel, servida con remolacha, o el rodaballo con mantequilla de vino tinto. "Acompañado de un Pinot fino y fresco, servido entre 14 y 16 grados, es perfecto".
Cuando se trata de quesos, uno sigue tropezando muy rápidamente en internet con la recomendación del vino tinto. De hecho, para Sybille Bultmann, el Pinot Noir puede combinar bastante bien con algunos quesos. "La comida y los vinos que proceden de las mismas regiones suelen ir juntos", es la recomendación de la directora del restaurante. Un Pinot más joven de Borgoña con el queso de untar rojo l'Ami du Chambertin de allí va bien, al igual que un Chaource. "Pero el queso de cabra o el queso azul no van bien con el Pinot Noir. Va mejor con quesos con mucha grasa y poca acidez". Sin embargo, si tiene que ser absolutamente esta variedad de uva, se puede optar por un Blanc de noirs: "Es tan principalmente afrutado que suele funcionar bastante bien con el queso".
Bultmann se muestra escéptico sólo con los postres. "Yo ya no lo haría", subraya. Su experiencia: los Pinots tintos siempre están completamente fermentados, con acidez y tanino, lo que no funciona con los postres. Pero si se da el raro caso de un vino dulce elaborado con Pinot noir, la combinación se vuelve interesante: "El aroma rojo con postres con frutos rojos como cerezas y con chocolate, eso va muy bien". ¿Y cómo se lleva el Pinot noir como vino espumoso con la comida? "Sin duda se puede hacer. El vino espumoso Pinot noir suele ser un poco más exuberante, por lo que es un buen acompañamiento para la comida. Como blanc de noirs, me gusta con entrantes fuertes, como rosado también es sólo un aperitivo".