Águila con Schätzle

La cata del autor

Fue precisamente en ese momento, cuando el sacacorchos volvió a salir de su material de sellado, cuando recordé la razón por la que había venido al Kaiserstuhl en primer lugar. Sólo se trataba marginalmente del Adler, era esencialmente sobre los corchos. Más concretamente: sobre los tapones que no son de corcho. Para la mañana siguiente, una agencia de prensa había invitado a una cata en la bodega Schätzle, a pocos kilómetros del Schwarzer Adler. Leopold Schätzle padre, al igual que su hijo Leopold Schätze hijo, es un defensor de lo que los profanos llaman tapones de plástico y los expertos llaman tapones sintéticos. No es que cierre todos los vinos completamente con estos tapones, pero utiliza Nomacorc tanto para los vinos blancos como para los tintos, incluso para las puntas dulces nobles. Puede que los corchos artificiales tengan algo que ver, pensé en ese momento cuando miré el corcho real del Burdeos de 1970 que acababa de abrir. No sólo se había salido del frasco con bastante facilidad, sino que además tenía un aspecto muy desmenuzado. No es una buena señal, y empezaba a preocuparme si no debería pedir un joven Pinot Gris de Kellerschen Weingut para ir sobre seguro y rechazar el vino tinto. Pero entonces la cara de la sommelière antes de la cata se relajó, mi sorbo de prueba dio el visto bueno definitivo: el Pape-Clément estaba en óptimas condiciones, parecía unos años más joven de lo que demostraba la etiqueta, y me hizo olvidar el decrépito corcho. Incluso un mal grifo puede proteger un excelente vino; la velada se convirtió en una experiencia culinaria.

Botellas Schätzle sin corcho natural

A la mañana siguiente, mis ojos se dirigieron a esas botellas que se habían preparado en la bodega Schätzle de Endingen. El enólogo principal, un charlatán frente al Señor, explicó el ascenso de la bodega desde un negocio muy pequeño hasta una de las empresas más exitosas de la región de Kaiserstuhl. Sin valor, esto no habría sido posible, y Schätzle también demostró valor en cuestiones de cierre. Hace diez años, muchos productores aún rehuían cualquier tapón alternativo como el diablo rechaza el agua bendita proverbial. En aquella época, había rumores sobre la contaminación del corcho de plástico, y aunque muchas bodegas estaban descontentas con la calidad de los corchos naturales, sólo unas pocas se atrevieron a probar una solución al estilo de Schätzle. Ahora los Pinot Gris de la casa están bastante menos diseñados para diez años de envejecimiento, y la mayoría de los Pinot Noir también son susceptibles de ser bebidos cuando son más jóvenes. Así que no estaba muy emocionado cuando llegué a la bodega y el enólogo empezó a abrir las botellas. Pero entonces la alegría fue evidente, la sorpresa impresionante. Ninguno de los vinos embotellados con tapones Nomacorc mostró notas de madurez que parecieran desviarse del estado regular de los vinos. No era de extrañar que el Pinot Gris 2004 pareciera ligeramente curtido y oliera discretamente a café, y que el maduro Pinot Blanc 2002 -de color bastante oscuro, con un regusto a tabaco y un poco de miel- no supiera ni oliera diferente al estar cerrado con corchos naturales en lugar de plásticos. Desgraciadamente, sólo tuve una comparación directa entre el cierre clásico y el nuevo con un vino. El Spätburgunder 2008 del viñedo Hecklinger Burg Lichteneck, cerrado con corcho, parecía mucho más maduro que el vino que chapoteaba en la copa vecina, cuyo recipiente estaba provisto de un cierre sintético. Aquí fruta ligeramente madura con notas de bayas y especias, así como toques cremosos (corcho), allí fruta fresca y juvenil, más clara, más nítida (plástico). Debido a la escasez de datos, no se puede afirmar con seguridad si se trata de un resultado aleatorio o si se puede deducir una regla. Sin embargo, esta muestra dio un pequeño indicio de que la mala reputación del tapón de plástico no se corresponde del todo con la realidad; la regla de que estas botellas deben vaciarse siempre en dos o tres años, de la que también informan a menudo los periodistas, no se corresponde ciertamente con la verdad, sobre todo porque los tapones utilizados hace una década han sido sustituidos hace tiempo por tipos mejorados.

Burdeos sin fin en el Schwarzer Adler

Por cierto, disfruté del resto del Pape-Clément de 1970 la noche después de la cata de Schätzle, lamentablemente ya no en el Schwarzer Adler, sino en casa. El vino, cuidadosamente tapado con un corcho nuevo, había perdido parte de su frutalidad y frescura, pero seguía siendo muy divertido. Sólo la comida de una de las posadas más simpáticas de Alemania, de la que tuve que prescindir en la mesa de la cocina de casa. Sólo podía soñar con una silla de venado con pan de jengibre, foie gras con jalea de Gewürztraminer o poularde trufada en una burbuja, sólo disponible por encargo. La próxima vez que tenga la suerte de parar en el Adler de Oberbergen, puede que pida una Comtesse del 69 o que ahorre para comprar algo de segunda clase de los años anteriores a la guerra. Entonces no me preocuparé por el corcho: estoy seguro de que la sumiller Melanie Wagner no dudará ni un segundo en cambiar la botella por otra mejor al menor indicio de sabores extraños. No habrá escasez de suministros aquí en un futuro próximo. Y, de alguna manera, los corchos de plástico no encajan realmente en el ambiente digno de este restaurante: sospecho que Franz Keller se habría dado la vuelta con horror.

Schwarzer Adler, Badbergstraße 23, 79235 Vogtsburg-Oberbergen, Tel. 07662/933010, www.franz-keller.de, keller@franz-keller.de

Weingut Leopold Schätzle, Wilhelmshöfe 1, 79346 Endingen, Tel. 07642/3361, www.schaetzle-weingut.de, leopold@schaetzle-weingut.de

Todas las fotos (W.Faßbender)