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El Sauvignon Blanc es el preferido de los aficionados al vino. En todo el mundo, los viticultores plantan hectárea tras hectárea para participar en el boom. ¿Pero con qué acompañarlo? El mejor sumiller de Hamburgo, Maximilian Wilm, da consejos sobre lo que va bien con los estilos escaso a opulento.

Érase una vez una isla, alejada del resto del mundo del vino. Allí había unas cuantas viñas, la mayoría de Müller-Thurgau. Pero entonces, hace unos 40 años, una persona llamada David Hohnen llegó a una bahía muy concreta de esta isla y empezó a elaborar vino. La bahía se llamaba Cloudy Bay, la isla Nueva Zelanda y la variedad de uva elegida por Hohnen era la Sauvignon Blanc. El resto es historia.

En 1985, Hohnen presentó por primera vez su Cloudy Bay Sauvignon Blanc en catas en Europa y Estados Unidos. Los críticos quedaron encantados. Porque el vino sabía completamente distinto a todo lo que se conocía de esta variedad de uva. Normalmente procedía del Loira y su estilo era más bien escaso. Cloudy Bay, por el contrario, era -y sigue siendo- una pieza de hedonismo fácil de beber que sabe a grosella, lima, fruta de la pasión y papaya.

El sumiller Maximilian Wilm (©Per Kasch)

Cloudy Bay hace explotar los viñedos

© OeWM Blickwerk

No ocurre a menudo en la historia que un solo vino influya en el desarrollo mundial de una variedad de uva. Lo hizo en su día. Cada vez más viticultores de todo el mundo plantaban Sauvignon Blanc e imitaban este estilo afrutado de Nueva Zelanda. Pero también allí los viñedos prácticamente explotaron. A principios de los 80 no había ni 50 hectáreas, hoy hay más de 20.000. Y más del 80% del vino que se exporta desde Nueva Zelanda es Sauvignon Blanc.

Maximilian Wilm es sumiller y director de operaciones de "Kinfelts - Kitchen & Wine" en Hamburgo, y si nos fijamos en sus premios del sector, uno de los mejores del país. El año que viene representará a Alemania en el Campeonato Mundial de Sumilleres de París. Lamenta un poco lo mucho que ha cambiado la variedad de uva, que ha pasado de ser un buen acompañante gastronómico a un vino de patio fácil de beber. Quizá también tenga que ver con el hecho de que el Sauvignon Blanc no es fácil de combinar con la comida. Wilm, en cualquier caso, no conoce a ningún colega sumiller que diga que el Sauvignon Blanc es su variedad de uva favorita.

"Algo con pescado"

© 123rf.com

Su recomendación habitual para acompañar la comida es simplemente: algo con pescado. El sumiller de Kinfelts reflexiona un rato sobre las alternativas. "Con estilo neozelandés, me decantaría inmediatamente por la cocina asiática", dice finalmente, recomendando una ensalada tailandesa, por ejemplo: "Lleva cacahuetes, mango y fruta de la pasión: todos sabores que combinan de maravilla con los afrutados Sauvignon Blanc de la isla".

Los clásicos de esta variedad de uva proceden de Francia y tienen un sabor muy diferente, más parecido al pedernal y a las especias escasas. No es "fácil de beber". "Y eso dificulta la venta de los vinos", dice Wilm. Además, con el Sauvignon Blanc, el gusto del invitado se ha desvinculado de la variedad de uva. Nos habla de clientes que no quieren beber Sauvignon Blanc, pero le piden una botella de Sancerre, la forma original de esta variedad. El sumiller no culpa a los invitados, porque los estilos son demasiado diferentes.

Queso de cabra asado con Sauvignon Blanc del Loira

Cuando sirve un Sauvignon Blanc del Loira, recurre al que probablemente sea el truco más antiguo de maridaje: se bebe vino de una región con comida de la región. "Sí, eso siempre funciona", dice Wilm y se ríe. "Así que coge un queso de cabra, saltéalo y quizá úntalo con un poco de miel de abedul". También recomienda estos vinos con cocina vegetariana, pero es cauto con la carne. Como mucho, dejaría pasar un fricasé de pollo como acompañamiento de un escaso Sancerre.

Entre estos dos extremos, la Steiermark se ha establecido en los últimos tiempos. En la región vitivinícola austriaca, los vinicultores prensan Sauvignon Blanc, que también se ha hecho un nombre en todo el mundo. "Estos vinos se caracterizan por un picor herbáceo y aromas de ortigas. Rara vez tienen una fruta tan kitsch como en Nueva Zelanda", explica Maximilan Wilm. Le gusta que los vinos de allí aporten una parte de frescor debido a las mayores altitudes a las que los viticultores plantan la variedad en Steiermark: "Los viticultores de allí son conscientes de que se pueden conciliar ambos estilos y crear así algo nuevo".

"Los vinos de esta región suelen tener algo de fundido, que va bien con el pollo frito", dice. Como alternativa, recomienda una Vogerlsalat (es decir, una ensalada de campo), posiblemente con patatas, pero sin duda preparada con aceite de semillas de calabaza. "El Sauvignon Blanc puede ser muy versátil, también en el acompañamiento de comidas", dice Wilm. Sin embargo, se mantiene o cae con el estilo. "Sin embargo, la variedad de uva en su conjunto ya está más en el rincón del pescado".

La superficie de cultivo de la variedad también está creciendo enormemente en Alemania. Según las últimas cifras de Destatis, la superficie de viñedo de sauvignon blanc ha crecido un 177%, hasta las 1.800 hectáreas, en el periodo comprendido entre 2011 y 2021. Pero rara vez se producen de ella vinos de carácter con aristas y esquinas. "Los clientes quieren algo diferente", dice Wilm. "Fermentación fría con levadura seleccionada, fresco y afrutado, y además disponible por 7,50 euros la botella. Eso vende", dice y se retuerce un poco cuando se le pregunta por su valoración personal: "Como sumiller, tienes que escribir una carta de vinos que se supone que complace al invitado", responde Wilm, "así que no puedes evitar esta variedad de uva".

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