Austria

El Wagram es pequeño e innovador. Y también es pionera en la viticultura ecológica. Al fin y al cabo, el 16% de las 2.700 hectáreas de viñedos están certificadas, lo que está muy por encima de la media austriaca. La mayor parte de las vides del Wagram están arraigadas en el lado sur de una colina formada por derivas de loess procedentes del este durante la última edad de hielo. Capas de loess de un metro de grosor caracterizan el Wagram y le confieren una homogeneidad poco habitual en Austria, que sólo se rompe en contadas ocasiones. El loess es un mineral cristalino formado por granos microscópicos de cuarzo, que en el Wagram también están intercalados con partículas calcáreas: la capacidad de almacenamiento y la permeabilidad al agua se complementan perfectamente. La expresión sensorial del loess suele presentarse en forma de sutiles tonos salados cuando los viñedos se trabajan con cuidado y la vinificación es exitosa. El mito de que da a los vinos una opulencia especial fue refutado de forma ejemplar durante nuestros dos días en Wagramer.

"Queremos vinos molestos", declara también Kerstin, la dama sueca de Bernhard Ott para todo (lo sabe todo sobre el vino, la región, las ánforas, la biodinámica, la fauna, la flora, etc.), que se enamoró del maestro bodeguero de Ott hace dos años (lo que sus vinos justifican por sí solos) y que ahora explica los caminos y los mundos de la lombriz frente a un perfil de suelo. Esto es mucho más interesante de lo que parece. Esta lombriz crea un suelo suelto y bien aireado en el que las raíces de las vides y todo tipo de plantas se sienten como en casa, además de innumerables microorganismos. Un suelo sano es un eslogan que muchos viticultores dan por sentado como su intención, pero que en Ott se convierte en un paradigma intensamente vivido. Cada año esparce entre 1.000 y 2.000 toneladas de humus en sus 33 hectáreas, en su mayoría enriquecido con diversos tés y preparados biodinámicos. En 2006 se pasó a la agricultura biodinámica, y cuando se le oye hablar de ella, se sabe rápidamente que alguien ha encontrado una pasión.

Hileras de vid en Feuersbrunn (Foto: ÖWM/Armin Faber)

La segunda pasión de Ott es la Veltliner. El Grüner. Aparte de dos pequeños viñedos con Sauvignon Blanc y Riesling, todo el mar de viñedos del Hengstberg, su Großlage, está plantado con la variedad austriaca que desfila. Siete Veltliners en total, tres cuvées en terrazas, tres monovarietales y uno que está en periodo de crianza en ánforas. El resto está en tanques de acero, fermentado espontáneamente si es posible y luego dejado en la levadura durante unos meses. Es obvio que las formas de vinificación pueden cambiar según la añada, pero Ott lo explica con detalle. 2010 uva estrujada, fermentación espontánea, larga maceración, bâtonnage, los vinos sobre las lías durante mucho tiempo; 2011 prensado de racimos enteros, asistencia parcial al inicio de la fermentación (a regañadientes), sin maceración, sin bâtonnage, etc. En el caso de Ott, el vino sigue siendo un producto natural, pero también es un producto cultural en la misma medida. Dirige, interviene cuando es necesario, y lo hace bien.

El hilo conductor es elegante, denso, matizado, llevado por finas especias que perduran, compacto, jugoso y estructurado. No siempre fue así, pero este estilo se ha consolidado en los últimos años. Los vinos se han vuelto más complejos, Spiegel, Stein y Rosenberg, los tres monovarietales, manifestaciones de Veltliners finos. Ott cree que debe mucho a su constante voluntad de mirar a su alrededor a nivel internacional y haber encontrado en Borgoña el punto de referencia ambicioso para sus esfuerzos.

Otro factor fue el mencionado paso a los mundos biodinámicos. Otro aspecto interesante es que el enfoque holístico de la biodinámica también incluye un componente social para él. En sus viñedos trabajan diez personas, más del doble que en una explotación convencional del mismo tamaño. Se reúnen por la mañana, en el almuerzo, comen juntos, celebran sesiones de formación, en definitiva: intentan crear un ambiente de trabajo lo más armonioso posible.

Bernhard Ott vinifica algunos de sus vinos en ánforas. (Foto: A. Essl)

Por supuesto, el trabajo biodinámico es caro y Ott se siente un poco defraudado por el Estado. "Si trabajas de forma sostenible, deberías recibir la subvención correspondiente", dice el viticultor, pero el trabajo manual, tal y como lo practica él, es intensivo en mano de obra, y "mientras la mano de obra está gravada con impuestos altísimos, no hay impuestos sobre los herbicidas y los fertilizantes químicos".

Afortunadamente, todavía no hay impuestos sobre las ánforas, pero transportarlas desde Georgia hasta Feuersbrunn cuesta mucho dinero. Ott tiene 13 de ellos enterrados detrás de la casa, más que cualquier otro viticultor de Austria. Le gusta la neutralidad de la arcilla, el arte que hay detrás de dar forma a estos recipientes de filigrana; en definitiva, se considera un artesano.

Los resultados le dan la razón: sus Qvevre (modificación de la palabra georgiana para ánfora) son vinos brillantes que resaltan con precisión el carácter de las añadas. Aquí no hay manipulación, la temperatura de fermentación la marca el entorno, las levaduras de viña aseguran un inicio de fermentación espontáneo, el azufre sólo se añade meses después y poco antes del embotellado, y el factor tiempo hace el resto. Así pues, queda por decir con toda brevedad que el primer Qvevre (2009), armonioso, cristalino, concentrado y jugoso, encabeza la clasificación actual por delante del 2010, que tenso, apretado y vivo abre una dimensión completamente diferente, así como del 2011, que con su picor abierto y su suavidad vuelve a abrir otro capítulo que sin duda revelará detalles adicionales con el paso de los años.

Por encima de unas cuantas cimas, a través de viñedos entrecruzados, continuamos unos kilómetros hasta Großriedenthal, a los Diwald, de quienes un enólogo dijo recientemente que Hans, el Diwald mayor, era el Che Guevara de la viticultura ecológica austriaca. Y eso fue sin duda en tono de admiración. El joven Diwald al menos tiene el pelo del joven Che. Y su energía. Así que antes de subir al coche para ir a los viñedos, primero vamos a la parte de atrás de la casa. Allí transcurre una de las pocas carreteras de graneros de Austria: se levantan enormes graneros antiguos, cuyas fachadas -protegidas por la Oficina de Monumentos Históricos- deben permanecer inalteradas para las generaciones futuras. "El granero de Diwald data de los años 30", nos dice Martin, y "la construcción está pensada para durar siempre". Dos vigas continuas de 23 metros de longitud sostienen el techo, bajo el cual se han ubicado recientemente la casa de la prensa y la bodega de Diwald. Aquí sale mucho acero de los depósitos, pero también hay unos cuantos tonneaus de 500 litros entre ellos, que también utilizará para el vino blanco con la próxima cosecha.

El enólogo Martin Diwald (Foto: A. Essl)

Crece a unos cientos de metros de la finca, en el Goldberg y el Eisenhut. Y de nuevo se trata de Borgoña. Al igual que allí, explica Martin, el corazón del Wagram-Grand-Cru, por así decirlo, se encuentra en medio de la pendiente. Los viñedos situados justo encima de la colina son arrastrados por el viento y tienen que enfrentarse rápidamente a las heladas de primavera, mientras que en la parte inferior la erosión constante hace sudar a los viticultores. En el Goldberg, el corazón es verde; las uvas de Veltliner cuelgan sueltas y sanas en las viñas, mientras que en el Eisenhut, unos metros más allá, el corazón se reserva para el Riesling, del que Martin quiere prensar su propia reserva en el futuro. El futuro no deja de dar vueltas en la cabeza de Martin, y por eso también echamos un vistazo a su viñedo experimental. Hay un Sauvignon Blanc rampante al que se le permite regularse con una poda mínima para producir un vino ligero, fresco, pero fisiológicamente maduro.

Parece un poco salvaje, pero tiene sentido. Toneladas de uvas se pelean por la viña, lo que provoca un retraso de la cosecha de dos semanas, y ahí está la ventaja. Martin sólo vendimia las uvas a finales de octubre, aprovechando las noches frescas del otoño de los años cada vez más cálidos, y así consigue que entren en la bodega con una acidez decente, un grado alcohólico bajo y, a la vez, maduro.

En el patio de la bodega degustamos los resultados mientras Martin resume sus mundos e ideas vinícolas personales. "Aquí todo es loess", subraya una característica esencial. "Lösslöss". Es genial, pero también un poco soso". Por eso se alegra de las salpicaduras de hierro en Eisenhut, donde crece su Riesling. Le dan una dimensión extra, una dimensión mineral que complementa la fruta de hueso y las flores.

Su Vinos de Paraje se fermenta de forma espontánea. En cuanto a las temperaturas, las opiniones difieren un poco: a Martin le gusta que los vinos fermenten durante mucho tiempo, es decir, que las temperaturas sean algo más bajas, mientras que su padre Hans, que se ha incorporado al equipo, opina que son mejores las temperaturas más altas. El compromiso son las reservas y Vinos de Paraje, de las que obtenemos el Riesling 2008 en la copa. Mientras se extienden las notas herbáceas y los aromas pétreos, Hans nos habla de los inicios.

El loess caracteriza la estructura del suelo en el Wagram. (Foto: ÖWM/Lehmann)

Comprometerse con la viticultura ecológica en 1980 equivalía a abandonar la iglesia del pueblo en el apogeo de la fe tecnológica. Si hubiera estado inmerso en la cultura clásica de los pueblos -bomberos voluntarios, cazadores, banda de música- probablemente nunca lo habría conseguido. Aun así, no fue fácil. "No había certificaciones, ni directrices, ni respaldo", dice, sólo un puñado de personas con ideas afines que ya entonces se dieron cuenta de que el camino que había tomado la industria del vino era un callejón sin salida para ellos. También había una parte de terquedad y la constatación de que "es un sentimiento edificante sufrir en una minoría perseguida".

Hoy todo es diferente. Si preguntas en Wagram, Hans Diwald es recibido con el mayor respeto. Profeta, revolucionario, pensador lateral son sólo algunos de los elogios que recibe. Martin tiene mucho que hacer, pero lleva esta carga con gran compostura. Y, sobre todo, hace buenos vinos. Una retrospectiva de sus variaciones Goldberg concluye la visita de Diwald y al mismo tiempo traza la historia de Martin como responsable de la vinificación. Lleva haciendo vino desde 2006, y mucho de lo que ha hecho merece la pena. La tendencia y la intención son similares a las de Bernhard Ott en Feuersbrunn: los vinos son elegantes, jugosos y compactos, densos pero nunca expansivos. Y cuentan la historia de su origen.

Los vinos de los Salomón también lo hacen en un grado extremo y admirable. Pero aunque los vinos de la bodega no fueran tan buenos, una visita a Oberstockstall y a la finca que allí se encuentra merecería la pena. Pertenece a la familia desde 1857, pero la finca, la capilla y el castillo se construyeron mucho antes. La finca ha sido construida a lo largo de los siglos, desde la Alta Edad Media hasta el Renacimiento y el Barroco. La finca de Oberstockstall es una muestra de la historia arquitectónica austriaca en el sentido más estricto de la palabra.

Los viñedos suelen estar dispuestos en terrazas. (Foto: ÖWM/Lehmann)

"Fritz está trayendo el heno", nos dice Birgit en la fresca sala de degustación. Se supone que por la tarde habrá tormenta, así que Fritz está en el campo, a pesar del calor sofocante. La agricultura a veces no tolera ningún retraso, sobre todo cuando se está completamente comprometido con la biodinámica. Porque los Salomón no sólo cultivan 14 hectáreas de viñedos, la finca también incluye 90 hectáreas de agricultura y ganadería. Todo está certificado. Ovejas entre la Veltliner y la Blondvieh en los huertos: los Salomon, como casi nadie en la viticultura austriaca, cultivan una forma de pensar holística.

Hacen compost, esparcen su propio estiércol de ganado, y sólo para los tés y los preparativos recurren a la ayuda de Rudi Hoheneder, un veterano del movimiento Demeter austriaco. Él también los orientó en esta dirección hace años, pero no fue el único. En aquella época, la mirada de Fritz Salomon se dirigía principalmente al otro lado de la frontera, y lo que veía, oía y probaba en Borgoña lo adaptaba poco a poco a sus propios viñedos.

Están arraigados principalmente en el loess profundo, en viñedos cuyos nombres quizá no tengan la fama de las zonas vitivinícolas de más al norte, pero que, sin embargo, deben ser recordados: Brunnberg, Maulbeerpark, Tobel y Glockengießer son estos lugares de loess, y en ellos se producen Veltliner y Riesling, pero también Pinot y Zweigelt. Todos ellos son representantes elegantes, esbeltos y tensos de las variedades, que se manifiestan más por las insinuaciones que por la claridad. En el viñedo de Ederin sólo se cultiva Traminer (uno de los mejores de Austria) sobre grava.

En el huerto no se utiliza ningún tipo de medio sistémico; por el contrario, además de la aplicación de humus y de preparados biodinámicos selectivos, el componente cosmológico también desempeña un papel importante. Lo mismo ocurre con la bodega, por así decirlo. Los Salomones fermentan espontáneamente, la temperatura no se controla y el azufre se añade tarde y a veces no se añade. Siempre estamos sopesando lo que es bueno para las viñas, el suelo y, más tarde, también para el vino. Experimentos que han llevado a los Salomon a estar entre los más excitantes, innovadores y, en última instancia, también los mejores viticultores de la Baja Austria.

La Zweigelt (izquierda) y la Pinot Noir (derecha) también se utilizan para producir vinos tintos con cuerpo en el Wagram. (Fotos: ÖWM/Faber)

Y representan brillantemente el Wagram no sólo en términos de vino blanco. Si quiere cuestionar su propia opinión sobre el Zweigelt, debería ver ejemplos como el de Fritz Salomon. Las cerezas se reconocen en la nariz, pero luego se vuelven sorprendentes, crujientes, punzantes, especiadas, incluso el tanino se da un papel aquí, lo que resulta en una estructura elegante pero poderosa, y en última instancia, la conclusión es un vino impresionante. Y el Pinot demuestra que también se pueden encontrar ejemplos brillantes al norte de Viena.

Kirchberg am Wagram, a menos de cinco minutos de Oberstockstall, es más o menos el corazón de la región, y en el centro se encuentra Weritas, sin duda la tienda de vinos regionales más bonita de Austria. Los vinos proceden de todos los rincones de la región y se pueden beber -y eso es lo que lo hace tan bonito- en una terraza que abre una vista a lo lejos y a través de los viñedos. Aquí, en poco tiempo, podrá conocer los vinos del Wagram y, afortunadamente, degustarlos, combinados con trucha fresca y jamón de la zona.

Al final del camino recorrido, en el Wagram oriental, "donde nadie va por casualidad", Josef Fritz prensa vinos de una clase especial a partir de una variedad de uva casi olvidada. "En 1982 arranqué mi último Red Veltliner, y en 1987 volví a empezar", explica. El cambio de mentalidad simplemente provocó la conciencia de que nunca se había extraído todo el potencial de una variedad de uva poco común aquí. "La Roter Veltliner es una de las variedades originales de Europa Central, progenitora de la Rotgipfler, la Zierfandler y la Frühroter Veltliner", explica. "Madura tarde y no es necesariamente la variedad de uva más fácil de cultivar en la zona. Apenas tiene zarcillos y, por tanto, es difícil de tejer en el armazón de alambre, y tendría la genética para aguantar mucho". Pero eso lo hace torpe y aburrido, y por eso lo principal es controlar el rendimiento mediante los suelos adecuados (estériles), el reverdecimiento y la poda. Una vez hecho esto, se vuelve realmente emocionante. Una vez que se dispone de material muy maduro (Roter Veltliner, al igual que el Traminer, sólo funciona realmente bien a partir de 13% de alcohol por volumen, según Josef Fritz), entonces puede comenzar el juego con el potencial de la variedad de uva. Fritz apuesta por la fermentación espontánea, las grandes barricas de madera, las temperaturas y el tiempo de fermentación relativamente altos.

Los Wagramer Terrassen ya son divertidos y prometen mucho, el Steinberg es entonces jugoso, con fruta filigrana y longitud mineral. Y, sobre todo, tiene una cosa que a su mucho más conocido colega de Grün le suele faltar en años cálidos: la acidez, "a veces más que el Riesling". En 2011, esto fue una inmensa ventaja, por lo que los dos vinos también parecen equilibrados, vivos, con buena tensión. El mejor vino del año, sin embargo, sigue en la barrica, por lo que nos centramos en el Roter Veltliner Privat 2010, que resulta ser sin duda una obra maestra: potente, con cuerpo, salado, mineral, preciso, cristalino, lleno de fruta de hueso y lleno de promesas para un futuro glorioso.

Vista de Klosterneuburg (Foto: ÖWM/Armin Faber)

La base de este futuro está en la viña. Josef Fritz se niega a participar en la histeria que rodea a la biodinámica porque sencillamente no cree en ella ("tal vez me he convertido en un monstruo mecánico"), pero tiene mucho que ganar con la viticultura ecológica à la Diwald. Y por último, él, que cuenta con varios años de experiencia en la Universidad de Recursos Naturales y Ciencias de la Vida Aplicadas de Viena en su haber, también confía en muchas medidas que también se utilizan en las explotaciones ecológicas declaradas. Lleva muchas décadas plantando vegetación, mira el cielo y las fases de la luna de vez en cuando y saca conclusiones. Considera que la observación meticulosa del mundo vegetal como parámetro del suelo es mucho más sensata que las muestras de suelo, y en la bodega confía en la "vinificación antiautoritaria" que ya recomendaba el viejo Josef Jamek.

Así es como sus vinos se convierten en grandes independientes que se mantienen en pie con seguridad incluso años después. El Chardonnay, que suele llevar una existencia ajena en el Wagram, es potente, de malla cerrada, lleno y a la vez elegante, con ligeras notas de miel y otras exóticas más fuertes, el Traminer es un ejemplo de cómo volver a popularizar la variedad poco querida. Para ello, Fritz se desvió un poco de sus principios y lo prensó autoritariamente en barricas de madera, pero esto le sienta sorprendentemente bien -le da aristas y rincones que compensan la falta de acidez- y, sin embargo, deja suficiente espacio para que las rosas y las frutas tropicales se hagan sentir suficientemente.

Ha oscurecido sobre el Wagram, la luna está en fase creciente y es hora de irse, sin haber visto ni de lejos todo. El Wagram es un bullicioso patio de recreo del mundo del vino austriaco, un campo experimental de un tipo especial, un refugio de mentes innovadoras. Deberías volver y visitar a los muchos otros que se perdieron aquí: Karl Fritsch y Franz Leth, Toni Söllner y los Wimmer-Czernys. Pero de eso ya hablaremos en otra ocasión.

La bodega Berhard Ott en la guía de vinos

La bodega Diwald en la Guía del Vino

La finca Oberstockstall en la guía de vinos

La Bodega Fritz en la Guía de Vinos

El viñedo Fritsch en la guía de vinos

La bodega Leth en la Guía del Vino

La bodega Söllner en la guía de vinos

La bodega Wimmer-Czerny en la Guía del Vino

Al artículo de la revista "Austria En el foco: Wagram y Traisental".