El invierno es tiempo de encurtidos, al menos en lo que respecta al vino. Las catas suelen tener lugar en primavera y otoño, la nueva añada aún no está lista para su degustación y discusión, y muchas agencias de prensa especializadas cierran mentalmente antes de las vacaciones. Tal vez por eso esta información sobre el nuevo deseo de vino dulce de lujo por copas ha llamado tanto la atención.
Hace unas semanas, el mundo del vino se llenó de noticias sobre la oferta de Château d'Yquem por copas en algunos restaurantes, bares y cafeterías. Miren eso, pensé cuando me enteré de este anuncio. ¿Es evidente que a los chinos ricos les resulta demasiado difícil pronunciar la palabra Yquem, por lo que prefieren optar por Lafite, por muy estúpidos que sean los precios o por lo disparatado que sea el bombo? ¿La leyenda blanca del Sauternais, que ya estaba clasificada como roja en la clasificación de 1855 por encima de los Premier Crus, no se vende tan bien como se creía? ¿O es cierta la historia que nos cuenta la gente de marketing de que la marca tradicional pretende presentarse con un estilo más joven y fresco? El director de Yquem, Pierre Lurton, afirma que ahora quieren ofrecer a los clientes la posibilidad de beber el vino dulce como aperitivo o para terminar la noche en un club.
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| Postre afrutado% vino afrutado (Fuente: W.Fassbender) |
Pues bien, desgraciadamente, estas son exactamente las dos ocasiones en las que rara vez se me ocurre pedir un Sauternes. Los bodegueros de Burdeos moverán las orejas en señal de ofensa si admito que prefiero un champán (o un espumoso comparable) o un vino blanco fresco y seco en estas ocasiones. Una visita al club o al bar también puede tentarme con un cóctel, unas tres o cuatro veces al año. Si tengo que beber Sauternes o vinos dulces comparables, por favor, no antes de la comida (que tiene un efecto saciante) y tampoco después (que cansa). Es mejor con el postre adecuado. Y Dios sabe que no tiene que ser el más noble de todos los manjares líquidos de Francia, un simple Sauternes AC o un Monbazillac ocasionalmente muy infravalorado bastarían. (Todos aquellos que ahora señalan la alternativa de un Riesling Beerenauslese o un Ruster Ausbruch: Sí, estos vinos son a menudo brillantes, y en muchos casos los prefiero a un Burdeos blanco de podredumbre noble - pero tienen un carácter diferente, por lo que sólo son de uso limitado como sustituto de Sauternes).
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| Riesling viejo con dulzura moderada - universalmente aplicable (fuente: W.Fassbender) |
Por desgracia, se calcula que el 99% de los restaurantes de Europa no ofrecen ni un solo vino dulce bebible por copa, e incluso en el sector gastronómico la ignorancia prevalece con demasiada frecuencia. Vinos azucarados por botella, eso es más común, y a veces incluso hay una o dos medias botellas. Pero una mesa de dos personas no siempre está de humor para tales cantidades de cremosidad suave, puede que sólo quiera probar un sorbo, una ración de 0,1 litros o, casi más recomendable a estas alturas de la comida, la mitad. Lo que falta es un sumiller o un chef de servicio que haga las recomendaciones adecuadas, que sepa exactamente que los postres demasiado dulces matarán a un vino menos azucarado, que el chocolate a menudo armoniza perfectamente con Banyuls, Madeira y Oporto, pero a veces no: si el chocolate es demasiado amargo o el vino demasiado agresivo. Raros son los camareros de vino que se atreven no sólo a entregar lo conocido, sino también a convencer con novedades o lo oculto. Sin embargo, hay algunos buenos ejemplos.
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| Postre molecular en el restaurante Arzak (Fuente: W.Fassbender) |
En el restaurante "Amador" de Langen, cerca de Fráncfort, apuestan por los vinos dulces españoles y escupen el Sauternes; en el célebre "Pierre Gagnaire" de París, a veces se puede comprobar, con un vino helado de 1990 de postre, que el autor de Wein-Plus, Karl Bajano, no sólo es un catador excepcional, sino también un enólogo de gran talento. El vino dulce con el postre, que también puede significar renunciar al Sauternes y probar, por ejemplo, un Moscato d'Asti joven (poco alcohol, muy refrescante) con una ligera variación de vainilla, como el que disfruté poco antes de Navidad en el restaurante "Alpina" de Klosters, en Suiza. El contraejemplo es muy antiguo y tiene valor de rareza: los Rieslings maduros o extremadamente maduros van bien con muchos dulces, incluso en la versión (noble) dulce, siempre que el azúcar no domine y los sabores de la comida (frutos secos, manzanas, fruta de hueso) se hayan ajustado exactamente al respectivo Auslese, TBA o vino de hielo. Por desgracia, sólo hay unos pocos restaurantes y bares de vinos en este planeta que tengan Rieslings asequibles de los años setenta y sesenta: El "Krug" de Hattenheim, uno de los restaurantes de vinos más dedicados de Alemania, es una de estas excepciones: Allí sólo se encarece si se quieren abrir vinos de la época anterior a la guerra.
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| Postre con aromas navideños - que pide una gota oxidada (Fuente: W.Fassbender) |
Por cierto, los vinos dulces, jóvenes y viejos, no sólo faltan en la gastronomía, sino también en los lugares donde me gusta subir el colesterol y el azúcar entre dos pruebas gastronómicas. Casi ninguna confitería del mundo occidental -Bacchus sabe por qué- está en condiciones de ofrecer algo agradable en el sector de las bebidas dulces. Como si a todo pastelero con formación se le confiara un libro de leyes sobre pasteles en el que se estableciera explícitamente que sólo se puede pedir café con un Paris-Brest o una tarta de fresas silvestres y que una pequeña porción de alcohol a última hora de la tarde es tabú. Imagino que los pasteleros en ciernes se verán obligados a asistir a algunos cursos de vino.
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| Pastel con vino - cualquier cosa menos una cuestión de rutina (Fuente: W.Fassbender) |
Sin embargo, en lo que respecta a Yquem, ciertamente no me embarcaré ahora en un recorrido por los establecimientos que se han metido en este juego de Sauternes. La lista de proveedores de vinos de postre de alta gama está disponible en el sitio web de Yquem(www.myquem.com/yquem-by-the-glass) y actualmente incluye algo menos de una docena de fetichistas de la podredumbre noble. El hecho de que la mayoría se encuentre en París y Mónaco no es una coincidencia, aunque también parece haber una dulce demanda en los Alpes franceses. "Ofrecemos una copa de Yquem 1996 a 50 euros por 8 cl", nos informa el restaurante Flocons de Sel de Megève cuando le preguntamos. "El precio es correcto si se tiene en cuenta el precio de la botella". Eso puede ser cierto. Pero prefiero invertir esa suma en una comida en uno de mis restaurantes favoritos, y espero que mientras tanto hayan ampliado su gama de vinos dulces.
Château d'Yquem por copa:
Flocons de Sel, 1775 Route de Leutaz, F-74120 Megève, Tel. +33 (0) 4 50 21 49 99, www.floconsdesel.com,contact@floconsdesel.com
La Saulire, Place du Rocher, F-73120 Courchevel 1850, Tel: +33 (0) 4 79 08 07 52www.saulire.com,info@lasaulire.com
Selección de vinos dulces muy personal:
Restaurante Amador, Vierhäusergasse 1, D-63225 Langen, Tel. 0 61 03/50 27 13, www.restaurant-amador.de, www.pierre-gagnaire.com
Zum Krug, Hauptstraße 34, D-65347 Hattenheim, Tel. 0 67 23/9 96 80 , www.hotel-zum-krug.de, info@hotel-zum-krug.de
Propia carta de vinos dulces:
Ferienart Resort & Spa, CH-3906 Saas-Fee, Tel. +41 (0) 27 958 19 00, www.ferienart.ch,