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El "Dry January", la abstinencia temporal de alcohol elegida por uno mismo después de las fiestas, se ha convertido en un ritual para muchos. Pero los estudios actuales demuestran claramente que no sólo se bebe menos a principios de año. Cada vez más personas de todo el mundo reducen su consumo de alcohol, o incluso prescinden de él. Al mismo tiempo, la demanda de alternativas sin alcohol va en aumento, y está impulsando incluso a los principales fabricantes de vino a ampliar su gama.

Deportistas, en forma, sanos: según las encuestas, sobre todo la generación de hasta 35 años está dejando el alcohol debido a un estilo de vida más consciente y al peligro potencial de adicción. Las cifras actuales del instituto de investigación de mercados Nielsen muestran que el 58% de las personas de todo el mundo consumieron bebidas no alcohólicas con más frecuencia en 2021 que en el año anterior. Una tendencia mundial. Pero la abstinencia de alcohol también debe hacer posible la diversión y el disfrute de la bebida.

La cerveza lidera el camino, el vino le sigue

Además de la cerveza sin alcohol, que forma parte de las estanterías de bebidas alemanas desde finales de los años 70, los vinos desalcoholizados y los vinos espumosos gozan de un notable aumento de la demanda desde hace algunos años. El Instituto Alemán del Vino (DWI) habla actualmente de una cuota de mercado de alrededor del 1% del consumo total de vino en Alemania, e incluso del 5% para el vino espumoso sin alcohol. Tendencia: en aumento

El mayor nivel de conocimiento de los vinos espumosos es fácil de explicar. Grandes productores de vino espumoso como Schloss Wachenheim, Henkell Freixenet o Rotkäppchen Mumm llevan muchos años vendiendo sus productos sin alcohol en comercio minorista de alimentación y en tiendas de descuento.

En comparación con la industria de la cerveza, que hoy en día cuenta con casi 700 variedades de cerveza sin alcohol sólo en Alemania, la industria del vino sin alcohol aún está en pañales. Pero todos los implicados sienten ahora un claro repunte. Si bien los primeros intentos fueron realizados por bodegas comerciales y embotelladores con marcas blancas, ahora los mejores bodegueros también se atreven a ofrecer productos de esta categoría. Se centran en vinos desalcoholizados elaborados de forma artesanal y cuidadosa, que deberían convencer también a los entendidos en vinos.

Alcohol dentro, alcohol fuera

Por definición, el vino es una bebida alcohólica elaborada con zumo de uva fermentado. Durante la fermentación, el azúcar contenido se convierte en alcohol, un proceso natural. Pero, ¿cómo lo sacas de nuevo? Hay varios métodos adecuados para la desalcoholización. Hoy en día, los procesos con destilación continua al vacío son los más comunes. En este proceso, el alcohol se extrae suavemente del vino bajo presión negativa y a temperaturas de unos 30 °C. Las fracciones aromáticas separadas con el etanol se devuelven posteriormente al vino.

La primera patente de destilación al vacío fue registrada ya en 1908 por el comerciante de vinos de Rheingau Carl Jung. Jung era un empresario visionario. En la actualidad, la bodega del mismo nombre con sede en Rüdesheim produce unos diez millones de botellas de vinos sin alcohol.

Pero como los vinos pierden un portador de sabor con el alcohol, se les suele añadir dulzor para restablecer el equilibrio. Por eso, en comparación con los vinos secos, los vinos sin alcohol tienen un contenido de azúcar muy alto, que no es del gusto de muchos consumidores. Además, la primera generación de vinos sin alcohol tenía un sabor desequilibrado y poco armonioso, y para muchos sigue siendo así.

Pero la industria no está dormida. Está trabajando para mejorar significativamente la calidad y las características sensoriales. A medida que crece el interés de los consumidores, mejoran los conocimientos y la tecnología de la desalcoholización. Debbie Novograd es la directora general de BevZero, una empresa tecnológica californiana que fabrica equipos para la desalcoholización. Según declaró a la revista Drinks Business, "existen nuevas tecnologías más baratas para elaborar bebidas no alcohólicas a partir de productos de base alcohólica". Novograd afirmó que es importante que el sector se centre en los vinos de alta gama en el futuro para ayudar a que la categoría de vinos sin alcohol adquiera una mejor imagen.

La UE ve la necesidad de actuar

Que el vino sin alcohol es una categoría de producto que hay que tomar en serio lo demuestra la reciente modificación de la ley del vino de la UE. A principios de diciembre de 2021, la UE aprobó un nuevo reglamento según el cual el vino, así como los vinos espumosos y vino de aguja con dióxido de carbono añadido, pueden ahora etiquetarse como "desalcoholizados" o "parcialmente desalcoholizados".

En Alemania, los vinos sin alcohol y con contenido reducido de alcohol se rigen hasta ahora por la Ley de Alimentos y también deben llevar un etiquetado diferente. Por ejemplo, debe declararse la información nutricional y la fecha de consumo preferente. Una bebida puede ser etiquetada como sin alcohol si contiene un máximo de 0,5% de alcohol.

Los viticultores reconocen los signos de los tiempos

En 2018, los estudiantes berlineses Philipp Rößle y Moritz Zyrewitz fundaron la empresa emergente "Kolonne Null" y, en colaboración con una bodega austriaca, llevaron a las tiendas su primer vino sin alcohol. El éxito no tardó en llegar y otras bodegas se involucraron en la producción de vino sin alcohol. Productores tan conocidos como Kruger Rumpf (Nahe), Freiherr von Gleichenstein (Baden) o Alois Lageder (Tirol del Sur) producen ahora vinos y espumosos sin alcohol en colaboración con Kolonne Null. Todos reconocieron la tendencia desde el principio.

El viticultor Johannes Leitz, del Rheingau, también responde a la creciente demanda de vinos artesanales sin alcohol con su línea "Eins, Zwei, Zero". Todavía ve mucha necesidad de educación. "En cuanto se escribe algo sobre el vino sin alcohol en los medios de comunicación social, el 95 por ciento de las veces comienza una tormenta de mierda. Muy a menudo, se sugiere el zumo como alternativa al vino sin alcohol. Pero muchos consumidores tienen que dejar el alcohol por motivos de salud y no pueden elegir un producto que suele contener más de 150 gramos de azúcar por litro. He hablado con muchos clientes de todo el mundo. Están muy contentos de tener una alternativa no alcohólica al vino que todavía les hace sentirse amantes del mismo".

La tendencia no ha hecho más que empezar.

Johannes Leitz

Además de Leitz, la familia Bähr de Mußbach, en el Palatinado, se ha especializado en la producción de vinos sin alcohol. El productor de vinos espumosos Strauch, del Rin-Hesse, tiene dos vinos espumosos sin alcohol en su gama y la bodega VDP Allendorf, del Rheingau, también ofrece Riesling sin alcohol. Las cosas están sucediendo en el sector del alcohol cero: porque más viticultores seguirán estos ejemplos.

Tiendas online y bares sin alcohol

Regularmente aparecen en las estanterías nuevos productos sin alcohol. Y quieren ser vendidos. Mientras tanto, las tiendas online especializadas en bebidas no alcohólicas están en auge. En Alemania, las tendencias se marcan principalmente en la capital. Isabella Steiner y Katja Kauf dirigen la tienda online "Nüchtern Berlin", que vende más de 200 tipos de vinos, cervezas, ginebra y ron sin alcohol. En 2020, abrieron el primer Späti sin alcohol de Alemania en Berlín-Kreuzberg, con una segunda sucursal añadida en 2021.

¿Maridaje sin alcohol? Sí, es posible.

El maridaje sin alcohol también es un tema de la gastronomía con estrellas Michelin desde hace tiempo. Anna Schilling, sumiller del restaurante estrella berlinés einsunternull, lleva dos o tres años notando una demanda creciente, y ha reaccionado: "Ofrecemos un acompañamiento de vino y otro sin alcohol en el menú, que no difieren mucho en el precio. A menudo se elige sin alcohol, casi con demasiada frecuencia", dice y se ríe. Sin embargo, la mayoría de las veces no hay un rechazo generalizado al vino detrás de la elección, sino que a menudo sólo hay curiosidad.

Sin embargo, un menú con vinos sin alcohol está descartado para ella, dice Schilling. "Todavía no he probado ningún vino sin alcohol que me haya convencido. No satisfacen mi paladar y son demasiado dulces para mí. Eso los hace problemáticos como acompañamiento de alimentos".

Mientras tanto, einsunternull se ha hecho un nombre en Berlín con acompañamientos de bebidas inusuales. En concreto, Schilling prepara ella misma las alternativas sin alcohol. Experimentó mucho en el primer Lockdown y desde entonces le apasiona mezclar. "Pongo mi corazón y mi alma en estas creaciones y pruebo muchas cosas en casa. A menudo se utiliza el té y también bebidas fermentadas como la kombucha. Imitar la sensación de un buen vino es muy difícil, pero intento jugar con los taninos y los amargos", explica su enfoque.

Espacio para mejorar

El alcohol desempeña un papel fundamental en el vino como portador de sabores. Por eso los entendidos en vino suelen ser escépticos ante los intentos de quitarle el "alma" al vino. De hecho, pocos vinos sin alcohol han podido convencer hasta ahora a los paladares de los amantes del vino más exigentes. Johannes Leitz explica su producto antes de la cata con las siguientes palabras: "Ahora llega un producto que no se puede comparar con el vino de verdad. Pero un producto que se acerca más al vino. Significativamente más cerca que cualquier otra alternativa, especialmente cuando se trata de acompañar la buena comida".

Con las nuevas tecnologías, la cuidadosa selección de los vinos base y la creciente experiencia, más bodegueros conseguirán elaborar en el futuro productos más parecidos al original. Porque la enorme selección de cervezas sin alcohol -y la ya a menudo sorprendente similitud sensorial con la cerveza producida tradicionalmente- lo demuestra: es sólo cuestión de tiempo que los vinos sin alcohol salgan de la sombra.

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