Caída constante para el buen vaso de vino

A pocos kilómetros al este de Gräfenberg, este "milagro" se manifiesta en un sonido mundano. Un chirrido chillón resuena entre las viñas del Rauenthaler Berg. Stefan Seyffardt abre el grifo de agua pintado de azul de la pequeña estación de suministro con ágiles movimientos de mano. Las mangueras de plástico negro del sistema de riego por goteo bajo las vides se llenan de agua subterránea; lentamente, gota a gota, el agua gotea sobre el suelo previamente seco.

Para el director del dominio estatal de Hesse, Rauenthal, el hecho de coger el grifo en el viñedo es casi una rutina diaria estos días. El calor sofocante es casi agobiante y el sudor brota de la frente de Seyffardt. No obstante, se alegra de las "condiciones californianas" de sus viñedos y de "un tercio más de horas de sol en comparación con 1976".

1976: un año mágico para los viticultores alemanes, la última gran cosecha del siglo. "Pero entonces llovía de vez en cuando", recuerda Seyffardt. A diferencia de este verano, en el que ha permanecido mayoritariamente seco.

Si cayera un chaparrón de vez en cuando, esto, en combinación con el sol favorable, podría hacer madurar grandes cosas en los viñedos a lo largo del Rin. Los viticultores registran un avance de cuatro semanas en la maduración de las vides. Este hecho es único, ya que los registros meteorológicos se iniciaron a mediados del siglo XIX. "En el caso del Müller-Thurgau, la vendimia podría comenzar ya a finales de agosto y en el del Riesling a mediados de septiembre", predice Stefan Seyffardt.

Una fecha de cosecha tan temprana sería una peculiaridad histórica. "El momento más temprano de la cosecha de Riesling hasta ahora fue a finales de septiembre de 1827", dice el físico Dr. Manfred Stock, del Instituto de Potsdam para la Investigación del Impacto Climático (PIK). Los científicos de Potsdam han analizado los archivos de Schloss Johannisberg y de otros viñedos del Rheingau y han podido remontar el inicio respectivo de la vendimia hasta 1780.

La cooperación entre la investigación del clima y la ciencia del vino tiene una larga tradición, ya que, por ejemplo, el comienzo de la vendimia proporciona importantes conocimientos sobre el curso del clima en décadas y siglos anteriores. "Los cambios observados en la viticultura se utilizan a menudo como indicadores del cambio climático", dice Stock. "En el sur de Inglaterra, la superficie de uso económico de la vid se ha duplicado con creces en los últimos 15 años", afirma el investigador del clima. En general, la década de los noventa fue la más cálida del siglo XX: "La brotación, la floración y la maduración de las uvas se han adelantado desde entonces en muchos casos".

Es probable que esta tendencia continúe. Los científicos de Potsdam han elaborado un escenario climático hasta el año 2050, basado en registros meteorológicos detallados del periodo comprendido entre 1951 y 2000 y en la tendencia prevista del calentamiento global. El resultado: "En el caso del Riesling, calculamos que la madurez de la cosecha comenzará entre 10 y 14 días antes en los próximos 50 años", afirma el físico Manfred Stock, del PIK. La temperatura media en el Rheingau podría aumentar dos grados para entonces. "Al menos en verano, tendríamos entonces condiciones mediterráneas", dice Stock.

La forma en que esta evolución podría afectar a los rendimientos y a la calidad sigue siendo objeto de debate. Al menos en el caso del Riesling, el universalmente apreciado componente ácido podría resentirse con las altas temperaturas. Pero el profesor Hans-Reiner Schultz, de la Universidad de Ciencias Aplicadas a la Viticultura de Geisenheim, mantiene la calma: "Hasta ahora, los años más cálidos han sido también los mejores años de Riesling, por lo que aún no se ha alcanzado el óptimo".

Pero las uvas amantes del calor ya se cultivan de forma experimental en los viñedos estatales de Hesse: el Merlot tinto en la Bergstrasse y el Chardonnay blanco en el Rheingau. Incluso el Cabernet Sauvignon podría convertirse pronto en un problema, dice el investigador del PIK Stock. Esto refuerza una tendencia que se da en los viñedos alemanes desde hace varios años: Muchos viticultores optan cada vez más por el vino tinto en detrimento del blanco.

El lema para el futuro es mantener las opciones abiertas, y no perder de vista el día a día. Porque los meses más secos del Rheingau, agosto y septiembre, aún están por llegar. Stefan Seyffardt, de la Hessische Staatsdomäne Rauenthal, se siente preparado, porque el pozo del Rauenthaler Berg tiene suficiente agua subterránea.

Por lo tanto, las hojas amarillas de las vides, como signo inequívoco de estrés por sequía, no se ven por ningún lado en la Rauenthaler viñedo en ladera de gran pendiente "Gehrn". Un pozo alimenta el sistema de riego por goteo desde las profundidades de la montaña Rauenthal. Las mangueras se fijan a las vides a 20 centímetros del suelo. Cada segundo, las gotas de agua se derraman y humedecen el suelo antes seco como el polvo: dos litros por hora para cada vid. La humedad se extiende por la zona de las raíces de las vides en forma de cebolla.

El suelo se moja cada segundo. Foto: Netafim

Bernd Gruber, de la Universidad de Ciencias Aplicadas a la Viticultura de Geisenheim, había determinado anteriormente el contenido de humedad de las hojas individuales con una cámara de presión transportable, cilíndrica y de unos 20 centímetros de longitud, fabricada en acero inoxidable. Durante tres horas, el agua se filtra en el espacio radicular de las vides. Gruber tiene que levantarse temprano para sus mediciones. Siempre mide por la mañana, antes de que salga el sol, porque la actividad de asimilación de las plantas de vid está en reposo durante la noche y entonces hay un gran grado de equilibrio entre la humedad del suelo y el contenido de agua de la vid. "Es la única manera de obtener información imparcial y dimensionar correctamente el riego", dice Gruber. Gruber siempre calcula la cantidad de agua de forma muy ajustada para que la vid no se "ahogue" al día siguiente si una tormenta de verano golpea el viñedo.

Los investigadores del vino de Geisenheim llevan experimentando con esto desde 2001, hasta ahora con escasos resultados. "Los dos últimos años no fueron lo suficientemente secos como para obtener señales claras", lamenta el profesor Hans-Reiner Schultz, director del departamento de viticultura de Geisenheim. Es cierto que el Riesling en las parcelas regadas habría alcanzado grados de Öchsle más altos y, por tanto, pesos de mosto más elevados que en las parcelas de control que permanecieron secas. Este contenido de azúcar natural en el mosto, que depende de la madurez, sigue siendo el criterio de calidad más importante para los vinos alemanes. "Pero el azúcar no lo es todo", matiza Schultz. "Al fin y al cabo, el riego también debería tener un efecto económico en el desarrollo de las sustancias aromáticas", exige el biólogo.

Los viticultores del Rheingau siguen con interés el trabajo de los científicos. Apenas tienen experiencia con el riego. "Sólo hemos regado nuestras nuevas plantaciones antes del primer año de rendimiento", dice Wilhelm Weil. En el caso de las vides de las zonas de rendimiento, tampoco se ha planteado la cuestión de un riego adicional con manguera. Por regla general, había llovido mucho, rara vez demasiado poco. Además, los años secos han sido los mejores años para el vino. "Un nivel de agua bajo en el Rin suele significar un buen año vinícola", señala Wilhelm Weil en un paralelismo de la historia de la viticultura en el Rheingau.

El director de la bodega "Robert Weil" de Kiedrich espera que los investigadores de Geisenheim den respuesta a las preguntas cruciales: ¿cuál es el momento óptimo para el riego? ¿Y cuánta agua hay que dar para que la planta siga beneficiándose pero los rendimientos sigan siendo bajos? Porque si se riega demasiado la viña, se recogerán muchas uvas gordas, pero esta cantidad en la viña irá en detrimento de la calidad en la copa. Sólo los que reducen el rendimiento aportan un vino de alta calidad a las barricas: "Nuestras vides se dejan morir un poco de hambre para que produzcan cualidades especiales, con bayas pequeñas, aromáticas y de sabor intenso", dice Wilhelm Weil.

Weil es uno de esos viticultores de calidad de Alemania que han hecho posible el renacimiento mundial de los vinos Riesling alemanes reduciendo sistemáticamente los rendimientos en el viñedo. "Cuando la vid pasa hambre, desarrolla un sistema de raíces más profundo en el suelo a largo plazo, lo que favorece la mineralidad de los vinos", dice Weil.

No obstante, Weil valora positivamente un riego bien dosificado que optimice las cualidades superiores y evite el estrés por sequía en la vid. Las experiencias de Sudáfrica, California o Australia -donde los viticultores riegan habitualmente sus vides- son de escasa ayuda en Alemania. El riego debe adaptarse siempre a las condiciones locales a pequeña escala del viñedo. Incluso en el Rheingau, es importante diferenciar. "El suelo de pizarra, pedregoso y poco profundo, de la escarpada Rüdesheimer Berg necesita ser regado cada tres días con el sofocante calor actual", dice Stefan Seyffardt. En el Rauenthaler Berg, en cambio, el suelo puede retener mucho mejor el agua gracias a su contenido en loess. Por lo tanto, Seyffardt no tiene que abrir el grifo allí tan a menudo.

La sequía en el viñedo suele dar lugar a un fenómeno temido: la UTA. Esta abreviatura significa "notas de envejecimiento atípicas". Especialmente las variedades aromáticas Müller-Thurgau y Riesling envejecen demasiado rápido, a menudo hasta seis meses después de la fermentación. El vino tiene entonces un color pálido y acuoso. No desarrolla su fruta varietal ni su frescura, sino que huele a cartón mojado, a arpillera o incluso a polvo de polilla, y tiene un sabor apagado y amargo. "Las causas de este defecto del vino aún no se han investigado con claridad, pero es probable que las deficiencias de agua y nutrientes durante las fases cruciales del desarrollo de la vegetación sean una de las principales razones", afirma Berthold Steinberg, del departamento de viticultura de Geisenheim. "También se habla de rendimientos demasiado altos con pesos de mosto demasiado bajos y de una cosecha demasiado temprana".

Es posible que este verano caluroso y seco esté haciendo crecer el miedo a la UTA entre los viticultores. La instalación del riego por goteo requeriría unos costes de inversión de hasta 5.000 euros por hectárea. Pero casi ningún viticultor tiene pozos de agua subterránea para sus viñedos. Y con la creciente sequía, incluso estos suministros serían limitados. Así que la pregunta seguiría siendo, ¿de dónde vendría el agua? ¿Del Rin? Entonces habría que bombear los viñedos con mucha energía. ¿De la fábrica de agua? Eso sería demasiado caro a largo plazo, dice Hans-Reiner Schultz: "Necesitamos hasta 60.000 litros por hectárea y el riego corre, y entonces tal vez seis o siete veces al año.

Probablemente habría que construir grandes embalses por encima de los viñedos para recoger gran parte de las precipitaciones en invierno y primavera. Agua de lluvia para un verano seco y caluroso como éste. Stefan Seyffardt vuelve a cerrar el grifo en medio de los viñedos del Rauenthaler Berg. El suministro de agua debería ser suficiente para los próximos días. Como todos los viticultores, Seyffardt espera la gran cosecha del siglo. Wilhelm Weil también se muestra confiado cuando mira a "su" Gräfenberg. Al mismo tiempo, insta a la moderación: "Al final del día, siempre hay un ajuste de cuentas, e incluso el mejor vino puede volcarse en la copa.