No nos dejemos engañar por la impresión, el Chianti Classico no sólo se compone de Castello di Ama, Felsina, Fontodi, Fonterutoli y Brolio. La mayor parte de la superficie de viñedo, que asciende a unas 10.000 hectáreas -de las cuales unas 7.000 son de Chianti Classico y el resto de IGT-, es cultivada por medianos y pequeños viticultores. A muchos de ellos no los conoce nadie, porque su autocomercialización es débil. Así, aproximadamente un tercio del Chianti Classico sigue cambiando de manos como vino a granel.
La venta de vino a granel a los embotelladores solía ser un buen negocio. A finales de los años 90 y de nuevo en 2002, los viticultores recibieron primero el equivalente a 3,50 euros y luego incluso casi 4,50 euros por litro para su Chianti Classico joven. Era mucho dinero; era suficiente para cubrir los gastos y reservar algo.
En las explotaciones tradicionales con unas pocas hectáreas de viñedo, la viticultura proporcionaba la liquidez para pagar las facturas, los olivos se habían cultivado siempre por sentido del deber y de la tradición, y la ganadería y la jardinería servían para el autoabastecimiento. Incluso las explotaciones más grandes no se sintieron presionadas para impulsar la autocomercialización en vista de los altos precios del vino de barril.
A medida que los precios del vino se desvanecían, el mercado de las botellas también se estrechaba rápidamente y resultaba más difícil ampliar la comercialización propia. En cuanto a las exportaciones, las cantidades pedidas se redujeron, los precios de las botellas bajaron, la moral de pago se deterioró y los costes de comercialización (por ejemplo, viajes y descuentos) aumentaron.
Al mismo tiempo, los costes de producción de las bodegas se duplicaron en estos 15, 20 años. La tendencia negativa alcanzó su punto más bajo en el verano de 2011, con precios de vino de barril tan bajos como 60 céntimos para el Chianti y 80 céntimos por litro para el Chianti Classico.
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| (Foto: Merum) |
Se ha llegado a un punto en el que las bodegas más débiles han agotado sus reservas, los bancos les respiran en la nuca y las esperanzas de mejora se han visto atrapadas por la constatación de su desesperanza y los impagos.
Se oye hablar de bodegas que llevan varios meses de retraso en el pago de los salarios de los trabajadores y a las que el banco les pide que se hagan solventes vendiendo inmuebles o toda la explotación. Se dice que algunas bodegas insolventes ya han sido embargadas. Entre Siena y Florencia, hay al menos 20 bodegas en venta, entre ellas algunas famosas, según la agente inmobiliaria Giuliana Grassi.
Según el experto inmobiliario, los precios de los inmuebles han bajado entre un 20% y un 30% en estos años, y si la situación sigue igual, la pérdida de valor de las bodegas podría alcanzar pronto entre un 35% y un 40%. Las agencias inmobiliarias están ocupadas, estadounidenses, suizos, alemanes, australianos, canadienses, pero también chinos inspeccionan diligentemente lo que está a la venta. Los compradores están de enhorabuena, aunque el número de transacciones sea bajo en comparación con el número de interesados. Esto se debe a que los bancos han perdido el ánimo de financiación, los tipos de interés en Italia son elevados (7-8%) y muchos extranjeros se abstienen de comprar ante la avalancha de normativas y la amenaza de impuestos del Gobierno de Monti, que ya no está en funciones.
Lo que está ocurriendo actualmente en el Chianti, y más aún en el Chianti Classico, ya no pasa por una crisis normal, sino que tiene consecuencias estructurales. Cuando la empresa agrícola no puede mantenerse solvente gracias a la comercialización arraigada, a la autoexplotación masiva de las explotaciones familiares o a las inyecciones de liquidez procedentes de fuentes no agrícolas, existe una emergencia de liquidez. Cuanto más altas sean las obligaciones con los bancos, más desesperada será la situación.
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| (Foto: Merum) |
Los lectores de Merum recordarán el proyecto del consorcio Chianti Classico 2000, del que se informó detalladamente en Merum en su momento. Se puso en marcha en 1988 con el objetivo de adecuar los viñedos del Chianti Classico a la producción de vino de calidad.
Se probaron más de 200 clones de Sangiovese para comprobar su idoneidad cualitativa, se buscaron portainjertos adecuados y se aclararon la densidad de plantación óptima y los mejores sistemas de formación. En ese momento, 5.000 de las 7.000 hectáreas aún tenían que ser replantadas, y los resultados llegaron en el último momento: no fue hasta finales de la década de los 90 cuando el proyecto de investigación dio resultados utilizables.
Han pasado 15 años desde entonces. Las ventas de vino estaban en auge en aquella época, los precios eran altos, los viticultores hicieron sus deberes y, como se esperaba de ellos, renovaron los viñedos y pusieron en forma sus bodegas. Y de paso, también han invertido un poco de dinero en los edificios y han convertido las habitaciones que no necesitaban en espacios alquilables.
Nadie habría financiado estas inversiones con sus ahorros. Los bancos ayudaban fácilmente con préstamos, la razonabilidad de la carga de los intereses se medía con los ingresos de la época. Los años de vacas flacas parecían haber terminado para siempre, la gente se preparaba para un futuro dorado y soñaba en secreto con los famosos châteaux del Médoc.
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| (Foto: Merum) |
Pero después de sólo 15 años, el sueño se acabó de nuevo. Incluso sin el terrorismo y las crisis financieras, aunque el boom de la Toscana hubiera durado hasta hoy, el tiempo era demasiado corto para poner la denominación al día y amortizar las inversiones. Un viñedo debería durar al menos 30 o 40 años, y una nueva renovación de la bodega no debería ser necesaria antes de 25 o 30 años. Así, se optó por préstamos a largo plazo, porque los bancos también estaban convencidos de que el Chianti Classico prosperaría durante mucho tiempo.
En contraste con la zona central del Classico, las zonas circundantes del Chianti nunca vieron tiempos halagüeños. Aunque el precio del vino de barril también subió hasta el equivalente de unos buenos 1,50 euros por litro en un momento dado a finales de la década de 1990, ni esto ni los precios de las botellas fueron nunca motivo para realizar inversiones atrevidas. Por ello, su endeudamiento es mucho menor que el de las bodegas del Classico.
La demanda de Chianti ha vuelto a repuntar -a un nivel de precios todavía bajo- y la situación en Montepulciano y Montalcino también es mucho menos tensa que en el Chianti Classico. Los productores de Morellino también parecen ir bien, e incluso los de Vernaccia di San Gimignano lo están haciendo espléndidamente.
¿Por qué el Chianti Classico se ha visto tan afectado? Tal vez deberíamos plantear la pregunta al revés: ¿Podrían haber salido las cosas de otra manera a la vista del comportamiento de los productores? Como el Chianti Classico ha tenido cierto éxito, se está haciendo todo lo posible para debilitar la marca Chianti Classico. Invierten en la calidad, a su favor, pero no en la marca.
No tiene sentido hacer una publicidad costosa de la marca Chianti Classico si no se puede responder a la pregunta básica "¿Qué es un Chianti Classico?" y si el vino imagen de los productores no es un Chianti Classico sino un vino de mesa. No conozco ninguna bodega en la que el vino más caro de la lista de precios sea un Chianti Classico. En todas partes está rematado por el llamado Supertuscan.
No importa en absoluto si este vino es egregio o simplemente un caldo de barrica, lo que importa es que se le diga al mercado que los vinos más valiosos de la denominación no son Chianti Classico. Concentrar la imagen en bodegas individuales y restarle atractivo a la marca colectiva es una forma segura de encallar una denominación de origen.
El Chianti Classico, tal y como se presenta hoy, no se recuperará por sí solo. Mientras los viticultores no entiendan que su existencia está ligada a la marca Chianti Classico, para bien o para mal, y mientras renuncien a un poco de ingresos extra de la especulación super toscana en aras de su buena reputación, la denominación nunca despegará. Por desgracia, nadie se lo dice a los viticultores, pero sería decisivo que los vinos de IGT no fueran más caros que los de denominación de origen.
Unos 24 millones de litros de Chianti Classico, es decir, 33 millones de botellas, es una cantidad ridícula en el contexto internacional. La mayor parte del vino es de buena calidad y, desde hace algunos años, gracias a los nuevos controles, la autenticidad también está garantizada. ¿Qué son 33 millones de botellas? Nada comparado con la facturación de una empresa internacional.
La diferencia entre una gran casa vinícola y una denominación de origen como el Chianti Classico es que no se trata de una dirección única capaz de tomar decisiones, sino de 600 viticultores -345 de ellos embotelladores más un puñado de cooperativas de bodegas-, cada uno de los cuales tiene una opinión diferente y unos intereses supuestamente distintos, y cada uno de ellos se siente ofendido si las cosas van de forma diferente a la que serviría para sus propias necesidades actuales.
Las decisiones del consorcio deben molestar al menor número posible de estos 600 miembros. Está en la naturaleza de las cosas que el resultado son decisiones políticamente correctas sin ninguna profundidad ni sostenibilidad, como la prohibición de las variedades blancas y la introducción de Merlot & Co. en su lugar.
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| (Foto: Merum) |
El problema del Chianti Classico no es ni la falta de credibilidad ni la insuficiente calidad, sino sólo la chapuza de la comercialización con la ayuda de prácticamente todos los productores.
Se supone que algunas innovaciones permitirán salir de la crisis. El consorcio propone una nueva categoría superior, "Selezione", con normas de producción más estrictas, que debe estar elaborada al cien por cien con uvas de producción propia (la compra está prohibida). Así, esta "Selezione" sólo será producida por productores con viñedos propios.
Al lado, o más bien por debajo, está el Riserva, para el que ahora se va a estipular que los viticultores tienen que declarar el destino del Riserva ya en el momento de la vendimia. Esto significa que un Chianti no vendido ya no puede ser promovido a la liga de los Riserva únicamente por su avanzada edad. A diferencia de la Selezione, la Riserva puede contener también productos comprados, lo que la predestina a la categoría superior de los embotelladores.
Al igual que antes, el Chianti Classico DOC figura por debajo del Riserva en la pirámide de calidad. Novedad: Como parece que la gente tiene pánico a los tres millones de litros de Chianti Classico que sobran cada año, el Consejo de Sabios propone la creación de una nueva segunda categoría de vino con categoría de DOC. Sin embargo, su composición varietal y su nombre aún están por determinar.
Un aspecto positivo es la regulación prevista de que el vino de barril Chianti Classico sólo pueda transportarse como vino certificado DOCG en el futuro. Esto limita la posibilidad de que elementos dudosos eleven la procedencia a DOCG durante el transporte.
En la hora de la necesidad, Gallo Nero, de hecho una de las marcas de vino más famosas del mundo, va a revivir ahora. El consorcio pretende que la imagen del Gallo Negro sea obligatoria en la botella.
En general, son ideas que merecen ser discutidas. Pero ni siquiera el mejor consorcio puede llegar a la raíz del verdadero problema del Chianti Classico. Los italianos, y más aún los toscanos, son individualistas incorregibles. El apelativo viene de los franceses, los franceses marcan la diferencia, se sienten colectivamente, pueden subordinarse a los intereses comunes. El viticultor italiano regaña al consorcio por principio, habla bien de sí mismo con preferencia, y a su vecino más exitoso le sigue gustando sellar las cisternas nocturnas del sur de Italia frente a la bodega.
La diferencia entre el Borgoña y el Chianti Classico se nota en cuanto se habla con los productores. En Borgoña, la denominación es un sistema, un organismo, por así decirlo, mientras que una DOC italiana es más bien un gallinero con un orden jerárquico en constante cambio.
Sólo se pertenece al consorcio o a una denominación de origen porque, de lo contrario, no se puede deshacer del vino. En cuanto su propio éxito es mayor que el efecto de marca de la DOC, abandona el consorcio y baja su vino a IGT. Pero, ¿cómo se supone que los consumidores vamos a amar -y comprar- el Chianti Classico si los propios bodegueros lo tratan como un vino de segunda clase?
Una grave carencia de las denominaciones toscanas es la falta de una definición de origen diferenciadora. Sin querer clasificar a priori, como amante del Chianti me gustaría saber si el vino proviene de una parcela de altura en Radda o de un gran sitio cerca de Poggibonsi. Como amante del vino, esta información tiene valor para mí. Cuanto más identificable sea el origen, más valioso será el vino: esto es lo que enseña Borgoña.
Por desgracia, los toscanos aún no lo han entendido: Sólo gracias a los Grands Crus, los productores borgoñones también venden los vinos sencillos a buen precio En la Toscana, un sistema de designación geográficamente afinado nunca ha podido establecerse porque todos temen que el otro viñedo pueda ser calificado más alto que el suyo.
Así que todo sigue igual. Un gran lago de vino llamado Chianti Classico, los embotelladores ofrecerán las calidades más caras como Riserva y los viticultores las ofrecerán como Selezione. Son los productores los que determinan cuál es el mejor vino, ellos mismos clasifican sus vinos. Determinan lo que es Grand Cru - Riserva, Selezione - y lo que es Appellation régional - Annata. Con este paternalismo del mercado, la denominación Chianti Classico está regalando un atractivo que en realidad necesita.
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| (Foto: Merum) |
Cuando los costes superan los ingresos, la gente tiene que vivir de sus ahorros, es decir, consumir capital. Este empobrecimiento se manifiesta no sólo en la reducción de los ingresos de los propietarios, sino también en las prácticas de pago cada vez más deficientes hacia los proveedores y los trabajadores, en la obsolescencia de los equipos agrícolas y de los viñedos, en el abandono de los edificios, en los compromisos de calidad, en el ahorro de todo lo que no sirve directamente a las ventas, en las cartas certificadas del departamento jurídico del banco y, al final, en la venta forzosa de la propiedad.
Pero no sólo hay quien llora, también hay quien ríe. Las bodegas florecen como nunca antes. Mientras el yeso se desprende de los caseríos, los embotelladores construyen templos del vino. Cuanto más bajo sea el precio del vino de barril, mayores serán sus oportunidades de comercialización y sus beneficios.
Algunos grandes productores con una fuerte comercialización también están comprando uvas y vino. La compra está permitida para las explotaciones de hasta el 49% de la producción total. Las bodegas con un alto nivel de autocomercialización apenas sufren la crisis; si se realizan compras adicionales, las pérdidas de producción y la bajada de precios de las botellas pueden compensarse con vino comprado a bajo precio.
¿Qué podemos hacer los amigos de la Toscana por el Chianti Classico? Con nuestra compra, podemos apoyar a los viticultores cuyos vinos consideramos buenos y auténticos. Eso es todo lo que podemos hacer. Al comprar estos vinos, apoyamos a los viticultores que defienden la denominación con sus vinos.
Además, es probable que tengamos que acostumbrarnos poco a poco a la idea de que en los próximos años habrá más caras desconocidas, posiblemente de carácter asiático, detrás de viejas etiquetas conocidas.
Este artículo ha sido facilitado por el equipo editorial de Merum. Descubra más sobre Merum, la revista de vinos y aceites de oliva de Italia, aquí:
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