La Cabernet Sauvignon tiene casi 600 años, lo que la convierte en una de las variedades de uva más jóvenes. Adriana Cartolano explica por qué es ahora la variedad de uva tinta más cultivada del mundo y qué influencia ha tenido en la viticultura italiana.
La tan contada historia del vino que bebían los romanos debe permanecer en el cajón cuando se trata del Cabernet Sauvignon. La profesora Carole Meredith, de la Universidad de California, descubrió en 1996 que esta variedad de uva es relativamente joven, pues no tiene más de 600 años. La científica, especializada en genética de variedades de uva, descubrió que la Cabernet Sauvignon se originó en el cruce espontáneo de Cabernet Franc y Sauvignon Blanc en la Francia del siglo XV. Es decir, en la misma época en que se pasaba de la Baja Edad Media al Renacimiento.
Leonardo da Vinci trabajaba en Florencia, Juana de Arco luchaba en la resistencia durante la Guerra de los Cien Años, los turcos conquistaban Constantinopla, Johannes Gutenberg inventaba la imprenta y Colón descubría América. Fue en esta época cuando nació el Cabernet Sauvignon.
Según la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), unas 48.000 hectáreas de las 792.000 hectáreas de viñedos de Francia están plantadas actualmente con Cabernet Sauvignon, principalmente en Burdeos. Los vinos más famosos del mundo, como los Premier Cru Classés de Lafite-Rothschild, Latour y Margaux, tienen como denominador común la Cabernet Sauvignon como variedad de uva principal.
El Cabernet Sauvignon debe su irrupción definitiva a la filoxera, entre otras cosas. A mediados del siglo XIX, esta plaga introducida desde Norteamérica por barco mercante destruyó grandes extensiones de viñedos europeos. Cuando se descubrió que el injerto de vides europeas en portainjertos americanos resistentes a la filoxera era la solución a todos los problemas, se puso la primera piedra del éxito del Cabernet Sauvignon. La variedad de uva se utilizó a gran escala en Francia para reconstruir los viñedos destruidos.
También en Italia, el Cabernet Sauvignon se utilizó principalmente en el norte del país para revitalizar los viñedos arruinados. Sin embargo, hubo que esperar otros cien años, hasta la década de 1970, para que el Cabernet Sauvignon encontrara su vocación en la Toscana: Había llegado la hora de los supertoscanos.
Según la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), actualmente hay 14.000 hectáreas plantadas con Cabernet Sauvignon en Italia. Se trata de una superficie relativamente pequeña comparada con las 720.000 hectáreas de viñedo del país. España, el mayor país vitivinícola del mundo con 945.000 hectáreas de viñedo, también cuenta con sólo 20.000 hectáreas de Cabernet Sauvignon. Son proporciones asombrosas si se tiene en cuenta que la Cabernet Sauvignon es la variedad de uva tinta más cultivada en el mundo. En todo el planeta, Europa cuenta con 134.391 hectáreas (43%) de la superficie total de viñedo y el Nuevo Mundo con 176.280 hectáreas (57%). Las cifras más elevadas corresponden a EE.UU. (principalmente California), Chile y Australia: EE.UU. 41.000 hectáreas, Chile 43.000 hectáreas y Australia 24.000 hectáreas.
Las uvas Cabernet Sauvignon son resistentes a la botritis y a la sequía.
Raffaella UsaiEl atractivo del Cabernet Sauvignon se basa en muchas características: Entre ellas, su resistencia a la botritis y a la sequía, así como el hecho de que esta variedad de uva proporciona un color intenso y taninos firmes en los vinos base. Además, las bayas se desarrollan bastante tarde, por lo que las pérdidas de cosecha debidas a las heladas tardías, que pueden producirse en primavera, son mínimas. La combinación de taninos presentes, aromas característicos de grosellas negras, bayas silvestres y pimientos verdes, los matices añadidos por el típico envejecimiento en barricas de madera y la capacidad del Cabernet Sauvignon para reflejar el terruño respectivo dan como resultado complejidad aromática y multidimensionalidad. Junto con un altísimo potencial de envejecimiento, los amantes del vino de todo el mundo se rascan los bolsillos cuando se trata de Cabernet Sauvignon.
China se ha propuesto producir grandes vinos de renombre mundial y a un precio acorde. Según la OIV, hay 60.000 hectáreas (en 2017) plantadas con esta variedad de uva. Esto sitúa a China en el primer lugar del mundo en cuanto a cultivo de Cabernet Sauvignon, por delante de Francia. Los chinos no solo son los líderes mundiales en el cultivo de Cabernet Sauvignon: en la propia China, la variedad de uva está por delante de todas las demás uvas de vino. Carménère le sigue de lejos en segundo lugar, con 8.000 hectáreas cultivadas.
finura Las calidades aún tienden a ser poco pulidas y carecen de la de Napa Valley, el resplandor de Burdeos o la personalidad de Bolgheri. Queda por ver si China será capaz de registrar un segundo Juicio de París, cuando en 1976 un Cabernet Sauvignon californiano venció a las mezclas de Burdeos francesas en la cata a ciegas de París, el ganador Stag's Leap fue la comidilla de la ciudad y muchos en el mundo del vino perdieron la fe como resultado.
En Bolgheri, el Cabernet Sauvignon es el protagonista.
Raffaella UsaiEn Italia, el Cabernet Sauvignon ha seguido su propio camino y ha encontrado el terruño adecuado en la Toscana. Desde los viñedos únicos de Tignanello y Solaia, en la región del Chianti Classico, la bodega Marchesi Antinori fue pionera a principios de la década de 1970, creando vinos a base de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Sangiovese que pasaron a la historia mundial como Supertuscans. El sparring de la bodega por aquel entonces era el enólogo Giacomo Tachis.
En colaboración con Tenuta San Guido, Tachis creó también el Sassicaia. Un vino que contiene al menos un 80% de Cabernet Sauvignon, además de Cabernet Franc, y para el que se creó una denominación separada en 1994 con la DOC Bolgheri Sassicaia. Otro factor contribuye al carácter especial de Sassicaia: Todos los viñedos pertenecientes a la DOC son propiedad de Tenuta San Guido. Esto significa que la bodega tiene el monopolio de esta denominación de origen.
Este mes de julio, en Cortina d'Ampezzo, se rindió homenaje a Cabernet Sauvignon italianos de orígenes muy diferentes. En el marco del evento de cata y conferencias VinoVip 2024, la cata "Cabernet vs Cabernet" mostró las diversas posibilidades expresivas del Cabernet Sauvignon en el terruño italiano. Al fin y al cabo, la variedad se encuentra en las a menudo estrictas normativas de un total de 162 DOCG, DOC e IGT italianas. Por tanto, los amantes del vino tienen muchas posibilidades de encontrar un Cabernet Sauvignon con sello de calidad desde el norte hasta el sur de Italia. Alto Adige Además de Toscana IGT, Bolgheri DOC y Bolgheri Sassicaia DOC, famosas por sus Supertuscans, prestigiosas bodegas de hasta Sicilia presentaron las últimas añadas de sus vinos a base de Cabernet Sauvignon.
En Italia, a pesar de la escasa superficie de viñedo, las bodegas de renombre siguen apostando por el Cabernet Sauvignon para sus sofisticados vinos. La superficie de viñedo ha permanecido invariable durante muchos años tras una considerable expansión que comenzó hace más de 20 años: según la oficina estadística italiana Istat, en el año 2000 había unas 8.000 hectáreas plantadas con esta variedad de uva en Italia, pero en 2010 esta cifra había aumentado hasta las 13.700 hectáreas. Hasta la fecha, esta superficie apenas ha variado y no hay planes para ampliarla en un futuro próximo. Italia parece haber encontrado su camino con la combinación de poca superficie y, a menudo, gran calidad.