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El Chianti Classico y el Brunello di Montalcino, en el corazón de la Toscana, se encuentran entre las denominaciones más famosas e importantes de Italia. El Sangiovese desempeña el papel principal en ambas regiones vitivinícolas: el 80% en el Chianti Classico y el 100% en el Brunello. Pero la variedad tiene dificultades para adaptarse a las condiciones ambientales cambiantes. ¿Cómo afrontan los viticultores los efectos del cambio climático?

"En Montalcino, las temperaturas medias han aumentado entre 1 y 1,5° C desde el año 2000, y las zonas más cálidas del sur son las que más lo sufren", explica Giacomo Bartolommei, de la bodega Caprili y vicepresidente del consorcio Brunello. Para él, el agua es actualmente el problema más importante de la viticultura: "Montalcino no es especialmente rico en agua, y los recursos disponibles son en su mayoría agua termal, muy caliente, de 27 a 28° C. Por ello nos concentramos en el riego de emergencia. Por lo tanto, nos concentramos en el riego de emergencia, que sólo se utiliza cuando la vid está bajo estrés. Los estudios han demostrado que al introducir la zeolita mineral en invierno, los suelos almacenan más agua de lluvia y se mantienen más frescos."

Pero la sustitución de la Sangiovese por variedades de uva que soporten mejor el calor y la sequía debido al cambio climático no está en discusión ni en la zona del Chianti ni en Montalcino. "El Sangiovese es la variedad de uva de nuestra región de cultivo. Ha evolucionado en ella y se ha unido a ella a lo largo de los siglos", explica Giovanni Manetti, de la bodega Fontodi y presidente del Consorcio del Chianti Classico. "Hemos aumentado deliberadamente su cuota del 80% al 90% para las nuevas subzonas de la Gran Selezione y hemos prohibido el uso de variedades internacionales. De este modo, queremos potenciar las variedades autóctonas, porque por algo se cultivan aquí desde hace siglos: Son más adaptables y están más en sintonía con el clima, el suelo y el territorio. En mi opinión, representan un gran recurso para nuestro futuro."

Queremos valorizar las variedades autóctonas, porque por algo se cultivan aquí desde hace siglos.

Giovanni Manetti,
Presidente del Consorcio del Chianti Classico

Giacomo Bartolommei también descarta categóricamente la posibilidad de que vuelvan a surgir demandas de aprobación de otras variedades de uva para el Brunello a causa del cambio climático: "La calidad de los vinos ha mejorado notablemente desde 2008, y los conocimientos de los viticultores sobre el manejo del Sangiovese han aumentado considerablemente. Por eso estoy convencido de que hoy todos los productores son fieles al Sangiovese."

Sin embargo, Bartolommei no descarta explícitamente la posibilidad de utilizar la ciencia para adaptar mejor la variedad tradicional a las influencias del entorno y garantizar así su supervivencia. No obstante, se muestra escéptico respecto a los clones de Sangiovese resistentes al clima: "Lo que he probado hasta ahora de las plantas experimentales con variedades de uva blanca internacionales, Cabernet Sauvignon y Merlot no puede competir con nuestros vinos actuales. La investigación aún está en pañales y no conozco ningún estudio sobre el Sangiovese" Por tanto, aún queda mucho camino por recorrer, y esto también se aplica a las vides con portainjertos con mejor absorción de nutrientes desarrolladas por la Universidad de Milán. "Su producción es tan escasa que aún no hemos podido procurarnos ninguno."

Prescindir de la vendimia en verde para un crecimiento sólido de la uva

Por ello, Bartolommei cree que las técnicas agronómicas especiales son más prometedoras. Por ejemplo, evitan la defoliación precoz de la zona de la uva y protegen así el fruto de un exceso de luz solar. "Recientemente, nos hemos centrado en reducir la "cosecha verde". Sólo cortamos algunas uvas verdes en junio o julio", explica Bartolommei. "De este modo, conseguimos un sólido crecimiento de la uva durante el verano, que sólo diezmamos selectivamente a finales de agosto. De este modo, sólo las mejores uvas alcanzan su plena madurez en el momento de la recolección."

La situación es bastante diferente para el Chianti Classico: "A pesar de un ligero calentamiento perceptible, hasta ahora hemos sentido poco el cambio climático", dice el presidente del consorcio, Giovanni Manetti. "Nuestra zona de cultivo tiene una altitud comparativamente elevada. Además, el 65% está cubierto de bosque, lo que influye considerablemente en el microclima. Es más fresco por término medio y aporta frescura, sobre todo por la noche. Además, el bosque puede almacenar mejor el agua. Así, beneficia la humedad del suelo y sirve de reserva de agua para los productores agrícolas de los alrededores" También aquí los viticultores no deshojan inmediatamente, para que las uvas estén más sombreadas y frescas. Además, ahora los viñedos están plantados con vegetación en casi todas partes. Esto limita la evaporación y sirve para conservar la humedad del suelo. Según Giovanni Manetti, estos ajustes tienen un efecto "demostrablemente positivo".

Más del 50% de los viñedos del Chianti Classico son ecológicos

El hecho de que el crecimiento más fuerte pueda provocar más oídio o mildiu no preocupa a los viticultores por el momento. "Los tenemos bastante bien controlados", explica Manetti. También lo demuestra el fuerte crecimiento de la agricultura ecológica: "Más del 52% de los viñedos del Chianti Classico están ahora certificados como ecológicos, lo que supone uno de los porcentajes más altos entre las principales regiones productoras de Italia." Esto demuestra que los viticultores también pueden combatir con éxito las temidas enfermedades fúngicas con métodos de agricultura ecológica. Los viticultores son ahora conscientes, dijo, de que los viñedos cultivados de forma ecológica o sostenible son más capaces de hacer frente a las adversidades actuales que la agricultura convencional, como las enfermedades fúngicas, las plagas de insectos o los efectos del cambio climático. "Estamos convencidos de que éste es el camino a seguir: hacia viñedos cada vez más respetuosos con la naturaleza."

En Montalcino, en cambio, las bodegas siguen actualmente un camino intermedio entre la agricultura convencional y la ecológica. "Pero hay muchas explotaciones ecológicas, y todos los viñedos se cultivan de forma sostenible", sabe Bartolommei. "Por ejemplo, podemos reducir el trabajo mecánico en el viñedo al mínimo para que las vides se adapten a las condiciones dadas lo menos posible. Hemos comprendido que la forma de cultivar con conciencia ambiental y con menos influencias externas es útil. Pero la situación cambia considerablemente de un año a otro: con el cambio climático, simplemente no hay un desarrollo lineal que seguir. Sólo si vives el día a día de tus vides en el viñedo puedes preservarlas y acompañarlas a una vendimia "normal"."

Markus Blaser trabaja como periodista e historiador independiente en Florencia. El suizo escribió para "Merum" hasta 2016 y publica sobre el trasfondo económico, político, cultural e histórico del vino y el aceite de oliva en Italia.

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