¿Produce la fermentación espontánea vinos con más carácter? Tim Bernhard realizó estudios sobre la bioquímica del vino en las universidades de Geisenheim y Gießen. Hoy dirige la bodega Paulinenhof, en Rheinhessen. Bernhard explicó a Kristine Bäder cómo funciona la fermentación espontánea.
¿Qué hace exactamente una levadura en la producción de vino?
Tim Bernhard: Las levaduras son microorganismos y pertenecen a los hongos. Son tan pequeñas que sólo pueden verse con un microscopio, su tamaño está en el rango de los micrómetros. Se puede pensar en las cepas de levadura como pequeños artesanos que fabrican algo. En el caso del vino, quieren producir energía, y para ello convierten el azúcar del mosto en alcohol a través de varias estaciones. Al principio, sólo existen en pequeñas cantidades. Pero para procesar el azúcar de todo el mosto, las levaduras deben alcanzar un determinado tamaño de población. Por ello, primero dividen intensamente sus células. Esto se denomina fase inicial.
¿Qué levaduras son importantes para la fermentación del vino?
Tim Bernhard: Entre las levaduras, hay especialistas que son particularmente buenas en algo: Por ejemplo, trabajan a bajas temperaturas. O con altos niveles de acidez. Así que las levaduras del mosto tienen diferentes talentos. La más importante es la levadura del vino: Saccharomyces cerevisiae. Es la única que puede producir graduaciones alcohólicas superiores al diez por ciento en volumen. Es el "superartesano" y también se utiliza en la elaboración de cerveza y pan.
¿Qué distingue a levadura seleccionada de la levadura "salvaje"?
Tim Bernhard: Todas las levaduras son silvestres en la naturaleza. Incluso levadura seleccionada no es una levadura artificial, sino de origen natural. Sin embargo, fue seleccionada y propagada específicamente, al menos en Alemania, donde la ingeniería genética está prohibida. En Estados Unidos, también existen levaduras modificadas genéticamente que son capaces, por ejemplo, de llevar a cabo la fermentación y la degradación biológica de ácidos (BSA) al mismo tiempo. Sin embargo, las levaduras salvajes no pertenecen a los sacaromicetos, es decir, a las levaduras del vino. Pueden iniciar la fermentación alcohólica, pero no completarla. Las levaduras salvajes a veces producen notas interesantes, pero también hay muchas que no producen aromas tan grandes.
Ya sea "espontánea" o con levaduras de crianza pura: la fermentación debe proceder rápidamente.
© Instituto Alemán del VinoTambién hay levaduras que se supone que expresan determinados aromas.
Tim Bernhard: Algunos aromas del vino están ligados a determinadas moléculas. Para poder desarrollarlos, primero deben desprenderse. Las levaduras aromáticas se encargan de que este desdoblamiento se produzca antes y con mayor rapidez. Por tanto, las levaduras aromáticas no hacen que el vino sea más aromático, sino que aceleran el proceso de maduración. Por este motivo, los vinos producidos con ellas no tienen un potencial de envejecimiento prolongado.
¿La fermentación con levaduras silvestres se desarrolla de forma diferente que con levaduras puras?
Tim Bernhard: En la fermentación espontánea, el mosto entra en el depósito de vino y se encuentra con muchas levaduras diferentes. Todas quieren colonizar el mosto. Así que todas empiezan a fermentar el azúcar. Pero al final, la levadura vínica Saccharomyces cerevisiae prevalece y completa la fermentación. Cuando se fermenta con levaduras puras, el mosto se inocula con Saccharomyces cerevisiae, que se han seleccionado y propagado previamente en la naturaleza. Se propaga rápidamente en el mosto e inicia la fermentación antes incluso de que las levaduras salvajes puedan activarse. Porque éstas necesitan mucho más tiempo para multiplicarse. Esta es la gran diferencia entre levadura seleccionada y las levaduras salvajes: el enólogo sabe lo que hace levadura seleccionada, con las levaduras salvajes siempre hay un factor de incertidumbre.
¿En qué circunstancias fermenta un mosto sin problemas sin añadir levadura seleccionada?
Tim Bernhard: Cuando mi bodega está en orden, cuando no brota moho por todos los rincones, cuando el aporte de nutrientes en el mosto es muy bueno y la temperatura es la adecuada. Y, en realidad, sólo con uvas óptimamente sanas.
¿Se nota en el vino la diferencia entre la fermentación con levadura seleccionada o con levadura natural?
Tim Bernhard: A lo largo de los años, la flora de una bodega individual se construye en la bodega a través de la composición de las levaduras presentes. Es una mezcla de las levaduras que ya existen, las levaduras puras utilizadas en el pasado y, sobre todo, las levaduras añadidas externamente. Todas ellas pueden seguir desarrollándose y cambiando. De hecho, esta flora de la bodega se puede saborear en el vino como una nota individual.
Unas uvas sanas son importantes para el éxito de la fermentación.
© Instituto Alemán del Vino¿Esta combinación individual da lugar a la famosa nota Sponti en el vino?
Tim Bernhard: La llamada nota de fermentación espontánea, o "nota Sponti" para abreviar, se produce cuando las condiciones de fermentación no son óptimas. La fermentación espontánea dura más tiempo, lo que da lugar a impurezas y pequeñas manchas. En principio, se trata de imperfecciones que conforman el carácter especial de un vino. Mientras tanto, sin embargo, también se pueden adquirir levaduras "salvajes" que han sido seleccionadas y reproducidas para aportar precisamente estas notas al vino. Levaduras salvajes de raza pura, por así decirlo.
¿Dónde está la frontera entre la mancha y defecto del vino en la fermentación espontánea?
Tim Bernhard: Hay levaduras que sólo producen malos sabores. O la levadura del vino no consigue imponerse durante la fermentación. Esto ocurre cuando, por ejemplo, el aporte de nutrientes es demasiado bajo, las cepas de levadura no se multiplican lo suficiente, es decir, no hay suficientes. Como resultado, la fermentación se detiene entre el cinco y el nueve por ciento de alcohol en volumen como máximo. Esto abre las puertas a las levaduras malas y a las bacterias.
Se suele decir: Sólo la fermentación espontánea hace aflorar los aromas naturales del vino. ¿Es cierto?
Tim Bernhard: El mito surge principalmente porque la comunicación es tan blanca y negra y simplista. Esto crea una imagen falsa. En una fermentación espontánea, las levaduras no difieren necesariamente de una fermentación con levaduras puras. La fermentación espontánea sólo significa que el vinicultor utiliza levaduras que ya están presentes en la flora de la bodega. Sin embargo, se trata de una "caja negra" en cada añada.
Nota: Debido a un descuido en la redacción, la primera versión contenía inicialmente un titular que no se correspondía con la intención y la declaración de Tim Bernhard. Hemos corregido el error y pedimos disculpas.