Todo vino que se precie sale de la barrica. Pero ahora algunos de los mejores vinicultores afirman que el vino se siente mucho mejor en ánforas de piedra y arcilla.
El enólogo Nicolas Joly cultiva en Savennières, en el Loira, la generalmente infravalorada Chenin blanc, una variedad de vino blanco que puede producir gotas maravillosamente sutiles. Las razones por las que confía su vino a barricas de madera -o, más exactamente, a barricas usadas- son sorprendentes: "¿Debe ser una coincidencia que la naturaleza utilice formas de huevo para dar vida? Inevitablemente, un barril es algo parecido a un huevo cuyos extremos están tapados. Su forma la pone en contacto con el entorno y concentra en su interior diversas influencias. ¡Qué placer es entrar en una habitación cubierta por una cúpula!
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| Ya sean barricas de barrica o de pieza, muchos viticultores están convencidos de la madera. |
Esto siempre evoca una sensación de calma, y una realidad diferente nos invade. Se gana distancia de la opresiva forma cúbica que nos rodea en casi todas partes. Si pruebas a poner un barril junto a una caseta de perro, el perro sólo tardará unas horas en hacer de este barril su domicilio". Pero, ¿es la barrica de madera -ya sea barrica o barril de 500 o 1000 litros- realmente el mejor recipiente para el vino?
Una educación dura como el acero
La riesling es la única de las variedades de uva más prestigiosas que ha resistido hasta ahora a la barrica. Incluso los rudos se han dado cuenta de que la elegancia de esta variedad no tolera demasiado el roble, y desde luego no el roble nuevo. Pero los viticultores aún no están completamente de acuerdo sobre el mejor método de cultivo.
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| Muchos vinicultores de Riesling confían en esto: tanques de acero |
En la bodega Robert Weil, en el Rheingau, el Riesling reposa únicamente en depósitos de acero inoxidable, donde fermenta entre seis y doce semanas. Incluso después de la fermentación, el vino permanece en el acero con un estricto control de la temperatura. De este modo, el mecenas es el único que decide el destino del Riesling. Como un alumno en un internado de gestión estricta, no tiene más remedio que cumplir.
La situación es muy diferente en la bodega Egon Müller de Scharzhof, en el Sarre. Egon Müller IV considera que el tradicional Fuder de 1.000 litros es mucho más adecuado para el Riesling que un tanque de acero. "Sólo trabajamos con madera", dice, e inmediatamente subraya que la barrica debe ser lo más antigua posible y, en consecuencia, de sabor neutro: "Compramos el último Fuder hace unos 50 años". En el Scharzhof, se deja que el vino decida "hacia dónde quiere ir". En algunas barricas, la fermentación se detiene antes, en otras más tarde. Se podría hablar de un estilo de educación antiautoritario.
El vino duerme en la tierra
Viajemos a Georgia, quizá el país vinícola más antiguo del mundo. En los fértiles valles del salvaje Cáucaso, en el sureste del país, el agua, limpia y helada, se precipita desde las cumbres nevadas. El vino se cultiva aquí desde hace más de 7000 años. En algunas de las aldeas más remotas, el reloj parece estar parado. En otoño, los agricultores llenan las uvas trituradas en sus "kvevris". El "kvevri" es un ánfora de arcilla que puede contener hasta 3.000 litros. Todas están enterradas hasta el borde en el suelo arcilloso que predomina aquí, y de tal manera que además son enfriadas por las numerosas vetas de agua subterránea.
Allí, el vino fermenta y macera hasta la primavera. A continuación, se retira el jugo y se vierte en otro "kvevri" previamente limpiado con arbustos de abeto. Cubierto con una tapa de madera y sellado con arcilla, el vino duerme ahora en la tierra fresca de la bodega sombreada. Hay familias que tienen "kvevris" con vino de más de 50 años. Cuando se levanta tal tesoro, el patriarca de la familia sigue vistiendo su túnica dominical con sombrero de fieltro negro y reúne a sus familiares y vecinos a su alrededor. Vierte un poco de vino en un cuenco de arcilla poco profundo y, tras brindar "¡Galmajours!", se lo bebe todo de un tirón.
Luego llega el momento del "keipi", el festín de los invitados, la animada fiesta en largas mesas fuera de la bodega. Se elige un "tamada", algo así como un maestro de ceremonias, que cuenta con la ayuda de un "merikipe", un asistente. Se aseguran de que copas de vino y los platos no estén vacíos, porque esa es la mejor garantía de que los brindis serán ingeniosos y valientes.
Renacimiento del ánfora
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| Bodega de ánforas de José Maria da Fonseca (Alentejo) |
La piedra resuena
La pareja de investigadores parisinos Anne Marie Amblard y Jean-Louis Gavard se ocupan de cuestiones relacionadas con la energía y los campos electromagnéticos. Recientemente, en el marco de un proyecto de investigación privado, ambos investigaron las propiedades de diversos materiales utilizados en la construcción de contenedores de vino. Determinaron las frecuencias de vibración de la piedra, el hormigón, la madera, el acero y el plástico y las compararon con las frecuencias de vibración de los grandes vinos.
Resultó que la piedra tenía claramente la mayor respuesta al vino. El hormigón también recibió muy buenas puntuaciones. La madera le seguía en tercer lugar, pero su frecuencia de vibración estaba ya muy alejada de la del vino.
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| La tercera mayor resonancia del vino: el barril de madera |