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Merum: Hace unas semanas, Paul Pontallier, de Château Margaux, pensaba en la posibilidad de dotar pronto a su segundo vino, el Pavillon Rouge, de un tapón de rosca. ¿Seguirá el tapón de rosca sustituyendo al corcho natural en los próximos años?

Jung: No creo que el tapón de rosca llegue a sustituir completamente al corcho natural. Especialmente en el caso de los vinos de alta calidad, los viticultores seguirán utilizando el corcho natural porque tiene unas propiedades físicas muy especiales que permiten cerrar bien las botellas. Otra ventaja es su naturalidad. Está hecho de una materia prima de valor ecológico que ya no se utiliza como hace muchos años, cuando tenía una especie de monopolio.

Merum: Los defensores del corcho sostienen que, gracias a la higiene y a las técnicas más modernas, el problema del TCA es cada vez más manejable. ¿Es eso cierto? ¿Han disminuido notablemente las botellas con defectos de corcho en los últimos años?

Jung: En el pasado, se utilizaba cualquier material de corcho para fabricar tapones de botellas, incluso los de menor calidad. Hoy en día, gracias a las numerosas alternativas, no se necesita todo el corcho para la producción de botellas. Entre otras cosas, esto ha llevado a una mejora general de la calidad de los tapones naturales.

El problema de la contaminación del corcho ha disminuido considerablemente en los últimos años. Si utilizas un buen corcho natural y no tienes ningún problema con él, no tienes que buscar necesariamente una alternativa. Por cierto, en Geisenheim estamos investigando de dónde provienen los sabores apagados y rancios que no provienen del corcho natural. El TCA (tricloroanisol) lo forman los mohos y puede aparecer en cualquier lugar donde haya humedad. En los ensayos con tapones alternativos, algunos vinos seguían mostrando tonos de moho y sabores a corcho.

Tras llegar al fondo de la cuestión, pudimos identificar las fuentes. Incluían sellos contaminados, mangueras sucias, paletas de madera mohosas. Este es un problema inmenso en muchas bodegas.

Merum: ¿Por qué cree que a los viticultores de Francia, Italia y España les cuesta tanto el tapón de rosca?

Jung: Es una cuestión de mentalidad. Estos países están mucho más apegados a sus tradiciones y son menos volátiles cuando se trata de este tipo de decisiones. Por otro lado, los austriacos se alejaron del corcho natural de forma extrema, primero con tapones de plástico y después con tapones de rosca. Los viticultores alemanes son flexibles con sus cierres, pero el tema es muy debatido y todavía hay mucha incertidumbre.

Merum: ¿Cómo se explica que tantos vinos se sigan cerrando con tapones de aglomerado de calidad inferior o con tapones de dos discos?

Jung: Es una pena que muchos viticultores sigan recurriendo a tapones de baja calidad, sobre todo porque en el caso de los tapones aglomerados, no suele ser una sola botella sino todo un lote el que se ve afectado. Esto puede suponer rápidamente cientos de botellas contaminadas con corchos en mal estado. Muchas bodegas rehúyen las inversiones que conlleva la conversión a tapones rotativos. A veces es muy difícil convencer a los viticultores.

Sin embargo, algunos productores también quieren ceñirse al corcho natural por razones ecológicas, ya que la producción de aluminio consume mucha energía. El procesamiento del aluminio para los tapones de rosca supone una gran carga medioambiental. Yo mismo creo que el tapón de rosca está muy bien, funciona de maravilla, pero desde luego no es lo ideal en todos los aspectos.

El profesor Dr. Rainer Jung es desde 2005 subdirector del departamento de economía de bodega del Instituto de Investigación de Geisenheim. Estudió viticultura y enología en Geisenheim y Gießen y se doctoró en "métodos de examen para la descripción de la calidad del corcho". Trabaja en el Instituto de Investigación Geisenheim desde 1995. (Foto: Merum)

Merum: ¿A qué tiene que prestar atención el bodeguero antes o durante el embotellado si quiere utilizar un tapón de rosca?

Jung: En primer lugar, tiene que ser consciente de que le da más espacio de cabeza, lo que significa más oxígeno en la botella. Tiene que pensar qué hacer con este espacio en la cabeza.

Muchos inertizan el espacio con dióxido de carbono, lo que no afecta a la calidad del vino debido a las pequeñas cantidades de que se trata. El bodeguero también debe saber que con un tapón de rosca llega menos oxígeno al vino durante el almacenamiento. Por tanto, en la mayoría de los casos, añade menos SO2 (dióxido de azufre) en el embotellado que con un vino cerrado con corcho natural.

Especialmente en el caso de los vinos tintos, muchos bodegueros también trabajan con la micro-oxidación, lo que significa que ya preparan el vino para el embotellado con el tapón de rosca durante la vinificación. Los vinos con tapón de rosca evolucionan ciertamente de forma diferente, maduran más lentamente que los de corcho natural.

Merum: ¿Para qué vinos utilizaría tapones de rosca? ¿Hay vinos para los que prefiere utilizar corchos naturales?

Jung: Yo utilizaría tapones de rosca para los vinos blancos frescos y también para los rosados, es decir, para los vinos que se consumen relativamente jóvenes, aunque los tapones de rosca son definitivamente adecuados para un período de almacenamiento más largo. En Geisenheim, por ejemplo, almacenamos nuestros vinos experimentales con tapones de rosca desde los años 70 porque no aceptamos ninguna variación que pueda provenir del corcho.

La desventaja del corcho natural, además del riesgo del sabor a corcho, es que hay grandes diferencias en el desarrollo del vino de una botella a otra. Si usted, como viticultor, se dedica al corcho natural, tiene que aceptar estas fluctuaciones. Con los tapones de rosca no hay que preocuparse, la calidad del vino se mantiene constante.

Al final, suele ser una decisión de imagen que toma el viticultor. En Württemberg, donde empezaron a trabajar con tapones de rosca relativamente pronto, los viticultores sólo los utilizaban al principio en las botellas de 1 litro para ver cómo reaccionaban los consumidores. Muy pronto, el tapón de rosca tenía una "imagen barata". Mientras tanto, esto ha cambiado un poco en Alemania, gracias a una serie de jóvenes viticultores que también utilizan tapones de rosca para las calidades altas.

Merum: ¿Existe un cierre perfecto para todos los tipos de vino?

Jung: No, no lo hay. Cada cierre tiene sus ventajas e inconvenientes. Por ejemplo, he tenido buenas experiencias con el DIAM, un corcho de granulado fino que se limpia con dióxido de carbono supercrítico. Este proceso también se conoce por la descafeinización del café. Para mí, el corcho DIAM es una buena combinación de materia prima renovable y tecnología moderna.

El 90% de los vinos que salen al mercado hoy en día se beben en dos años. En realidad, todos los cierres son adecuados para este periodo de almacenamiento. Sin embargo, siempre se discute sobre el diez por ciento restante. Los corchos naturales y de vidrio, así como los tapones de rosca, son adecuados para un almacenamiento más prolongado. Y entonces, la cuestión no es a menudo qué cierre técnico es el mejor, sino cuál es el cierre que da más imagen y cuál se adapta mejor al vino y a la bodega. No hace falta decir que siempre hay que buscar la mejor calidad en cualquier decisión.

El vino corre el mayor riesgo de los corchos aglomerados de baja calidad, que están hechos de productos de desecho con pegamento. En este caso, el riesgo es alto de que el vino sepa a TCA, así como a una arcilla plástica causada por el pegamento. Con los tapones naturales de alta calidad, cada vez hay menos fallos. Los tapones corona sellan igual de bien que los de rosca, pero tienen una imagen aún peor entre los consumidores. El Vino-Lok es mucho más caro en comparación con los otros tapones. Por lo tanto, tiene una cuota de mercado muy pequeña.

Al artículo de la revista "Las tapas de los tornillos se están volviendo socialmente aceptables"

Al artículo de la revista "Los cierres más comunes

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