"Si el tapón de rosca es mejor, no veo por qué no deberíamos cambiar" Así lo afirma Paul Pontallier, director general y enólogo de Château Margaux desde 1983. Este importante viñedo de la región de Médoc lleva años experimentando con diferentes tapones de botella y ahora no sólo planea pasar a la producción ecológica, sino que también está considerando seriamente abandonar los tapones naturales.
En 2002, Pontallier hizo precintar por primera vez botellas del segundo vino Pavillon Rouge con tapones de rosca para realizar pruebas. En ese momento, todavía era cauto: en primer lugar, habría que investigar cuidadosamente las alternativas al corcho natural. Después de diez años de experimentación, ahora declaró en febrero de 2012 con motivo de una presentación de vinos en Londres: "Para el Pavillon Rouge, el tapón de rosca dio excelentes resultados, en contraste con el corcho natural." El jefe de Margaux ni siquiera había envasado las botellas de prueba con tapones de plástico: "¡Un desastre!"
Los participantes en la cata fueron capaces de comprender los resultados de la prueba en el acto. El veredicto fue mixto para un vino blanco de 2004, pero para el Pavillon Rouge de 2003, el panel prefirió la botella con tapón de rosca a la de corcho. "Todos nos frustramos con las botellas encorchadas", opinó Pontallier, "así que un cierre diferente y mejor sería muy bienvenido."
Esta conclusión coincide con la experiencia del editor de Merum, Jobst von Volckamer, que lleva mucho tiempo preocupado por el tema del corcho. Es cierto que el problema real del corcho ha disminuido considerablemente durante los últimos años gracias a los esfuerzos de la industria, pero aún así el amante del vino tiene que contar con un fallo de alrededor del cinco por ciento. Seamos sinceros: uno de cada veinte cartones de leche, uno de cada veinte cervezas, uno de cada veinte zumos de fruta no bebibles sólo por el cierre, ¿lo aceptarías? Sin embargo, en el caso del vino, los consumidores se tragan esta imposición, ¿por qué?
La respuesta está en la imagen: el corcho es sinónimo de exclusivo, artesanal y caro, mientras que los tapones de rosca se asocian con el vino de masas, barato e industrial. Son estos prejuicios los que hacen que los viticultores preocupados por la calidad duden en utilizar tapones de rosca. Y por eso es tan importante que un hombre de la talla de Paul Pontallier declare provocativamente: "Estoy intelectualmente dispuesto a cambiar" Porque el cambio comienza en la mente.
No es casualidad, por tanto, que el tapón de rosca lleve tiempo ganando adeptos en el mundo del vino nuevo, sobre todo en Australia. Penfolds, por ejemplo, utiliza el tapón de rosca para todos los vinos excepto el Grange. Hace ocho años, Peter Gago, enólogo jefe, hizo que las botellas de prueba de la añada 2000 del vino superior se equiparan con tapones de rosca. Como muy pronto, se abrirán en 2024 y, a partir de entonces, darán información sobre si la cápsula también permite el almacenamiento durante décadas. Si Penfolds sigue cerrando los vinos con corchos naturales también es porque respeta las diferentes preferencias. "Los mercados orientados a la tradición, como Asia, Estados Unidos o Europa, exigen el corcho, mientras que el consumidor australiano prefiere el tapón de rosca", explica Sandy Mayo, director de marketing de Penfolds.
El hecho de que los amantes del vino europeos sean tan conservadores en lo que respecta a los cierres del vino también se debe a la legislación. No fue hasta la reciente reforma del sector vitivinícola en 2009 que la Unión Europea suprimió una lista de dispositivos de cierre aprobados; desde entonces, los viticultores europeos son teóricamente libres de elegir el cierre de sus botellas siempre que sea de calidad alimentaria.
Pero en Italia sigue en vigor una ley de 1993 que exige el uso de corchos naturales para los vinos DOCG, así como para los vinos DOC con indicación de la subzona, la denominación "Vigna" o "Riserva". Sin embargo, la misma ley permite el uso de tapones de rosca cuando estos mismos vinos se embotellan en botellas pequeñas de hasta 0,375 litros.
A finales de abril y principios de mayo de 2012, Merum realizó una encuesta en línea sobre los cierres de botellas, en la que participaron 101 viticultores de DOCG y 198 de DOC/IGP. Los resultados son muy interesantes. Aunque el 57,4% de los viticultores de la DOC/IGP prefieren el corcho natural al tapón de rosca, esa misma mayoría está a favor de la supresión del corcho obligatorio. Entre los viticultores de la DOCG, el 69,5% considera que el corcho natural es mejor, pero sin embargo, casi uno de cada dos (47,4%) estaría a favor de suprimir la obligación del corcho.
Si se les permitiera votar, el caso estaría claro: el 70,2% de los viticultores de la DOCG y hasta el 74% de la DOC/IGP utilizarían tapones de rosca para sus vinos, si fueran aceptados por los consumidores. La ley y los falsos mitos, sin embargo, les obligan a comportarse exactamente al revés: Sólo uno de cada cinco viticultores de DOCG y uno de cada cuatro de DOC/IGP utilizan tapones de rosca o corona.
Más absurdo aún es que el 28% de los viticultores de la DOC/IGP utilicen tapones de plástico, a pesar de que nueve de cada diez opinan que el plástico no es preferible a los tapones de rosca por razones enológicas (89,1%); entre los viticultores de la DOCG, esta contradicción es casi tan grande, ya que el 25,1% utiliza el plástico y el 88% lo rechaza (véase la encuesta sobre el corcho más abajo).
Lo que se desprende indirectamente de la encuesta es el esfuerzo de los viticultores por la calidad: si se les permitiera y pudieran, naturalmente sólo utilizarían el mejor tapón posible para sus vinos.
El hecho de que todavía no lo hagan se debe en gran medida también a las limitaciones económicas: Los que ya tienen una embotelladora para tapones naturales pueden adaptarla fácilmente a los tapones de plástico, pero para los tapones de rosca hay que comprar una nueva máquina. Para los pequeños viticultores y los que tienen que cerrar gran parte de su producción con tapones naturales en cumplimiento de la ley, esta inversión no es rentable.
por ello,
Merum aboga por ampliar el margen de maniobra de los productores de vino preocupados por la calidad y por suprimir la obligación del corcho natural para los vinos DOCG y los vinos DOC afectados por ella. Este paso no conduciría a la desaparición de los tapones naturales de verdadera calidad, sino que sólo eliminaría gradualmente de la circulación los tapones aglomerados problemáticos.
La competencia de otros tapones obligaría a la industria corchera a mejorar aún más la calidad de los tapones naturales y permitiría probar en la práctica la idoneidad de los distintos métodos de cierre a largo plazo. Por el momento, el tapón de rosca es el que tiene las mejores cartas, ya que tanto los productores como los consumidores han empezado a decir adiós a los tapones de plástico. Así que sólo nos queda disipar por fin algunos mitos sobre el corcho.
Pero, ¿qué opinan ustedes, queridos lectores? Su opinión sobre el tema es importante, incluso decisiva para el desarrollo posterior del "vino sellado" Porque sin la aceptación del cliente, ningún producto, por muy innovador que sea, puede tener éxito a largo plazo. Por ello, le invitamos a participar en la encuesta de Merum sobre el tema de los cierres de botellas:
A la encuesta de los lectores sobre los cierres de las botellas en www.merum.info
La encuesta a los lectores finaliza el 2 de julio de 2012 y los resultados se publicarán en Merum 4/2012.
A finales de abril y principios de mayo de 2012, la redacción de Merum realizó una encuesta en línea entre los viticultores italianos sobre el tema de los cierres de los vinos. Los viticultores que producen vinos DOCG y los que producen vinos DOC y/o IGT fueron invitados por separado por correo a responder sí o no a las mismas seis preguntas. 101 bodegueros de DOCG y 198 de DOC/IGT respondieron a la encuesta - aquí están los resultados anotados.
1. ¿Prefiere el corcho natural al tapón de rosca para guardar el vino?
| DOCG | DOC/IGT |
| Sí: 69,5% | Sí: 57,4% |
| No: 30,5% | No: 42,6% |
Evidentemente, el corcho natural sigue considerándose el tapón de vino por excelencia, incluso entre los productores. Pero cuatro de cada diez viticultores de la DOC/IGT que no lo preferirían al tapón de rosca, es una fuerte minoría de escépticos del corcho. El hecho de que sean mucho más raros entre los viticultores de la DOCG está probablemente relacionado también con el corcho natural legal obligatorio para esta categoría de vino. Compare los resultados con los de la pregunta 6
2. ¿Utiliza tapones de rosca y/o de corona para uno o varios de sus vinos?
| DOCG | DOC/IGT |
| Sí: 21,4% | Sí: 25,1% |
| No: 78,6% | No: 74,9% |
Uno de cada cinco DOCG e incluso uno de cada cuatro viticultores de DOC/IGT ya utiliza tapones de rosca o coronas para los vinos que no se ven afectados por la obligación natural del corcho. No es poco teniendo en cuenta los requisitos legales y la imagen positiva del corcho (véase la pregunta 1), pero sería mucho más si se permitiera a los viticultores decidir por sí mismos (véase la pregunta 5).
3. ¿Utiliza corchos de plástico para uno o varios de sus vinos?
| DOCG | DOC/IGT |
| Sí: 24,5% | Sí: 28% |
| No: 75,5% | No: 72% |
Por término medio, algo más de uno de cada cuatro bodegueros pone también tapones de plástico en sus botellas cuando esto está permitido. Esto es sólo un poco más que con los tapones de rosca y no es un éxito rotundo, teniendo en cuenta que el productor no tiene que comprar una nueva máquina taponadora para los tapones de plástico, como es el caso de los tapones de rosca.
4. Desde un punto de vista puramente enológico: ¿Es preferible el corcho de plástico al tapón de rosca?
| DOCG | DOC/IGT |
| Sí: 10,9% | Sí: 12,0% |
| No: 89,1% | No: 88,0% |
En la práctica, el plástico parece causar problemas: En cualquier caso, nueve de cada diez productores no ven ninguna ventaja enológica en los tapones de plástico. Esto explica que, tras la euforia inicial, no se haya puesto de moda.
5. ¿Utilizaría tapones de rosca si sus clientes los aceptaran?
| DOCG | DOC/IGT |
| Sí: 70,2% | Sí: 74,0% |
| No: 29,8% | No: 26,0% |
Además de la ley, la imagen es el factor decisivo para los amantes del vino: hoy en día, los viticultores no utilizan tapones de rosca sólo porque están prohibidos para ciertos vinos, sino principalmente porque son rechazados por los compradores. Si fuera diferente, siete de cada diez productores utilizarían tapones de rosca, incluso para los vinos DOCG
6. En su opinión, ¿sería conveniente suprimir la obligación del corcho natural para los vinos de la DOCG?
| DOCG | DOC/IGT |
| Sí: 47,4% | Sí: 57,4% |
| No: 52,6% | No: 42,6% |
El temor a la pérdida de imagen por los tapones de rosca disuade a una ligera mayoría de viticultores de la DOCG de prescindir del requisito del corcho natural. Por supuesto, esto también ayuda a distinguir los vinos DOCG de los simples vinos DOC. Esto probablemente también explica por qué la mayoría de los viticultores de la DOC/IGT quiere abolir la ley.
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| Corteza de corcho apilada para su secado en Gallura% Cerdeña (Foto: Andreas März% Merum) |
1. Si el corcho desaparece, también lo hacen los bosques de alcornoques o dejan de ser gestionados de forma sostenible.
Lo contrario es cierto: para que la calidad sea alta, la corteza del corcho tiene que crecer durante al menos nueve años. Pero debido a la gran demanda de corcho de botella barato, la corteza suele cosecharse antes. No se trata de una producción sostenible, sino intensiva, que estresa a los árboles y amenaza más su supervivencia a largo plazo. En Portugal y España, en los últimos años se han establecido 120.000 hectáreas de estas plantaciones de alcornoques altamente productivas, en detrimento de los bosques de alcornoques casi naturales.
Una reducción de la demanda reduciría la presión económica sobre estos bosques, fomentaría su gestión sostenible y daría lugar a mejores calidades de corcho a largo plazo. Se seguirían utilizando para los corchos de las botellas, pero también como material aislante, para suelos, zapatos o tableros de anuncios, etc.
2. Si abandonamos el corcho, 100.000 personas perderán su empleo.
El principal problema de la industria del corcho es la falta de diversificación: genera unos 13.000 millones de tapones de botellas en todo el mundo, lo que supone dos tercios del volumen de negocio total (estimación: Cork Quality Council, 2000). Así, un tapón de botella cuesta menos de ocho céntimos de media, mientras que los tapones de alta calidad son diez veces más caros. Por lo tanto, una ofensiva de calidad podría, en primer lugar, aumentar considerablemente el valor añadido de los tapones de las botellas. En segundo lugar, las calidades inferiores del corcho podrían aprovecharse mejor para otros productos, por ejemplo para el aislamiento térmico en el marco de una campaña europea de renovación energética de edificios residenciales. En tercer lugar, un mayor valor añadido y la diversificación estimularían el empleo en el sector del corcho. En Portugal, que produce el 54% del corcho mundial, el sector sólo emplea a 28.000 personas de una población activa de casi cinco millones (el 0,56%, en 2002).
3. Gracias a las últimas tecnologías, la TCA es cada vez más manejable.
¡Eso es! Algunas partes de la industria del corcho han reconocido los signos de los tiempos y han invertido en una mejor calidad del corcho y en la tecnología del proceso, por lo que la mancha real del corcho ha disminuido. Nadie pide que se prohíba el corcho natural de buena calidad como tapón de vino. Pero las calidades inferiores deberían aislar mejor las casas que los vinos de calidad. Ahí es donde entra el tapón de rosca como alternativa viable.
4. El vino tiene que respirar para que madure mejor.
Las pruebas realizadas en Penfolds, Château Margaux o Cantina di Monteforte demuestran que las botellas con tapón de rosca son más uniformes entre sí, aparentemente maduran más lentamente y, por tanto, el vino se mantiene fresco durante más tiempo. También hay suficientes indicios de que la cantidad de oxígeno disuelto en el vino o que permanece en el cuello de la botella tras el embotellado es responsable de la maduración deseada del vino, mientras que el aire que penetra a través de los poros del corcho es responsable del rápido envejecimiento del contenido de la botella. Por lo tanto, los productores no temen que el vino se eche a perder aunque se almacene durante décadas, pero les preocupa la estanqueidad a largo plazo de los propios tapones de rosca. Por lo tanto, esto todavía requiere pruebas a largo plazo - pero en serio, incluso los corchos naturales pueden tener fugas después de años de almacenamiento horizontal, razón por la cual Penfolds, por ejemplo, dirige una clínica de corcho: Los compradores de Grange pueden hacer que sus botellas sean revisadas y descorchadas después de 15 años. ¿Por qué no iba a ser posible lo mismo con los tapones de rosca?
5. Abrir la botella es un ritual sensual. No me quites eso.
Excepto por el "pop". ¿Consiste entonces lo sensual en sacar corchos naturales atascados o desmenuzados? ¿O acaso necesitamos incluso el corcho natural porque, de lo contrario, nos falta la emoción (¿acorcha o no acorcha?)? La verdadera sensualidad es el disfrute del propio vino Y gracias al tapón de rosca, dura toda una botella. O incluso dos, porque el siguiente es igual de largo.
Al artículo de la revista "Los cierres más comunes
Al artículo de la revista "La opinión de los viticultores y las asociaciones sobre los cierres"
A la entrevista con el Prof. Dr. Rainer Jung, Instituto de Investigación de Geisenheim