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La mayoría de los vinos italianos se siguen cerrando con tapones. Las alternativas como los tapones de rosca y de vidrio o incluso los tapones corona han sido, por desgracia, muy escasas hasta ahora, aunque han demostrado ser especialmente adecuadas. A continuación se describen brevemente los cierres más habituales y se comentan sus ventajas e inconvenientes. Hay que tener en cuenta que no sólo se refieren a su idoneidad como medio de cierre, sino que también incluyen factores como la aceptación del consumidor, los aspectos económicos y ecológicos, así como la facilidad de uso y manipulación. La presentación no pretende ser exhaustiva. No se incluyen variantes especialmente raras como el ProCork (un corcho natural cuyos extremos están cubiertos por una membrana que supuestamente impide la entrada de TCA) o los tapones sintéticos permeables al aire de las empresas Korked o Guala, por ejemplo.

Tapón de corcho natural

Ventajas: Estética, antigüedad, efecto pop, aceptada por los consumidores, ecológica, reciclable. Larga vida útil con las mejores calidades.

Desventajas: Riesgo de TCA (contaminación del corcho), gran variación en la permeabilidad al gas incluso entre muestras individuales de un lote de corcho, por lo tanto, desarrollo inconsistente e impredecible del vino, poca garantía de alta calidad constante, riesgo de fugas.

Corcho natural (Foto: Merum)

Corcho aglomerado / corcho comprimido.

Ventajas: Barato, efecto popping, los consumidores lo perciben como un corcho natural.

Desventajas: Alta probabilidad de contaminación por TCA, también riesgo de notas de plástico y disolvente (arcilla de pegamento) causadas por el adhesivo utilizado para pegar los gránulos de corcho en los tapones.

Corcho aglomerado o comprimido (Foto: Merum)

Disco de corcho

Corcho compuesto de cuerpo de aglomerado y discos de corcho natural. Se pegan en uno o en ambos extremos (corcho de dos discos) del cuerpo del aglomerado. Normalmente se utiliza un corcho de dos discos, ya que entonces no importa con qué orientación se introduce en la botella.

Ventajas: Barato, efecto popping, mejor alternativa que un corcho puro aglomerado.

Desventajas: A pesar de los discos de corcho natural, existe un alto riesgo de mancha de corcho y de arcilla de pegamento, no es adecuado para el almacenamiento.

Disco de corcho (Foto: Merum)

Corcho de champán

Forma especial del tapón de disco, en la que se supone que dos o incluso tres discos de corcho natural alejan el vino de la parte aglomerada. Estos discos suelen ser de mayor calidad y tienen un mayor grosor que el habitual en los tapones de disco baratos, lo que garantiza una neutralidad de sabor más fiable. Por razones de coste, los corchos naturales de una sola pieza ya no se comercializan para el vino espumoso. (Para una alternativa, véase DIAM)

Corcho de vino espumoso (Foto: Merum)

Corcho DIAM

Elaborado con finos gránulos purificados mediante un proceso especial, la tecnología DIAMANT, con CO2 supercrítico, lo que lo hace libre de TCA así como de otras numerosas moléculas responsables de los malos sabores. Disponible en diferentes versiones con distinta permeabilidad al oxígeno. Los corchos para vinos tranquilos llevan la marca DIAM, los de los vinos espumosos se llaman MYTIK.

Ventajas: Estética de corcho natural, efecto popping, aceptado por los consumidores, estructura de corcho homogénea, un corcho se parece a otro, no hay riesgo de mancha de corcho.

Desventajas: Hasta ahora, no hay experiencia suficiente en cuanto a la vida útil.

Corcho DIAM (Foto: Merum)

Corcho de inyección de plástico

Ventajas: No tiene sabor a corcho, no es caro, no tiene efecto pop.

Desventajas: Permeabilidad al oxígeno ligeramente diferente debido a la distribución irregular de los poros; corto tiempo de almacenamiento debido a la limitada impermeabilidad (aprox. 2 años), oxidación acelerada a partir de entonces; en casos individuales influencia negativa en el aroma del vino debido al material utilizado, especialmente si la botella se ha almacenado tumbada.

Corcho plástico moldeado por inyección (Foto: Merum)

Corcho plástico Nomacorc

Corcho plástico producido en un proceso especial (coextrusión). Consta de un núcleo espumado rodeado de una piel exterior elástica. Disponible en diferentes versiones para adaptarse a diferentes tiempos de almacenamiento y permeabilidad al oxígeno. Según la empresa, es posible almacenar hasta diez años con determinados tapones.

Ventajas: Sin sabor a corcho, efecto popping, desarrollo uniforme de los vinos en todas las botellas gracias a la estructura celular homogénea del núcleo.

Desventajas: En raras ocasiones, influye negativamente en el aroma del vino, sobre todo si se ha superado el tiempo de almacenamiento previsto para el que está diseñado el corcho y la botella se ha almacenado en posición horizontal. No hay suficiente experiencia en cuanto a la vida útil.

Corcho plástico Nomacorc (Foto: Merum)

Tapón de rosca

Material de aluminio. Hay diferentes versiones disponibles. Por un lado, se distingue entre los sellos compuestos (sello de plástico inyectado en el tapón) y los discos de sellado insertados en el tapón (de varias capas y de diferentes composiciones). En segundo lugar, entre diferentes bocas de botella (MCA y BVS). También hay tapas cortas o largas. Los discos de sellado son habituales en los tapones de rosca con una cápsula larga.

Ventajas: Sin sabor a corcho, apretado, sabor neutro. Es barato. Calidad constante del vino de un lote de llenado. Se puede abrir sin herramientas, se puede volver a sellar, las botellas abiertas se pueden conservar sin problemas y durante días de influencias negativas, larga vida útil.

Desventajas: Baja aceptación. No hay efecto de estallido. Técnicamente exigente, no se puede aplicar con las máquinas habituales. Posibilidad de desarrollo de notas de reducción en el vino. Gran aporte de energía en el proceso de producción.

Tapón de rosca o de giro (Foto: Merum)

Corona de acero inoxidable

Ventajas: Sin sabor a corcho, hermético, insípido, de larga duración, fácil de aplicar.

Desventajas: Difícilmente aceptado por el consumidor. Posibilidad de desarrollo de notas de reducción en el vino.

Corcho corona (Foto: Merum)

Cierre de vidrio / Vino-Lok

Ventajas: Estéticamente, ventajas como con tapón de rosca.

Desventajas: Caro, no se puede aplicar con máquinas convencionales. Posibilidad de desarrollo de notas de reducción en el vino.

Cierre de vidrio o Vino-Lok (Foto: Merum)

Tapones aglomerados y de dos discos

La mayoría de los tapones utilizados en Italia están hechos de material de corcho de una u otra forma. Puede encontrar corchos naturales, corchos prensados o aglomerados, así como corchos de doble disco. El tipo y la calidad del corcho utilizado dependen en gran medida de la región y la denominación de origen.

En el Tirol del Sur, por ejemplo, una zona con una atención a la calidad muy superior a la media, la calidad del corcho es también excepcionalmente alta. Los tapones aglomerados o de dos discos no suelen utilizarse allí. El cuidado con el que trabajan los viticultores se puede apreciar ya en el cierre.

Por desgracia, el Chianti DOCG, que es uno de los vinos más famosos de Italia, contrasta con esto. Los tapones aglomerados y de doble vidrio representan entre el 40% y el 50%. Especialmente los vinos que salen al mercado jóvenes, es decir, uno o dos años después de la cosecha, se sellan con ellos.

Por supuesto, también hay bodegueros de Chianti que trabajan concienzudamente no sólo en el viñedo y la bodega, sino que se preocupan de que el fruto de su esmerado trabajo llegue a la copa del bebedor de vino exactamente igual que salió del recipiente de maduración, en el mejor de los casos: ¡en un tono puro!

Además del Chianti, se podrían nombrar muchas otras denominaciones que tienen una proporción similar de tapones de corcho de calidad inferior; Frascati, por ejemplo, es una de ellas. E incluso en los vinos de las Cinque Terre, donde cada botella estropeada duele el doble debido a la escasa disponibilidad, se utilizan mucho los tapones de dos discos.

Las peores experiencias que tenemos habitualmente son precisamente con estos tapones prensados o aglomerados o de doble disco. Sin duda, estos tapones son los que más fallan. Los considero absolutamente inadecuados. Es una negligencia cerrar el vino con ellos. La probabilidad de estropearlo con este cierre es muy alta.

Al moler el material de corcho, los lotes de corcho contaminados con TCA se mezclan con lotes no contaminados. Por ello, el corkton, si se produce en un lote de tapones prensados, ¡puede detectarse en todas las botellas del embotellado en cuestión! Además, con muchos tapones prensados o aglomerados que hay en el mercado, es muy común otro sabor desagradable, además del clásico corkton, que está causado por los adhesivos que contienen disolventes y que se utilizan para formar el tiro de corcho en los tapones. Su olor tiene un carácter plástico o de disolvente.

La frustración del bebedor de vino: corcho compuesto con fugas de corcho natural. Uno de los muchos ejemplos de la poca fiabilidad de este tipo de cierre. (Foto: Merum)

La sensibilidad a esta llamada arcilla adhesiva está muy poco desarrollada. Una de las razones es que, una vez que ha aparecido, está presente en todas las botellas de un lote con la misma intensidad, por lo que no hay diferencias sensoriales entre las distintas botellas. Por ello, a menudo se achaca este mal sabor al vino y no al tapón. Sin embargo, es fácil ver que es claramente atribuible al corcho aglomerado cuando se embotella el mismo vino con diferentes tapones y se comparan las diferentes muestras entre sí después de un cierto período de almacenamiento en botella.

Alternativa poco fiable

Se supone que el corcho de doble disco (corcho compuesto) evita la aparición de TCA y arcilla adhesiva. Para ello, se pega un disco de corcho natural en los extremos del cuerpo del aglomerado. De este modo, el vino se mantiene alejado de la parte aglomerada del corcho. El grado de prevención de la migración del TCA y de los componentes solubles del adhesivo al vino depende de la calidad de los discos de corcho natural. Cuanto menos porosos sean los discos de corcho natural, mejor será su comportamiento de sellado.

Los tapones de dos discos pueden retrasar la aparición del mal sabor, pero con el aumento del almacenamiento de las botellas son cada vez menos capaces de evitarlo por completo.

Sin embargo, son completamente inútiles si las dimensiones del corcho y del cuello de la botella no coinciden perfectamente y/o el cierre del corcho no está ajustado con precisión. En este caso, el corcho no cierra bien, el vino se introduce entre el cuello de la botella y el tapón de corcho y entra en contacto con su componente aglomerado.

Así, los vinos cerrados con corchos aglomerados o de dos discos suelen oler a corcho o a disolvente plástico, o incluso a ambas cosas. Me gustaría que más bodegueros fueran conscientes de este hecho y abandonaran este tipo de corcho.

Experiencia positiva

Una forma especial de corcho aglomerado es el llamado corcho DIAM. En un proceso especial, el proceso patentado DIAMANT, el material de corcho finamente molido se purifica mediante dióxido de carbono supercrítico de TCA y otras sustancias responsables de cualquier tono maloliente. Mediante presión y calor, y con la adición de poliuretano como aglutinante, la harina de corcho se "cuece" en un tapón.

Nuestra experiencia con el corcho DIAM hasta ahora ha sido positiva; no parece tener ninguna de las características sensoriales negativas descritas anteriormente. Nuestra actual cata de Prosecco demostró que, afortunadamente, este corcho también se utiliza cada vez más en Italia.

Según nuestra experiencia, el índice de fracaso de los tapones naturales ha disminuido considerablemente en los últimos años. El corkton real ocurre con menos frecuencia que en el pasado. Los problemas de oxidación son casi más frecuentes en estas botellas, ya sea por fugas o, en raros casos, por los peróxidos utilizados para el blanqueo del corcho.

El autor, Jobst von Volckamer, ha adquirido una amplia experiencia con los cierres de las botellas de vino en el curso de su práctica de la cata. (Foto: Merum)

Al artículo de la revista "Las tapas de los tornillos se están volviendo socialmente aceptables".

Al artículo de la revista "La opinión de los viticultores y las asociaciones sobre los cierres".

A la entrevista con el Prof. Dr. Rainer Jung, Instituto de Investigación de Geisenheim

A la página web "Closures in Wine

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