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En los últimos años, el complejo mundo del vino también se ha convertido en un tema económicamente importante para el mercado del libro; de lo contrario, apenas se puede explicar la cantidad de libros sobre vino escritos con brío y diseñados de forma atractiva, las numerosas guías para el disfrute y el conocimiento, las guías regionales de vino y los representativos "libros de mesa de café". Al mismo tiempo, el papel y la importancia de los aromas están saliendo cada vez más a la luz en muchas publicaciones, algunas de ellas independientes. La contribución elemental de los aromas a la tipicidad del vino y, por tanto, a su descripción, se conoce desde hace mucho tiempo; después de todo, en la antigua fórmula de cata "COS" el olor - "Odor"- representa el segundo nivel importante entre el "Color" (color) y el "Sapor" (sabor).

Dos publicaciones actuales están dedicadas a los aromas -como libro de texto sobre los "errores del vino" con posibles estrategias para evitarlos y como tipología general de las variedades de uva en su importancia para el vino y la comida- de forma ejemplar y a la vez instructiva. Otro libro, ya publicado hace dos años y sin embargo de gran actualidad, muestra lo que realmente ocurre y tiene que ocurrir en el cerebro para que los aromas y otras facetas del vino puedan ser percibidos en absoluto.


Edmund Lemperle: "Reconocer los defectos del vino: Determinar, evitar, remediar" - Un libro de texto no sólo para enólogos

Antes de disfrutar del vino -y, por tanto, de la percepción placentera de los diversos aromas procedentes de la variedad de la uva, el cultivo, la fermentación y el almacenamiento- está la perfección de la artesanía en la evitación de los defectos del vino, en su mayoría aromáticamente perceptibles. Edmund Lemperle, antiguo director del departamento de química, microbiología y enología del instituto estatal de viticultura de Friburgo/Breisgau, muestra en la acreditada serie de libros de referencia sobre el vino de la editorial Ulmer (Wein und Rebe) de forma vívida hasta qué punto "el conocimiento de las causas de los defectos del vino y de las enfermedades del vino y las estrategias de prevención vitícolas y técnicas de bodega", es decir, las "correlaciones químicas y microbiológicas", pueden contribuir a "comprender y evitar los posibles perjuicios del vino".

Los defectos del vino (por ejemplo, "Böckser") como "cambios atípicos que reducen el valor de disfrute y, además, dan lugar a reclamaciones" pueden producirse durante la producción, el procesamiento y la fermentación de las uvas. Las enfermedades del vino son "cambios perjudiciales causados por los componentes originales del vino convertidos en el metabolismo de los microorganismos" (mancha acética, etc.). Tanto en el caso de las faltas como en el de las enfermedades, es cierto que no todas ellas pueden "remediarse con los tratamientos permitidos por la ley del vino", y si no se interviene a tiempo, pueden "dar lugar a vinos no comercializables" o "al completo deterioro de los vinos". La gama de deficiencias con diferentes "valores umbral" es tan amplia que casi parece un milagro que se puedan producir vinos comercializables en el largo camino de la creación de vinos: Ya sean aromas no deseados de la variedad de uva (por ejemplo, Foxton), alteraciones de la fermentación (causadas, por ejemplo, por temperaturas demasiado bajas o demasiado altas, el uso de uvas podridas por el vinagre, recipientes demasiado grandes en los tanques de fermentación, una sulfuración demasiado alta, etc.), la musetona y el buckering, los procesos químicos no deseados, las sustancias y las bacterias parecen estar al acecho en todas partes para comenzar su dañino negocio.

Lemperle aclara que en muchos defectos del vino, no sólo las condiciones climáticas desfavorables y los daños resultantes están entre las causas decisivas. A menudo, las condiciones son creadas por los propios productores: Deficiencias en el cultivo del suelo y en la fertilización, residuos de plaguicidas que contienen azufre (pueden dar lugar a boers), rendimientos demasiado elevados y maduración insuficiente (dan lugar, por ejemplo, a una nota de pimienta verde no madura), demasiado estrés mecánico en las uvas (posiblemente podridas) (a menudo da lugar a una nota de "arcilla medicinal" y UTA/envejecimiento atípico), limpieza insuficiente de los equipos y líneas (mangueras) en la zona de recepción de la uva (base frecuente de la nota de sudor de caballo), etc. Sobre todo, Lemperle menciona la falta de higiene en la bodega como fuente frecuente de las más diversas quejas.

"¡Los fallos del vino cuestan dinero!" es el mensaje con el que la editorial se dirige al grupo objetivo inicialmente previsto: el libro "permite al viticultor y al maestro de bodega reconocer rápidamente un problema emergente y muestra las formas de evitarlo o corregirlo" y "ayuda a todos los que elaboran vino a ahorrar tiempo y dinero". Sin embargo, la importancia de este libro va mucho más allá de la múltiple ayuda al productor de vino: representaba una educación del consumidor en el mejor sentido de la palabra. A un alto nivel profesional, en un lenguaje siempre objetivo y sobrio, muestra hasta qué punto el bien cultural del vino está en peligro en el viñedo y en la bodega por los defectos y las enfermedades del vino.

Ayuda a los consumidores a comprender e interpretar mejor las impresiones aromáticas llamativas, a veces incluso desconcertantes o francamente perturbadoras, y abre así la posibilidad de poder mantener una discusión profesionalmente fundamentada con los productores. Al final, este libro de texto también aumenta el respeto por el complicado producto cultural que es el vino, que no es un "producto natural puro", sino que es tanto un logro cultural debido a un cuidado duradero como una bebida instantánea producida industrialmente a partir de una familia de variedades de uva diferenciada por clones. " Reconocer los defectos del vino" es un libro de referencia apasionante también para las muchas personas interesadas en el vino que no son capaces de entender la "química" subyacente descrita en las fórmulas.

Edmund Lemperle: Identificación de los defectos del vino: Determinar, evitar, remediar. Stuttgart: Ulmer 2007, 128 páginas, 22 tablas, 17 fotos en color en láminas, 72 fotos y dibujos en blanco y negro, rústica. Amplio índice temático. ISBN 978-3-8001-4947-6; 19,90 euros


Guy Bonnefoit: "La fascinación del vino y los aromas"

La empresa Gebrüder Kornmayer (Dreieich) acaba de publicar una obra excepcional sobre la "Fascinación del vino y los aromas" de Guy Bonnefoit, sumiller de muchos años y conferenciante especializado en la armonía de la comida y el vino: "Bonnefoit Deutschland". Recoge en 830 páginas, separadas por la tipología general de las variedades de uva y sus expresiones aromáticas regionales, en forma de tabla con más de 800 aromas las experiencias olfativas y gustativas de más de 10.000 catas de vinos alemanes de todas las regiones vinícolas. Este singular atlas de aromas alemán -resultado de décadas de trabajo de cata concentrado- se complementa con más de 8.000 recomendaciones de alimentos para el vino, así como con información sobre, por ejemplo este ganador del "Gourmand World Cookbook Award" en la categoría de mejor libro sobre el vino europeo merece una mirada más atenta; al fin y al cabo, nunca se ha dedicado un libro tan completo como éste a los aromas del vino, que Markus Del Monego, el antiguo campeón mundial de sumilleres citado por Bonnefoit, considera la "clave del éxito" para la armonización de la comida y el vino.

Bonnefoit divide sus hallazgos aromáticos en las cuatro categorías principales "fruta", "planta", "especias" y "varios" (como resultado, una simplificación estructural de las "ruedas de aromas" del Instituto Alemán del Vino). El catálogo de aromas diferenciado de este modo ha de servir finalmente como herramienta cotidiana para sumilleres y cocineros, que son cada uno de ellos para unir el vino y los alimentos en el proceso de analogía aromática (los conocidos principios como "la determinación del vino por el producto dominante" o "los ácidos y las sustancias amargas se suman en cada caso", etc., no juegan aquí el papel decisivo). Los vinicultores, por su parte, pueden utilizar las tablas de aromas para comprobar el posible espectro aromático de sus vinos en cuanto a su "tipicidad" en el curso de su elaboración.

Bonnefoit, por ejemplo, consigue nombrar 100 aromas diferentes para el espectro aromático del Spätburgunder de Baden, 21 de los cuales (resaltados en color en el texto) pueden contarse entre las impresiones dominantes y "típicas": Predominan las notas maduras de frutas del bosque oscuras, bayas rojas, así como las notas especiadas-animales, pero "naturalmente" también aparecen notas de "plátano" o "café", por ejemplo: Los amantes del Pinot Noir seguramente se encontrarán aquí con sus impresiones sensoriales; además, las mesas pueden y deben completarse con las propias experiencias sensoriales. Sin embargo, en la "Tabla de aromas y sabores que se encuentran principalmente en el vino" de Bonnefoit, en la sección "Varios", también hay aromas que suelen ser indicaciones de defectos clásicos del vino e ingredientes que reducen su calidad: Por ejemplo, las notas aromáticas de "cloro" pueden indicar limpieza con agentes que contienen cloro, de "vinagre" pueden indicar picadura de vinagre (la enfermedad del vino más frecuente y peligrosa) y de "bodega" (sabor a moho, tono de bodega) pueden indicar oídio o incluso podredumbre agria. En este sentido, sería útil para todo amante del vino -ya sea "aficionado" o "profesional"- nombrar los aromas que indican defectos del vino como tales y no contarlos indiscriminadamente entre los aromas "inofensivos" o "típicos".

En el marco de su pasión por los aromas, Bonnefoit se pronuncia claramente sobre la práctica, sin duda muy extendida, del "apoyo" aromático de los vinos durante la vinificación: "En mi opinión, lo que más nivela los vinos hoy en día es, entre otras cosas, el uso de cepas de levadura cultivadas idénticas para la fermentación. El microclima suele incluir las levaduras naturales que viven cerca y se asientan en las bayas" Aboga por la fermentación espontánea ("óptima en sabor y más natural") ya que es la que mejor favorece la huella del terruño en los vinos; de todos modos, el uso de este término "sólo adquiere su verdadero sentido cuando se trabaja sin levaduras cultivadas" Hoy en día es posible encargar en los catálogos levaduras de cultivo secas para cualquier expresión aromática deseada: "notas de frutas exóticas", por ejemplo. para el Müller-Thurgau, por ejemplo, o "afrutado y especiado" para el Pinot Noir - a menudo debe ser difícil determinar hasta qué punto los aromas descritos por Bonnefoit proceden realmente del potencial aromático "natural" y primario de las uvas, que deben atribuirse a los aromas secundarios (fermentación) y terciarios (almacenamiento) - y que se deben principalmente al uso selectivo de la levadura.

Así, este atlas aromático alemán presenta un ideal sensorial, que es más probable encontrar en los vinos con tendencia a la pureza, donde se ha renunciado a la fermentación controlada con levaduras de crianza pura, al menos sus variantes para el perfil aromático explícito. Por lo tanto, estamos hablando de la viticultura ecológica; al menos, sin embargo, de aquellos viticultores que no utilizan todas las posibilidades y se ven a sí mismos como "cercanos a la naturaleza", aunque sin una etiqueta ecológica explícita. Sin embargo, para Bonnefoit, son sobre todo "los vinos de cultivo biodinámico" los que muestran "claramente" que tienen mucho más carácter y revelan la peculiaridad de la zona" Aquí, sería emocionante para el lector saber cuántos de los vinos catados son de viticultores que trabajan de forma ecológica. En el contexto de muchos vinos aromáticamente muy "apoyados", el esfuerzo sensorial de Bonnefoit deja claro al mismo tiempo que las descripciones aromático-sensoriales no representan verdades de hierro y que a menudo hay que relativizarlas: La mayoría de los olores pueden determinarse claramente mediante la experiencia sensorial, el cromatógrafo de gases y el "detector de olores"; su origen no siempre es "claro".

La pregunta de qué alimentos van bien con el vino ya presente se responde ampliamente en el libro de referencia de Bonnefoit en casi 700 páginas. Por ejemplo, el Pinot Noir de Ihringer Winklerberg (Kaiserstuhl/Baden) se acompaña de una lista de platos que armonizan con los aromas, que van desde el salmón a la parrilla con salsa de vino tinto hasta el faisán con zanahorias o el queso Muenster madurado. Pero el lector que busca un vino adecuado para un plato ya determinado debe tener mucha paciencia: Si hay que buscar un vino de acompañamiento para la "carne de venado asada" a través del registro de alimentos, encontrará tres vinos recomendados en las páginas 152, 153 y 183. Esto se puede buscar rápidamente. Para "guiso de liebre" ya hay 23 menciones, y para "silla de montar de liebre" se recomiendan 118 vinos. Las "sugerencias para la armonía del vino y la comida" que preceden a la descripción del aroma del vino son demasiado escasas en comparación con la extensa parte principal. Dado que la variedad léxica de la aromática del vino ha llegado obviamente al límite de su utilidad práctica, sería deseable la entrega posterior de una base de datos electrónica con una indicación rápida de las posibilidades de combinación como "actualización" posterior. El "enfoque aromático" del libro deja claro que a Bonnefoit le preocupaba sobre todo la enumeración enciclopédica de las impresiones olfativas y gustativas real o posiblemente perceptibles, a las que deberían corresponder los platos con aromas análogos.

En definitiva, la obra de Guy Bonnefoit se distingue de la avalancha de literatura sobre el vino en muchos aspectos: no promueve el "placer rápido", no se entiende como una contribución zeitgeisty, rápidamente comprensible y consumible, al tema de moda del vino; es más bien un llamamiento casi anticuado al amante del vino para que dedique esfuerzos al análisis del vino y se dedique a los medios de placer de forma disciplinada y reflexiva. En palabras de Bonnefoit, "beber vino con la mente es un trabajo mental" En un mundo adicto a los placeres rápidos, el sumiller apasionado da testimonio de un conservadurismo casi refrescante: disfrutar del vino debe hacerse con deliberación, con conocimiento de causa y, sobre todo, con voluntad de diferenciar. Tanto el libro como el autor están marcados por el respeto al vino como bien cultural: "Cada vino es único a su manera El vino encarna una personalidad que debe ser explorada" Tal vez la pasión de Bonnefoit lleve su respeto demasiado lejos; probablemente no pueda hacer mucho con el amante del vino que se divierte con un vino "sin más", sin ningún análisis, mientras descorcha alegremente: "Abra la botella con la reverencia necesaria", recomienda al conocedor de los vinos "venerables". Sin embargo, "Bonnefoit Alemania", dice Thomas Bühner, chef del restaurante "la vie" de Osnabrück, citado en el libro, "ayuda a alcanzar un grado de perfección en la elaboración de platos y vinos correspondientes que nunca sería posible sin sus detalladas notas"

Guy Bonnefoit, Fascinación Vino y Sabores: "Bonnefoit Alemania", Dreieich: Verlag Gebrüder Kornmayer 2007, 830 páginas, tapa dura con estuche, amplio índice apéndice. ISBN 978-3-938173-27-5; 49,80 euros. Según el anuncio de la editorial, el próximo volumen: "Bonnefoit France" está previsto para el cuarto trimestre de 2007; "Austria" e "Italia" aparecerán en 2008.

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