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Mientras que en la Toscana los almendros ya se desvanecen, las amapolas rojas empiezan a brillar y las higueras brotan, en Borgoña todavía hay una posguerra incolora. Sólo el espino blanco proporciona salpicaduras en el paisaje. Cuando los brotes de la vid se hinchan en Italia, los viticultores de Borgoña siguen podando las vides y quemando los sarmientos cortados.

Y, sin embargo, cada dos años, en primavera, me siento atraído por esta región, cuyo paisaje no está en absoluto preparado para mí los turistas del vino en esta época del año. Peregrino regularmente a Beaune para asistir a los Grands Jours de Bourgogne, los "grandes días de Borgoña" que se celebran cada dos años.

No voy sólo por los vinos, sino para ganar claridad. Claridad sobre la comunicación del vino, claridad sobre lo que pone orden en nuestro mundo del vino, lo que es importante para nuestra cultura del vino.

¡Vive le Terroir!

Siempre me he preguntado por qué las vides se mantienen tan bajas en Borgoña. El trabajo en las viñas y la vendimia sólo pueden realizarse en una posición muy encorvada. Un chismoso dijo que su amor por el terruño hacía que los borgoñones buscaran la proximidad al suelo... Pero eso solo no puede ser, supongo, así que pregunté a los vinicultores.

Vincent Dureuil-Janthial (Domaine Vincent Dureuil-Janthial) opina que las vides están protegidas por el bajo crecimiento y pueden así envejecer. Ludovic du Gardin (Clos Salomon): "Con 8.000 a 11.000 cañas por hectárea, nos vemos obligados a mantener las cañas bajas. Otra razón: las reservas de calor se transfieren del suelo a las uvas. Para la espalda, sin embargo, estas vides bajas no son tan buenas".

De hecho, la vegetación de las viñas con densidad de plantación borgoñona sería difícil de controlar con el emparrado estándar, y los tractores de viña tendrían que construirse con patas aún más altas. La normativa de producción prescribe esta alta densidad de plantación, y probablemente sea difícil aplicarla de otra manera que no sea con esta formación de tallo corto. Los decretos para Mercurey, Rully y Givry dictan una densidad de plantación de al menos 8.000 vides por hectárea. Pero no sólo eso, la distancia entre cepas no debe superar los 0,8 metros, y el carril no debe ser más ancho que 1,4 metros.

La ley también estipula que en una parcela no puede faltar más de 15% (Mercurey) o el 20% (Givry y Rully) de las vides. Esto, junto con el conocimiento de que las vides más viejas hacen mejor vino, es la razón por la que se pueden encontrar vides jóvenes por todas partes en los viñedos entre las vides viejas, a menudo protegidas por un rollo de plástico contra las mordeduras del viento. Porque para la edad media de las vides, es mejor sustituir las plantas que faltan que renovar todo el viñedo. Ludovic du Gardin (Clos Salomon): "La edad de las vides es muy importante para la calidad, porque las plantas jóvenes son muy vigorosas y fértiles y producen demasiada uva".

Los viticultores borgoñones hacen hincapié en la diversidad de sus terruños, de pueblo en pueblo, de cru en cru, y atribuyen a ello la diversidad de los vinos. ¡Esto es hermoso! Un hermoso cuento de hadas en el que seguiré creyendo con gusto. Esto es así a pesar de que no cabe duda de que la diversidad de vinos dentro de una añada viene determinada principalmente por el productor.

(Foto: Merum)

De hecho, desde el punto de vista histórico-agronómico-geológico, existen claras diferencias entre los distintos viñedos, que también pueden expresarse de forma más o menos discreta en los vinos. Sin embargo, estas diferencias entre los distintos lugares sólo son perceptibles en los vinos del mismo productor. Esto se debe a que la diferencia entre los vinos de distintos productores de un mismo sitio es mucho mayor que la diferencia entre los Vinos de Paraje de un mismo productor.

Grandes diferencias de época

La proximidad de las uvas al suelo caliente tiene ciertamente su importancia en algunos años, aunque el peligro de podredumbre de la uva sería ciertamente menor si el suelo estuviera más alejado.

Borgoña, a diferencia de la mayoría de las regiones vinícolas de Italia y el sur de Francia, es una zona de cultivo en la que no abundan el sol y el calor. Aquí, la orientación solar de los lugares, los muros de piedra que retienen el calor y los suelos siguen teniendo su importancia. El cambio climático no tiene las consecuencias indeseables de las regiones productoras más meridionales; al contrario, una añada sobrecalentada y precoz como la de 2009 sigue siendo alabada por la prensa como la "añada del siglo". El 2007 y probablemente también el 2011 fueron similares al 2009. "Pero no nos arriesgamos a un contenido de alcohol demasiado alto", dice Jean-Claude Brelière. La única excepción hasta ahora ha sido el año 2003, cuando tuvimos vinos con un 14% en volumen. De hecho, sigue siendo la botrytis la que determina el momento de la cosecha para nosotros".

Afortunadamente, siguen existiendo las añadas "difíciles" con una maduración más tardía, quizás con más problemas de botritis y un color más claro: son más borgoñonas, más polifacéticas, más finas, más afrutadas, más crujientes y más bebibles. En este sentido, las buenas añadas son sin duda 2010, 2008 y 2006.

Brelière: "El 2009 es más oscuro porque hizo mucho calor a mediados de agosto y septiembre. La piel se volvió más gruesa y eso aporta más color. El 2010 fue fresco, la piel se mantuvo fina, el vino se volvió ligero, pero más fino. El 2010 es ciertamente más borgoñón que el 2009, pero el consumidor quiere vinos oscuros. Seguimos intentando explicar a los clientes que el Pinot no da mucho color".

Charles Nebout (Belleville): "En Borgoña, es el clima el que nos plantea los mayores retos. En Rully, granizó mucho en 2011 y el volumen se redujo drásticamente. En 2010, las temperaturas bajaron de cuatro a cinco grados antes de la cosecha. Esto es genial porque estas temperaturas bloquean las enfermedades y concentran las uvas. 2009 fue más cálido, los vinos tienen menos acidez,
menos frescura, pero son oscuros y concentrados. Según la prensa, una cosecha del siglo. A mí, en cambio, me encanta la frescura de los años 2010. Pero a cada uno su gusto".

La época de la cosecha está sujeta a fuertes fluctuaciones en Borgoña. De mediados a finales de septiembre podría considerarse una fecha de cosecha normal en la Côte Chalonnaise. Jean-Claude Brelière (Domaine Brelière): "En 2003 ya empezamos el 19 de agosto, en 2007 el 1 de septiembre. En los años sesenta cosechábamos a principios de septiembre, en los ochenta en octubre. Luego, a partir de 1985, se hizo cada vez más temprano".

Ludovic du Gardin: "Aquí en Givry, las uvas maduran entre una semana y diez días antes que en la Côte d'Or. Aquí ya estamos más al sur. Solemos recoger las uvas entre el 10 y el 20 de septiembre", pero Ludovic subraya que el adelanto de las fechas de recogida no se debe necesariamente al cambio climático por sí solo, sino también a una mejor gestión del viñedo, que hace que las uvas maduren con mayor regularidad. Y, para disipar el fantasma del cambio climático, nos cuenta que ya hubo un periodo en el siglo XIV en el que las uvas se recogían a finales de agosto. Ludovic du Gardin: "El Pinot es muy sensible al clima, mucho más que el Chardonnay. Puede brotar tres semanas antes cuando las temperaturas son cálidas y la cosecha puede tener lugar un mes antes como resultado".

(Foto: Merum)

En Borgoña, la fecha de vendimia viene determinada principalmente por el contenido de azúcar y el estado sanitario de las uvas. No siempre es fácil alcanzar la concentración de azúcar natural legalmente prescrita de 187 g/l para los Villages y 189 g/l para los Premiers antes de que la podredumbre de la uva obligue a la cosecha. Por regla general, se espera a la vendimia mientras la salud de la uva lo permita. Porque las uvas cosechadas demasiado pronto no sólo dan lugar a un vino débil, sino también a un vino ácido. Ludovic du Gardin: "La acidez es bastante alta aquí, tenemos un pH de 3,15. Eso significa que realmente tenemos que esperar a la plena maduración si queremos evitar que la acidez caracterice demasiado el vino".

La Borgoña no se acaba en Santenay

La Côte Chalonnaise es una antigua región vinícola. Su proximidad a Chalon, con un puerto en el Canal del Centro que fue importante sobre todo en los últimos siglos, conectando el Mediterráneo con el Atlántico a través del Saona y el Loira, fomentó no sólo la producción industrial en la zona sino también la viticultura. En el siglo XIX, la llanura entre Givry y Chalon era un solo mar de viñas. Sirvió principalmente para la producción masiva de vino. La viticultura de calidad se realizaba más lejos, en las colinas.

Cuanto mayor era la distancia al puerto, más valioso tenía que ser el vino, pues de lo contrario el transporte no habría merecido la pena. Según este razonamiento, los viticultores de la Côte d'Or siempre se han visto obligados a producir vino de calidad. Por otra parte, las cantidades de vino de Chalon se utilizaban también para abastecer a los trabajadores de las minas de carbón de Montceau-les-Mines. Se dice que estas personas necesitaban seis, ocho y hasta diez litros de vino al día para superar los turnos de diez horas bajo tierra. Sin embargo, se dice que el vino de aquella época no contenía más de seis o siete por ciento de alcohol.

A principios del siglo XX, la producción de vino se vio diezmada por la filoxera y el oídio, así como por la escasez de mano de obra tras la Primera Guerra Mundial. Después de la Segunda Guerra Mundial, experimentó un nuevo apogeo con la creciente sed de los franceses de la posguerra. No fue hasta los años 70 cuando la viticultura empezó a retirarse a las colinas y la calidad se convirtió en un problema.

Ludovic du Gardin: "Hace 40 ó 50 años sólo había unas pocas botellas, la mayoría de los vinos se vendían de alguna manera abierta. La autocomercialización que se inició entonces desencadenó un rápido desarrollo de la calidad. Los viticultores han puesto mucho empeño en sus viñedos en los últimos años y trabajan con mucho más cuidado que antes".

Jean Claude Theulot (Domaine Theulot Juillot): "En el pasado, nuestros vinos tenían fama de ser rústicos. En los últimos 15 años, hemos hecho grandes progresos en la finura de los vinos".

De hecho, los tintos de Rully, Givry y Mercurey son cada vez más interesantes incluso para los aficionados más acérrimos a la Borgoña. Ya no es la falta de calidad, sino a lo sumo la falta de imagen de los vinos de Chalon lo que inquieta a la clientela vinícola.

Jean-Claude Theulot: "Todavía tenemos que trabajar en nuestra imagen, nos consideran los primos pequeños de la Côte d'Or."Jean-Claude Brelière tampoco está contento con la relación con sus colegas de la Côte d'Or: "Los de la Côte Chalonnaise somos considerados viticultores de segunda clase en Beaune y Nuits. No nos sentimos tomados en serio como viticultores de Borgoña. Para nuestros colegas de la Côte d'Or, Borgoña significa Côte de Nuits y Côte de Beaune. Para ellos, Mâcon y Côte Chalonnaise no pertenecen realmente a ella. Tengo la impresión de que no quieren compartir la marca "Borgoña". Pero la Borgoña no se detiene en Santenay".

Ludovic du Gardin: "La Côte Chalonnaise es la continuación natural de la Côte de Beaune con suelos muy similares. A diferencia de la Côte de Nuits, nuestra denominación está surcada por valles transversales y no consiste en una pendiente continua. En la época napoleónica, la Côte Chalonnaise se separó de la Côte d'Or sólo por razones administrativas".

(Foto: Merum)

En efecto, cuando uno piensa en Borgoña, piensa en Beaune y en el Corton, en Nuits, Clos de Vougeot y Gevrey-Chambertin. Pero la Côte d'Or, que asociamos con Borgoña, es sólo una parte de las casi 30.000 hectáreas de vino de Borgoña. Comienza en el norte, en Chablis, y se extiende hasta Mâcon.

En la Côte Chalonnaise se sigue practicando la agricultura mixta, todavía se pueden ver vacas pastando y agricultores trayendo heno. Entre un pueblo vinícola y otro, se siguen románticos cursos de agua y se atraviesan bosques. Aunque aquí hay más viñedos (4.500 hectáreas) que en la Côte de Nuits, están mucho más repartidos en el paisaje. Al parecer, los periodistas especializados en vino tampoco se toman en serio los vinos del sur de la Côte de Beaune. Cuando le saludé, Brelière me dijo, casi asombrado: "¡Es usted el primer periodista especializado en vinos que nos visita aquí desde 1990! Antes venían muchos, pero hace más de diez años que nadie se interesa por nosotros. Sólo un japonés vino una vez, pero habría tenido que pagar para ser mencionado en el artículo".

Me hubiera gustado leer algo sobre la Côte Chalonnaise en los últimos años y adquirir conocimientos sobre la zona. Por desgracia, ninguna revista de vinos se ocupa de esta zona de rápido crecimiento cualitativo, ya que está demasiado a la sombra de sus famosos vecinos. Si hubiera encontrado algo útil sobre el tema, seguramente no habría escrito este informe.

¿Crisis? No hay ninguno.

En comparación con la Côte d'Or, pero también con algunas denominaciones famosas de Italia, los vinos de la Côte Chalonnaise tienen un precio razonable. Los vinos de las denominaciones regionales (Bourgogne, Côte Chalonnaise) cuestan a partir de seis o siete euros, las denominaciones comunales (Mercurey, Givry, Rully) entre ocho y doce euros, y los Premiers en su mayoría entre doce y 20 euros.

Si ignoramos la clasificación oficial y nos atenemos a los corazones Merum, los vinos con dos y tres corazones cuestan una media de 13,30 euros. A modo de comparación, el precio medio de venta al público del mejor Barolo de nuestra última cata fue de forma directa 30,80 euros, y 9,90 euros para el mejor Chianti Classico.

Después de mis conversaciones con los bodegueros de Chianti (Merum 2/2012), esperaba expresiones sombrías también en Borgoña. Pero el temor resultó ser infundado. El mayor problema de algunos bodegueros parece ser tener demasiado poco vino. Cuando se le preguntó cómo estaba afrontando la crisis, Vincent Dureuil-Janthial respondió riendo: "No, no tenemos una crisis. Al contrario, no podemos atender todos los pedidos".

Sin embargo, los motivos de la escasez de vino son también la escasa cosecha de 2010 y el hecho de que los viticultores de Rully volvieron a tener mala suerte con el granizo en 2011. Además, la prensa había elogiado la calurosa añada de 2009 y aseguraba que se había agotado. Así pues, los viticultores afrontaron las siguientes añadas con las bodegas vacías.

Pierre de Benoist (Domaine de Villaine) tiene la mayoría de sus viñedos en la denominación blanca Aligoté Bouzeron, donde los vinos tintos sólo tienen la categoría de Bourgogne Côte Chalonnaise. Se nos permitió probar su Digoine para la Merum Selezione, pero probablemente envió a Merum su vino más por cortesía que por interés comercial, porque su vino escasea y tiene que repartirlo entre los clientes: "Podríamos vender mucho más de lo que producimos cada año".

(Foto: Merum)

Según Amaury Devillard (Château de Chamirey), la crisis económica les resulta incluso útil: "La clientela de los Grands Crus se ha decantado por los Premiers por razones de precio y la de los Premier por las cualidades del Village. Algunos clientes de la Côte d'Or han buscado alternativas más económicas y han descubierto los vinos de la Côte Chalonnaise. Muchas bodegas de aquí tienen ventajas gracias a la crisis. Nosotros, por ejemplo, hemos visto aumentos de dos dígitos en las ventas en los últimos tres años".

Pero los pequeños viticultores tampoco tienen nada de qué quejarse. Patrice Masse, de Masse Père et fils, cerca de Givry: "La demanda aumenta desde hace dos o tres años, no conocemos ninguna dificultad de venta. Este año incluso estamos construyendo una nueva bodega de fermentación".

Jean-Claude Brelière, pequeño viticultor de Rully: "Vendemos bien nuestros vinos. No podemos hablar de crisis, pero la competencia mundial se ha vuelto feroz y la situación no es ciertamente como antes".

Jean-Claude Brelière, que habla bien el alemán, llama la atención sobre otro fenómeno: la falta de enoturistas alemanes. "Me gustaría vender a clientes de Alemania. En el pasado, muchos de ellos solían venir aquí. Pero tras la caída del Muro y la introducción del euro, los alemanes se alejaron cada vez más. He oído que hoy compran vinos más baratos, también de Italia".

Patrice Masse (Masse Père et fils): "Los importadores dicen que nuestro rendimiento en precio es bueno, también en las catas a ciegas el Rully, Givry y Mercurey siempre salen bien parados junto a la Côte de Beaune".

Pierre de Benoist (Domaine de Villaine): "En los últimos años, los vinos de la Côte Chalonnaise se han encarecido un poco, pero tienen un precio razonable en comparación con su calidad. Para nosotros, la calidad es imprescindible, porque la Côte Chalonnaise no es famosa, los viticultores de aquí no pueden esconderse detrás del ilustre nombre de la denominación, sino que están obligados a hacerse notar a través de sus vinos. El vino tiene que ser bueno si quieres venderlo".

Tal vez este informe sirva para que algunos amantes de la Borgoña que se han vuelto desleales por los altos precios quieran volver a probar estos vinos. La Côte Chalonnaise también ofrece a los acompañantes menos aficionados al vino algunos bellos paisajes y lugares culturales dignos de ver, así como unos cuantos restaurantes excelentes.

Lo que cuestan los viñedos

En Vignerons de Buxy, una gran cooperativa de bodegas del sur de la Côte Chalonnaise, Véronique Moreau y Sylvain Rozier me explican que la edad media de los viticultores es cada vez más elevada, aunque todos lo hacen bien: "Al mismo tiempo, el número de viticultores disminuye y la media de la propiedad del viñedo aumenta".

(Foto: Merum)

La razón es el alto precio de la tierra y la ley del impuesto de sucesiones, dice Jean-Claude Brelière: "Una hectárea de Premier Cru Rully -sea roja o blanca- cuesta 180.Según Ludovic du Gardin, no es menos en Givry, concretamente entre 150.000 y 160.000 euros por hectárea.

"En cambio, en la Côte de Nuits", dice Brelière, "el precio por hectárea también puede ser de un millón de euros". Sin embargo, este alto valor supone un problema, ya que cada vez que hay un cambio de generación, la Agencia Tributaria se pone en huelga. Cuanto más tiempo permanezca el viñedo en manos de una generación, menor será el impuesto", por lo que el padre esperará hasta la vejez si es posible antes de legar la propiedad a sus descendientes.

Si varios hermanos heredan un viñedo y alguno de ellos quiere cobrar, hay que vender la propiedad. Brelière: "Los grandes empresarios consiguen así cada vez más viñedos, y las pequeñas fincas se reducen".

Si los vinos de la Côte d'Or son significativamente más caros que los de la Côte Chalonnaise, la razón no son los mayores costes de producción, sino los precios astronómicos de la tierra. Los impuestos, las cuestiones de herencia, las adquisiciones de tierras, la presión de los inversores y los accionistas empujan a los productores de la Côte d'Or hacia mayores rendimientos y precios de venta más altos.

El progreso orgánico es lento

El movimiento ecológico no es muy fuerte en Borgoña. En 2006, 540 hectáreas, es decir, menos del 3% de la superficie cultivada, estaban libres de toxinas. Sin embargo, desde entonces han pasado muchas cosas, de modo que hoy más del 7,5% de los viñedos de Borgoña se cultivan de forma ecológica (algunos de ellos aún están en reconversión). La más verde es la Côte d'Or, con un doce por ciento de la superficie cultivada.

La mayoría de las enfermedades de las plantas pueden mantenerse bajo control en años normales con el cobre y el azufre permitidos por la ley orgánica. En lugar de la cómoda "pulverización limpia", el viticultor ecológico tiene que mantener la vegetación espontánea baja con métodos mecánicos que requieren mucha mano de obra, con el cultivo del suelo, por ejemplo, o con podas frecuentes en el caso de la plantación permanente.

En la lucha contra la mosca del vinagre, los viticultores ecológicos disponen de preparados naturales y trampas; sólo contra la podredumbre otoñal de la uva (botrytis), a la que el Pinot es especialmente susceptible, no se ha cultivado todavía ninguna hierba ecológica eficaz.

Vincent Dureuil-Janthial trabaja de forma orgánica desde 2005. Él tampoco conoce ningún remedio contra la botritis. ¿Y qué hacer? "Cosechamos todo y luego retiramos las uvas podridas en la mesa de selección en casa y sólo ponemos las sanas en la cuba de fermentación". Vincent Dureuil-Janthial cree que la ola ecológica en Borgoña se está apagando lentamente: "En la Côte de Nuits hubo un gran impulso orgánico en los últimos años, pero este desarrollo parece haber terminado".

(Foto: Merum)

Caminos hacia el estilo y la calidad

Ludovic du Gardin: "Se distingue entre Pinot fin, Pinot moyen y gros Pinot. Los clones tienen bayas desde pequeñas y de piel gruesa hasta grandes y de piel fina. El Pinot fin y hasta cierto punto el Pinot moyen producen una alta calidad. Uno de los trabajos importantes de la Côte Chalonnaise durante años ha sido sustituir los clones inadecuados por otros buenos".

Desde hace unos 20 años, la maceración en frío antes del inicio de la fermentación se ha convertido en algo habitual en Borgoña. Se espera que este remojo de las bayas en su propio zumo produzca mejores aromas y colores. Charles Nebout (Belleville): "Maceramos y dejamos macerar las uvas durante seis días a diez o doce grados. Entonces comienza la fermentación y la temperatura sube a 30, 32 grados. Todos los días bombeamos el vino en fermentación sobre el tapón de la uva una o dos veces o empujamos el tapón a mano. Se tarda 20 días en prensar".

Para evitar un sabor unilateral de la madera, Domaine Belleville no utiliza un único proveedor, sino que compra las barricas que necesita al mayor número posible de productores.

Charles Nebout: "En la Côte Chalonnaise, generalmente sólo se trabaja con un pequeño porcentaje de barricas nuevas. Algunos no utilizan barricas, sino barriles grandes, por lo que se puede obtener más fruta, pero también taninos más duros" Jean Claude Theulot (Domaine Theulot Juillot): "La madera es una cuestión de sensibilidad del bodeguero. Jean-Claude Brelière no utiliza más de un 20% de madera nueva; no quiere que sus Borgoñas huelan a madera. Incluso vinifica algunos vinos en depósitos de acero.

Vincent Dureuil-Janthial es diferente, está convencido de los beneficios del barrique. Para sus tintos, renueva un tercio de sus barricas cada año. De hecho, la cata del Merum Selezione demostró que su Rully está bastante caracterizado por la madera nueva.

Brelière clasifica las uvas en el viñedo y la fermentación se realiza siempre en depósitos de acero. Cuando las uvas están sin podredumbre, las somete a una maceración en frío a diez grados, seguida de la fermentación, y dos semanas después del inicio de la fermentación, se prensan. Cuanto más bonitas son las uvas, más tiempo se deja que el vino permanezca en los hollejos; en 2010 hubo algo de podredumbre, por lo que el prensado se hizo antes.

Mi experiencia con los vinos de Borgoña es que cuanto más famosos son los productores y más prestigioso es el lugar, más huelen los vinos a barricas nuevas. Desgraciadamente, esto me impide acceder a algunos de los mejores sitios y a los vinos de algunos de los mejores productores.

Hemos encontrado los mejores vinos en productores fiables pero menos destacados, vinos maravillosos. Sólo por razones de presupuesto, no siempre puede ser Clos de Bèze o Corton Bressandes, el deseo de una copa de Borgoña puede ocurrir más a menudo que sólo en Navidad y en los cumpleaños. Por eso descubrí los vinos de algunos productores de Rully, Mercurey y Givry. Me los puedo permitir más a menudo.

Hace diez o quince años, apenas encontraba vinos al sur de la Côte de Beaune que me entusiasmaran. Me fui a casa con botellas de Ladoix, Gevrey y Vosne-Romanée. Sin embargo, desde hace unos años hago mis compras aquí, entre Rully y Givry. Esto no sólo cumple con mis requisitos de gusto, sino también con mis circunstancias financieras...

(Foto: Merum)

Lo que el vignaiolo puede aprender del vigneron

No, los italianos no hacen peores vinos que los franceses. Pero, a diferencia de sus vecinos del noroeste, no saben realmente cómo vender vinos de calidad de forma sostenible. Por ejemplo, pierden el significado más profundo de las denominaciones. Mientras que los borgoñones piensan de forma estrictamente colectiva, los italianos, individualistas, lo pasan mal con estas cosas. Para el borgoñón, la denominación es el dogma central de su vida profesional, mientras que para todo italiano sano este término es sinónimo de camisa de fuerza.

Poner un súper Borgoña en el estatus de Vins-de-Pays con una adición de variedades extranjeras en la lista de precios como el vino más caro es una aberración individualista cuya idea aún no se le ha ocurrido a nadie en toda la Borgoña.

En Italia, en cambio, y sobre todo en la Toscana, se acostumbra a ridiculizar así el propio apelativo. Los productores de vino no quieren admitir que la estúpida costumbre de privar de atractivo a las denominaciones italianas es, en última instancia, un suicidio comercial.

Intente sugerir a un enólogo borgoñón que mezcle un poco de Merlot en su Premier Cru y lo ofrezca como un vino de mesa sobrevalorado... Intente regañar a un enólogo borgoñón sobre uno de sus colegas. Antes te echaría que dejar que algo despectivo pasara por sus labios.

El viticultor de Rully es consciente de que su reputación está ligada a la de su denominación de origen. Si hablas mal de otro bodeguero de Rully, también hablas mal de él. Si hay que lavar los trapos sucios, desde luego no delante de personas ajenas.

Sin embargo, para mí, como periodista, esta admirable actitud de los viticultores de Borgoña es un tormento, porque es bastante improductiva. Cuando se trata de su mundo del vino, los borgoñones son políticamente correctos hasta el aburrimiento. Nada de secretos divulgados, nada de cotilleos internos, nada de cotilleos malintencionados, nada de familiaridades... Sin embargo, estoy dispuesto a pagar el precio de la abstinencia de información impuesta, aunque haga más elaborada la investigación y nada alimente la ilusión de no ser un extraño.

En Italia es diferente, sobre todo en el centro y el sur del país. Si no insistes en seguir siendo un extraño, casi puedes sentirte absorbido socialmente. Transmitir un sentido de pertenencia es una característica típicamente italiana. El italiano revela algo de sí mismo para que el forastero no se sienta extraño. El italiano quiere agradar, quiere impresionar, quiere ser querido y admirado. Y por eso te dice todo lo que quieres escuchar....

Como admirador, también tiene una posición respetada en Borgoña. Pero no dejas que el forastero se acerque. La distancia se mantiene y se nota. Italia es mi casa, estoy casado con Italia, amo a Italia con todas sus debilidades, porque tiene muchas cosas positivas que regalar. El Borgoña, en cambio, lo adoro como una mujer que sé que nunca podré tener.

Nunca olvido lo que me dijo Paolo de Marchi (Isole e Olena) tras un viaje juntos a Francia hace unos 20 años para caracterizar la diferencia entre los italianos y nuestros anfitriones: "Los franceses tienen pocas ideas, pero claras". No creo que se pueda resumir mejor.

Pedir Merum 4/2012 con entrevistas y resultados de la cata

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