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Aunque los hallazgos más antiguos relativos al vino proceden sin duda de Mesopotamia, Grecia puede considerarse con razón la cuna del vino para Europa Central. Venerable, pero hasta hace poco extrañamente deslucida, debido entre otras cosas a que el país estuvo ocupado durante siglos por los turcos, que apenas permitían la viticultura. Por mucho que la industria del vino se haya estancado, ahora se presenta activa y con visión de futuro. Esto no sólo se debe a las subvenciones de la UE, de las que también disponen otros, sino en su mayor parte a un notable deseo de volver a ocupar un lugar en el mundo del vino que sea justo para el país. Cuando hace más de 40 años Porto Carras (Halkidiki) comenzó su trabajo con los enólogos mejor formados, se inició un renacimiento de la viticultura griega que ha continuado ininterrumpidamente hasta hoy.

El olímpico "terroir divino"

Durante años, el creciente número de bodegas de calidad en el norte de Grecia fueron los típicos lobos solitarios, hasta que en 1993, 13 bodegas decidieron fundar una organización sin ánimo de lucro: nacieron las "Bodegas de Macedonia", que incluyen también las regiones de Rapsani, Xanthi y Rhodopi, que no están en Macedonia. Más recientemente, se añadió la región del Epiro y la organización pasa a llamarse "Las Rutas del Vino del Norte de Grecia". Desde el principio, la asociación tuvo claro que no tendría sentido que sólo fueran miembros las bodegas. Por supuesto, constituyen la columna vertebral, pero qué sería del mejor vino sin la comida típica del país, la cultura y el alojamiento acogedor. Por ello, las "Rutas del Vino del Norte de Grecia" se consideran un punto de contacto integral para todos los gastrónomos que quieran conocer de cerca estas regiones tan variadas. Se hace hincapié en lo auténtico, en lo regional, es decir, en lo que se llama con razón "terroir". Para garantizarlo, cada negocio, ya sea una bodega, un restaurante, una empresa de alimentación o un hotel, se somete a un control exhaustivo para comprobar si cumple los criterios de admisión.

Como se indica en el título, las variedades autóctonas fueron el motivo de que se examinaran más detenidamente algunas zonas. Unos cuantos, uno estaría tentado a decir, porque Grecia tiene una variedad única de ellos, que se rumorea que son más de 400.

Anestis Babatzimopoulos%© Sonja Graminski


El viaje comenzó en Ossa (Ruta del Vino de Tesalónica), una pequeña ciudad situada a 60 km al norte de Tesalónica. Es decir, no del todo, porque mucho antes de llegar al pueblo se gira hacia la carretera de grava que lleva a la bodega Babatzim. Lo que suena tan exótico proviene de la sobria constatación del propietario de que uno debería ser capaz de pronunciar el nombre de una bodega aunque no hable griego. Aunque la personalidad del propietario, Anestis Babatzimopoulos, es tan deslumbrante y polifacética que después de una visita recordarías todo el nombre sin pestañear.

La propia finca tiene una larga tradición como destilería, pero Anestis sólo llegó al vino hace algo más de 30 años. Una buena decisión, porque a 650 m sobre el nivel del mar, las diferencias de temperatura entre el día y la noche son mucho mayores que en la llanura. Además, los diferentes suelos, como la pizarra, la grava calcárea y la arcilla, invitan literalmente a plantar viñas. Esto ha sucedido ampliamente aquí, en el sentido de que se cultivan no menos de 26 variedades, permitidas o no como variedades de calidad en la zona. "¿Cómo voy a saber, si no, cuál de las muchas variedades autóctonas e internacionales va a demostrar realmente su valía en mi zona?", comenta Anestis, encogiéndose de hombros con la picardía griega en el cuello. Un pequeño extracto: Agiorgitiko, Xynomavro, Negoska, Mavroudi, Asyrtiko, Athiri, Moschofilero, Moscato Aspro, Malagouzia, pero también Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot. Como pronto se olvida el sabor real de las cosas, también está construyendo actualmente un llamado "laboratorio del placer" en forma de una gran casa en medio de los viñedos, donde se cocinarán alimentos naturales y se beberá vino para acompañarlos, los niños podrán volver a conocer olores y sabores no adulterados en cursos, y todos los sentidos se beneficiarán de su dinero. La vista del lejano Olimpo se suma a la experiencia. También hay un huerto público, y pronto habrá un anfiteatro natural en medio del terreno. Los vinos son accesibles en todos los sentidos, sin complicaciones pero con carácter y perfectamente combinados con la comida.

Vista del Monte Olimpo al atardecer% © Sonja Graminski


A última hora de la tarde, nos dirigimos a Rapsani, la "Ruta del Vino de los Dioses del Olimpo". La llegada tardía fue la culpable de que tampoco se viera el Monte Olimpo. Pero a la mañana siguiente quedó claro por qué esta carretera del vino se llama así. La vista desde el hotel "Castello" hacia el mar y la fortaleza, por otro lado hacia el poderoso y deslumbrante macizo nevado del Monte Olimpo era impresionante.

Dr. Katsaros

No menos impresionante fue el trayecto hasta la bodega Katsaros, en Krania. La carretera serpentea por la montaña en innumerables giros y vueltas, y después de media hora uno se pregunta dónde se supone que crece el vino aquí. Y sin embargo, aquí y allá, se ven pequeños viñedos en las laderas, difíciles de trabajar, pero todos bien cuidados. Por último, se encuentra frente a la bodega y admira el magnífico panorama "alpino" de la montaña Kissavos, de 2000 metros de altura, increíble e inesperado, pero a menos de 30 km del mar. La altitud es de unos 750 m, y el vino crece aquí. El Dr. Dimitrios Katsaros cultiva 10 hectáreas en las laderas de la montaña Kato Olympos, principalmente Cabernet Sauvignon, Merlot y Chardonnay. En 1978, como afición, empezó a elaborar vino; el edificio, de gran atractivo arquitectónico, es ahora, como entonces, la casa de vacaciones de la familia. Tras años de pruebas, Katsaros se dio cuenta de que las variedades autóctonas no maduraban lo suficiente a esta altitud y fue uno de los primeros en plantar Cabernet Sauvignon en Grecia. A partir de 1985, el vino también se podía comprar, fue el comienzo de una exitosa carrera vinícola. Desde el principio, el ORL, más bien introvertido, se orientó hacia Burdeos, tanto en el desarrollo como en la demanda. "Hago el vino que me gusta personalmente", es la afirmación del conocedor de Burdeos. Desde hace años, este gusto es visiblemente compartido por muchos, ya que las 15.000 botellas de su cotizada cuvée Domaine Katsaros, elaborada con Cabernet y Merlot, se agotan regularmente. Sin embargo, Dimitrios Katsaros siempre está al acecho, no satisfecho con lo que ha conseguido hasta ahora. Está en contacto activo con los pocos colegas y enólogos que también prensan vinos tan especiales y trata constantemente de acercarse a su ideal. Aunque la atención se centra en los vinos tintos, el Chardonnay, parcialmente envejecido en barrica, es también muy notable. En general, los vinos son interesantes e independientes, algunas añadas también sorprenden por su capacidad de conservación.

La bodega de Katsaros%© Sonja Graminski


El contraste no podía ser mayor cuando, justo después de la pequeña bodega individual, visitamos la bodega Tsantali, de actividad suprarregional e internacional, en Rapsani. Con una restricción: la bodega central está en Halkidiki, en Rapsani sólo hay el edificio necesario para las uvas locales. Tsantali comenzó en 1945 como destilería en Tesalónica, y el ouzo se convirtió rápidamente en el más vendido de Grecia. La producción de vino comenzó en Naoussa en 1970, y hoy la empresa procesa uvas de 7 regiones y es la mayor de Grecia, con una producción de 20 millones de botellas. A pesar de este tamaño, se pueden encontrar en la gama vinos interesantes, bastante individuales y también almacenables. No en vano son el resultado de un trabajo de viñedo de primera clase en un estilo que, en realidad, sólo cabría esperar de bodegas más pequeñas. Esto se puede ver en Rapsani, donde los viñedos individuales (más de 50ha en total) están muy dispersos en diferentes exposiciones y altitudes. En este municipio de gran tradición, que ya fue una de las primeras regiones en recibir la denominación de origen protegida O.P.A.P. en 1970, los vinos procedentes de los lugares con pizarra rica en hierro (meteorización) tienden a ser tensos, mientras que los de los suelos arenosos más bajos son más bien blandos. Los viñedos individuales apenas superan una hectárea. En muchos casos todavía se pueden ver cultivos de caña, por lo demás las cañas crecen bastante bajas. Sobre la base de algunos vinos de la vinoteca, uno puede hacerse una buena idea de la capacidad de conservación de las cuvées de las variedades Xynomavro, Krassato y Stavroto, incluso los vinos de más de 10 años de edad dan una buena imagen.

Viñedo de Rapsani con la montaña de Kissavos al fondo


La tercera bodega de la región que visitamos fue Dougos Winery, situada en el pintoresco Tempital. Alrededor del edificio claramente estructurado, que se integra en el paisaje, podrá poner a prueba sus conocimientos ampelográficos sobre 29 variedades diferentes plantadas aquí con fines de demostración. La familia Dougos comenzó a cultivar uvas en 1992, centrándose tanto en la calidad como en trabajar los viñedos lo más cerca posible de la naturaleza. Aquí encontrará una relajada mezcla de variedades autóctonas y "nuevas", que se refleja mejor en Meth'Imon, una mezcla de Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Limniona, Batiki, Garnacha y Cabernet Sauvignon.

Louisa y Thanos Dougos% © Sonja Graminski


La bodega es moderna e impecablemente limpia, pero sin alta tecnología; la jefa de bodega Louisa es la hermana de Thanos Dougos, ella estudió enología en Francia, él es ingeniero agrónomo. Cuando los dos presentan sus vinos, explican el trabajo en los viñedos y describen meticulosamente la crianza de los vinos, se nota su pasión por la naturaleza y la viticultura. Todo parece fácil aquí, "la agricultura ecológica es fácil para nosotros, no necesitamos hacer nada", o "los vinos se desarrollarán por sí solos", difícilmente creerías que hay tanto trabajo detrás en realidad, por no hablar de los conocimientos. En este momento, la cuestión de si la madera de acacia no es mejor para el acabado del vino blanco mueve las mentes de ambos. La mayoría de los vinos parecen haber tomado la forma casi lúdica de los hermanos, excepto un Syrah con más de 15% de alcohol, que se parece un poco a un Amarone.

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