Que 2010 iba a ser un año para un Dom Ruinart no era inmediatamente obvio por el curso del año y la cosecha. Una primavera prometedora y un verano normal dieron un giro cuando empezaron a caer lluvias torrenciales en agosto, cuando las uvas empezaban a madurar. En combinación con las altas temperaturas, la infestación por botrytis se extendió, especialmente en Pinot Noir y Pinot Meunier. Ni siquiera algunos viñedos de Chardonnay se salvaron del hongo. "En otoño, después de la vendimia, no habría predicho que produciríamos un Dom Ruinart en 2010", dice Frédéric Panaïotis. "Pero las primeras catas de los vinos tranquilos mostraron una gran riqueza y potencial, especialmente en el Chardonnay".
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Frédéric Panaïotis, Chef de Cave de RuinartLos caprichos meteorológicos han aumentado significativamente desde 2010, y esto se nota ahora también en el champán. Entre 2003 y 2019, solo allí hubo cinco cosechas que comenzaron ya en agosto, en lugar de las habituales de finales de septiembre. "Antes podíamos hacer un Dom Ruinart quizá cinco veces en diez años, ahora podemos hacerlo unas ocho veces", dice Louise Bryden, enóloga y directora de proyectos de Ruinart. También espera una cosecha temprana para 2022.
Si bien al principio -como en todas partes- se beneficiaba de las temperaturas más cálidas y de las más horas de sol, ahora se es consciente de las dramáticas consecuencias del calor y de los periodos secos para la viticultura en la región de Champagne y de su influencia en el estilo de los vinos. "Mientras tanto tenemos uvas más maduras, pero al final pasa muy rápido y tenemos que encontrar una respuesta a eso", es su experiencia. Pero en Champagne, el cambio es difícil de conseguir; un sistema rígido de regulaciones incluso se interpone en cuestiones como la sostenibilidad y la biodiversidad. El compromiso de Ruinart en estos ámbitos puede considerarse, por tanto, como algo pionero en la región.
En los viñedos de Sillery, donde crecen algunas de las uvas de Chardonnay para Dom Ruinart, el dedicado enólogo explica las actividades de la casa. "Todos los viñedos de la propia Ruinart cuentan con una certificación sostenible desde 2014", explica. "Viticultura duradera en Champagne" es el nombre de la etiqueta y fue iniciada por el Comité Champagne. Como miembro de la primera hora, Ruinart también motiva y apoya a sus proveedores de uva para que produzcan sus viñedos según los principios de la etiqueta. "Pagamos más por las uvas procedentes de viñedos gestionados de forma sostenible", dice Louise Bryden. En sus propios viñedos, no utiliza herbicidas desde 2020 y hace trabajar el suelo manualmente. Sin embargo, la plantación de vegetación está todavía en sus inicios, con hierba que crece actualmente entre las vides. La biodiversidad a través de la siembra variada de plantas florales y útiles es uno de los temas que más interesa a Louise Bryden. Lo está aplicando en el viñedo experimental de Taissy en el marco del proyecto "Vitiforestry" y quiere convertirlo en la norma de Ruinart. "También queremos tener un efecto de fertilización natural a través de esto. Todavía es un experimento, pero es muy interesante y para mí es el futuro", dice el joven enólogo.
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Ruinart también ha introducido otras innovaciones: Una docena de tractores eléctricos trabajan en el viñedo. El líquido refrigerante utilizado para el degüelle se ha sustituido por una mezcla con azúcar de maíz, lo que permite ahorrar hasta un 20% de energía y hasta un 40% de material. Además, la casa ha desarrollado un envase exterior fabricado en un 99% de papel. Esta alternativa a los envases de regalo habituales ahorra mucho CO2 en la producción y pesa sólo 40 gramos en lugar de los 355 gramos anteriores.
Cuando en 2010 se decidió producir un Dom Ruinart Blanc de Blancs, rápidamente quedó claro que sería el primer champán de añada de la casa que se sometería tanto a la segunda fermentación como a la crianza en botella bajo tapón de corcho. La decisión vino precedida de años de pruebas por parte del antiguo jefe de bodega Jean-François Barrot. Según Frédéric Panaïotis, los resultados contradicen todos los temores de una mayor tendencia a la oxidación y una madurez avanzada.
"Los champagnes mostraron más intensidad, más complejidad y mayor potencial". Sin embargo, el análisis sensorial por sí solo no era prueba suficiente para los responsables. Las pruebas analíticas demostraron que, bajo el tapón de corcho, el aporte de oxígeno era elevado, sobre todo en los tres o cuatro primeros meses, y que las levaduras activas casi lo utilizaban durante la segunda fermentación. Después, la influencia del oxígeno se asentó en un nivel medio y se mantuvo estable durante años.
En comparación, desde el principio penetra bastante menos oxígeno en la botella debido al cierre con tapones corona, pero esta curva se desarrolla continuamente hacia arriba. Después de seis o siete años como máximo, el contenido de oxígeno bajo el corcho corona es mayor que bajo el corcho natural. "Por eso tiene sentido sellar los champanes que llevan más de seis o siete años almacenados con corcho natural para la fermentación en botella", dice Frédéric Panaïotis. Para los champagnes con un envejecimiento en botella más corto, los tapones corona ofrecen más ventajas.
En la práctica, sin embargo, esto también significa que el número de botellas que se pueden degollar diariamente está limitado a un máximo de 100. Los clips que sujetan el corcho en la botella sólo pueden abrirse con unos alicates. La extracción cuidadosa lleva bastante más tiempo que el degüelle con el corcho de la corona. Pero el tiempo siempre ha desempeñado un papel muy importante en la elaboración de los champagnes de prestigio.
Fotos: © Ruinart