El comerciante de
vinos Rolf Cordes afirmó en una
entrevista con Wein-Plus que
los tapones del fabricante francés de tapones
Diam Bouchage no eran neutros desde el punto de vista sensorial y provocaban un "tono amargo atípico". Además, informó sobre una
serie de pruebas que él mismo diseñó y que, según él, demuestran el problema. Ahora Dominique Tourneix, director general de
Diam Bouchage, se ha enfrentado a las acusaciones y a nuestras preguntas.
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| Dominique Tourneix% Director General de DIAM (Imagen: DIAM) |
Wein-Plus:
El Sr. Tourneix, consultor de
vinos y comerciante, Rolf Cordes, dijo que en nuestra entrevista había encontrado un fallo en el
vino que relacionaba directamente con
los corchos Diam. ¿Cómo se enteró de esto?
Tourneix:
Un cliente nos informó del problema unas semanas antes de que se publicara la entrevista. Mi equipo se puso en contacto con el autor de la entrevista para conocer mejor su proceso de pruebas y sus resultados. Le invitamos cordialmente a visitar el
Diam Bouchage para que pudiera conocer mejor nuestros procesos de producción. Esto es muy importante para nosotros porque, de lo contrario, se pierde el objetivo. Nos sorprendió bastante la publicación provisional de la entrevista. Por cierto, el Sr. Cordes nos hizo saber que se había comportado de forma tan ofensiva porque temía que, de lo contrario, no le tomaríamos en serio.
Wein-Plus:
¿Con qué frecuencia escuchan informes sobre fallos en
los vinos -por ejemplo, de viticultores, comerciantes y sumilleres- que se dice que están causados por uno de sus tapones?
Tourneix:
Todavía no hemos tenido conocimiento de ningún comentario negativo sobre supuestos efectos sensoriales perjudiciales de
los tapones Diam. Por el contrario, siempre hemos recibido una respuesta muy positiva e incluso entusiasta a nuestros productos. Por cierto, nuestros clientes suelen pensar que la calidad de
los productos
Diam provoca cierta envidia.
Los intentos de ataque y las críticas son el precio que
Diam parece tener que pagar por su éxito.
Wein-Plus:
¿Cómo se enfrentan usted y su equipo a estas referencias?
Tourneix:
Diam se toma las críticas muy en serio. Intentamos comprender el trasfondo y, en este contexto, examinamos muy de cerca las circunstancias,
los hechos y
los procedimientos que subyacen a dichas declaraciones.
Wein-Plus:
¿Pueden usted y sus expertos entender la falta de tono descrita por Rolf Cordes?
Tourneix:
Hemos realizado numerosas catas sensoriales de
vinos con fines comparativos, en las que también han participado expertos, consultores y enólogos. Nunca hemos oído ningún comentario sobre un supuesto tono amargo atípico, que se supone que proviene necesariamente de nuestros corchos.
Wein-Plus:
Según esto, ¿por qué no es comprensible para usted la observación de Rolf Cordes?
Tourneix:
En respuesta a nuestra consulta,
los científicos del
vino nos han confirmado sin reservas que las pruebas en cuestión se realizaron en condiciones que no se corresponden con las circunstancias fácticas del uso habitual de un corcho. Por lo tanto, según estos expertos, el resultado de la prueba en cuestión no puede ser aceptado. En el contexto de un estudio sensorial correctamente desarrollado, sería necesario, entre otras cosas, establecer las condiciones correctas de uso y manipulación del envase del
vino, como, en particular, un cierre correcto y adecuado del
vino desde el principio, sin abrir y volver a cerrar constantemente la botella.
Wein-Plus:
Sin embargo,
los posibles problemas de cierre no pueden ser por sí solos una razón para no
tomar en serio la observación.
Tourneix:
Se han realizado numerosos estudios en todo el mundo por el propio
Diam, por universidades independientes y científicos del
vino e incluso por iniciativa de nuestros competidores. Ni uno solo de estos estudios ha observado hasta ahora un "tono amargo atípico", como se dice ahora asombrosamente que es el resultado de las pruebas en cuestión.
Los científicos de las universidades a las que hemos recurrido en este contexto -como, por cierto, lo han hecho clientes de larga data, incluidos enólogos de renombre- son todos, sin excepción, de la opinión de que
los resultados de las pruebas realizadas en dichas circunstancias deben ser necesariamente distorsionados y, contrariamente a lo que se afirma en la entrevista, no tienen ningún significado ni valor probatorio.
Wein-Plus:
Sin embargo, según la información de la redacción,
Diam habría encargado al
AWRI (
Australian Wine Research Institute) el análisis de un error de este tipo o de otros muy similares hace mucho tiempo. ¿Puede confirmarlo?
Tourneix:
Llevamos muchos años colaborando con el
AWRI para probar la conservación de
los vinos tapados con varios tapones de nuestra gama actual, así como de la gama de nuevos tapones desarrollados por
Diam que aún no están disponibles en el mercado. El objetivo de estos estudios es determinar la
OTR (relación de transferencia de oxígeno; ed.) óptima para cada variedad de uva y para cada periodo de almacenamiento. Para ello, utilizamos muchas versiones diferentes de nuestros tapones para poder seguir la evolución respectiva del vino. Para ninguno de estos tapones se ha planteado nunca la cuestión del "amargor atípico", supuestamente como resultado de las pruebas aquí comentadas.
Wein-Plus:
Se supone que
los tapones
Diam excluyen el
TCA en particular. ¿Es posible que al centrarse en el
TCA, otros aspectos sensoriales no hayan desempeñado un papel tan importante en el desarrollo?
Tourneix:
Lo mejor es
leer la publicación científica en la "Revue des Oenologues" nº 120 de julio de 2006, que trata de un estudio muy completo de
los componentes y en particular de las moléculas extraídas del material del corcho
durante su purificación con un tratamiento de
CO2 supercrítico.
Diam ha desarrollado y patentado este proceso de extracción y purificación bajo el nombre de "Diamond". Extrae y elimina no sólo el
TCA, sino también otros llamados "volátiles", ya que algunos de ellos pueden provocar desviaciones sensoriales al entrar en contacto con el vino. Este estudio también contiene una comparación entre
los efectos sensoriales que puede tener el corcho en cada caso en su estado original o tras su purificación con
CO2 supercrítico. Aquí se entiende el trasfondo técnico del hecho de que se puede conseguir una neutralidad sensorial del material de corcho en gran medida con una limpieza del corcho utilizando
CO2 supercrítico.
Wein-Plus:
¿Tiene
vinos tapados con corchos
Diam almacenados
durante largos periodos y sometidos a pruebas sensoriales por expertos formados?
Tourneix:
Colaboramos con numerosas universidades en estudios sobre el almacenamiento y la conservación a
largo plazo de
los vinos tapados con tapones Diam. Algunos de nuestros clientes conservan muestras
durante varios años; nos invitan regularmente a participar en catas a ciegas y comparativas de vinos. Nunca se ha observado sistemáticamente que ninguna de estas muestras tenga un "tinte amargo atípico".
Wein-Plus:
¿Con qué frecuencia se comprueba que
los tapones producidos no causan sabores extraños?
Tourneix:
Los lotes de corcho limpio se analizan sistemáticamente; todas las materias primas utilizadas por
Diam también se someten a pruebas periódicas para comprobar sus efectos sensoriales. Cuando visitamos a nuestros clientes, tomamos varias muestras de corcho de nuestras líneas de producción y realizamos pruebas sensoriales con ellas para comprobar la eficacia de nuestro proceso de limpieza del corcho. El resultado es claro: el corcho limpiado con
CO2 supercrítico no tiene efectos sensoriales negativos en el vino.
