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El padre de los vinos dulces españoles permanece en la oscuridad. ¿Fue un inglés o un flamenco quien alegró a Andalucía con ella?

Nos fuimos después del mediodía. Tardamos en sacudirnos de Madrid con sus silos residenciales que comen cada vez más descaradamente hacia el sur. Luego no había nada, el coche flotaba a través de una extensión interminable y estéril. Cuesta creer que en Europa occidental siga existiendo tal vacío. Cuando el ojo no encuentra nada a lo que aferrarse, automáticamente se aferra a sus pensamientos. Pensé en nuestro destino, Andalucía, y en su poeta más famoso, Federico García Lorca, asesinado por los fascistas en 1936.

Antes, en el avión, había leído su interpretación de la palabra "duende", esa emoción que puede provocar escalofríos a los iniciados en las corridas de toros o en el flamenco. García Lorca lo describió como "inspiración dionisíaca con tonos negros". Quizá sea sólo un síntoma de mi profesión, pero estas palabras me hicieron pensar inmediatamente en los oscuros y pesados vinos de postre andaluces a los que, sobre todo cuando son muy viejos, se les puede atribuir sin duda algo así como "duende". En cualquier caso, son únicas por su carácter monumental.


¿Ingleses o llamas?

Ahora bien, hay intelectuales del vino españoles que afirman que estas especialidades tan dulces no son en realidad vinos andaluces, porque fueron inventados y producidos originalmente por ingleses para el mercado inglés. Eso puede ser cierto. Se dice, por ejemplo, que el primer Osborne llegó al Puerto de Santa María desamparado y con los pantalones remendados. Allí, supuestamente, vendía imágenes sagradas y rosarios en las calles antes de ascender a barón del jerez.

La uva de vino dulce más famosa de Andalucía% el Pedro Ximéne


Y existe la leyenda de cómo la uva de vino dulce más famosa de Andalucía, la Pedro Ximénez, llegó al sur de España. Se dice que era originaria de las Islas Canarias y que llegó a Alemania desde allí. Se dice que un soldado flamenco del ejército de Carlos V (de 1500 a 1558) llamado Peter Siemens lo llevó entonces desde el Rin a Andalucía. Y como los españoles no podían pronunciar el nombre de Peter Siemens, habrían llamado a la nueva cepa Pedro Ximénez.

Pero aunque los vinos dulces andaluces fueran un invento de unos ingleses y un Fleming, son sobre todo obra del sol andaluz y de los suelos calcáreos y brillantes. Por cierto, fue García Lorca quien dijo que lo mejor de Andalucía lo traían los extranjeros. Pensaba en los moros y en los gitanos -si hubiera sido un amante del vino, podría haber mencionado también a los ingleses y a los flamencos-.


Elegancia sureña

Toda llanura tiene un final. La meseta central de España termina con las aventuradas serpentinas del Desfiladero de Despeñaperos. Después de eso, estás casi en África. En la judería de Córdoba, detrás de la gran mezquita, las fachadas blancas son las mismas que hace 1000 años. En el restaurante "El Churrasco", la velada comienza, por supuesto, con un Fino de la Solera de la casa. Y termina con un Pedro Ximénez, PX para abreviar, que el anfitrión Rafael Carrillo compra a un agricultor de Montilla y sigue envejeciendo en su bodega durante años. Cuando se sirve con una edad de unos diez años, sigue teniendo un sabor dulce como el de la uva, pero la edad ya ha roto la cima del dulzor. La elegancia sureña se respira en la caída, pero también algo oriental. Cuando hueles la copa, casi crees que estás en un zoco marroquí, entre dátiles frescos, higos y especias.

Un tipo pegajoso
Mi primer encuentro con Pedro Ximénez fue una total decepción. Nunca antes había conocido a un tipo tan pegajoso. El vino almibarado y espeso era muy aromático, pero no quería bajar por la garganta. El monstruo me recordaba a un puré de sultanas. Afortunadamente, había un vaso lleno de agua cerca. ¿Qué se puede hacer con un vino como éste? ¿Lo rocías sobre el helado de vainilla como esencia? No es una mala idea.

Hacía tiempo que había un Fino de Jerez en la nevera, que no me gustaba mucho por la razón contraria, es decir, por su carácter seco. Y he aquí que una mezcla de dos tercios de este Fino y un tercio del ominoso PX dio como resultado un vino dulce maravillosamente equilibrado. Estaba orgulloso de esta creación. Luego, en Córdoba, la gente me dijo que eso es lo que se ha hecho aquí desde siempre, incluso hay una expresión para ello: "Fitty Fitty".

Pero cualquiera que conozca mejor el PX pronto se da cuenta de que sólo necesita ser bebido como vino joven con esos trucos. Mientras que la etapa de juventud de un PX puede durar fácilmente 20 o más años. Cuando llega a la edad adulta, consigue por sí sola el equilibrio adecuado entre dulzor y acidez. Hugh Johnson, el famoso autor de libros, probó una vez un vino de Málaga que procedía de las fincas del duque de Wellington y que se embotelló en Londres en 1830. Lo recordaba como uno de los mejores vinos dulces que había probado.


Tesoros pesados

Desde que los vinos dulces andaluces están experimentando un renacimiento, algunas bodegas intentan atraer a un público más joven con vinos más ligeros y con frutos más finos cuya fermentación se ha detenido por enfriamiento en lugar de añadirles brandy. ¿Por qué no? Sin embargo, estas modernas Moscatel recortadas y PX parecen finalmente intercambiables. Créanme: los verdaderos tesoros de Andalucía son y siguen siendo los pesos pesados barrocamente dulces, imbebibles en su juventud, que dormitan en barricas y botellas durante décadas hasta que se vuelven negros como el café y mágicamente perfectamente digeribles.

Si se pone en marcha el camino de las dulces maravillas, se encontrará con pequeños pueblos andaluces que parecen sacados de un libro de imágenes. Los viñedos de Málaga llegan hasta Ronda, espectacularmente situada sobre un acantilado de piedra caliza, cuya plaza de toros se considera la cuna de la corrida. En Sanlúcar de Barrameda, bastión del jerez, las tabernas de pescado bordean el Guadalquivir, y la "Casa Balbino" de la Plaza del Cabildo es el sueño hecho realidad de un bar de tapas perfecto, donde no sólo la tortilla con gambas recién preparada sabe a gloria. Por último, Montilla es el prototipo de ciudad andaluza viva y segura de sí misma.


A la sombra de Jerez

Eso es lo que hace que España sea única. Llegas a una ciudad de la que no esperas nada. Y te encuentras -como en Montilla- con fachadas blancas en estrechas calles del casco antiguo enclavadas en la cima de una colina. En el Círculo Artesanas, justo enfrente del Casino Montillano, unos ancianos con trajes atemporales se sientan en sillones de cuero marrón mientras sus nietas pasean en grupo por la calle principal. Al final de esta calle, en el restaurante "Las Camachas", el bar de tapas ya está animado. Más tarde, los invitados se retirarán a los distintos comedores, pasando por el albornoz del torero Paco Raigón, que lució en su corrida inaugural en 1966 y que ahora cuelga aquí en una vitrina.

Bar de tapas

Montilla es el hogar espiritual de la uva Pedro Ximénez. El 75% de las aproximadamente 10.000 hectáreas de la D.O. Montilla-Moriles están plantados con ella. Quién sabe, tal vez la zona inicie con su vino dulce una historia de éxito similar a la que otras partes de España experimentaron con el vino tinto. No es que la viticultura sea nueva aquí. La bodega Alvear, que se eleva poderosamente sobre el centro de la ciudad, fue fundada ya en 1729 por Diego de Alvear y Escalera. Pero durante siglos, la pequeña y bonita ciudad se vio eclipsada por Jerez, donde se vendían la mayoría de los vinos Pedro Ximénez.

Esta dependencia terminó bruscamente en 1945, cuando Montilla-Moriles fue declarada región D.O. independiente. Ahora la región vinícola tenía que encontrar su propia identidad y lo intentó durante décadas con un tipo de Fino suave, que nunca alcanzó una reputación similar a la del de Jerez. El cambio sólo se produjo cuando las bodegas de Montilla recordaron las verdaderas cualidades de las uvas PX, que están claramente en la gama dulce.


La educación hace el trabajo

Para producir vinos dulces, las uvas se cosechan en agosto y se colocan al aire libre sobre esteras de paja y alfombras. Las bayas se secan al sol durante siete días, durante los cuales se les da la vuelta dos o tres veces. Este proceso también se utiliza en Jerez y Málaga, pero sólo en Montilla funciona perfectamente. Aquí, en el corazón de Andalucía, hasta 700 metros sobre el nivel del mar, las noches son secas, mientras que en Málaga y Jerez, debido a la proximidad del mar, las uvas suelen retomar la humedad al anochecer.

Las bayas se secan al aire libre durante siete días


El método tradicional produce uvas tan concentradas en Montilla que el zumo sólo fermenta hasta cinco o, como mucho, siete grados de alcohol. En cuanto la fermentación se detiene de forma natural, el vino se enriquece con aguardiente de uva hasta llegar a 15%. Suele tener un contenido de azúcar residual de 300 a 500 gramos por litro. Como vino joven, tiene un sabor increíblemente espeso y azucarado. Sólo después de años o décadas de envejecimiento en la solera o como vino de cosecha en la barrica se convierte en un gran vino dulce.

Entre los mejores vinos de Montilla están el PX Solera 1910 y el PX Solera 1927 de la Bodega Alvear. Gran Barquero, la segunda gran bodega de la pequeña ciudad de Montilla, también está haciendo un gran trabajo. En los últimos años, se lanzaron La Cañada, un PX envejecido durante más de 20 años, y el PX Solera fundacional 1905. La tercera bodega más importante de la región es la Bodega Toro Albalá, situada en la pequeña localidad de Aguilar de la Frontera, a unos 15 kilómetros. Su propietario, Antonio Sánchez Romero, aprecia no sólo los vinos viejos, sino las antigüedades en general, ya sean cámaras fotográficas antiguas, relojes o libros de vino. Pero las piezas más nobles de la casa son sus vinos de postre como el Don PX Bacchus 1939, el Don PX Marques de Paley 1945 o el Don PX Convento 1961. Y en algún lugar hay también una barrica de un Pedro Ximénez que fue prensado en 1844.

No hay duda: este sector emergente nos deparará muchas sorpresas dulces en un futuro próximo. Como dijo uno de los ancianos del Círculo Artesanas: "Las familias de aquí no tienen grandes fortunas en el banco, pero sí un barril o dos de PX viejo en la bodega".


Málaga se pone en pie

En algún momento, no hace mucho, Málaga estaba tan deteriorada que sólo podía subir. La propia ciudad es un preludio sin gloria de los desiertos de hormigón de la Costa del Sol. Y el vino ya no se consideraba lo suficientemente bueno para cocinar. La superficie de viñedo se había reducido de más de 11.000 hectáreas (antes de la filoxera) a 900 hectáreas. Pero con el milenio llegó el cambio de rumbo. El club de fútbol salió de las profundidades de la oscuridad, volvió de repente a la Primera División y ahora está en negro. Recientemente, el Rey Juan Carlos inauguró el recién construido Museo Picasso, nuevo orgullo de la ciudad. Y en los bares de tapas de las estrechas calles del casco antiguo, vuelve a estar de moda beber vino de las variedades locales.

Hace unos años, el elocuente empresario vitivinícola Telmo Rodríguez llegó a la ciudad, hizo campaña para la restauración de algunos de los viejos y descuidados viñedos en terrazas y bautizó ingeniosamente su modernamente concebido Moscatel como "Vino de Montaña", porque éste era el nombre con el que las dulces Malagas ya estaban de moda en los Estados Unidos y Gran Bretaña en el siglo XIX. Al mismo tiempo, los periodistas vinícolas estadounidenses descubrieron la veterana Bodega López Hermanos, especialmente sus dos vinos de prestigio de vinificación tradicional, el Moscatel Don Salvador y el Pedro Ximen (esa es la ortografía habitual aquí) Don Juan. Estos dos vinos, vinificados durante décadas, demuestran de la manera más hermosa por qué Málaga tuvo una vez fama mundial.


La mejor Málaga del mundo

Hasta la cercana Málaga. Esta no es una ciudad vinícola. Atrás quedaron los días en que las bodegas dominaban el puerto. Y las uvas también maduran en las colinas al norte de la ciudad. Si quieres visitar López Hermanos, tienes que adentrarte en la selva de una zona comercial e industrial no precisamente noble. Entre los talleres de montaje de carretillas elevadoras y las empresas de importación de accesorios de peluquería se encuentra el nuevo edificio donde hoy maduran las mejores malagas del mundo. En el despacho del jefe de la empresa, Rafael Burgos López, unas botellas de muestra de diseño moderno se encuentran bajo la foto de su madre, de 95 años, que sigue siendo la presidenta del consejo de administración de la empresa.

López Hermanos ha comenzado a lanzar nuevos vinos más ligeros de una selección de viñedos en laderas de gran pendiente en estilo de cosecha tardía. La inspiración vino del éxito de las gotas de Telmo Rodríguez. La fermentación de estos vinos no debe detenerse mediante el brandy, como antes, sino mediante el enfriamiento y el filtrado. "Tenemos que alejarnos de los vinos negros como el café que nos han dado una imagen anticuada y polvorienta y avanzar hacia crecimientos más ligeros y bebibles", dice el jefe de la empresa. La recién creada línea Reserva de Familia incluye también una selección de Pedro Ximénez envejecido en barricas nuevas.

Esperemos que el "último de los mohicanos" de la otrora tan orgullosa guardia de las casas malagueñas no olvide la tradición por toda la partida. Sería una pena. Lo extraordinario de López Hermanos es que toda la gama de vinos es convincente. Incluso los vinos sencillos como el Cartojal Pale Cream o el Málaga Virgen, que no llegan a los seis euros, son equilibrados, con un dulzor bien amortiguado. Los dos mejores vinos, el Pedro Ximen Don Juan y el Moscatel Don Salvador, son sencillamente sensacionales en su diversidad aromática y complejidad, con una maduración de unos 50 años. Son vinos inmortales en el sentido más estricto de la palabra, que valen muchas veces lo que cuestan en el comercio.


Ratones despistados

Si renazco como animal en una próxima vida, me encantaría ser un ratoncito en la antigua bodega La Constancia de González Byass en Jerez. Allí, los maestros bodegueros colocan cada día una copa de jerez dulce sobre el suelo de arena clara de Alvero, el mismo suelo, por cierto, que se utiliza en la plaza de toros. Y como los ratones no pueden trepar por el fino tallo, una pequeña escalera del tamaño de una casa de muñecas se apoya en el cristal. Los roedores se escabullen ágilmente por los peldaños, meten la cabeza en la estrecha copa, sorben el dulce Oloroso y vuelven a desaparecer entre los barriles con la misma rapidez que una flecha. Tienen que hacerlo, porque en algún lugar de esta oscura mazmorra un gato está maullando.

Lo que sorben los ratones de González Byass no es, desde luego, uno de los legendarios vinos dulces de las "Soleras exklusivas", en las que dormitan durante décadas, por ejemplo, el Matusalém (un gran Oloroso dulce) o incluso el Noé, un Pedro Ximénez muy viejo como de libro de ilustraciones. Jerez es un mundo propio, con sus propias leyes que los forasteros probablemente nunca llegarán a comprender del todo. El Noé, por ejemplo, madura en un complejo sistema de soleras compuesto por no menos de 19 criaderas.

Una criadera puede entenderse como un grupo o serie de barriles. En los dibujos esquemáticos de la elaboración del jerez, a menudo vemos barriles apilados como una pirámide. El vino se extrae regularmente de la fila inferior y se embotella. El vino que falta así se rellena de la segunda fila de barriles más baja, y este juego continúa hasta que el barril superior (o la fila superior de barriles) se llena finalmente con el vino joven. En el caso de la Noé, tendríamos que tratar con una pirámide de barriles de 19 filas, pero como esto no es posible por razones puramente arquitectónicas y de trabajo, la solera en cuestión consta de diferentes grupos.


Verdaderas maravillas

Las soleras son como los niños. Cada uno tiene su propio carácter, su genio, sus peculiaridades. Los mejores viven hasta los 100 años o más. De ellos proceden los más nobles vinos dulces de PX. El Venerable de Pedro Domecq procede de una solera que se puso en marcha en 1790. Un vino tarda una media de 480 meses en pasar por este ingenioso sistema de maduración y decantación. Para entonces, un zumo inicialmente pegajoso y dulce se ha convertido en un sensual fuego artificial de aromas. Una maravilla similar es el PX Viejisimo de Sánchez Romate.

En muchas casas de jerez, las pequeñas soleras formadas por unas pocas barricas se encuentran en rincones tranquilos a los que rara vez llegan los visitantes. Se llaman "sacristías". En el pasado, sólo se tocaba para llenar algunas botellas durante las celebraciones familiares especiales de los propietarios, como una boda. Hoy en día, estas especialidades también se venden en el mercado en pequeñas cantidades. De este modo, las especialidades dulces han pasado de ser alhelíes a convertirse en tarjetas de visita de las bodegas de la región del jerez también en los últimos años. Cada vez son más los amantes del vino que se dan cuenta de que se trata de vinos completamente únicos, porque surgen directamente de una tradición incopiable. PX 1827 está escrito en la botella de Osborne. Seis personajes pueden contar más que toda una novela


Dulces días en Jerez

Los mejores vinos dulces del mundo, reunidos en un palacio andaluz de libro: lo que parece un cuento de hadas se hace realidad del 26 al 29 de mayo de 2004. En Jerez de la Frontera, VINUM te invita por cuarta vez al Vinoble.

Los vinos son nobles, al igual que el entorno en el que se presentan. En Vinoble se pueden degustar unos 1.000 vinos dulces procedentes de 20 países. El espectro abarca desde el oporto y el Madeira vintage hasta el Sauternes y el Tokay, pasando por el Trockenbeerenauslese del Mosela y el néctar de la isla de Samos. Los vinos de Moscatel y Pedro Ximénez de Andalucía que aquí se presentan también están representados casi sin fisuras.

Además de estos clásicos, la feria también recoge las novedades: ¿Quién conoce los vinos de postre de Japón, Argentina o Uruguay? El programa de apoyo ofrece la oportunidad de estudiar diferentes formas de elaboración de vinos dulces, así como el potencial de desarrollo de cada tipo de vino en catas verticales. Dado que el público de Vinoble se considera excepcionalmente informado, la feria también es cada vez más visitada por bodegueros y enólogos. Los contactos resultantes y el intenso intercambio de opiniones entre bodegueros y consumidores suponen un valioso impulso para este segmento especial del vino y dan a la feria un toque muy especial.

La capital del jerez ofrece un marco perfecto para el evento en todos los aspectos. Vinoble tiene lugar en los magníficos edificios del complejo del castillo árabe Alcázar, a las afueras del casco antiguo. En los terrenos de los palacios reconstruidos, cuyas partes más antiguas se remontan al siglo XI, hay jardines bien cuidados y una mezquita bien conservada. Mientras dure la exposición, los visitantes podrán disfrutar de varios bares y restaurantes en el Alcázar.

Muchos visitantes combinan la visita a la Feria del Vino Dulce con unas vacaciones en este rincón de Andalucía de gran interés cultural y paisajístico. En el propio Jerez, las imponentes catedrales jerezanas de González Byass o Pedro Domecq merecen una visita. Igualmente famosa es la Real Escuela Andaluza de Arte Ecuestre. En esta escuela de equitación, puedes asistir a demostraciones de doma todos los jueves. En los alrededores, localidades costeras como El Puerto de Santa María, la playa de Chipiona, la pequeña ciudad de Sanlúcar de Barrameda con el adyacente Parque Nacional de Doñana (dunas y marismas con flamencos), así como los famosos pueblos blancos como Arcos de la Frontera, atraen a los visitantes.



Más información sobre Vinoble:

VINUM-Verlag
Klosbachstrasse 85CH-8030
ZúrichTel.
+41-(0)1-268 52 40Fax
+41-(0)1-268 52 05








info@vinum.ch
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