En realidad, en Alemania sólo existen dos verdaderas variedades blancas de Borgoña (más exactamente: variedades de Pinot): el Pinot Blanc y el Pinot Gris, que no son más que mutaciones de color del Pinot Noir. Esto también los hace en gran medida idénticos a los tintos Schwarzriesling y Samtrot, que también mutaron de Pinot Noir en esta secuencia. Sin embargo, también contamos con la Chardonnay y la Auxerrois como variedades de Borgoña. Ambos son cruces naturales entre Pinot y Heunisch (Gouais Blanc, por cierto, también uno de los 3 padres del Riesling), así que al menos están relacionados.
Todas las variedades se clasifican como variedades de uva no aromáticas o "neutras", lo cual es un poco engañoso, ya que los vinos no son claramente aromáticos o afrutados, pero tienen su propia expresión característica, no neutra. Sin embargo, su contención aromática es probablemente la razón más importante por la que las variedades de Borgoña son tratadas a menudo en la bodega, por ejemplo, con reducción biológica de la acidez, sobre todo crianza sobre lías y envejecimiento en barricas de madera más o menos grandes o nuevas, con el fin de influir en su sabor de forma selectiva, algo que hasta hace poco estaba mal visto en Alemania para las variedades más aromáticas, especialmente el Riesling, y que sólo se está redescubriendo lentamente.