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Se queda en la familia

En realidad, en Alemania sólo existen dos verdaderas variedades blancas de Borgoña (más exactamente: variedades de Pinot): el Pinot Blanc y el Pinot Gris, que no son más que mutaciones de color del Pinot Noir. Esto también los hace en gran medida idénticos a los tintos Schwarzriesling y Samtrot, que también mutaron de Pinot Noir en esta secuencia. Sin embargo, también contamos con la Chardonnay y la Auxerrois como variedades de Borgoña. Ambos son cruces naturales entre Pinot y Heunisch (Gouais Blanc, por cierto, también uno de los 3 padres del Riesling), así que al menos están relacionados.

Todas las variedades se clasifican como variedades de uva no aromáticas o "neutras", lo cual es un poco engañoso, ya que los vinos no son claramente aromáticos o afrutados, pero tienen su propia expresión característica, no neutra. Sin embargo, su contención aromática es probablemente la razón más importante por la que las variedades de Borgoña son tratadas a menudo en la bodega, por ejemplo, con reducción biológica de la acidez, sobre todo crianza sobre lías y envejecimiento en barricas de madera más o menos grandes o nuevas, con el fin de influir en su sabor de forma selectiva, algo que hasta hace poco estaba mal visto en Alemania para las variedades más aromáticas, especialmente el Riesling, y que sólo se está redescubriendo lentamente.

Pinot Gris

La Grauburgunder es la uva blanca de Borgoña con mayor superficie de cultivo en Alemania. Toma su nombre de la coloración gris-azulada y/o roja que adquieren las bayas al madurar. El hecho de que los vinos de esta uva suelan ser blancos se debe simplemente a que, como la mayoría de los vinos blancos, se fermentan sin contacto con los hollejos. Sin embargo, recientemente se han encontrado cada vez más versiones de color piel de cebolla a salmón.

La gama de vinos producidos a partir del Pinot Gris es asombrosamente amplia. En el pasado, cuando la variedad todavía se llamaba ampliamente Ruländer en Alemania, su susceptibilidad a la botrytis se utilizaba para producir vinos suaves, regordetes y dulces, a veces incluso pesados, como se puede encontrar todavía hoy, especialmente en Alsacia. En Alemania, esta variedad se ha extinguido en gran medida, a excepción de los vinos dulces nobles. A partir del auge del Pinot Grigio en los años 80 y 90, en Alemania también se empezó a elaborar un vino sin botrytis y, sobre todo, seco. Al mismo tiempo, al menos las mejores bodegas evitaron imitar el estilo, a menudo decididamente neutro, del Pinot Grigio que inundaba el mercado alemán en aquella época.

El Pinot Gris sólo es neutro si se produce a partir de rendimientos demasiado elevados y material cosechado demasiado pronto. La variedad necesita cierta madurez y sustancia para jugar con sus puntos fuertes. El Pinot Gris puede ser una bebida estimulante y bebible, pero sólo las variedades más tardías y maduras tienen los aromas característicos de los pistachos, la fruta de pepita madura, así como los melones amarillos y la fruta de hueso desmenuzada una y otra vez. Hay que tener algo de tacto para evitar el exceso de maduración y una acidez demasiado baja, pero sin dejar de explotar las posibilidades de la variedad. Sin embargo, sus exuberantes aromas a menudo mantienen a la Pinot Gris en el buen camino, incluso en la alta madurez, cuando la Pinot Blanc ya amenaza con inclinarse hacia lo agotador y pesado. Una mayor duración de crianza sobre lías, el contacto con los hollejos y una hábil crianza en madera contribuyen a dar a las variedades más potentes la estructura necesaria para que no se desvíen. Recientemente, cada vez más productores han logrado producir elegantes Pinot Grises de menor graduación alcohólica que, sin embargo, tienen profundidad y carácter.

El hogar ancestral del Pinot Gris es Baden. De aquí proceden más representantes de primera clase de la variedad que de todas las demás regiones vinícolas alemanas juntas. En el Palatinado, el Pinot Blanc tiene una clara preponderancia, pero en Württemberg, en Rheinhessen y, en cierta medida, también en el Nahe, se producen vinos cada vez más interesantes. Franconia también tiene una cierta tradición en la vinificación de Pinot Gris de alta calidad, aunque la variedad sólo desempeña aquí un pequeño papel en términos de volumen. El Rheingau cuenta con al menos un productor de Pinot Gris de primer orden.

Haga clic aquí para ver los 151 vinos alemanes de Pinot Gris catados este año

Pinot Blanc

Todavía no está del todo claro si la Pinot Blanc mutó a partir de la Pinot Gris o viceversa. En cualquier caso, el parentesco es tan estrecho que apenas cabría esperar diferencias de gusto. De hecho, la diferencia apenas es perceptible en los vinos cotidianos. Sólo parece que el Pinot Blanc tiende a ser más agradable incluso en la variedad básica ligera con su frescura de cítricos y manzana, porque el Pinot Gris en la misma clase de peso a veces resulta demasiado neutral. Las diferencias se hacen más claras con los vinos de mayor calidad. Ambas variedades suelen mostrar un marcado carácter de nuez, sólo que en el caso del Pinot Blanc es más bien de avellana en lugar del pistacho típico del Pinot Gris. La frutalidad también suele ser diferente, ya que el Borgoña blanco tiene más tonos cítricos además de los dos aromas comunes de fruta de hueso, mientras que la versión gris añade componentes aromáticos más cálidos.

El espectro de los buenos Pinot Blancs va desde ejemplos tensos, frescos, jugosos y minerales que no se alejan demasiado de un Riesling no demasiado afrutado, hasta tipos rotundos de nuez, más bien desprendidos, que son excelentes compañeros de comida, pasando por exuberantes vinos de barrica con aromas de caramelo y mantequilla. Los periodos de maceración más largos, la fermentación espontánea y la cuidadosa crianza en madera están creando un paisaje de Pinot Blanc cada vez más polifacético en Alemania, que se está sacudiendo cada vez más su reputación de variedad más bien aburrida y apta para las masas sin características sobresalientes.

No es que los vinos banales se estén extinguiendo. Muchos productores siguen teniendo una predilección por el dulzor residual, que rara vez se adapta al Pinot Blanc. De este modo, los vinos procedentes de la vendimia temprana se convierten rápidamente en bebidas banales y limonadas para personas a las que no les gusta el vino, como parece ser el caso de muchos de los catadores de los famosos concursos de vinos, que están encantados de premiar a estos vinos con medallas de oro. Pero incluso los Pinot Blanc de mayor calidad rara vez se adaptan bien al azúcar, especialmente cuando los vinos han sido madurados en madera. Rara vez todo encaja. El Weissburgunder sólo es adecuado en cierta medida para los vinos dulces nobles, ya que carece del atractivo aromático del Grauburgunder en esta clase y, por tanto, tiende a ser un poco unilateral.

Cuando se trata de Pinot Blanc, Baden es sin duda un peso pesado, pero en este caso no se trata de un dominio. El Palatinado meridional es demasiado fuerte para eso, y sus mejores ejemplos suelen competir con los mejores Rieslings de la región por los primeros puestos. Sin embargo, los caracteres difícilmente podrían ser más diferentes: mientras que en Baden, especialmente en Kaiserstuhl, Tuniberg, Breisgau y Markgräflerland, se favorece un estilo tranquilo, desprendido, con nueces finas y orientado a la Borgoña, los vinos del Palatinado suelen ser mucho más afrutados y ácidos, vivos y picantes. Por supuesto, también hay ciertas coincidencias, y la variante de madera gorda, mantecosa y rica en alcohol se puede encontrar en todas partes. Es imprescindible volver a vigilar la evolución de Rheinhessen y Württemberg, donde el número de borgoñas blancas notables no deja de crecer; además, el Mittelhaard empieza a competir con el sur del Palatinado. No es tan emocionante el desarrollo en la mayoría de las otras zonas, pero en realidad se puede encontrar buen vino de la variedad en todas partes, incluso en el Mosela, al menos donde uno puede controlarse en lo que respecta al azúcar.

Los 206 vinos Pinot Blanc catados este año

Chardonnay

Hoy en día, el Chardonnay es tan popular en todo el mundo que inevitablemente tenía que surgir un movimiento contrario que lo rechazara por completo. "Todo menos Chardonnay" es el grito de guerra de este movimiento, que se ve a sí mismo como una vanguardia del vino. Utilizado como sinónimo de alejamiento del gusto de las masas en general, puede haber tenido un efecto significativo en un momento dado, pero tomado literalmente, es bastante estúpido. Y la estupidez no tiene nada de vanguardista. Incluso, y especialmente, al fanático del Riesling alemán le gusta cultivar sus prejuicios, ya que suele considerarse el conocedor de vinos más ilustrado. En realidad, el Chardonnay está muy lejos de ser la bebida suave, mantecosa, con sabor a nuez y tostado para los aspirantes a conocedores del vino que se considera en algunos círculos. De hecho, siempre que no se exagere con la madurez y las intervenciones en bodega, la variedad resulta mucho más contenida y con bastante más clase que cualquier otra variedad de Borgoña. El Chardonnay tiene inicialmente un carácter más bien frío, es más ácido que, por ejemplo, el Pinot Blanc o el Pinot Gris, tiene significativamente más componentes vegetales en el aroma, pero menos fruta y ni siquiera se acerca a su carácter básico claramente de nuez. Cuando el Chardonnay en nuestras latitudes es rotundamente afrutado, algo suele fallar; los aromas tostados, en cambio, provienen de la madera, los frutos secos de la larga crianza sobre lías (bueno, y por supuesto también de la madera) y la mantequilla de la reducción biológica del ácido.

Pero el carácter demasiado neutro a primera vista desmiente las verdaderas capacidades del Chardonnay, cuyos mejores ejemplos muestran una profundidad, complejidad y nobleza que casi ninguna otra variedad de vino blanco puede alcanzar. El volumen le es ajeno por naturaleza, pero transmite los acontecimientos de su origen y su creación de forma especialmente despiadada. Por tanto, el Chardonnay de primera clase requiere un maestro en el viñedo y en la bodega que no sea menos cuidadoso con él que con el Pinot Noir, que tiene fama de ser una diva. Hay algo profundamente encantador en los grandes Chardonnay, porque la impresión inicialmente tranquila y más bien neutra cambia capa a capa, sorbo a sorbo, y revela profundidades inesperadas.

Así que quien produce Chardonnay debe saber lo que hace. Es mucho más fácil hacer un vino satisfactorio con Pinot Blanc o Pinot Gris. Pero cada vez son más los productores alemanes que se atreven a experimentar, y como cada vez hay más enólogos excelentemente formados, cada vez tienen más éxito. Así, poco a poco, la Chardonnay está demostrando también en Alemania por qué se la considera una de las variedades más nobles de todas.

Dado que la variedad afrutada no es una alternativa para el Chardonnay de primera clase, Baden vuelve a estar claramente por delante en este aspecto, donde la proximidad a Francia promovió un estilo de vino más borgoñón mucho antes que en otros lugares. Pero el "otro lugar" se está poniendo al día. Allí donde se juntan suelos adecuados y viticultores ambiciosos, últimamente aparecen cada vez más Chardonnays buenos o excelentes. Por eso no es de extrañar que Rheinhessen, gracias a sus jóvenes y dinámicos viticultores y a sus suelos a menudo calcáreos, tenga toda una gama de vinos notables que ofrecer. En el Palatinado, el buen Chardonnay existe desde hace mucho tiempo, pero algo se está moviendo también aquí, al igual que en Württemberg, donde el desarrollo general de la calidad en los últimos años ha progresado tan rápidamente como en pocas otras regiones. Incluso el Rheingau cuenta con uno o dos ambiciosos productores de Chardonnay.

Los 78 Chardonnay catados este año fueron

Auxerrois

El Auxerrois siempre queda un poco eclipsado por sus hermanos. Desde el punto de vista aromático, la variedad está a medio camino entre la Chardonnay y la Pinot Blanc: relativamente fresca por un lado, pero con más frutos secos que la Chardonnay por otro. Como suele encontrarse en una versión algo más ligera y bebible, apenas se distingue del Pinot Blanc cuando se mira a ciegas. Los ejemplares cuidadosamente elaborados pueden ser excelentes y versátiles compañeros de comida y muchos de ellos tienen además una excelente relación calidad-precio. Los productores de Auxerrois de verdadera calidad siguen siendo escasos en Alemania, pero existen.

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