Me he dado cuenta de que últimamente utilizo una y otra vez el término "auténtico" en mi columna y en las descripciones de los vinos, en todas las paráfrasis y variaciones imaginables: creíble, seguro, infalible, genuino, fiable, confiable, avalado, no adulterado, no afectado, característico, actual, natural, no imitado, original... Me pregunto por qué ¿Por qué el término "auténtico" se está convirtiendo cada vez más en un término clave para describir y juzgar los vinos? ¿Puede ser que un vino se parezca cada vez más a otro; que las variedades de uva, los métodos de cultivo, la vinificación hasta la comercialización sigan un modelo apenas definido pero latentemente presente?
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| La forma aerodinámica forma parte de la corriente principal (Foto: Peter Züllig) |
El siniestro término "terroir" - raramente definido con precisión - hace tiempo que se ha instalado en el lenguaje del vino. Los "vinos de terruño", por ejemplo, sea cual sea el concepto que se tenga de ellos, se han convertido en un sello de calidad. Un contrapunto, por así decirlo, a los términos "internacionalidad" o "mainstream", que se han afianzado igualmente en la crítica del vino. Yo tampoco me he librado de esta tendencia en las formulaciones, justo en mi pensamiento. En mi viaje por los vastos viñedos del Languedoc -casi 300 kilómetros a un ritmo de ocho kilómetros por hora- la "autenticidad" se ha convertido prácticamente en un fantasma. En la última columna escribí: "Algunos viticultores, incluidas las cooperativas, se han dado cuenta: Entre los vinos sencillos y los vinos de moda, en su mayoría pasados de moda, está el mercado del buen vino de terruño: variedad de uva independiente, trabajo cuidadoso en el viñedo, vinificación tradicional y limpia, y nada de mirar lo que está de moda en ese momento."
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| Presentación de la cooperativa "Caves Richemer" de Marseillan y Agde (Foto: Peter Züllig) |
Todo parece tan sencillo. En Languedoc, incluye, por ejemplo, las variedades de uva Syrah, Grenache Noir, Mourvèdre, Carignan y Cinsault para los tintos; Grenache Blanc, Macabeu, Viognier, Chardonnay, Roussanne, Marsanne, Clairette, Ugni Blanc, Rolle y Bourboulenc para los blancos. En los vinos tintos predomina la mezcla de tres o cuatro de las variedades de uva AOC reconocidas aquí. El resultado es el "típico" o "auténtico" vino tinto de Languedoc. El viticultor sigue teniendo mucho margen de maniobra para crear su propio vino personal e independiente. Esto incluye las condiciones del suelo, el clima, el trabajo en el viñedo, la proporción de cada una de las variedades de uva, el tipo de vinificación, el uso de la madera, la crianza en barricas o depósitos, etc. Todas estas posibilidades -y algunas más- dejan al enólogo mucho margen para crear su propio vino personal. Todas estas posibilidades -y algunas más- pueden y pueden agotarse para sacar al mercado "auténticos vinos" del sur de Francia en una gran variedad. Pero esto -como en casi todas las regiones vinícolas- hace tiempo que dejó de ser suficiente, al menos para los viticultores y, por desgracia, tampoco para los consumidores. La gente pide a gritos -sobre todo en el Languedoc, que no tiene la reputación de Burdeos o Borgoña- más Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, pero también más crianza en madera, más aromas incisivos de cassis, bayas negras y rojas, más impacto, potencia y volumen.
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| Alta tecnología en la bodega (Foto: Peter Züllig) |
En la "mayor feria del vino al aire libre", celebrada hace quince días en Cap d'Agde (en el Mediterráneo), unos 80 viticultores regionales y locales presentaron sus vinos durante tres días. Miré y escuché con atención, probé algunos y discutí mucho. La tendencia es clara: la gente dice abiertamente la primera parte de un pensamiento: "Nuestros vinos tienen que venderse mejor", pero la segunda parte suele callarse: "Por tanto, tenemos que prestar mucha más atención a los clientes y a sus deseos" Esto se entiende claramente: "Necesitamos más variedades de uva convencionales, especialmente más populares: Cabernet Sauvignon, Merlot y Pinot Noir" La oferta de Vin de Pays d'Oc, es decir, de vinos no autorizados por la AOC, crece a pasos agigantados. Sin variedades de moda, sin barricas, sin concentrador y sin alta tecnología en la bodega, no es posible -según la convicción de muchas cooperativas (pero también de los viticultores)- hacer un vino "bueno" (es decir, vendible). Incluso la "etiqueta ecológica" y todas las extravagancias enológicas (como enterrar las ánforas, poner música, almacenar en túneles, etc.) sirven más para el marketing que para mejorar los vinos.
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| Marketing en la "mayor feria del vino al aire libre" en Cap d'Agde (Foto: Peter Züllig) |
Las leyes del marketing hace tiempo que nublaron la conciencia de los vinos "auténticos". No sólo en el Languedoc. Pero como estas leyes son (más o menos) globales y el saber hacer de la "viticultura moderna" se comercializa igual que los propios vinos, cada vez se producen más vinos similares -me atrevo a decir parecidos-, ya sea en el Bordelés, en el Languedoc, en Australia, en Italia, en Sudáfrica, en California. Me di cuenta de esto hace mucho tiempo, no sólo ahora en el sur de Francia. Incluso en el Bordelés, que se presenta como tan seguro de sí mismo e independiente, se suben a esta ola: con un gasto financiero cada vez mayor y más recursos, se elaboran vinos cada vez "mejores". Y los vinos se parecen cada vez más. Hace tiempo que los super segundones han pasado a los primeros, y los que no introducen más tecnología en la bodega y no desarrollan nuevas filosofías de viticultura sustituyen los tractores por caballos y utilizan la constelación lunar como guía para el trabajo en el viñedo y la bodega. Y todos, ya sean pequeños viticultores, cooperativas o multinacionales del vino, lo juran: "Nuestro objetivo es hacer vinos buenos, incluso mejores."
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| Conduciendo por los vastos viñedos del Languedoc (Foto: Peter Züllig) |
Durante muchos años -cuando intentaba alcanzar el estatus de amante del vino- me centré por completo en los vinos de Burdeos, tratando de comprender las peculiaridades e idiosincrasia de Burdeos y de distinguir château de château. Me las arreglé para hacerlo hasta un cierto nivel de perfección. Sin embargo, hoy en día eso es difícilmente posible. Hay vinos buenos y mejores (incluso entre los mejores), pero eso tiene poco que ver con el terruño, la autenticidad, la ubicación y el arte de la elaboración del vino, y mucho más con las técnicas de laboratorio, el análisis y la evaluación del mejor estilo de vino comercializable.
Lo que funciona en Bordelais (y en otras regiones vinícolas de renombre) se ha extendido a casi todo el mundo del vino. Incluso en China se elaboran maravillosos vinos a la bordelesa, en términos globales buenas "mezclas bordelesas". Entre ellas se encuentran: El concentrador, la barrica de roble, las variedades de uva Cabernet Sauvignon y Merlot... el resto se "vende" como expresión del estilo o del terruño.
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| Comercialización del vino en la bodega cooperativa de Ventenac% Minervois (Foto: Peter Züllig) |
Nunca antes había experimentado esta tendencia tan de cerca y omnipresente como en mi viaje por el Languedoc. Nunca lo he sentido tan claramente en una "feria del vino": Nosotros también podemos hacer "vinos convencionales". Nunca antes había probado tantos vinos "no auténticos" como en las últimas semanas y meses. Probablemente por eso añoro todas esas características del vino que están desapareciendo cada vez más: "creíble, seguro, infalible, genuino, confiable, fiable, avalado, no adulterado, no afectado, característico, real, natural, no imitado, original..."
Cordialmente
Tuyo/de los tuyos