Alemania es la campeona del mundo. No en fútbol, pero al menos en comer espárragos. Estadísticamente, cada adulto alemán come casi un kilo y medio de espárragos blancos, algunos años incluso más, según el Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura. Sólo a uno de cada seis no le gusta. En ningún otro lugar de Europa se cultivan espárragos como en Alemania. Hay 22.000 hectáreas. La producción de este año, de 110.000 toneladas, es escasa a causa del clima, por lo que España y Grecia tienen que intervenir.
Los alemanes comen los brotes de Asparagus officinalis el 35% de las veces con jamón, el 54% con patatas y el 56% los inundan con salsa holandesa, una amalgama de vino, nata y huevos. La industria alimentaria se regocija por ello y vende millones de tetrapaks de la salsa mezclada industrialmente, que -en gran parte sin vino, nata ni huevos- también se sirve repetidamente en los restaurantes con "espárragos frescos de la región". Para los aficionados al vino, a esto se añade el suplicio de elegir el vino adecuado. Silvaner Pinot Blanc o incluso Riesling se recomiendan con la misma falta de imaginación con los espárragos. Menús, revistas y sumilleres repiten cada año las mismas recomendaciones.
El espárrago es una verdura brillante. En su corta temporada excita la mente durante 9 semanas y media y, cultivado en el lugar adecuado, tiene un sabor inigualable. Por eso creemos que se merece algo mejor que "vino de espárragos". Así que sólo hemos preguntado a expertos en vino que no conocen el culto alemán al espárrago. En Gran Bretaña no hay temporada de espárragos, y los espárragos blancos son bastante raros allí. Como mucho, está en el menú de los restaurantes de lujo. Así que preguntamos a los profesionales del vino de allí con qué maridan los espárragos.
Al fin y al cabo, maridaje no es tan fácil si uno se lo toma en serio. A pesar de todo su sabor finura, la verdura es ligeramente amarga. No combina bien con muchos vinos. "Para ser sincero, es incluso una pesadilla", sentencia enseguida Eugenio Egorov, del restaurante "Game Bird". Afortunadamente, hay algunos buenos chefs en el lugar de trabajo del sumiller jefe. El Hotel Stafford está situado en el barrio londinense de St. James, en la ciudad de Westminster, donde los aristócratas británicos han vivido durante siglos. No hay nada más británico que esto.
Este hotel de cinco estrellas es uno de los mejores de la ciudad. En su restaurante, a la chef Lisa Goodwin-Allen le gusta especialmente preparar platos con productos regionales británicos. "Así que todo está en la preparación", empieza Eugenio Egorov. "La sopa de crema de espárragos con nata y huevo requiere un acompañamiento diferente al de los espárragos a la plancha con salsa intensa". ¿Pero cuál? Afortunadamente para Eugenio, su entorno de trabajo no deja nada que desear. En la que probablemente sea la bodega más antigua de Gran Bretaña -tiene 380 años- se guardan 8.000 botellas de los mejores vinos. Las bodegas están tan bien protegidas que, durante la Segunda Guerra Mundial, las mejores botellas de un fino restaurante parisino y de los soldados de Su Majestad encontraron aquí un lugar seguro en el búnker.
Para acompañar la sopa, saca de la bodega un vino blanco griego Malagousia. "Hace juego con la consistencia cremosa gracias a su mineralidad y sus aromas florales". Toda una declaración. Acompaña los espárragos a la plancha con una rica salsa con "un Pinot Noir suizo ligero de la región de Ginebra, en la parte más septentrional del Ródano, o también un Pinot Noir de Alemania". Mientras que los taninos y los espárragos son en realidad un no-go. "Pero la grasa necesita tanino. Beaujolais o Dolcetto también encajan". Como arma multiusos, Egorov siempre apuesta por un vino espumoso -preferiblemente británico-, por ejemplo con pasta con espárragos, gambas y piel de limón.
El sumiller pasó su infancia en Ucrania, también sin espárragos. Su padre era patinador sobre hielo y más tarde fue a un campo de entrenamiento en Trentino. La familia se quedó. Eugenio Egorov ya tenía planeada una carrera sobre el hielo. Pero el niño tenía otros planes y se dedicó a la gastronomía. Su primer encuentro con los espárragos fue en el trabajo, en un hotel de lujo del lago Como. El sumiller del hotel invitó al curioso cocinero a Cata un risotto clásico con vino blanco, espárragos, mantequilla y parmesano. El ganador fue un Timorasso. "La vibrante acidez y el impacto mineral encajaban a la perfección". Las nuevas variedades italianas Manzoni Bianco y Nosiola, de Alto Adige y Véneto, funcionaron igual de bien. "Combinan bien con la cremosidad y los sabores herbáceos".
Melania Bellesini también está entusiasmada con los blancos del norte de Italia, como el Roero Arneis. Es la responsable de la bodega de "The Fat Duck". Este restaurante de tres estrellas situado en la zona rural de Berkshire se ha convertido desde hace tiempo en una leyenda. En la década de 1990, el chef pionero Heston Blumenthal combinó sabores que por entonces eran más conocidos por las bromas sobre la cocina inglesa. En ningún otro lugar se podían pedir huevos revueltos con nitro y helado de bacon, o sopa de vísceras en forma de reloj de bolsillo cuyo baño de oro se estaba disolviendo. La multisensorialidad sigue de moda hoy en día, y Melania Bellesini puede recurrir a toda la gama.
El salmón escalfado en gel de regaliz, servido con mayonesa de alcachofa y vainilla y pomelo rosa es un clásico. También lo es el vino de chocolate. Con los espárragos, la sumiller desarrolla sus propias ideas: "Los tintos afrutados con taninos sutiles van bien con los espárragos blancos. Un Valpolicella que sepa un poco a violetas y regaliz es una buena elección. ¿Taninos de vino tinto con huevo? Eso pone los pelos de punta a los veteranos sumilleres tradicionales. "Cierto, pero curiosamente va bien. Incluso funciona con Cabernet Franc. El mundo está cambiando.
Melania Bellesini lo ha visto todo. A los 15 años, quería ser camarera e hizo cursos en una escuela de gastronomía. Su profesora favorita la metió en una cata de vinos contra su voluntad. Ganó el primer premio del concurso. Después de su formación, seguía siendo un pájaro de mal agüero en el sector por ser mujer. Los sumilleres eran hombres mayores con copas de plata al cuello. "Algunos restaurantes simplemente no contrataban a mujeres como sumilleres". Aun así, llegó al mundo Michelin, aterrizó en el Fat Duck hace diez años y ahora está al mando como sumiller jefe.
Una vez que se pone en marcha, siempre se le ocurren nuevas combinaciones de espárragos: un Rkatsiteli de Georgia fermentado en puré es un buen contrapunto para ella. En cambio, el Alvarinho portugués, con su carácter verde y su suave acidez, es un maridaje más clásico, al igual que un Kerner aromático y floral de Alto Adige o un Chasselas suizo de producción biodinámica. Tiene más ideas: Encruzado portugués o incluso un Verdelho de Madeira, joven, ligero y con mucha acidez. Crujiente y verde.
Sólo con el tinto se lo piensa un momento. "Difícil. Quizás un Limniona ligero de Grecia iría bien con espárragos con pollo y ajo. Sólo la salsa tendría que ser fuerte". Un Ribolla Gialla o un Sauvignon Blanc de Eslovenia seguirían siendo difíciles de superar, "por ejemplo al estilo de Edi Simčič con un largo contacto con la piel". Pero para ella, esto requiere rebozuelos en el plato, que de todos modos son un compañero natural de los espárragos.
¿Ya lo tenemos? Todavía no. "Los espárragos blancos irían bien con la lasaña de cigalas con manitas de cerdo y salsa de trufa negra. Acompañados de sake caliente Tamagawa Tokubezo Junmai de la prefectura de Kioto. Es brillante con el umami de las patas de cerdo". Y por si acaso, también tiene un talento universal: "Vino espumoso de sake, Namazake, fresco y de flores finas. Incluso una deliciosa salsa bearnesa". Y salsa holandesa igual.
