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| Le secret de Frére Nonenque - Cuvée de Carignan% Garnacha% Cinsault y Morastel |
Todo el mundo tiene sus pequeños o grandes secretos. No sólo las personas, sino también el vino. Los enamorados hablan de un "dulce secreto", los temerosos de "esqueletos en el armario", los escritores de novelas policíacas persiguen a través de su libro "un oscuro secreto" que hay que resolver, los amantes del vino creen impertérritos en la "propina secreta" (que hace tiempo que dejó de serlo), las bodegas citan a Salvador Dalí al presentar sus vinos, y el cristianismo ve en el símbolo del "pan y el vino" un secreto central de la fe.
De hecho, cada región vinícola tiene sus secretos, a menudo profundamente anclados en el pasado, marcados por los misterios, por el misticismo y las leyendas envueltas en el misterio. Durante mucho tiempo, fueron principalmente los monjes los que cultivaban las viñas y elaboraban el vino, normalmente según recetas que eran su secreto bien guardado y que no pocas veces se perdían con la desaparición de los monasterios. El Hermano Nonenque fue -según la tradición- un maestro de bodega monástico del siglo XV que se llevó su secreto a la tumba. Sigue siendo controvertido si realmente vivió en la "Abbaye de Valmagne" en el Languedoc, como afirma la comercialización de la actual bodega en el antiguo monasterio cisterciense. Pero con un vino llamado "Le Secret de Frère Nonenque" ("El Secreto del Hermano Nonenque"), se supone que el "Vin Mystère" vuelve a las ruinas del antiguo monasterio.
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| Abbaye Valmagne Languedoc - Grandes barriles de madera en la iglesia de la antigua abadía |
Para subrayar la tradición, se ha replantado en la finca una antigua variedad de uva desaparecida hace tiempo: la Morastel. Y ahora intentan reconstruir la antigua "receta" con una mezcla de Cariñena, Garnacha, Cinsault y Morastel. De hecho, no se trata de otra cosa que de un "vin de pays" de las colinas de "la Moure", que sólo se distingue por el "secreto" del ensamblaje monacal y el
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| Jacquez% variedad de uva prohibida en un jardín de formación en Faugères |
Variedad de uva "Morastel" de otros vinos de la zona. Todavía se especula sobre la variedad de uva "Morastel" (a menudo deletreada "Morrastel"). El nombre aparece en contextos muy diferentes, incluyendo una nueva variedad reciente. ¿Es el Morastel "sólo" un sinónimo utilizado en Francia de la variedad de uva española "Graciano" (también en extinción desde hace tiempo) o -como también afirman los enólogos- un pariente independiente del "Graciano"? Hay un debate sobre esto en los blogs franceses.
Como suele ocurrir, no se trata tanto de nuevas experiencias gustativas como de la conservación de los "bienes culturales" de la naturaleza, y del tratamiento respetuoso de las tradiciones de los "viejos tiempos".
En un viñedo de enseñanza en Faugères (Languedoc), descubrí otra variedad de uva perdida: "Jacquez" - la prohibida. Está prohibida en Francia desde 1934 porque supuestamente "el metanol de esta uva es especialmente venenoso: te vuelve loco", dicen aquí en el sur. Se dice que en Ardèche hay algo menos de 80 hectáreas de viñedos con "jacquez" -prohibidos al comercio por la UE, pero protegidos e incluidos en la lista de esos "alimentos" naturales que hay que preservar, como un secreto hundido de la naturaleza.
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| Jacquez% la uva prohibida |
Entonces, ¿el misterio del vino es sólo una cuestión del pasado, del conocimiento perdido? Creo que no ¿Qué es el llamado "vino de garaje" en el Bordelais sino un misterio moderno, creado en el "garaje" de algunos bodegueros o -aún mejor- lanzado por excelentes comercializadores de vino. El término "garaje" implica ocultación, misterio. El garaje es un taller, ocupado por secretos profesionales. Jean-Luc Thunevin empezó con una pequeña parcela -menos de una hectárea- y en diecisiete años creó lo que ahora se llama el "secreto" de Valandraud, o en términos más prosaicos, el vino de garaje. Robert Parker ha calificado al excepcionalmente inteligente bodeguero de "chico malo". Ahora que Valandraud, con una buena quincena de hectáreas de viñedos, hace tiempo que ha dejado de ser un "vino de garaje" -un Grand Cru que ha perdido muchos de sus secretos-, Jean-Luc Thunevin ha conseguido crear un nuevo secreto, el "Bad Boy". En realidad es un "Bordeaux AOC" corriente, que se encuentra en el segmento inferior de los vinos de Burdeos. Pero su "secreto de garaje", su misterio, (y por supuesto la calidad asociada a él) ya lo sitúa por encima de los demás vinos del mismo segmento de precio.
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| "Chastanie" de la bodega Bernthaler+Bernthaler% Burgenland |
¿El misterio del vino es un asunto puramente francés? Por supuesto que no. Allí donde hay vino, también encontramos lo que los franceses llaman "Vins Mystères", ya sea por tradiciones redescubiertas o incluso por nuevos "inventos". Toda la ola orgánica, que hace tiempo llegó también al vino, se basa en gran medida en secretos de la naturaleza investigados e inexplorados, probados o sólo adivinados. Hace poco encontré un vino en el Burgenland austriaco llamado "Chastanie". La bodega Bernthaler+Bernthaler se ha pasado a la producción ecológica y ahora vinifica parte de su Chardonnay en barricas de madera de castaño. En realidad, no es nada nuevo, ya que durante mucho tiempo el castaño, junto con el roble, fue una madera común para la fabricación de barriles, hasta que el roble se impuso finalmente en el siglo XIX. Desde entonces, los aromas asociados al almacenamiento del vino en roble han dado forma al sabor del vino de las barricas. En realidad, la madera de castaño sólo ha llegado hasta nuestros días para la maduración del vinagre (por ejemplo, en el balsámico).
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| Con "Chastanie", los hermanos Bernthaler han creado un vino de culto moderno |
La insólita combinación de los aromas de un Chardonnay con los de la madera de castaño crea algo difícil de expresar con el vocabulario habitual de la descripción de vinos; algo insólito, misterioso, extraño, un "misterio". No obstante, he intentado poner en palabras lo que sentí al degustarlo: "cremoso - notas de pera, avellana - acidez concisa pero elegante..." ¿Desvela eso el "secreto"? No lo creo. Por una vez -y no es la primera- tengo que estar de acuerdo con Salvador Dalí, a menudo no sólo se bebe un buen vino, sino que se "saborean secretos".
Sinceramente
Tuyo/de los tuyos