La cocina japonesa es mucho más que sushi, y las variaciones de vino para los platos son aún más emocionantes. El sommelier Christian Schuster del restaurante Shiki de Viena sabe qué combina bien. Aquí están sus consejos.
El restaurante Shiki en Viena fue fundado en 2015 por el director de orquesta y violinista Joji Hattori. Hattori, nacido en Japón y criado en Austria, quería "contrarrestar los clichés sobre la cocina de mi patria". En 2018, el Shiki fue galardonado con una estrella Michelin. Esto refutó para él "los prejuicios de que la cocina japonesa se reduce a sushi, tempura y sopas de fideos". Por cierto, la palabra japonesa "shiki" significa "cuatro estaciones" además de "dirigir".
El sommelier Christian Schuster es impulsado por un "gran amor por el vino y las variaciones de sabor", como él mismo cuenta. Debido a la diversidad de la cocina japonesa, necesita "vinos completamente diferentes, ya que hay platos robustos e intensos, pero también sencillos y ligeros". Por lo tanto, es difícil establecer reglas básicas universales para el maridaje de vinos. Su objetivo es complementar óptimamente los componentes en el plato y en la copa. El vino no debe opacar el plato, pero tampoco debe quedar en segundo plano. Esto es más el caso del sake, que siempre se ha elaborado con el propósito de acompañar los alimentos. Prefiere cuando los vinos juegan con los platos, los aligeran o establecen un contrapunto.
Sin embargo, hay algunas reglas importantes de maridaje para los platos japoneses para no aplastar la aromática precisa con el vino. Los vinos en estilo de cosecha tardía seca suelen ser demasiado pesados para él. Cuanto más picante sea el plato, mayor puede ser la dulzura residual en el vino. Cuanto más fuerte sea el plato, mayor será el contenido de alcohol. Y para los platos grasos, los vinos con mayor acidez combinan mejor. "Los platos japoneses se caracterizan por una alta precisión y elegancia y se preparan con menos grasa en comparación con otras cocinas nacionales, pero no son absolutamente libres de grasa", explica Schuster, "por lo tanto, para la tempura o el wagyu, se necesita una acidez correspondiente para equilibrar". El umami, por otro lado, no es un tema para él: "En Japón, el umami también es elegante. Por ejemplo, el dashi: es ligero e intenso al mismo tiempo. Y casi sin grasa, lo cual es una excepción en Asia."
¿Hay "no-gos", es decir, combinaciones que se deben evitar? "Los vinos tintos muy pesados no combinan", enfatiza el sommelier, "pero al final, debe gustarle al cliente. Y a veces me resulta más fácil con los clásicos de Borgoña o Burdeos que con lo que yo mismo bebería. El enfoque de nuestra carta de vinos está en los vinos blancos de Austria, en los vinos tintos en Blaufränkisch, y en Borgoña y Burdeos en general." La carta de vinos del Shiki incluye alrededor de 350 posiciones, algunos tesoros están disponibles a pedido del sommelier.
El Black Cod á la Nobu debe ser acompañado por vinos neutros
Irina ThalhammerProbamos un plato de sushi, más precisamente: nigiri. Hay vieira, amaebi (gamba dulce), akami (atún) y tamago (huevo). Para esto, Christian Schuster recomienda un Rotgipfler de cuerpo medio de la bodega Gebeshuber*** de Austria y un champán de Leclaire-Thiefaine***. Los dos vinos muestran sus fortalezas de manera diferente, la mejor combinación para mí es el atún con el Rotgipfler. Esta especialidad regional muestra la textura de los suelos calcáreos y aromas exóticos, que recuerdan especialmente a la mango.
¿Tiene una recomendación básica para el sushi - incluso si se pide a domicilio? "Un buen Grüner Veltliner, que es un poco más robusto, combina con muchos platos. O un Rotgipfler con fruta exótica y fina mineralidad. O incluso un Riesling. En cualquier caso, el vino necesita suficiente cuerpo, pero no debe ser demasiado fuerte. Por lo tanto, hay que tener cuidado con los vinos influenciados por la botritis. Un buen vino espumoso siempre va bien. Para el sushi, elegiría algo con un envejecimiento más largo sobre lías, como reservas de espumoso o champán, de lo contrario, la armonía se ve afectada." A menudo, el sushi se sazona con wasabi. Esto aporta un cierto elemento de picante. ¿Cómo se maneja esto mejor? "Nuestro verdadero wasabi recién rallado tiene una aromaticidad picante, pero los vinos recomendados pueden soportarlo. El wasabi barato obtiene su picante de la mostaza barata, y eso naturalmente molesta a los vinos."
El siguiente plato es una berenjena Nasu, que se hornea con miso. Este plato tradicional se encuentra en los menús de muchos restaurantes japoneses en Europa. En Shiki, también se añaden tomates, similares a una parmigiana italiana. El Traminer Profund combinado recibió de Herbert Zillinger**** un tiempo de maceración más largo. La fruta y la amargura del vino juegan en el paladar y estructuran perfectamente la berenjena. "Los vinos naturales y naranjas pueden ser variantes muy interesantes y emocionantes, especialmente para la cocina japonesa", dice Schuster.
El sukiyaki picante es un desafío para el sommelier
Irina ThalhammerLuego hay un plato de pescado tradicional: Black Cod marinado con miso. Se hizo internacionalmente conocido gracias al chef Nobu Matsuhisa. Para esto, tenemos un Chorey-lès-Beaune, es decir, un Chardonnay de Borgoña en la copa. Un clásico vino versátil que el restaurante importa y ofrece por copa. ¿Trabaja Schuster también con variedades de uva adaptables como Pinot Blanc o Chardonnay? "Siempre funcionan y son una garantía para los huéspedes y para mí. Personalmente, encuentro muy interesante el Welschriesling envejecido. La estructura delgada y el sabor picante de este vino combinan con muchos platos. Por envejecido, me refiero a: seis a siete años."
Para el tempura de camarones, sirve un Riesling Ried Gaisberg de la bodega Weixelbaum en Kamptal. Un vino compacto y fino con una discreta frutalidad. La acidez mineral resalta nuevamente la masa del tempura y el camarón dulce. El Riesling también combina muy bien con las vieiras. Para el tempura de verduras, a Schuster le gusta usar Sancerre, porque son vinos muy versátiles.
El sukiyaki, es decir, la carne de res cortada en rodajas finas, es un verdadero desafío para el sommelier, ya que es muy complejo y también está sazonado de manera dulce con un huevo onsen, verduras y la fuerte salsa de mirin. "Prefiero usar vinos secos en lugar de aquellos con dulzura residual. También me gustan los vinos tintos. Entonces deberían ser un contrapunto. Aquí se necesita un estilo de vino afrutado y un poco opulento como Barbera o Merlot." De hecho, el Barbera Oltre Torrente solo muestra su fuerza en combinación con la carne.
Este plato quizás ilustra mejor la filosofía de Christian Schuster: "Depende mucho del acompañamiento, las especias y las salsas. Primero miro: ¿cuál es el componente más ligero y cuál es el más fuerte en el plato? Luego elijo el vino. Les explico esto a los invitados y los guío hacia donde creo que serán felices."