Ya he recomendado esta dirección varias veces. A los amigos, conocidos y colegas. Pedida y no solicitada. La reacción ha sido siempre la misma. Un interés cortés, un "ajá" interesado, pero a lo sumo una expresión ligeramente agria cuando describí la ubicación del restaurante. Con una cortesía retórica, me prometieron entonces que seguramente haría una parada si pasaba por este lugar en algún momento. Someday, traducido al alemán sin frases vacías, significaba: ciertamente no en los próximos diez años. Nadie "pasa" en Rosenberg. Rosenberg es algo así como el fin del mundo, al menos del mundo suabo. Si quieres ir a la posada rural en la que fui huésped por primera vez hace casi 20 años y desde entonces, tienes que sacrificar un día, o mejor un día más, por el viaje de ida y vuelta, la comida y la bebida. Incluso desde Stuttgart, los que no se dejan intimidar por estos esfuerzos necesitan fácilmente una hora y media en coche, porque tienen que atravesar los pueblos o tomar un desvío en la autopista. Hasta que llega a la parte oriental del Alb de Suabia, más allá de Schwäbisch Hall y sin llegar a Ellwangen. Pero tenga cuidado y no se limite a pasar en coche, porque Rosenberg es un tranquilo pueblo callejero del que ni siquiera los habitantes más fieles afirmarían que hay mucho que hacer aquí.
|
| Posada rural en ninguna parte, pero vale la pena el viaje. |
Excepto el Adler, por supuesto. Hasta hace unos 30 años, esta era una posada rústica, ya que había muchas en el Alb, al menos dos o tres en cada pueblo. (Hoy en día, la mayoría de los pueblos ya no tienen ni siquiera una posada, y casi nadie entra en ninguna de las que aún existen, aparte de los vecinos mayores). Los Rosenberg se sentaban en el salón del primer piso y pedían salchichas con lentejas; siempre había Riesling y Trollinger. Hasta que el joven Josef Bauer fue cambiando algo y luego mucho, puso algunos platos creativos en el menú y añadió a la carta de vinos. La sencilla posada se convirtió poco a poco en un restaurante al que acudían incluso los forasteros. En algún momento, la Guía Michelin otorgó al restaurante una estrella, el Schlemmeratlas la máxima calificación de cinco cucharas, y el GaultMillau 18 de un máximo de 20 puntos. Hubo muchos elogios a platos que no podían ser más sencillos. Waller con levístico es lo que escribe Josef Bauer en su menú, albóndigas de queso de cabra con gelatina de abeto. O simplemente el sueño de la infancia. Detrás de ellos hay creaciones que no tienen nada de espectáculo, sino que resaltan su propio sabor. El caldo de ternera (como amuse-gueule) tiene aquí un sabor increíblemente intenso, el cordero alpino va acompañado de un sugo de cordero que parece ser una esencia de la carne, y los spaetzle de ajo silvestre son tan esponjosos y ligeros que podrías comerte un cuenco entero. (Pero no debería, aunque sólo sea porque los elegantes postres de los que es responsable el chef están entre los mejores que se pueden conseguir en Alemania).
|
| Adler starter - tartar con maties |
Por supuesto, también se ofrecen vinos a juego, pero los gastrónomos que esperan que los grandes restaurantes sean espectaculares se verán ciertamente decepcionados aquí. No encontrará miles de variedades en la gruesa carta, ni dos sumilleres jefe y varios sumilleres de sala con trajes negros y miradas importantes en el Adler en vano. Pero lo que es realmente importante en relación con el vino en la gastronomía queda muy claro aquí. Todo sumiller debería ir a las prácticas de Adler durante unos días para aprender a servir correctamente el Württemberger de Jürgen Ellwanger o Gert Aldinger y los Burdeos maduros de los años 90. Sobre todo, con un asesoramiento adecuado: a Marie-Luise Bauer no se le ocurriría intentar convencer a los clientes de algo que no quieren, sino que prefiere recomendar nuevos descubrimientos con una relación calidad-precio especialmente buena. Está claro que el champán abierto procede de un pequeño productor. Pero también está claro que los vinos de renombre, desde Rudolf Fürst hasta Emmerich Knoll (¡por fin una añada más madura!), están en la carta, complementados por todo tipo de Borgoñas más antiguos, que sólo pido tras consultar debido a mi falta de conocimiento exacto de la añada y la calidad del productor.
|
| ¿Qué vino acompaña a las manitas de cerdo con skrei brandade? |
Pero, en realidad, no importa lo que pida en el Adler: el vino siempre va con la comida, y en mi opinión eso es mérito del restaurante. Tengo la firme sospecha de que en la cocina, como parte del menú sorpresa que casi siempre pido, se les ocurren exactamente los platos que van con el contenido de la botella que acabo de pedir. Sauvignon blanc de Didier Dagueneau y una combinación de tartar de ternera, maties y remolacha, que fue simplemente insuperable la última vez. Al igual que la pechuga de pato con colmenillas, espárragos y huevera con el pinot noir de Silvia Prieler. Un restaurante (de vinos) sobresaliente incluye naturalmente también un buen copas de vino y un servicio que no podría ser más atento. Cada vino se cata previamente en una mesa situada en el centro de la sala; ni siquiera se sirve una gota corchosa o que llame la atención. El hecho de que los copas de vino se sirvan con el vino y de que nunca haya tenido que sentarme sin vino es algo natural en este restaurante; Hildegard Brenner, la jefa de sala, se encarga de rellenarlos discretamente.
|
| Pato% espárragos% colmenillas y dos vinos tintos para acompañar |
Si de algo me arrepiento en el Adler es de no haberme atrevido nunca a pedir una botella de Trockenbeerenauslese, un Oporto o un Sauternes y simplemente cinco o seis postres diferentes de esos fabulosos revueltos u horneados. Un menú dulce, pues, desde el sorbete de Cassis con bayas secas hasta la tarta de chocolate recién horneada, pasando por la sopa de ciruelas con gratinado de nueces y el Ofenschlupfer aún caliente con vainilla helada. Siempre tenía demasiada curiosidad por los platos salados primero y demasiado lleno después como para poder tomar más que un solo dulce. Pero tal vez otros lo hagan. El otro día, alguien vino a Rosenberg por primera vez por recomendación mía. Una vez en el viaje a Italia y la segunda vez, decidida espontáneamente, en el viaje de vuelta. Me lo tomo como un cumplido personal.
Landgasthof Adler, Ellwanger Straße 15, 73494 Rosenberg, Tel. 07967/513, www.landgasthofadler.de