El vino ecológico en Europa - Parte 2

Los vinos% que llevan la etiqueta ecológica de la UE% cumplen la llamada directiva de bodegas y pueden denominarse oficialmente "vino ecológico" o "vino bio". (Fuente: ec.europa.eu)

No todos los productores de vino ecológico se ven automáticamente afectados por el Reglamento sobre el vino ecológico. Sólo es relevante si el productor en cuestión también quiere etiquetar y comercializar oficialmente sus vinos como vino ecológico. En principio, cada productor de vino es libre de elegir la forma en que quiere producir su vino: Puede trabajar de forma convencional, próxima a la naturaleza, integrada, orgánica o biodinámica y lo hace en cuanto sigue los principios del método de cultivo correspondiente. Si quiere que una asociación certifique sus métodos de trabajo en el viñedo y/o en la bodega, tiene que cumplir su respectivo pliego de condiciones. Si quiere utilizar la etiqueta ecológica de la UE para sus vinos, tiene que aplicar la directiva de bodegas de la UE. La mayoría de las asociaciones pertinentes tienen normas de cultivo y producción aún más estrictas que las que exige el reglamento.

Regulación, certificación y filosofía

Thierry Julien, presidente de SudVinBio, la asociación de vinos ecológicos de Languedoc-Rosellón, ve con buenos ojos la nueva directiva: "Creemos que el reglamento de la UE sobre el vino ecológico es un verdadero progreso. Por fin podemos hablar de vino ecológico y no sólo de "vino de uvas producidas ecológicamente". ¡No fue fácil! ¿Cómo se podía explicar antes a los consumidores que, aunque el etiquetado sólo se refiriera al cultivo de la uva, los viticultores seguían teniendo el mismo cuidado y respeto por la naturaleza en la elaboración de sus vinos? Para mí, el nuevo reglamento aporta coherencia y facilitará la comunicación entre productores y comercializadores de vino ecológico".

Pero no todos los productores que trabajan de forma ecológica o biodinámica tienen también sus vinos certificados. Esto puede deberse a varias razones. Por un lado, la certificación supone un considerable esfuerzo organizativo, formal y financiero, ya que, por regla general, toda la explotación debe convertirse a la agricultura o viticultura ecológica. Sin embargo, existen posibilidades de financiación pública para ello. Por otra parte, la certificación significa que el pliego de condiciones debe cumplirse estrictamente en cualquier circunstancia; las excepciones, por ejemplo debidas a condiciones climáticas especialmente adversas, no existen ni pueden existir por definición en las explotaciones certificadas. En este sentido, la viticultura ecológica consecuente y especialmente la biodinámica son una convicción interior y una actitud integral ante la vida.

Biodiversidad colorida en el viñedo: vides y amapolas. (Fuente: Bodega A. Lageder)

Cambio de la viticultura convencional a la ecológica

Domaine Joseph Drouhin es uno de los mayores productores de vino de Borgoña. La finca cultiva unas 73 hectáreas de viñedos, aproximadamente la mitad en Chablis y la otra mitad en la Côte d'Or. "Esto corresponde a más de 50 denominaciones de origen repartidas a lo largo de 150 kilómetros", ilustra Frédéric J. Drouhin, que dirige hoy el negocio. "Procesamos uvas procedentes de cultivos ecológicos -certificados por Ecocert-, pero nuestros vinos en sí no están certificados como ecológicos".

Drouhin describe con detalle la filosofía de la casa y su evolución hacia el cultivo natural: "Para nosotros, la decisión de pasar de la viticultura convencional a la ecológica se basó claramente en consideraciones técnicas. Había demasiados imponderables asociados al uso de nuevos tipos de agentes fitosanitarios". Según la convicción de Drouhin, aquí se indica el escepticismo: Nunca se puede distanciar lo suficiente de los agentes químicos contra los hongos, los insectos y las plantas en el viñedo, porque: "Estábamos convencidos de que si utilizábamos estos productos sistémicos y omnipresentes, correríamos el riesgo de alterar el funcionamiento de nuestros suelos y nuestras vides, y por tanto la expresión del terruño de nuestros vinos. Temíamos el impacto medioambiental y el impacto en la salud de nuestros viticultores de la utilización de productos sintéticos" Además, se había comprobado que las vides eran resistentes a algunas enfermedades que los nuevos productos o las dosis más altas servirían para controlar. Esto parecía contradictorio.

Drouhin es una empresa familiar desde hace cuatro generaciones: Frédéric J. Drouhin (2º por la izquierda) con sus hermanos Philippe (derecha)% Véronique (2º por la derecha) y Laurent (izquierda). (Fuente: Domaine J. Drouhin)

Pérdida de calidad debido a los productos químicos en el viñedo

"Además, nos dimos cuenta -con la ayuda de la experiencia de mi padre, que se había hecho cargo de la dirección de la casa en 1957- de que, si bien las viñas se habían vuelto "más bonitas" con el tiempo, los vinos se habían vuelto menos buenos", prosigue Drouhin. "Pensamos que estábamos en el camino equivocado, así que decidimos volver a los tratamientos orgánicos y tratar de encontrar soluciones naturales a problemas naturales, por así decirlo. Intentamos comprender cómo se comporta la planta, cómo se desarrolla, y tratamos de estimularla, teniendo en cuenta y acompañando su ritmo de desarrollo (raíces, hojas, floración, fructificación) en la medida de lo posible". Además, dijo, se está intentando reducir al máximo el uso de pulverizaciones, especialmente de cobre. "Hoy en día, utilizamos de media cantidades de cobre que están claramente por debajo de los valores máximos permitidos en la viticultura ecológica", afirma Drouhin. Después de ocho años, decidieron ir más allá y practicar la viticultura biodinámica en toda la zona del dominio.

Gracias a la agricultura biodinámica, las plantas están sanas. (Fuente: Domaine J. Drouhin)

Drouhin sólo tiene "una experiencia muy limitada con la normativa comunitaria sobre vinos ecológicos, ya que no hemos solicitado la certificación ecológica de nuestros vinos". Sin embargo, conoce la directiva, por supuesto, y tiene una opinión clara al respecto: "Habría sido deseable que se celebrara una votación internacional sobre los principios de la viticultura ecológica. Hoy en día existen grandes diferencias de interpretación y normas entre EE.UU. y Europa". Para el mercado, Drouhin considera que la diferenciación entre los vinos producidos de forma convencional y los ecológicos es más importante que la diferenciación entre el vino procedente de uvas ecológicas y el vino con etiqueta ecológica: "Al fin y al cabo, no debemos olvidar que es el consumidor quien se enfrenta a nosotros. Debe sentir placer al beber la botella que ha elegido, ya sea un vino procedente de la viticultura ecológica o un vino ecológico, porque al hacerlo también contribuye a la protección del medio ambiente: la naturaleza, el suelo y las personas".

Coherencia en lugar de compromiso

Alois Lageder, de la bodega del mismo nombre en el Tirol del Sur, tampoco tiene ninguna relación real con la normativa comunitaria sobre vinos ecológicos, aunque sus vinos lleven el sello ecológico de la UE. Su bodega cumple los requisitos automáticamente, por así decirlo, ya que trabaja según las normas mucho más estrictas de la asociación internacional Demeter. Lageder cuenta con 50 hectáreas de viñedos, y entretanto todos se cultivan de forma biodinámica. La directiva de bodegas de la UE es "un primer paso, un compromiso, el mínimo común denominador entre todas las zonas vitivinícolas de la UE", dice el carismático viticultor, y en este sentido debe desarrollarse más y hacerse más estricta. Es "importante y necesario", pero no es relevante para la viticultura biodinámica. Prefiere imprimir sólo el logotipo de Demeter y no el sello ecológico de la UE en sus etiquetas para reforzar la marca de la asociación. El uso del sello orgánico europeo es voluntario para el vino que cumple la normativa de la directiva de bodegas, pero si el vino está explícitamente etiquetado como orgánico o ecológico, es obligatorio que también lleve el sello.

La bodega Alois Lageder está certificada desde 2007, tras haber comenzado con la viticultura biodinámica cuatro años antes. El holismo y la sostenibilidad son principios esenciales en la filosofía de la bodega, y estos eslóganes no son frases vacías, aunque el compromiso con la calidad se presenta con muchos términos fuertes: "En el espíritu de una filosofía corporativa holística, nos esforzamos por tener en cuenta el mayor número posible de elementos en nuestro trabajo y comprender sus interrelaciones: las fuerzas y los ritmos de la naturaleza, el hombre y la cultura, la tecnología, el cosmos, el pasado y el futuro, la tradición y la modernidad. Para ello, apostamos por la agricultura biodinámica y la elaboración cuidadosa en nuestra bodega, que aprovecha la última tecnología en el espíritu de la naturaleza. Valoramos las prácticas empresariales sostenibles en todos los ámbitos".

Alois Lageder practica sistemáticamente la viticultura biodinámica. (Fuente: Bodega A. Lageder)

La biodinámica es una agricultura antropológica

"Sostenibilidad significa conservar los recursos de nuestro planeta y, en nuestros pensamientos y acciones, tener también en cuenta a las generaciones futuras, a las que debemos dejar el medio ambiente tal y como nos fue legado", define Alois Lageder. Para ello, se esfuerza por "pensar siempre en contextos, de forma lateral e interdisciplinar". El ser humano está en el centro de la cosmovisión antroposófica, fundada por el filósofo austriaco Rudolf Steiner en los años 20, y en ella se sitúa en relación con lo suprasensible. "Esto incluye la responsabilidad por el futuro, la apreciación del espacio vital y el respeto por la naturaleza", dijo Lageder. Sin embargo, la naturaleza no es igual en todas partes, hay diferentes lugares y suelos, y en este sentido la sostenibilidad tiene necesariamente un componente regional además de la dimensión social.

Para Lageder, la sostenibilidad es un componente de la ecología, y no al revés. La viticultura ecológica va más allá de la conservación de los recursos, y "la agricultura biodinámica es la forma más consistente de trabajo natural en el viñedo. La biodinámica considera la tierra como un "organismo vivo dotado de alma" en el sentido de las enseñanzas antroposóficas y se remonta a los "orígenes de la vida". "En este sentido, trabajamos en armonía con los ciclos de la naturaleza, la luna, el sol y los demás planetas. Esto nos permite aprovechar las fuerzas cósmicas y terrestres para acumular humus en el suelo, reforzar la vitalidad de las vides, mejorar la calidad de las uvas y crear así las condiciones más importantes para obtener buenos vinos", afirma Lageder. "Desde la plantación de la vid hasta el momento de la vendimia, el trabajo en la viña sigue el calendario natural".

La siembra entre las hileras de vides forma parte de la viticultura biodinámica, que refuerza el ecosistema del viñedo. (Fuente: Bodega A. Lageder)

Cercanía a la naturaleza y autenticidad

En la práctica, la agricultura biodinámica significa prescindir por completo de los pesticidas químicos sintéticos, los herbicidas y los fertilizantes artificiales, explica Lageder. "En cambio, trabajamos para que las vides sean tan resistentes que tengan suficiente poder de defensa y autocuración cuando se produzcan infestaciones de hongos o plagas. El suelo y la planta se tratan con preparados biodinámicos e infusiones homeopáticas para reforzar aún más la resistencia de las vides. En muchos sentidos, el viticultor ayuda a las vides a ayudarse a sí mismas", pero no sólo las vides, sino todo el ecosistema del viñedo se beneficia de este enfoque, afirma. "La gestión del humus mejora la salud y la fertilidad del suelo, el suelo del viñedo es más capaz de retener el agua, por lo que ya no es necesario el riego artificial, y está protegido de la erosión. En general, la biodiversidad se mantiene y promueve en el ecosistema equilibrado".

Según Alois Lageder, la biodinámica es también la forma de "expresar lo mejor posible el carácter auténtico de los vinos". Nos preocupa mucho tener en cuenta las condiciones naturales de nuestros viñedos y aprovecharlas al máximo. El método de cultivo biodinámico pone de relieve la individualidad de cada lugar y mejora la calidad. Nuestros vinos están profundamente arraigados en el paisaje en el que se crean, y tenemos mucho cuidado en aprovechar al máximo las características y los activos de un sitio".

Las ovejas también pastan en los viñedos de Alois Lageder. (Fuente: Bodega A. Lageder)

La gravedad y el círculo determinan la elaboración del vino

En 1995, Lageder construyó una nueva bodega que responde a criterios sostenibles, ecológicos y de construcción biológica. Un concepto de energía alternativa permite evitar por completo las emisiones de CO2. "Nuestro principal objetivo en el prensado es preservar todo el potencial de calidad creado en el viñedo mediante el cuidado y la prudencia en la bodega y aplicarlo en los vinos. Las uvas se prensan lo más cerca posible de la naturaleza. La armonía del hombre y la naturaleza, en sinergia con las fuerzas de la naturaleza, es importante para nosotros, y los medios técnicos más modernos y la tecnología informática nos ayudan a mantener la calidad en su forma más pura", explica Lageder.

La torre de prensado redonda de 17 metros de profundidad sigue los principios del círculo y la gravedad. (Fuente: Bodega A. Lageder)

Para tratar la uva, el mosto y el vino con la mayor delicadeza posible, se utilizan dos principios básicos de la naturaleza: la gravedad y el círculo. Ambos principios se combinan en la torre redonda de prensado de vino de 17 metros de profundidad, que es el corazón de la planta. Lageder: "Gracias a la diferencia de altura, las uvas pueden prensarse al máximo sin utilizar bombas u otros medios mecánicos de transporte; en caída libre, por así decirlo. Esto asegura un método de operación suave y que preserva la calidad en cada etapa de la vinificación. Los depósitos de fermentación, a su vez, están dispuestos en círculo alrededor del punto por el que se desliza la uva. Al evitar largas distancias de transporte, es posible trasladar suavemente las uvas, el mosto y el vino de una etapa de vinificación a la siguiente" Este enfoque económico también refleja el credo de Lader: "Cuanto menos y más tarde se intervenga en los procesos naturales, cuanto más se deje reposar el vino, mejor".

Desarrollo de normas

Lageder considera que las directrices de la asociación internacional Demeter son la norma en su bodega porque "Demeter es la certificación ecológica más antigua y más extendida internacionalmente, y sigue los principios de Rudolf Steiner". De hecho, el logotipo Demeter para la agricultura ecológica y biodinámica se utiliza desde 1928 y sólo puede ser utilizado por los productores certificados que se adhieren a las estrictas normas durante todo el proceso de cultivo y procesamiento, que también se ha verificado desde la fundación de la asociación. Los requisitos de la normativa ecológica europea para el vino y otros productos agrícolas son menos exigentes que las directrices de la asociación interna, por lo que los vinos Demeter son siempre vinos ecológicos en el sentido de la normativa de la bodega, aunque no lleven el sello ecológico de la UE y, por tanto, no se designen oficialmente como tales.

Lageder considera importante el desarrollo de la asociación y la estandarización de las directrices de calidad: "De momento, las diferentes asociaciones de agricultura ecológica y biodinámica van en la misma dirección, y eso es bueno. Sin embargo, sería deseable que hubiera un organismo superior que definiera y controlara los fundamentos de la agricultura biodinámica". Hace poco, el grupo vinícola Demeter de Italia revisó las normas de vinificación con su participación, "porque las directrices internacionales no son lo suficientemente estrictas". Lageder aboga por un terreno común: "Los productores tienen que conseguir su compromiso con el cultivo ecológico o biodinámico, y entonces podremos conseguir muchas cosas. El consumidor general aún no está dispuesto a comprar un vino por su certificación como ecológico o biodinámico", aunque el interés por la ecología y la sostenibilidad ha crecido continuamente y sigue aumentando. En este sentido, todavía queda mucho trabajo de educación y marketing por hacer: llamar la atención, sensibilizar, convencer.

La geotermia es también una contribución a la sostenibilidad en la bodega. (Fuente: Bodega A. Lageder)

El propio Alois Lageder ha dado mucho de positivo al enfoque holístico que practica. "La agricultura biodinámica es el mayor enriquecimiento que he experimentado en mi vida", formula reflexivamente. Percibe la naturaleza de forma mucho más abierta y quiere entender "lo que necesita la planta"; está aprendiendo "a reconocer y aplicar las leyes de la naturaleza y a entender las conexiones". Eso es algo hermoso y fascinante". Y con mucha calma, con mucha amabilidad, con una seriedad penetrante y fuera de toda duda, resume: "El mundo es misterio. Hoy siento que he comprendido un poco más este misterio".

La bodega Alois Lageder en la Guía del Vino

La bodega Joseph Drouhin en la guía de vinos

Al artículo "El vino ecológico en Europa - Parte 1: Pays d'Oc quiere avanzar en la viticultura sostenible"

Al artículo "El vino ecológico en Europa - Parte 3: Más allá de las fronteras".

Al artículo "El vino ecológico en Europa - Parte 4: Se abren las compuertas".