En busca de los sabores perdidos

Incertidumbres jurídicas

Sin embargo, a pesar del rápido crecimiento, siguen sin respuesta cuestiones legales fundamentales, explica el profesor Harald Scheiblhofer, jefe del Departamento de Gestión de Bodegas de la Escuela de Viticultura y la Oficina Federal de Viticultura en Klosterneuburg (Austria). Por ejemplo, la OIV aún no ha definido qué es exactamente el vino desalcoholizado. Tampoco existe una definición internacional precisa sobre las tecnologías que pueden utilizarse y las sustancias que pueden añadirse. El resultado es que algunas normativas nacionales, como las de Austria y Alemania, contradicen la legislación comunitaria vigente en materia de vinos. "La cuestión es: ¿se adapta la práctica a la ley o es al revés? De momento, la tendencia va más en la dirección de adaptar la ley", explica Scheiblhofer.

Ingenieros y desarrolladores trabajan actualmente con tres tecnologías muy diferentes para eliminar el alcohol del vino: La ósmosis inversa, el proceso de membranas y la destilación al vacío.

En la ósmosis inversa (nanofiltración ), el vino se prensa a través de una membrana semipermeable. De este modo se elimina el agua, el etanol y los ácidos volátiles, concentrando así el vino. Esta técnica es adecuada para reducir el alcohol entre un 1% y un 2%, pero no para la desalcoholización completa. Esto se debe a que el vino se prensa a través de la membrana una vez por cada grado de alcohol que se elimina, y los sabores varietales típicos del vino no pueden separarse. La pérdida de volumen debe compensarse añadiendo agua. Pero esto no está permitido en la UE. Como explica Harald Scheiblhofer, los sistemas económico son baratos porque el proceso es técnicamente sencillo. Actualmente se están desarrollando dispositivos mejorados que también permitirían una desalcoholización completa. "En términos de retención del sabor y consumo de energía, en el futuro podrían ser muy superiores a los sistemas actuales", predice.

En el proceso de membrana, el vino circula a temperatura ambiente y presión atmosférica a través de una membrana que permite que el etanol gaseoso, es decir, el alcohol, se difunda a través de sus poros. Según Harald Scheiblhofer, los procesos de membrana ofrecen muchas ventajas, sobre todo en términos de sabor, pero también de consumo de energía. Esta tecnología también puede utilizarse para producir sistemas pequeños y combinarse con la destilación al vacío. Los procesos de membrana son muy eficaces para correcciones de hasta un 20% de eliminación de alcohol. Sin embargo, para la producción de vinos sin alcohol, la eficiencia disminuye considerablemente. Las instalaciones actuales pueden desalcoholizar unos 1.000 litros al día. La destilación al vacío puede conseguir aproximadamente la misma cantidad en una hora.

La destilación al vacío, para la que existen varias tecnologías, es especialmente adecuada para la desalcoholización completa: Procesos a baja temperatura, procesos a alta temperatura y columnas de conos giratorios ("columna de conos giratorios"). El alcohol se destila a una temperatura de 30°C en instalaciones modernas. Sin embargo, de este modo también se elimina una gran parte de los aromas, ya que se evaporan más rápidamente que el alcohol.

Según Scheiblhofer, la combinación de distintos procesos es especialmente prometedora, pero no siempre es legal.

La clave del éxito: los sabores

La eliminación completa del alcohol no es técnicamente un problema. Lo difícil, sin embargo, es recuperar los aromas que se pierden en el proceso. Irem Eren, de BevZero, explica: "Ninguna tecnología actual puede capturar completamente los aromas. Podemos separarlos en una sola fracción, pero algunos se pierden en el proceso. Además, estos aromas contienen etanol, lo que significa que no pueden reutilizarse en un producto de cero por ciento".

Esto también lo confirma Claudia Geyer, cofundadora de Flavologic y especialista en recuperación de sabores: "Los procesos de desalcoholización existentes no son capaces de recrear los perfiles de sabor originales. Utilizan aditivos que merman la calidad. La eliminación del alcohol suele provocar la pérdida de compuestos aromáticos y perjudica la auténtica calidad del sabor del producto final".

Sin embargo, se están investigando intensamente nuevas soluciones y mejoras. Flavologic, por ejemplo, trabaja con las llamadas resinas adsorbentes para capturar los aromas.

BevZero, por su parte, ha desarrollado una nueva tecnología denominada "ClearAlk". Esto permite separar los aromas en distintas fracciones, de las que sólo se reutilizan algunas partes. "Esto nos permite reducir la pérdida de rendimiento del 30% a 15%, lo que se traduce en menos azúcar añadido en los vinos desalcoholizados", informa Irem Eren. BevZero utiliza su tecnología para "Natureo" de Familia Torres, entre otros.

La start-up austriaca VinTech está trabajando en otro enfoque. Su tecnología utiliza los gases producidos durante la fermentación. Contienen muchos de los aromas originales del vino. VinTech captura los gases de fermentación y los devuelve al vino desalcoholizado en forma de rearomatización, explica su cofundadora, Hannah Erdmann. Para conseguirlo, tiene sentido que el vinicultor trabaje con VinTech desde el principio. "Este es el caso ideal: tenemos un vino y sus gases aromáticos de fermentación". El mayor reto técnico consiste en introducir el gas aromático en el líquido de forma que no burbujee inmediatamente, pero tampoco produzca vino de aguja. El proceso está aún en fase de prueba.

Los costes de los procesos siguen siendo elevados

Producir vinos sin alcohol con estas tecnologías sigue siendo muy caro para los viticultores. El profesor Harald Scheiblhofer conoce muy bien la magnitud de los costes. Todos oscilan entre cinco y siete cifras:

Un sistema de ósmosis inversa más membrana hidrófoba está disponible a partir de unos 250.000 euros, el proceso más destilación al vacío cuesta el doble, unos 500.000 euros.

Con destilación al vacío o columna de conos giratorios es aún más caro: las bodegas tienen que invertir para ello alrededor de un millón de euros o más.

Según Scheiblhofer, un sistema basado en la ósmosis inversa y la adición de agua cuesta unos 100.000 euros, mientras que los sistemas pequeños están disponibles a partir de unos 50.000 euros. En muchos países no están permitidos para el vino. Sin embargo, esta tecnología sí está permitida para las "bebidas alternativas al vino" y la cerveza.

Si se adquiere la recuperación adicional de aromas como servicio de Flavologic, por ejemplo, cuesta hasta un euro por botella. A los costes puros de la planta hay que añadir los gastos de edificios, almacenes aduaneros -se extrae alcohol puro- y protección contra explosiones. Según los cálculos del profesor Scheiblhofer, estos costes adicionales pueden ascender rápidamente a un millón de euros. Por tanto, difícilmente pueden calcularse grandes plantas de producción por encargo con una inversión inferior a dos millones de euros.

Aún no está claro si ganarán la carrera por el favor de los consumidores los vinos desalcoholizados o las alternativas a base de té ("tés espumosos"), verjus o kombucha. Sin embargo, las inversiones siempre conllevan un riesgo para las bodegas. Sin embargo, el ejemplo de las cervezas desalcoholizadas y su creciente cuota de mercado demuestra que la perseverancia podría dar sus frutos en el futuro.