Los vinos desalkoholizados están ganando popularidad, pero su sabor a menudo está lejos del original. Alexander Lupersböck informa sobre cómo las nuevas tecnologías deberían ayudar a preservar mejor los compuestos aromáticos en el futuro.
Sin embargo, el término "vinos sin alcohol" no es correcto. El vino es, por definición, una bebida hecha de uvas que se produce mediante fermentación alcohólica. Por lo tanto, no existe vino sin alcohol. Después de la eliminación del alcohol, se habla correctamente de vino desalcoolizado. La técnica de eliminación del alcohol fue inventada hace más de 110 años en Alemania. Los vinos sin alcohol no son, por tanto, nada nuevo. Sin embargo, ahora se están convirtiendo en un negocio global. Los expertos en comercio informan unánimemente que la proporción de vinos desalcoolizados y de otras bebidas alternativas como los tés espumosos y similares representa actualmente solo alrededor del uno por ciento de los ingresos de la industria vinícola global de más de 160 mil millones de euros. El crecimiento estimado es proyectado por Irem Eren de BevZero, una empresa global especializada en tecnología de desalcoolización: "Según los análisis, el volumen del mercado es actualmente de 12,5 mil millones de euros y se espera que crezca a 30,5 mil millones de euros para 2028. Nuestra propia producción en España ha aumentado en los últimos ocho años de 500,000 litros a casi siete millones de litros."
Irem Eren es el Director de Desarrollo Comercial en BevZero
Irem ErenSin embargo, a pesar del rápido crecimiento, siguen existiendo preguntas legales fundamentales, explica el Prof. Harald Scheiblhofer, jefe del departamento de gestión de bodegas en la escuela de viticultura y en la Oficina Federal de Viticultura en Klosterneuburg (Austria). Aún no existe una definición de la OIV sobre lo que es exactamente el vino desalcoolizado. Además, no está definido de manera precisa a nivel internacional qué tecnologías se pueden utilizar y qué sustancias se pueden añadir. Por lo tanto, algunas regulaciones nacionales, como las de Austria y Alemania, contradicen la legislación vinícola de la UE actualmente en vigor. "La pregunta es: ¿se adapta la práctica a la ley o es al revés? Actualmente, la tendencia es más hacia la adaptación de la ley," explica Scheiblhofer.
Para eliminar el alcohol del vino, los ingenieros y desarrolladores están trabajando actualmente con tres tecnologías muy diferentes: la ósmosis inversa, los procesos de membrana y la destilación al vacío.
El Prof. Harald Scheiblhofer ve buenas oportunidades para la combinación de tecnologías existentes.
www.scheiblhofer.atLa ósmosis inversa no está permitida en la UE, pero es una tecnología prometedora.
Harald ScheiblhoferEn el proceso de membrana, el vino circula a temperatura ambiente y presión atmosférica a través de una membrana que permite que el etanol gaseoso, es decir, el alcohol, difunda a través de sus poros. Según Harald Scheiblhofer, los procesos de membrana ofrecen muchas ventajas, especialmente en términos de sabor, pero también en el consumo de energía. Con esta técnica también se pueden fabricar pequeñas instalaciones, además de que es posible combinarla con una destilación al vacío. Para correcciones de hasta un 20 por ciento de eliminación de alcohol, los procesos de membrana son muy eficientes. Sin embargo, para la producción de vinos sin alcohol, la eficiencia disminuye drásticamente. Las instalaciones actuales pueden desalcoolizar alrededor de 1,000 litros por día. La destilación al vacío logra aproximadamente la misma cantidad en una hora.
Para la desalcoolización completa, la destilación al vacío es especialmente adecuada, para la cual existen diferentes tecnologías: procesos a baja temperatura, procesos a alta temperatura y columnas de cono giratorio. Con instalaciones modernas, el alcohol se destila a una temperatura de 30°C. Sin embargo, una gran parte de los aromas también se elimina, ya que se evaporan más rápido que el alcohol.
La combinación de diferentes procesos es, según Scheiblhofer, especialmente prometedora, pero esto no siempre es legal.
El sistema para la técnica "Clear Alk" de BevZero está siendo instalado
BevZeroLa eliminación completa del alcohol no es técnicamente un problema. Sin embargo, la parte difícil es recuperar los aromas que se pierden en el proceso. Irem Eren de BevZero explica: "Ninguna tecnología actual puede capturar completamente los aromas. Podemos separarlos en una única fracción, pero parte de ellos se pierde en el proceso. Además, estos aromas contienen etanol, lo que significa que no pueden ser reutilizados en un producto de cero por ciento."
Esto también es confirmado por Claudia Geyer, cofundadora de Flavologic y especialista en recuperación de aromas: "Los procesos de desalcoolización existentes no son capaces de replicar los perfiles de sabor originales. Utilizan aditivos que comprometen la calidad. La eliminación del alcohol a menudo conduce a la pérdida de compuestos aromáticos y afecta la calidad del sabor auténtico del producto final."
Sin embargo, se está investigando intensamente sobre nuevas soluciones y mejoras. Flavologic está trabajando con resinas adsorbentes para capturar los aromas.
BevZero, por su parte, ha desarrollado una nueva tecnología llamada ClearAlc en asociación con la empresa española TOMSA Destil. Esto permite separar los aromas en diferentes fracciones, de las cuales solo ciertas partes pueden ser reutilizadas. "Podemos reducir la pérdida de rendimiento del 30 por ciento al doce o quince por ciento, lo que lleva a menos azúcar añadido en los vinos desalcoolizados," informa Irem Eren.
Otro enfoque está siendo desarrollado por la startup austriaca VinTech. Su tecnología utiliza los gases producidos durante la fermentación. Contienen muchos aromas que estaban originalmente presentes en el vino. VinTech captura los gases de fermentación y los reintroduce como re-aromatización en el vino desalcoolizado, explica la cofundadora Hannah Erdmann. Es aconsejable que el viticultor colabore con VinTech desde el principio. "Este es el caso ideal: tenemos un vino y sus gases aromáticos de fermentación." El gran desafío técnico es introducir el gas rico en aromas en el líquido de tal manera que no se escape de inmediato, pero tampoco produzca vino espumoso. El proceso aún está en fase de prueba.
Hannah Erdmann y VinTech están siguiendo un enfoque completamente nuevo para la recuperación de aromas.
Hanna ErdmannUna instalación para ósmosis inversa más membrana hidrofóbica está disponible a partir de aproximadamente 250,000 euros, el proceso más la destilación al vacío cuesta alrededor de 500,000 euros, el doble.
Se vuelve aún más costoso con la destilación al vacío o una columna de cono giratorio: las bodegas deben invertir alrededor de un millón de euros o más.
Una instalación basada en ósmosis inversa y la adición de agua cuesta alrededor de 100,000 euros, mientras que las pequeñas instalaciones están disponibles a partir de aproximadamente 50,000 euros. No están permitidas para el vino en muchos países. Sin embargo, esta tecnología es permitida para "bebidas alternativas al vino" así como para la cerveza.
Si se compra una recuperación de aromas adicional como servicio de Flavologic, cuesta hasta un euro por botella. Además de los costos de instalación puros, también deben considerarse los gastos para edificios, almacenes aduaneros - ya que se produce alcohol puro - y protección contra explosiones. Estos costos adicionales pueden rápidamente sumar hasta un millón de euros según los cálculos del Prof. Scheiblhofer. Por lo tanto, las grandes instalaciones para la producción por contrato son difícilmente calculables con una suma de inversión inferior a dos millones de euros.
No está claro si los vinos desalcoolizados ganarán la preferencia de los consumidores, o si prevalecerán alternativas a base de té ("tés espumosos"), verjus o kombucha. Sin embargo, las inversiones conllevan de todos modos riesgos para las bodegas. El ejemplo de las cervezas desalcoolizadas y sus crecientes cuotas de mercado muestra que la perseverancia podría dar sus frutos en el futuro.