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¿Cómo se guardan las botellas de vino abiertas?
Una vez abierta la botella, el vino reacciona con el oxígeno del aire. El oxígeno modifica la composición química del vino y, por tanto, su sabor. Al principio, esto es deseable (palabra clave aireación), ya que el oxígeno del aire libera muchas de las sustancias aromáticas del vino: El vino gana en expresión, complejidad y finura. Sin embargo, si quiere guardar la botella de vino abierta para poder beberla más tarde, tiene que evitar que el vino reaccione con el oxígeno -oxidación- porque si el vino se expone demasiado al oxígeno y/o durante demasiado tiempo, su sabor cambia negativamente: el vino se vuelve apagado y rancio, sabe cansado y viejo.
Hay varias formas de evitar la oxigenación de la forma más eficaz posible. En cualquier caso, las botellas de vino abiertas deben mantenerse bien cerradas y almacenarse en un lugar fresco, ya que una temperatura baja reduce la velocidad de reacción química. Es preferible guardar las botellas abiertas en posición vertical, aunque se hayan vuelto a cerrar. Todos estos factores se aplican tanto a los vinos blancos y rosados como a los tintos y también a los Orange Wines.
- Incluso un simple cierre hermético es suficiente para almacenar botellas de vino abiertas -especialmente vinos blancos- durante semanas sin que su sabor se vea afectado de forma significativa. El nivel de llenado de la botella es importante: una botella casi llena dura más tiempo porque, naturalmente, contiene menos aire. Una botella bastante vacía se conservará mucho menos tiempo. Los vinos blancos sencillos pueden conservarse en el frigorífico uno o dos días, y los de mayor calidad, unas semanas. Los vinos tintos jóvenes con mucha acidez y taninos pueden disfrutarse al menos durante varios días. Los vinos tintos y blancos maduros son más sensibles y no suelen conservarse más de un día. Los vinos dulces pueden conservarse varias semanas sin dudarlo.
- En lugar de limitarse a precintar la botella para evitar la entrada de oxígeno fresco debido al intercambio de aire, también puede extraer el aire de la botella utilizando una bomba de vacío. A continuación, un cierre hermético adecuado garantiza el mantenimiento de esta condición durante varios días. Sin embargo, las opiniones sobre este sistema están divididas entre los amantes del vino; los críticos opinan que también se pierden sabores al eliminar el aire.
- Otra forma de evitar el contacto con el oxígeno es introducir gas in erte en la botella de vino abierta. Los gases nobles -también conocidos como gases inertes-, como el argón, no reaccionan con otras sustancias en condiciones normales, es decir, ni con el oxígeno del aire ni con los aromas del vino. Estos gases son más pesados que el aire y actúan como una capa protectora sobre el nivel del líquido en la botella de vino, evitando la oxidación. Para ello existen sistemas especiales, como los de Winaro. El gas inerte se introduce en la botella mediante un accesorio para botellas y un cartucho de gas, y a continuación se sella la botella; para ello basta con un corcho convencional. Sin embargo, la botella debe almacenarse en posición vertical. La barrera de gas noble sólo se disuelve cuando se inclina la botella, es decir, cuando se cambia el nivel del líquido y se agita el gas noble. Como los gases nobles son tan extremadamente inertes, se utilizan mucho en el sector alimentario.
- Lo único que hay que hacer es decantar el vino que queda en la botella en una botella pequeña. Éstas están disponibles en varios tamaños en las tiendas de artículos para el hogar. Suelen tener un tapón abatible, que también es hermético gracias al anillo de goma que encaja en la abertura de la botella; el principio es el mismo que el de los tarros de conserva. Sin embargo, una pequeña botella de agua usada con tapón de rosca funciona igual de bien. El objetivo es que quede el menor aire posible en la nueva botella tras la decantación para minimizar la oxidación. Cuanto más rápido (en términos de tiempo) se decante el vino después de abrir la botella grande, más tiempo se conservará en la nueva botella si se cierra herméticamente y se refrigera inmediatamente. Para minimizar la oxidación durante la decantación (lo que resulta especialmente útil en el caso de los vinos más viejos), se puede verter previamente un gas protector en la botella pequeña (véase más arriba). Por la misma razón, también es aconsejable utilizar un embudo para la decantación con una boquilla que llegue hasta el fondo de la nueva botella.
- Existen tapones especiales para vinos espumosos que no sólo no permiten la entrada de aire en la botella, sino que soportan la presión del dióxido de carbono y garantizan su permanencia en la botella. Estos tapones se fijan firmemente al cuello o a la boca de la botella.
Sin embargo, en el caso de determinados vinos (tranquilos), puede tener sentido exponerlos deliberadamente al oxígeno atmosférico durante varios días no cerrando la botella abierta en absoluto o cerrándola sólo con un simple tapón de corcho. A continuación, la botella puede conservarse en la bodega, sin necesidad de guardarla en el frigorífico. Este procedimiento es especialmente adecuado para vinos con cuerpo, fuertes y sustanciosos cuando aún son muy jóvenes. Como se ha descrito al principio, el oxígeno abre los sabores y suaviza los taninos en los vinos tintos: el vino se vuelve más accesible y armonioso. En cierto modo, este tratamiento anticipa un poco el futuro y actúa como un time-lapse; los cambios que experimenta un vino abierto en el transcurso de uno o dos días nos permiten estimar hasta cierto punto cómo evolucionará en los próximos años a medida que madure.