Categorías
¿Qué contiene el vino?
Los ingredientes del vino influyen en la percepción sensorial.
En su mayor parte, el vino se compone de Aguapor regla general, del 78 al 85%.
La segunda parte más importante está formada por Alcohol (principalmente etanol y glicerina). Para convertir: un porcentaje de alcohol por volumen corresponde a unos ocho gramos de alcohol por litro de vino. Para la fermentación, la regla general es que el uno por ciento de volumen (o 7,9 gramos) de alcohol por litro de vino se produce a partir de unos 15 gramos de azúcar por litro de mosto (o viceversa: 10 g/l de azúcar ≈ 5,2 g/l de alcohol ≈ 0,66 por ciento de alcohol por volumen).
Otro ingrediente esencial es Azúcar - el azúcar residual que no se ha convertido en alcohol (etanol) y dióxido de carbono durante la fermentación. Los principales tipos de azúcar en el vino son la fructosa y la glucosa, siendo la glucosa la que se fermenta primero; el azúcar residual, por tanto, suele tener un mayor contenido de fructosa. El contenido de azúcar residual puede oscilar entre cero y más de 250, y en raras ocasiones incluso más de 300 gramos por litro de vino.
Acidez también es un componente importante del vino, cuyo contenido ácido está compuesto por varios tipos de ácido: principalmente ácido málico, ácido tartárico, ácido láctico y ácido cítrico, así como trazas de otros ácidos. Durante la fermentación maloláctica (también llamada degradación biológica de los ácidos), las bacterias convierten el ácido málico fuerte en ácido láctico, más débil.
Además, y esto es especialmente importante para la percepción sensorial, aparte del azúcar y la acidez, el vino contiene Colorear, Aromas y Taninos. Desde el punto de vista químico, se trata de fenoles, ésteres, tioles, terpenos, pirazinas y taninos. Estos compuestos, a veces muy complejos, conforman el olor, el sabor y la textura, así como, en cierta medida, el aspecto del vino.
Por último, los minerales son relevantes: sobre todo las sales -especialmente de potasio, fósforo, calcio, magnesio y sodio-, así como los oligoelementos.