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¿Qué son los sulfitos en el vino?
Los sulfitos son las sales del ácido sulfuroso. Se forman cuando el azufre se combina con el agua, lo que ocurre cuando se sulfura el vino.
La adición de azufre es un método muy eficaz de conservación, estabilización y esterilización en la elaboración del vino. El azufre se añade al vino en forma de dióxido de azufre, ácido sulfuroso (dióxido de azufre disuelto en agua) o pirosulfito potásico (la sal potásica del ácido sulfuroso, abreviada KPS).
La sulfuración tiene tres funciones principales:
- El azufre se une al oxígeno y, por tanto, protege contra la Oxidaciónque puede alterar el sabor del vino.
- El azufre inhibe Las enzimasque pueden influir negativamente en el desarrollo del vino.
- El azufre elimina Microorganismos(levaduras, bacterias, etc.) que pueden influir negativamente en el desarrollo del vino y estropearlo.
Ya en el viñedo, el azufre se utiliza como el remedio más eficaz contra enfermedades fúngicas como el oídio, también en la viticultura ecológica.
En la bodega, el azufre se utiliza en varias fases de la producción. Por ejemplo, el mosto o la maceración ya están sulfurados para evitar fermentaciones u oxidaciones incontroladas; tras la fermentación o el prensado, el vino joven se sulfura para estabilizarlo; en el transcurso del envejecimiento, se sulfura de nuevo si es necesario; y antes del embotellado, recibe su sulfuración final para conservarlo.
La frecuencia y la cantidad de azufre que se añade dependen de diversos factores, desde la variedad de uva hasta la calidad de la uva, el proceso de producción, la higiene de la bodega y el estilo de envejecimiento deseado. Por su efecto reductor y antiséptico y su reacción con otros elementos químicos, el azufre también influye en el olor y el sabor del vino.
Muchos vinos naturales se tratan con un contenido mínimo o nulo de azufre. Pero si el vinicultor no añade azufre, el vino cambia su aroma bajo la influencia del oxígeno y los microorganismos. Entonces se caracteriza menos por notas afrutadas y más por tonos terrosos y de frutos secos.
La indicación "contiene sulfitos" es obligatoria por ley para los vinos que han sido tratados con azufre. Los sulfitos son inocuos para la salud en las cantidades permitidas por la legislación vitivinícola. Según los descubrimientos científicos actuales, no son los responsables de los posibles dolores de cabeza tras un consumo (excesivo) de vino, sino las aminas biógenas (por ejemplo, la histamina), que también contiene el vino.