¿Cómo se hace el vino espumoso?

Losvinos espumosos son vinos con ácido carbónico, resultado de una segunda fermentación. La presión debe ser de al menos 3 bares, para el vino espumoso de calidad(Sekt) de al menos 3,5 bares; el valor máximo es de 6 bares en cada caso. Si se añade anhídrido carbónico de forma artificial a un vino tranquilo, debe describirse como "vino espumoso gasificado".

Para la segunda fermentación, se añade una mezcla de azúcar y levadura, conocida como licor de tiraje, al vino base (un vino tranquilo terminado). A continuación, la levadura convierte el azúcar en alcohol y dióxido de carbono, procurando que esta vez el dióxido de carbono no se escape -como es habitual en la primera fermentación- sino que se disuelva en el líquido en forma de ácido carbónico.

La segunda fermentación puede tener lugar en un tanque a presión(Méthode charmat) o en la botella(Méthode champenoise o Méthode classique). El proceso de transvasación combina ambos métodos.

Durante el Fermentación en la botella en el proceso de embotellado, la botella se cierra herméticamente con un tapón corona después de añadir el licor de tiraje. A continuación, las botellas se almacenan en posición horizontal en las denominadas mesas de acribillado. Al cabo de varios meses, se les da una vuelta de un octavo de círculo a intervalos regulares, cada vez con el cuello de la botella apuntando hacia abajo en un ligero ángulo(remuage). De este modo, el sedimento de levadura (la levadura muerta tras la finalización de la segunda fermentación) se acumula en el cuello de la botella, justo debajo del tapón corona. Cuanto más tiempo permanezca el vino espumoso sobre las lías, más fino y diferenciado será su aroma y textura. El acribillado puede hacerse a mano o a máquina en los llamados gyropalettes (bastidores de acribillado controlados por ordenador). Una vez que se ha completado el estrujado y el almacenamiento de la levadura, se procede al degüelle de las botellas de vino espumoso: Al revés, pasan por un baño frío que congela la parte del líquido con los restos de levadura. Cuando se retira el corcho de grano, la presión del ácido carbónico en la botella expulsa el tapón de levadura, dejando el vino espumoso terminado y claro. La cantidad de líquido que falta se compensa con la llamada dosis de envío. La dosis de envío es una mezcla de vino (base), azúcar y posiblemente también brandy; determina el contenido de azúcar residual del vino espumoso. A continuación, la botella se cierra con un corcho y un agrafe. Este proceso se utiliza especialmente en la producción de champán.

En el proceso de transvasación se omite el degüelle: Una vez finalizada la segunda fermentación, las botellas se abren y se vacían en grandes depósitos con las lías. A continuación, se enfrían a menos grados para que el ácido carbónico permanezca ligado antes de que el vino espumoso se filtre y se embotelle.

En la fermentación en tanque, todo el proceso se lleva a cabo en grandes tanques con temperatura y presión controladas. El dióxido de carbono producido durante la segunda fermentación se disuelve en el vino y las lías se agitan regularmente. Por último, el depósito se enfría y el vino espumoso se filtra y se embotella.