¿Cuándo sulfurar el vino?

La adición de azufre es un método extremadamente eficaz de conservación, estabilización y esterilización en la elaboración del vino. En este sentido, la sulfuración tiene tres funciones esenciales:

• El azufre se une al oxígeno y, por lo tanto, protege contra Oxidaciónlo que conlleva una alteración del sabor del vino.
• El azufre inhibe Enzimasque puede influir negativamente en el desarrollo del vino.
• El azufre se retira Microorganismos(levaduras, bacterias, etc.), que pueden influir negativamente en el desarrollo del vino y estropearlo, la base de la vida.

Ya en Viñedo el azufre se utiliza como el agente más eficaz contra las enfermedades fúngicas, como el oídio, también en la viticultura ecológica.

En el Bodega de vinos vino, el azufre se utiliza en varias etapas de la producción. Así, el mosto o el puré se sulfuran ya para evitar fermentaciones u oxidaciones incontroladas; tras la fermentación o el prensado, elvino joven se sulfura para estabilizarlo; en el transcurso del envejecimiento, se sulfura de nuevo si es necesario; y antes del embotellado, recibe su sulfuración final para conservarlo.

La frecuencia y la cantidad de azufre que se añade depende de varios factores, desde la variedad de uva hasta la calidad de la misma, el proceso de producción, la higiene de la bodega y el estilo de envejecimiento deseado. Debido a su efecto reductor y antiséptico y a su reacción con otros elementos químicos, el azufre también influye en el olor y el sabor del vino.

El azufre se añade en forma de dióxido de azufre, ácido sulfuroso (dióxido de azufre disuelto en agua) o pirosulfito de potasio (la sal potásica del ácido sulfuroso, abreviada KPS). El azufre se combina con el agua del vino para formar ácido sulfuroso, y sus sales se llaman sulfitos. Por esta razón, prácticamente todos los vinos llevan la etiqueta legalmente prescrita "Contiene sulfitos" Vinos naturales suelen embotellarse con una sulfuración mínima o sin sulfurar. A menudo obtienen su vida útil a través del envejecimiento oxidativo.

Los sulfitos son inofensivos para la salud en las cantidades permitidas por la legislación vitivinícola. Según los hallazgos científicos actuales, no son los responsables de los posibles dolores de cabeza tras el consumo (excesivo) de vino, sino las aminas biógenas (por ejemplo, la histamina), que también contiene el vino.