¿Cuánto tiempo debe fermentar el vino?

Durante la fermentación, las levaduras convierten el azúcar de la uva en alcohol(etanol) y dióxido de carbono; en el proceso se genera calor (energía). La duración de este proceso depende de varios factores, como la temperatura, el tipo de levadura utilizada, el tamaño del recipiente de fermentación y la madurez (es decir, el contenido de azúcar) de las uvas. Por término medio, la fermentación alcohólica dura unos diez días, a veces algo menos de una semana, más a menudo entre dos y tres semanas. En casos excepcionales, la fermentación puede durar incluso varios meses.

Como ya se ha dicho, el enólogo puede influir activamente en el curso y la duración de la fermentación, por ejemplo, eligiendo las levaduras y controlando la temperatura:

Las levaduras ya están presentes en el mosto o el puré en su forma natural, siempre que no hayan sido eliminadas por la sulfuración. Si se utilizan estas levaduras naturales para fermentar el mosto o el puré, se habla de Fermentación espontánea. Sin embargo, este tipo de fermentación presenta incertidumbres porque las levaduras naturales pueden no ser lo suficientemente fuertes como para completar la fermentación por completo o pueden producir compuestos químicos indeseables que pueden afectar al sabor del vino o incluso plantear problemas de salud. Por esta razón, las levaduras naturales suelen matarse mediante sulfuración y, a continuación, la fermentación se lleva a cabo de forma controlada con levaduras de cultivo puras.

Levaduras de cultivo puro estas levaduras tienen ciertas propiedades que se conocen de antemano porque han sido criadas especialmente. Esto significa que se pueden seleccionar y utilizar específicamente para la fermentación del mosto o del puré. Con las levaduras adecuadas, también se puede influir en gran medida en el carácter aromático del vino. La adición de coadyuvantes de fermentación y de sales nutritivas de levadura puede apoyar el trabajo de las levaduras de raza pura.

Un factor importante en la fermentación es la temperatura. Tradicionalmente, la temperatura de fermentación era más o menos autorregulada y dependía de la temperatura de la bodega. En las bodegas modernas, los tanques de fermentación pueden enfriarse y, por tanto, la temperatura de fermentación puede controlarse activamente: cuanto más baja sea la temperatura, más lento será el proceso de fermentación(fermentación en frío). El tamaño de los depósitos de fermentación también afecta a la temperatura de fermentación: cuanto más pequeños sean los depósitos, menor será la temperatura de fermentación. La temperatura de fermentación y el tiempo de fermentación asociado tienen una gran influencia en el estilo del vino

Por lo general, las levaduras trabajan hasta que los azúcares presentes (o añadidos) en la uva se convierten completamente en alcohol, o el nivel de alcohol es tan alto que las levaduras dejan de funcionar. Entonces se aletargan y mueren, ya que no pueden sobrevivir en un entorno demasiado alcohólico. Sin embargo, entre las levaduras puras hay tipos especialmente eficaces que pueden alcanzar fácilmente el 16% en volumen.

Si el bodeguero quiere producir un dulzura residual Vino, puede detener la fermentación prematuramente. Esto puede hacerse enfriando o añadiendo azufre. Una tercera variante consiste en dejar el vino to ferment fully y luego añadir reserva dulce para volver a aumentar el contenido de azúcar del vino. La reserva dulce es un mosto de uva no fermentado (es decir, dulce) que se ha protegido de la fermentación no deseada mediante la esterilización.