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¿Qué es el jerez?
El jerez es un vino blanco fortificado de Andalucía, en el sur de España, que se somete a un proceso especial de envejecimiento. La zona está situada en gran parte en el triángulo de ciudades entre Jerez de la Frontera (de donde toma el nombre el jerez), Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María. El jerez se presenta en variedades desde seco a dulces y en diferentes tipos.
La variedad de uva Palomino es la más utilizada para la producción de jerez; otras variedades son Moscatel(Muscat d'Alexandrie) y Pedro Ximénez. Las uvas se fermentan regularmente en un vino seco, que luego se fortifica con brandy de alta graduación(etanol). La adición del alcohol ya determina el tipo de jerez. En el caso del jerez dulce, las uvas se secan antes del prensado para concentrar el azúcar; el vino también queda dulce tras la fermentación.
El jerez puede ser reductor (sin la influencia del oxígeno) u oxidativo (con influencia de oxígeno). El maestro bodeguero lo decide en función de los vinos base. Los tipos reductivos son el Fino, el Amontillado y la Manzanilla; el tipo oxidativo se llama Oloroso.
Para un jerez reductor, el vino base se fortifica después de la fermentación a aproximadamente 15, 5% de alcohol por volumen, para el oloroso a aproximadamente 17% por volumen. A continuación, los vinos fortificados se crían en barricas de madera, que sólo se llenan hasta un 85% (es decir, no se taponan) y no se cierran herméticamente. De este modo, puede formarse una flor de lev adura sobre el líquido de los tipos reductores: una capa especial de levadura que protege al jerez de la influencia del oxígeno durante el proceso de maduración. El aire de la barrica es inicialmente necesario para el crecimiento de la levadura flor y, una vez que ha "florecido", es precisamente la flor la que impide que reaccione con el vino; las células de levadura flor se rodean de una capa de cera que les permite ascender en el líquido y forma la barrera de oxígeno en la superficie. En el caso del oloroso fuerte, el contenido de alcohol es demasiado alto para que se forme la flor de levadura; por tanto, este tipo se desarrolla oxidativamente, es de color oscuro y aroma a nuez.
Tradicionalmente, el jerez se madura mediante el proceso de solera. El principio es que las barricas se apilan unas sobre otras. La hilera de barricas de la parte inferior se denomina "solera", y todas las barricas situadas por encima forman la "criadera". El jerez listo para el embotellado sólo se extrae de la fila inferior de barricas, vaciándose cada barrica un tercio como máximo. La cantidad extraída se rellena con la barrica superior, un proceso que continúa a lo largo de todas las fases de la criadera. Por último, la barrica superior se llena con el vino muy joven. El proceso de solera mezcla continuamente las añadas para que el jerez adquiera un sabor uniforme y armonioso. Además, la levadura de flor recibe siempre nuevos nutrientes para no morir.
De este modo, el jerez madura durante al menos tres años, y los ejemplares de alta calidad lo hacen cinco veces más o más. Los tipos de jerez más importantes son:
- Fino (jerez clásico, como se describe, de maduración reductiva con un 15-18% en volumen)
- Manzanilla (jerez fino con 15-19% en volumen procedente de la zona de Sanlúcar de Barrameda, donde la capa de levadura de flor es especialmente estable debido al clima )
- Amontillado (jerez fino original con 16-22 vol.%, que madura oxidativamente debido a la muerte de la capa de levadura flor al final; la muerte se produce por envejecimiento después de 10 a 15 años o deliberadamente añadiendo alcohol de nuevo)
- Palo cortado (jerez Fino o Amontillado original con 18-22% en volumen, que se produce cuando la levadura flor muere repentinamente, de modo que el envejecimiento posterior es oxidativo involuntariamente)
- Oloroso (jerez envejecido oxidativamente como se ha descrito con 18-22% en volumen)
- Medio (jerezsemiseco con 45-115 g/l de azúcar residual y 15-22% en volumen, elaborado a partir de jerez Amontillado joven)
- Cream (jerez dulce con 115-145 g/l de azúcar residual y 16-18% vol., que se produce mezclando jerez Oloroso y vino dulce )
- Pedro Ximénez (jerez dulce elaborado a partir de uvas Pedro Ximénez secadas al sol con 15-22 vol.%, que se considera una selección de bayas secas entre los jereces)