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¿Qué es el Lambrusco?
El lambrusco es un vino tinto afrutado y espumoso de Italia. Procede principalmente de la región de Emilia-Romaña, pero también puede proceder de Lombardía, Alto Adigepiamonte, Apulia, Basilicata o Sicilia. Recibe su nombre de la familia de variedades de uva Lambrusco o Lambrusca. Las zonas de origen protegidas del Lambrusco son -en Emilia-Romaña- Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Reggiano (Reggiano Lambrusco, Reggiano Lambrusco Salamino) y Lambrusco Salamino di Santa Croce, así como -en Lombardía- Lambrusco Mantovano.
El Lambrusco se produce seco o dulce residual y con distintos niveles de dióxido de carbono como vino tranquilo(Tranquillo) vino de aguja (Frizzante) o vino espumoso(Spumante). Existen esencialmente dos formas de producirlo:
- En la primera opción -para el Lambrusco simple- el vino tinto base se vinifica por completo y se almacena temporalmente. Para el producto final, a continuación se mezcla una cantidad adecuada de vino con mosto concentrado de uva(RTK) y levadura, según sea necesario, y se fermenta de nuevo en un tanque presurizado, deteniéndose la fermentación en el contenido de azúcar residual deseado mediante choque en frío.
- En la segunda variante -para el Lambrusco de calidad- el mosto de uva se enfría a unos cero grados tras el prensado y se almacena temporalmente a esta temperatura. A continuación, se calienta una cantidad adecuada de mosto y se añade levadura para iniciar la fermentación. Cuando se alcanza el contenido de azúcar residual deseado, también se detiene la fermentación mediante un choque de frío.
La ventaja del segundo método de producción es que el Lambrusco es significativamente más aromático con esta variante, mientras que la primera variante es menos costosa. También se utilizan variantes de mezcla para combinar las ventajas de ambos métodos.