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¿Qué es el sarro?
Tártaro es el nombre que reciben las sales cristalinas del ácido tartárico. Su nombre químico es tartrato. Estas sales se forman cuando el ácido tartárico reacciona con minerales (por ejemplo, potasio y calcio). Esencialmente, el tártaro está formado por tartrato de hidrógeno de potasio y tartrato de calcio.
Las sales de ácido tartárico son poco solubles en agua y, por tanto, forman cristales, es decir, sus moléculas se unen para formar una estructura sólida regular, parecida a un enrejado; el término técnico para esto es: la sal precipita.
El tártaro se deposita en forma de pequeños cristales en el depósito(de acero inoxidable) o en la barrica durante la vinificación y también puede acumularse en el fondo de la botella o en el corcho tras el embotellado, a medida que el vino madura. Los factores que favorecen la precipitación del tártaro son un alto contenido de alcohol, un aumento del valor del pH (a partir de 3,2), así como las bajas temperaturas.
El tártaro es absolutamente inofensivo para la salud. Tiene un sabor neutro, a lo sumo ligeramente ácido, y al principio recuerda algo a la arena de la boca, pero se disuelve allí rápidamente por efecto de la saliva.
El sarro no es una defecto del vinopero tampoco una característica de calidad designada. Su aparición significa simplemente que el vino contiene una elevada proporción de ácido tartárico y puede no haber sido estabilizado completamente. La formación de sarro puede evitarse en gran medida tratando el vino química (por ejemplo, con ácido metatartárico) o físicamente (con frío) antes del embotellado.