Q: ¿Qué es la tasa de descorche?

En un restaurante se paga el descorche para beber un vino que uno mismo ha traído. A veces, la visita a un restaurante no se centra en la comida, sino en el vino. Sin embargo, a veces la carta de vinos no ofrece lo que uno desea, a pesar de una buena o incluso muy buena cocina. O tiene un determinado vino en su bodega que le gustaría disfrutar con un plato o menú en el restaurante para ahorrarse el trabajo de cocinar (que quizá no pueda hacer a un nivel adecuado). En este caso, lo mejor es preguntar al reservar la mesa si puede traer el vino usted mismo si paga una tasa de descorche adecuada, por el esfuerzo del servicio y como compensación simbólica por el lucro cesante. El importe habitual por corcho (es decir, por botella) oscila entre 5 y 15 euros. A cambio, el vino se atempera y se sirve de forma profesional; el restaurante también proporciona el copas de vino. Y el anfitrión o el sumiller están contentos si también se les permite probar un sorbo.

Q: ¿Cómo eliminar las manchas de vino tinto?

Los colorantes del vino tinto , las antocianinas , son persistentes. Las manchas frescas de vino tinto en los textiles (mantelería o ropa) deben ser tratadas inmediatamente y generosamente con Vino blanco (no rociar, sino empapar), ya que este medio es el que mejor disuelve los tintes rojos , ya que es el más parecido al propio vino tinto. Deje que el vino blanco se impregne brevemente y luego seque la tela con papel de cocina tanto como lo requiera la situación. A continuación, el mantel o la servilleta manchados o la prenda afectada deben lavarse regularmente lo antes posible; la experiencia ha demostrado que no es necesario utilizar un aditivo detergente especial mientras el tejido esté húmedo. Las manchas de vino tinto secas deben tratarse con un quitamanchas especial o un agente oxidante antes de lavarlas

Question 1

¿Qué es la tasa de descorche?

Accepted Answer

En un restaurante se pagael descorche para beber un vino que uno mismo ha traído.

A veces, la visita a un restaurante no se centra en la comida, sino en el vino. Sin embargo, a veces la carta de vinos no ofrece lo que uno desea, a pesar de una buena o incluso muy buena cocina. O tiene un determinado vino en su bodega que le gustaría disfrutar con un plato o menú en el restaurante para ahorrarse el trabajo de cocinar (que quizá no pueda hacer a un nivel adecuado).

En este caso, lo mejor es preguntar al reservar la mesa si puede traer el vino usted mismo si paga una tasa de descorche adecuada, por el esfuerzo del servicio y como compensación simbólica por el lucro cesante. El importe habitual por corcho (es decir, por botella) oscila entre 5 y 15 euros. A cambio, el vino se atempera y se sirve de forma profesional; el restaurante también proporciona el copas de vino. Y el anfitrión o el sumiller están contentos si también se les permite probar un sorbo.

Question 2

¿Qué temperatura de consumo debe tener un vino?

Accepted Answer

La temperatura de un vino influye directamente en su disfrute. Si el vino está demasiado frío, sólo revela sus aromas de forma muy reservada; parece cerrado, monótono y bastante soso. Si el vino está demasiado caliente, el alcohol sale con más fuerza, el vino parece tosco y algo torpe. La temperatura de consumo adecuada decide si el vino puede mostrar toda su finura y variedad de aromas o no.

En la siguiente tabla se indican laspautas para la temperatura de consumo de los distintos tipos de vino:

vinos tintosfuertes y con cuerpo	16°C a 18°C
vinos tintos ligeros y con poco tanino	14°C a 16°C
vinos blancos complejos de alta calidad; vinos rosados; vinos de naranja	12°C a 14°C
vinos blancos completos y aromáticos; vinos espumosos complejos; vinos dulces	10°C a 12°C
vinos blancos ligeros y frescos; vinos espumosos sin complicaciones; vinosespumosos	8°C a 10°C

Estas indicaciones son, como ya se ha dicho, valores orientativos. En caso de duda, el gusto personal es decisivo: a algunas personas les gusta el vino tinto más frío, mientras que otras prefieren el blanco un poco más caliente.

La referencia a que el vino tinto debe beberse "a temperatura ambiente" -como se oye y lee a menudo- se remonta a una época en la que la gente vivía en habitaciones con una temperatura media de unos 18 grados. Hoy, en cambio, la temperatura ambiente suele ser de 20 a 22 grados, lo cual es claramente demasiado cálido para cualquier vino, incluido el tinto Por lo tanto, no es malo enfriar un poco el vino tinto antes de beberlo.

Recuerda: el vino siempre se calienta solo. El vino se calienta de uno a dos grados en cuanto se vierte en la copa.

Termómetro para vinos

Existen varios termómetros para determinar la temperatura exacta del vino:

La versión clásica se introduce en la parte superior de la botella abierta y aún llena; la bombilla de cristal se sumerge en el vino y mide la temperatura.
Más fáciles de manejar son los manguitos que se colocan alrededor del cuello de la botella y miden la temperatura. Sin contacto directo con el propio vino, este método es menos preciso pero también menos complicado y, a diferencia del termómetro clásico, también funciona con botellas sin abrir o que ya no están llenas.

Templar el vino

Si hay tiempo suficiente antes de beber la botella, póngala en el frigorífico o en una habitación fresca de la bodega unas horas -o incluso un día- antes para que pueda ajustar lentamente su temperatura. En un Armario de climatización para vinos cada vino ya tiene la temperatura de consumo adecuada automáticamente, porque se almacena a esta temperatura.

Si hay que enfriar un vino blanco o espumoso en poco tiempo, hay varios métodos:

Lo más mundano es poner la botella en el congelador o en el arcón congelador durante media hora o tres cuartos de hora.
Es mucho más agradable y también más eficaz colocar la botella en un cubo con hielo y agua; tras sólo 15 o 20 minutos, se puede servir el primer vaso.
Para acelerar el proceso de enfriamiento, puedes llenar el cubo hasta la mitad con hielo y hasta la mitad con agua fría y añadir sal. Así, la sal descongelará el hielo más rápidamente, y el hielo transmitirá su frío al agua y a la botella. Este proceso se llama frapping.
Es aún más rápido con una manga de refrigeración (por ejemplo,"Rapid Ice"), que se guarda en el congelador. El manguito se coloca completamente alrededor de la botella (al menos alrededor de su vientre) y libera el frío almacenado muy rápidamente al vino; el efecto de enfriamiento surte efecto después de sólo diez minutos. A unos diez euros, es una compra relativamente barata y una gran ayuda en caso de emergencia.

Un vino tinto que se quiera calentar con relativa rapidez desde la temperatura de bodega hasta la temperatura de consumo puede colocarse en agua tibia en la botella o también en una jarra; este proceso se denomina chambeado

Question 3

¿Cómo se abre correctamente una botella de vino?

Accepted Answer

La forma más fácil de abrir las botellas es con Tapón de rosca simplemente desenroscar el tapón - verter - disfrutar.

Es igualmente sencillo abrir una botella de vino con Corcho corona (aunque este tipo de cierre es poco frecuente): con un abridor de botellas convencional (o un cuchillo de camarero que tenga uno integrado), se empuja o se tira del corcho corona hacia arriba.

Para botellas de vino con Tapón de cristal primero debe retirarse la lámina metálica(cápsula) situada sobre el cierre. Si la cápsula tiene una lengüeta para arrancarla, esto puede hacerse sin ninguna herramienta, de lo contrario, utilice un pequeño cuchillo; éste ya está integrado en el cuchillo del camarero. Después de cortar y levantar la cápsula, sólo hay que presionar el tapón de cristal hacia arriba (preferiblemente con el pulgar).

Un cuchillo de camarero es ideal para abrir una botella de vino con corcho natural o de plástico, ya que combina todas las herramientas necesarias en una sola. Por lo demás, se necesita un sacacorchos y, si es necesario, un pequeño cuchillo. Con el cuchillo, primero se corta la lámina metálica (cápsula) que protege el corcho. En el caso de los vinos blancos y rosados, se hace por encima del cordón de vidrio que rodea el cuello de la botella; en el caso de los vinos tintos, por debajo. Si la cápsula tiene una lengüeta de rasgado, no es necesario utilizar el cuchillo. A continuación, se introduce el sacacorchos en el centro del corcho y se gira suavemente hacia dentro; no debe perforar el corcho. A continuación, se extrae con fuerza, pero con suavidad, en una sola pieza, que debe ser lo más silenciosa posible; un fuerte "pop" en este punto no es señal de profesionalidad. Un cuchillo de camarero ofrece la gran ventaja de que utiliza la palanca para sacar el corcho -en una o dos etapas, según el modelo-, lo que facilita todo el proceso y lo hace más discreto. En el caso de los corchos naturales, es aconsejable limpiar la suciedad de la apertura de la botella con un paño limpio antes de verterla.

Botellas de vino espumoso se cierran con corchos naturales o de plástico, así como con un agrafe. Este marco de alambre encierra la parte superior del corcho y lo asegura contra la presión del ácido carbónico en la botella. Para abrir la botella, primero se retira la lámina metálica que cubre el agrafe, lo que en la mayoría de los casos se puede hacer muy fácilmente con la ayuda de una lengüeta de tiro adjunta (si no, se utiliza un pequeño cuchillo). A continuación, se coloca una mano alrededor del cuello de la botella para que el pulgar sujete el corcho, que todavía tiene el agrafe. Con la otra mano, el agrafe se gira con cuidado para abrirlo; si el pulgar ya siente una clara resistencia en el corcho, la botella está bajo presión y se requiere un cuidado especial. A continuación, se extrae el agrafe con cuidado de la botella, de forma que el corcho quede siempre sujeto por el pulgar y no pueda salir disparado de la botella de forma incontrolada. Estos movimientos de la mano pueden requerir cierta práctica. A continuación, se coge el corcho con la mano o, mejor aún, con un paño limpio, se mantiene la botella ligeramente inclinada y se gira con mucho cuidado hasta que el corcho sale de la botella por la presión del ácido carbónico. Este proceso debería notarse como mucho por un sonido sibilante, no por un fuerte estallido. En el caso de los corchos naturales, es aconsejable limpiar la suciedad de la apertura de la botella con un paño limpio antes de verterla.

Question 4

¿Cómo servir el vino?

Accepted Answer

El servicio profesional del vino es una pequeña ceremonia, pero no especialmente complicada y, además, muy significativa. Se desarrolla del siguiente modo:

Presente la botella de vino precintada de forma que la etiqueta (delantera) sea claramente visible. (En un restaurante, el sumiller o camarero presenta la botella de esta forma a la persona que pidió el vino, normalmente el anfitrión)
Coloca la botella delante de los invitados de forma que la etiqueta siga siendo visible.
Abra la botella abrir:
- Para las botellas con tapón de rosca, desenróscalo.
- Para las botellas con tapón de cristal, retire la cápsula (con un cuchillo pequeño si es necesario) y empuje el tapón de cristal hacia arriba con el pulgar.
- Para las botellas con tapón de corcho natural o de plástico, corte la cápsula con un cuchillo pequeño (para los vinos blancos y rosados por encima, para los tintos por debajo del cordón de vidrio que rodea el cuello de la botella). Introduzca el sacacorchos en el centro del tapón y gírelo hacia dentro con suaves vueltas sin perforar el corcho. Saque el corcho con fuerza pero suavemente de una sola pieza (lo más silenciosamente posible).
Nota Cuchillo de camarero a la hora de abrir una botella de vino, un cuchillo de camarero tiene la gran ventaja de que combina todas las herramientas (cuchillo, sacacorchos, abrebotellas) en una sola herramienta y hace palanca para sacar el corcho (en una o dos etapas, según el modelo), lo que facilita todo el proceso y lo hace más elegante.
Para corchos naturales: huela el corcho brevemente y con discreción para detectar cualquier sabor extraño, y también deje que el anfitrión o el destinatario huelan el corcho.
Después del descorche: si es necesario, limpie la suciedad del orificio de la botella con un paño limpio.
Verter un sorbo de prueba en el vaso para el anfitrión/presentador (asegurándose de que la etiqueta sea visible); las gotas pueden evitarse dando a la botella un ligero giro en el extremo. El anfitrión/presentador comprueba el aspecto, el olor y el sabor del vino. (En un restaurante, si el anfitrión/presentador tiene dudas sobre la calidad impecable del vino, el sumiller o el camarero también pueden comprobar el olor y el sabor en una copa aparte)
Para el vino que necesita mucho aire (esto lo decide el anfitrión/presentador): Trasvasar cuidadosamente el vino de la botella a una jarra; en el caso del vino tinto, asegurarse de que no quede ningún poso en la botella (palabra clave: decantación).
Después de la degustación: Sirve un cuarto o un tercio de la copa a cada invitado (asegúrate de que la etiqueta sea visible al servir): las damas antes que los caballeros, el invitado de mayor rango primero, el anfitrión/responsable el último. Se pueden evitar los goteos girando un poco la botella al final; sobre todo con el vino tinto, se recomienda un protector de goteo adicional (una servilleta o un anillo especial alrededor del cuello de la botella, una lámina metálica enrollada en el cuello de la botella o un vertedor especial) para evitar las manchas.
Vierta el vino blanco o rosado en una Refrigerador preparado colocar el vino tinto en la mesa, idealmente en una mesa auxiliar.
El anfitrión, en un restaurante el sumiller o el camarero, es el responsable de rellenar las copas.

Question 5

¿Qué copa utiliza para cada vino?

Accepted Answer

La copa influye mucho en la presentación olfativa y gustativa de un vino.

Estos tres principios le ayudarán en cualquier situación relacionada con la copa de vino:

La copa de vino ideal y hasta ahora universal tiene un tallo (y sólo se toca con el tallo ) y un cáliz bulboso que se estrecha hacia la parte superior (para mantener los aromas finos en la copa tanto como sea posible) y cuya pared es lo más fina posible.
Una copa de vino más grande es siempre mejor que una demasiado pequeña, porque una superficie mayor permite un mayor contacto con el aire, de modo que el vino puede desarrollarse más rápidamente y los aromas pueden desplegarse con mayor rapidez.
En Vino espumoso recomendamos copas de vinoestrecha, para que la superficie sea lo más pequeña posible y evitar así que el dióxido de carbono se escape con demasiada rapidez.

A la hora de elegir entre varios tipos de copa, se aplican los siguientes principios:

Para vinos blancos ligeros y afrutados, se recomienda una copa más bien delgada, que preserva los aromas finos el mayor tiempo posible debido a la pequeña superficie del líquido y también se adapta visualmente al estilo del vino.
Para vinos blancos intensos y con cuerpo -especialmente los criados en barricas de madera- y para Vinos rosados la copa puede ser más grande y bulbosa, ya que el contacto con el aire armoniza los aromas y la textura.
En el caso de los vinos tintos afrutados y delicados criados en depósitos de acero inoxidable o en grandes bar ricas de madera, la copa también debe ser más grande y bulbosa, pero no es necesario que permita el máximo contacto con el aire.
Losvinos tin tospotentes, concentrados y ricos en taninos requieren una copa bulbosa grande y expansiva que reúna los aromas complejos y "abra" los taninos, es decir, que haga que la sensación en boca sea más plena y suave.
Para Vinos dulces es adecuada una copa pequeña, también más bien estrecha, que resalte adecuadamente los aromas finos y diferenciados y no los libere con demasiada rapidez.

Es aconsejable tener en casa al menos una copa de vino universal en cantidad suficiente. La elección puede basarse en el tipo de vino que prefiera.

Para las catas profesionales, existen copas universales especialmente desarrolladas, por ejemplo, la copa de prueba DIN "Sensus". Sin embargo, son relativamente pequeñas y sólo sirven de forma muy limitada para disfrutar del vino (a diferencia de las catas profesionales).

Cada vez son más los fabricantes de copas que desarrollan copas de vino específicas para cada tipo de vino o variedad de uva, y a veces en varias series. A menudo, los nombres de las copas de vino dan una indicación del tipo de vino para el que se han desarrollado (por ejemplo, "Riesling", "Borgoña", Burdeos"). Todos estos copas de vino cumplen su función; al final, la decisión se basará en consideraciones estéticas y económicas.

Esta selección de fabricantes de cristal (por orden alfabético) da una idea general de la variedad de modelos:

En esta entrada del blog se puede leer, a modo de ejemplo, lo grandes que son las diferencias sensoriales para un mismo vino en función de la elección de la copa: Porque podemos

Question 6

¿Por qué hay que dejar respirar al vino?

Accepted Answer

La mayoría de las sustancias aromáticas del vino se "descomponen" primero con el oxígeno del aire. Al final, los elementos químicos reaccionan entre sí, y en el proceso se crean compuestos que los humanos perciben como olores. Cuanto más tiempo "respire" el vino, es decir, cuanto más aire u oxígeno reciba, más intenso y complejo será el aroma y más cambiará con el tiempo. Esto se debe a que muchas de las sustancias aromáticas son volátiles, es decir, vuelven a desaparecer al cabo de un tiempo o forman otros compuestos químicos, que a su vez dan lugar a nuevos olores. Así, un vino puede pasar por diferentes fases aromáticas en función del tiempo que se le deje "respirar".

El aporte de aire u oxígeno también garantiza un sabor más completo y complejo y, en el caso de los vinos tintos, da lugar a una textura más suave y redonda porque los taninos (taninos) se encadenan en moléculas más largas bajo la influencia del oxígeno(polimerización). Esto no sólo le da al vino más expresión, sino también una sensación en boca más agradable.

Respirar significa vivir, y el vino también cobra vida aromáticamente cuando recibe aire.

Question 7

¿Cuándo se decanta el vino?

Accepted Answer

Básicamente, decantar significa añadir más oxígeno a un vino transfiriéndolo de la botella a otro recipiente (una jarra especial). El oxígeno descompone los aromas del vino: Cuanto más aire recibe el vino, más intenso y complejo se vuelve su aroma y más pleno, complejo y redondo su sabor. En este contexto, sin embargo, hay que distinguir entre jarrear y decantación.

Si sólo se trata de"airear"el vino, se habla de "decantación" jarrear. En primer lugar, el vino entra en contacto con el oxígeno durante la decantación y, en segundo lugar, dispone de una mayor superficie en el decantador sobre la que puede depositarse el oxígeno. Las garrafas que sirven para este fin son muy anchas en la parte inferior y se estrechan bruscamente hacia la parte superior; su aspecto recuerda en cierto modo a los palos de hielo (el material deportivo). Los vinos tintos fuertes y jóvenes y los vinos blancos con mucho extracto, mucha mineralidad y/o mucho tanino se carafetean para hacerlos más accesibles por la influencia del oxígeno. Por regla general, el vino en cuestión se carafea unas horas antes de beberlo, aunque a veces puede ser útil hasta 24 horas. Catar el vino una y otra vez durante el periodo de aireación para presenciar sus cambios es un placer fascinante.

A diferencia de la mera jarrear, la decantación en sentido estricto sirve principalmente para separar un vino tinto viejo del poso que se ha formado en la botella en el transcurso de la maduración. Se trata de lías(inofensivas, pero de sabor desagradablemente amargo) que se depositan con el paso de los años, un proceso completamente natural. En la decantación, el vino también se trasvasa de la botella a un decantador, pero el cuello de la botella se mantiene sobre una fuente de luz (normalmente una vela) para poder ver inmediatamente cuándo aparece el poso. Éste permanece entonces en la botella con una pequeña cantidad de vino. Dado que los vinos maduros son más frágiles, es decir, cambian más rápidamente en el aire y pueden degenerar con rapidez, existen decantadores especiales para este fin que tienen una forma diferente y ofrecen una superficie líquida menor. En el caso de vinos especialmente viejos y valiosos, debe evitarse la decantación en caso de duda para no correr el riesgo de que se desplomen muy rápidamente debido a un contacto excesivo con el aire.

En ocasiones, jarrear o la decantación también pueden tener razones estéticas: Si, en una bodega muy húmeda, la etiqueta o el corcho se han vuelto antiestéticos con el paso del tiempo o la botella ha adquirido un olor a moho, el vino puede decantarse en un decantador para no perjudicar la experiencia de disfrute visual u olfativa.

Limpieza de los decantadores

Limpiar los decantadores de vino no es fácil debido a su forma especial. Existen varios trucos para eliminar eficazmente los depósitos:

Las pastillas limpiadoras Bit disuelven la suciedad de forma fiable, son insípidas y no dejan residuos. Sin embargo, pueden quedar residuos lechosos en las delicadas garrafas de cristal.
También se puede eliminar la suciedad disolviendo bicarbonato sódico en un poco de agua y dejándolo en la garrafa durante un día.
Otra posibilidad es mezclar sal marina gruesa y vinagre de vino blanco y agitarlos en la jarra.

En cualquier caso, es esencial aclarar muy bien la jarra con agua limpia después del tratamiento de limpieza.

Turbo aireación

Para añadir oxígeno a un vino, también existen vertedores de decantación especiales(tubo Venturi) que simplemente se colocan en la botella y enriquecen el vino con aire mientras se vierte. Esto puede ser una alternativa a jarrear que ahorra tiempo cuando se necesita disponer rápidamente de un vino que requiere aireación.

Question 8

¿Qué hay que tener en cuenta al pedir vino en un restaurante?

Accepted Answer

La carta de vinos es un buen indicador de la importancia del vino en un restaurante. Si sólo encuentras información como"Pinot Grigio"," vino del país griego " o"vino de la casa (tinto)", debes rebajar considerablemente tus expectativas de calidad. Una buena carta de vinos tiene cierto alcance, incluye tanto vinos abiertos como embotellados, al menos en las variedades blanco y tinto, e indica como mínimo la añada, el origen y la(s) variedad( es) de uva de cada vino.

La selección de vinos

La armonía entre vino y comida es una cuestión compleja. A menudo, los comensales no conocen ni los vinos del menú ni los ingredientes exactos y la preparación del plato que han pedido. Por lo tanto, es tarea del personal de servicio (el camarero o la camarera) ayudar al comensal con la selección del vino en caso de duda. Deben ser capaces de evaluar qué vino armoniza con qué comida y también tener una idea de cuánto está dispuesto a gastarse el comensal en una botella de vino. Como comensal, también puede especificar claramente el rango de precios, o preguntar si un determinado vino, cuyo precio se sitúa en el rango deseado, combina con el plato elegido; de este modo, señala discreta pero claramente el nivel de precios deseado.

Por desgracia, en muchos casos el personal de servicio no tiene muchos conocimientos sobre vinos, incluso cuando la carta de vinos da una buena impresión. A veces, los vinos se describen en la carta, al menos hasta cierto punto sensorialmente, para que pueda hacerse una idea aproximada de su aroma y textura. Si realmente se encuentra abandonado a su suerte a la hora de elegir un vino, la sección de conocimientos para principiantes "Comida y vino" le ofrece ayuda: ¿Qué hay que tener en cuenta a la hora de combinar vino y comida?

El sumiller o sommelière

En la alta gastronomía, el sumiller o sommelière se encarga explícitamente de asesorar a los clientes sobre el vino. Como miembro del personal de servicio especialmente formado, el sumiller o sommelière tiene un conocimiento profundo y extenso de todo el mundo del vino y también es responsable de la compra y almacenamiento de los vinos en el restaurante. Por lo tanto, conoce muy bien todos los vinos de la carta (que él mismo ha creado), así como el estilo de la cocina y cada uno de los platos. El sumiller puede recomendar de forma competente el vino adecuado para acompañar la comida (o la comida adecuada para acompañar el vino) - puedes y debes confiar en este consejo.

A veces se dice que algunos representantes del gremio de sumilleres se comportan de forma sermoneadora o arrogante. Si esto ocurre, está -como en cualquier otra profesión de servicios- totalmente fuera de lugar y es poco profesional. A la inversa, también es impropio intentar impresionar o incluso superar al sumiller o sommelière como invitado con los propios conocimientos sobre vinos. Como gastrónomo, no debería tener que darse esos aires.

La ceremonia

Cuando se pide un vino abierto, suele servirse ya escanciado en una copa o jarra. Lo más elegante es servir el vino abierto de la botella en la mesa después de que el invitado haya tenido la oportunidad de examinar la botella.

Después de pedir una botella de vino, primero se presenta al invitado precintada. A continuación, el invitado comprueba en la etiqueta si se trata realmente del vino deseado. Ahora también es posible cambiar de elección sin problemas.

Sólo después de que el invitado haya dado su consentimiento, se abre la botella en la mesa. Después, se sirve al invitado un sorbo de prueba. Quienes no puedan o no quieran hacer la cata por sí mismos pueden pedir a otro comensal o al personal de servicio que prueben el vino sin dudarlo. Como persona que prueba el vino (porque, por regla general, también lo ha pedido), comprueba si el olor y el sabor son impecables. En esta prueba no se trata de comentar o evaluar el vino, sino de descubrir y reclamar posibles defectos, por ejemplo, una mancha de corcho, en una fase temprana. Si la botella se cerró con un corcho natural, también puede mirarlo y/u olerlo; sin embargo, de esta forma no encontrará ningún defecto del vino que no reconozca mucho más claramente en la copa.

El olfato y la cata deben hacerse con calma. Si el vino está impecable, señale su aprobación asintiendo con la cabeza o haciendo un comentario breve y positivo ("Está bien"). No es necesario hacer una valoración definitiva de la calidad, pero, por supuesto, también se puede comentar el vino con más detalle. Si no está seguro de la calidad impecable, puede pedir su opinión al personal del servicio; algunos defecto del vino no son fáciles de reconocer ni siquiera para los profesionales. Sólo cuando está claro que el vino es impecable se sirve para toda la mesa; la persona que pidió o probó el vino se sirve la última.

Puede ocurrir, por ejemplo, que una mancha de corcho sólo se note después de un periodo de tiempo más largo, con un mayor contacto con el aire o una temperatura más alta. Aun así, puedes quejarte del vino y pedir al servicio que realice una inspección para confirmar la sospecha. Nadie tiene por qué beber vino descorchado sólo porque supuestamente sea demasiado tarde para reclamar. Sin embargo, la queja se vuelve increíble cuando dos personas ya se han bebido casi toda la botella...

El aspecto financiero

Un restaurante tiene que hacer cálculos diferentes a los de un minorista. Por eso, el vino es lógicamente más caro en los restaurantes que en las tiendas. Sin embargo, los precios de la luna no están justificados. Un margen del 100 al 200% sobre el precio de compra parece adecuado, y cuanto más caro sea el vino, menor debe ser el porcentaje de margen.

Fuera de la alta gastronomía, una botella decente de vino debería estar disponible por menos de 20 euros; la buena calidad suele costar entre 20 y 40 euros.

Question 9

¿Cuándo se sirve más vino?

Accepted Answer

Una regla de servicio dice: lacopa (de vino) del invitado nunca debe estar vacía.

Si el vino se sirve desde una botella o jarra, la copa debe llenarse hasta un tercio de su capacidad para que el vino tenga suficiente contacto con el oxígeno y pueda desarrollar sus aromas. El vaso se rellena -de nuevo hasta un máximo de este nivel- cuando aún quedan uno o dos sorbos en el vaso; esta cantidad se llama "neige". No se servirán más recambios hasta que el comensal pida que no haya más recambios, o cuando la botella o jarra esté vacía y no haya más disponibles o se hayan pedido.

El nivel de vertido es diferente si se pide un vino abierto en un restaurante que se sirve directamente en una copa. En este caso, al igual que en el caso del vino espumoso o del vino de postre, la copa se llena hasta la marca de llenado o calibrado, que exige la ley; el nivel de llenado es entonces de aproximadamente tres cuartos o cuatro quintos.

La mencionada regla de servicio se considera una doctrina clásica en la gastronomía. Su trasfondo radica en que un vaso vacío podría interpretarse como una falta de atención por parte del personal de servicio o del anfitrión, y debe entenderse en el sentido de "atención hospitalaria". Sin embargo, también hay otras opiniones sobre este tema, que afirman que el vaso debe estar primero vacío antes de rellenarlo, ya que de lo contrario podría percibirse como algo intrusivo.

En cualquier caso, el mismo vaso sólo debe rellenarse con la misma botella o jarra. Si se pide una nueva botella o una nueva garrafa (cuyo contenido puede proceder de otra botella en el caso de los vinos abiertos), se proporciona al menos una copa de degustación nueva para que los invitados puedan probar el nuevo vino antes de servirlo. Es el huésped (anfitrión) quien decide si se debe utilizar el copas de vino ya utilizado(avinado) o si se debe utilizar un nuevo copas de vino. Por lo general, se utilizan copas de vino por separado para los distintos vinos.

La mejor manera de responder a todas las preguntas que surgen en este contexto es dejar que el invitado o los invitados decidan cómo lo quieren. En cualquier caso, nunca se deben dar recambios sin que se los pidan. La pregunta no tiene que hacerse explícitamente de forma verbal, sino que puede hacerse gestualmente estableciendo contacto visual con el invitado con la botella o jarra en la mano o haciendo una pausa sobre el vaso antes de servirlo hasta que el invitado indique su acuerdo (asintiendo con la cabeza, diciendo algo).

Si se da al invitado la oportunidad de decidir por sí mismo cuándo y en qué copa servirse, no se le trata con condescendencia (lo que sería un tabú desde el punto de vista del anfitrión) sino que, por el contrario, se le valora especialmente. Esto debería ser una cuestión de rutina, y el momento adecuado para preguntar si se puede rellenar el vino es - véase más arriba - cuando todavía queda algo en la copa.

Question 10

¿Dónde están la copa de vino y el vaso de agua en la mesa?

Accepted Answer

Las copas de vino y agua se colocan en la parte superior derecha del plato; si lo piensas como la esfera de un reloj, sobre la una o las dos.

La llamada copa guía es la copa en la que se vierte el vino que se bebe con el plato principal; por regla general, es la copa de vino tinto o, al menos, la copa de vino más grande. Este cristal guía, con el que se alinean todos los demás copas de vino, se sitúa en línea recta por encima del cuchillo del plato principal.

Si la copa guía es la única copa de vino del servicio de mesa, la copa de agua se encuentra abajo a la derecha cuando se mira desde ella, es decir, a las cuatro o las cinco.

Si hay dos copas de vino -una para vino tinto y otra para vino blanco-, la direccional sigue siendo la copa de vino tinto y la de vino blanco está a unas cuatro o cinco en punto a la derecha, debajo de ella. A continuación, la copa de agua se coloca en línea recta a la derecha, debajo de la copa de vino blanco, así que de nuevo a las cuatro o a las cinco. Alternativamente, con tres copas, la copa de agua puede colocarse en la parte superior derecha, entre las copas de vino tinto y blanco, creando una especie de triángulo de copas.

Con cuatro copas (copa de vino tinto, copa de vino blanco, copa de agua y copa de champán o de vino de postre), la copa de champán o de vino de postre se coloca -en el primer caso (fila de copas)- en línea recta a la izquierda por encima de la copa de vino tinto (a las diez u once en punto aproximadamente) o -en el segundo caso (triángulo de copas)- se coloca por encima entre la copa de vino tinto y la copa de agua, dando lugar a un cuadrado de copas. El hecho de que en este caso el comensal no pueda alcanzar inicialmente la cuarta copa (es decir, la copa de champán o de vino de postre) es irrelevante, ya que cuando se vacían las copas de vino blanco y tinto tras los respectivos platos de la secuencia del menú, esta cuarta copa se convierte en la copa guía y ocupa su posición por encima del cuchillo de queso o la cuchara de postre.

En este sentido, si hay más de dos vasos, la fila de vasos es la opción que ocupa más espacio, pero también la más práctica.

Question 11

¿Cómo eliminar las manchas de vino tinto?

Accepted Answer

Los colorantes del vino tinto, las antocianinas, son persistentes.

Lasmanchas frescas de vino tinto en los textiles (mantelería o ropa) deben ser tratadas inmediatamente y generosamente con Vino blanco (no rociar, sino empapar), ya que este medio es el que mejor disuelve los tintes rojos, ya que es el más parecido al propio vino tinto. Deje que el vino blanco se impregne brevemente y luego seque la tela con papel de cocina tanto como lo requiera la situación. A continuación, el mantel o la servilleta manchados o la prenda afectada deben lavarse regularmente lo antes posible; la experiencia ha demostrado que no es necesario utilizar un aditivo detergente especial mientras el tejido esté húmedo.

Las manchas devino tinto secas deben tratarse con un quitamanchas especial o un agente oxidante antes de lavarlas

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