Q: ¿Qué es el descorche?

En un restaurante se paga el descorche para beber un vino que uno mismo ha traído. A veces, la visita a un restaurante no se centra en la comida, sino en el vino. A veces, sin embargo, la carta de vinos no ofrece lo que usted desea, a pesar de que la cocina sea buena o incluso muy buena. O tiene un vino en particular en la bodega que le gustaría disfrutar con un plato o menú en el restaurante para ahorrarse la molestia de cocinar (lo que quizá no pueda hacer a un nivel adecuado). En este caso, lo mejor es preguntar al reservar la mesa si puede llevar el vino usted mismo si paga una tasa de descorche adecuada -por el esfuerzo del servicio y como compensación simbólica por el lucro cesante-. El importe habitual por corcho (es decir, por botella) oscila entre 5 y 15 euros. A cambio, el vino se atempera y se sirve de forma profesional; el restaurante también proporciona el copas de vino. Y el anfitrión o el sumiller están encantados si también se les permite probar un sorbo.

Q: ¿Cómo eliminar las manchas de vino tinto?

Los colorantes del vino tinto , las antocianinas , son persistentes. Las manchas frescas de vino tinto en los textiles (mantelería o ropa) deben ser tratadas inmediatamente y generosamente con Vino blanco (no rociar, sino empapar), ya que este medio es el que mejor disuelve los tintes rojos , ya que es el más parecido al propio vino tinto. Deje que el vino blanco se impregne brevemente y luego seque la tela con papel de cocina tanto como lo requiera la situación. A continuación, el mantel o la servilleta manchados o la prenda afectada deben lavarse regularmente lo antes posible; la experiencia ha demostrado que no es necesario utilizar un aditivo detergente especial mientras el tejido esté húmedo. Las manchas de vino tinto secas deben tratarse con un quitamanchas especial o un agente oxidante antes de lavarlas

Question 1

¿Qué es el descorche?

Accepted Answer

En un restaurante sepaga el descorche para beber un vino que uno mismo ha traído.

A veces, la visita a un restaurante no se centra en la comida, sino en el vino. A veces, sin embargo, la carta de vinos no ofrece lo que usted desea, a pesar de que la cocina sea buena o incluso muy buena. O tiene un vino en particular en la bodega que le gustaría disfrutar con un plato o menú en el restaurante para ahorrarse la molestia de cocinar (lo que quizá no pueda hacer a un nivel adecuado).

En este caso, lo mejor es preguntar al reservar la mesa si puede llevar el vino usted mismo si paga una tasa de descorche adecuada -por el esfuerzo del servicio y como compensación simbólica por el lucro cesante-. El importe habitual por corcho (es decir, por botella) oscila entre 5 y 15 euros. A cambio, el vino se atempera y se sirve de forma profesional; el restaurante también proporciona el copas de vino. Y el anfitrión o el sumiller están encantados si también se les permite probar un sorbo.

Question 2

¿A qué temperatura debe beberse un vino?

Accepted Answer

La temperatura de un vino influye directamente en su sabor. Si el vino está demasiado frío, sólo revela sus sabores con mucha cautela; parece cerrado, monótono y más bien soso. Si el vino está demasiado caliente, el alcohol aflora con más fuerza y el vino parece áspero y algo torpe. La temperatura de consumo adecuada determina si el vino puede revelar toda su finura y variedad de sabores.

En la siguiente tabla se ofrecenorientaciones sobre la temperatura de consumo de distintos tipos de vino:

vinos tintos fuertes y con cuerpo	de 16°C a 18°C
vinos tintos ligeros, con poco tanino	14°C a 16°C
vinos blancos complejos y de gran calidad; vinos rosados Orange Wines	12°C a 14°C
vinos blancos completos y aromáticos; vinos espumosos complejos; vinos dulces	10°C a 12°C
vinos blancos ligeros y frescos; vinos espumosos sin complicaciones; vinos de aguja	8°C a 10°C

Como ya se ha dicho, se trata sólo de orientaciones. En caso de duda, el gusto personal es el factor decisivo: a algunas personas les gusta el vino tinto más frío, mientras que otras prefieren el blanco un poco más caliente.

El consejo de que el vino tinto debe beberse "a temperatura ambiente" -como se oye y lee a menudo- procede de una época en la que la gente vivía en habitaciones con una temperatura media de unos 18 grados. Hoy en día, sin embargo, la temperatura ambiente suele ser de 20 a 22 grados, lo cual es claramente demasiado cálido para cualquier vino, ¡incluido el tinto! Por lo tanto, no está de más enfriar ligeramente el vino tinto antes de beberlo.

Recuerde: el vino siempre se calienta solo. El vino se calienta entre uno y dos grados en cuanto se vierte en la copa.

Termómetro para vino

Existen varios termómetros de vino para determinar la temperatura exacta del vino:

La versión clásica se inserta en la parte superior de la botella abierta y aún llena; la pera de cristal se sumerge en el vino y mide la temperatura.
Los manguitos, que se colocan alrededor del cuello de la botella y miden la temperatura, son más fáciles de usar. Aunque este método es menos preciso sin contacto directo con el propio vino, también es menos complicado y, a diferencia del termómetro clásico, también funciona con botellas sin abrir o que ya no están llenas.

Atemperar el vino

Si dispone de tiempo suficiente antes de disfrutar de la botella, colóquela en el frigorífico o en una bodega fresca unas horas antes -o incluso un día- para que pueda ajustar lentamente su temperatura. En un Armario climatizador cada vino se encuentra automáticamente a la temperatura de consumo adecuada, ya que se almacena a esta temperatura.

Si hay que enfriar un vino blanco o espumoso en poco tiempo, existen varios métodos:

El más mundano es colocar la botella en el congelador o en el arcón congelador durante media hora o tres cuartos de hora.
Es mucho más agradable y también más eficaz colocar la botella en un cubo con hielo y agua; la primera copa puede servirse al cabo de sólo 15 o 20 minutos.
Para acelerar el proceso de enfriamiento, puede llenar el cubo hasta la mitad con hielo y hasta la mitad con agua fría y añadir sal. La sal descongela el hielo más rápidamente y el hielo libera su frío en el agua y la botella. Este proceso se denomina frapping.
Es aún más rápido con una funda refrigerante (por ejemplo,"Rapid Ice"), que se guarda en el congelador. La manga se coloca completamente alrededor de la botella (al menos alrededor de su vientre) y libera el frío almacenado muy rápidamente al vino; el efecto de enfriamiento se produce al cabo de sólo diez minutos. Por unos diez euros, es una compra relativamente barata y una gran ayuda en caso de emergencia.

Un vino tinto que se quiera calentar con relativa rapidez desde la temperatura de bodega hasta la temperatura de consumo puede introducirse en la botella o en una garrafa en agua tibia; este proceso se denomina chambrelling.

Question 3

¿Cómo se abre correctamente una botella de vino?

Accepted Answer

La forma más fácil de abrir las botellas es con Tapón de rosca simplemente desenroscar el tapón - verter - disfrutar.

Es igualmente sencillo abrir una botella de vino con Corcho corona (aunque este tipo de cierre es poco frecuente): con un abridor de botellas convencional (o un cuchillo de camarero que tenga uno integrado), se empuja o se tira del corcho corona hacia arriba.

Para botellas de vino con Tapón de cristal primero debe retirarse la lámina metálica(cápsula) situada sobre el cierre. Si la cápsula tiene una lengüeta para arrancarla, esto puede hacerse sin ninguna herramienta, de lo contrario, utilice un pequeño cuchillo; éste ya está integrado en el cuchillo del camarero. Después de cortar y levantar la cápsula, sólo hay que presionar el tapón de cristal hacia arriba (preferiblemente con el pulgar).

Un cuchillo de camarero es ideal para abrir una botella de vino con corcho natural o de plástico, ya que combina todas las herramientas necesarias en una sola. Por lo demás, se necesita un sacacorchos y, si es necesario, un pequeño cuchillo. Con el cuchillo, primero se corta la lámina metálica (cápsula) que protege el corcho. En el caso de los vinos blancos y rosados, se hace por encima del cordón de vidrio que rodea el cuello de la botella; en el caso de los vinos tintos, por debajo. Si la cápsula tiene una lengüeta de rasgado, no es necesario utilizar el cuchillo. A continuación, se introduce el sacacorchos en el centro del corcho y se gira suavemente hacia dentro; no debe perforar el corcho. A continuación, se extrae con fuerza, pero con suavidad, en una sola pieza, que debe ser lo más silenciosa posible; un fuerte "pop" en este punto no es señal de profesionalidad. Un cuchillo de camarero ofrece la gran ventaja de que utiliza la palanca para sacar el corcho -en una o dos etapas, según el modelo-, lo que facilita todo el proceso y lo hace más discreto. En el caso de los corchos naturales, es aconsejable limpiar la suciedad de la apertura de la botella con un paño limpio antes de verterla.

Botellas de vino espumoso se cierran con corchos naturales o de plástico, así como con un agrafe. Este marco de alambre encierra la parte superior del corcho y lo asegura contra la presión del ácido carbónico en la botella. Para abrir la botella, primero se retira la lámina metálica que cubre el agrafe, lo que en la mayoría de los casos se puede hacer muy fácilmente con la ayuda de una lengüeta de tiro adjunta (si no, se utiliza un pequeño cuchillo). A continuación, se coloca una mano alrededor del cuello de la botella para que el pulgar sujete el corcho, que todavía tiene el agrafe. Con la otra mano, el agrafe se gira con cuidado para abrirlo; si el pulgar ya siente una clara resistencia en el corcho, la botella está bajo presión y se requiere un cuidado especial. A continuación, se extrae el agrafe con cuidado de la botella, de forma que el corcho quede siempre sujeto por el pulgar y no pueda salir disparado de la botella de forma incontrolada. Estos movimientos de la mano pueden requerir cierta práctica. A continuación, se coge el corcho con la mano o, mejor aún, con un paño limpio, se mantiene la botella ligeramente inclinada y se gira con mucho cuidado hasta que el corcho sale de la botella por la presión del ácido carbónico. Este proceso debería notarse como mucho por un sonido sibilante, no por un fuerte estallido. En el caso de los corchos naturales, es aconsejable limpiar la suciedad de la apertura de la botella con un paño limpio antes de verterla.

Question 4

¿Cómo se sirve el vino?

Accepted Answer

El servicio profesional de vino es una pequeña ceremonia, pero no es especialmente complicada y además resulta muy útil. El procedimiento es el siguiente:

Presente la botella de vino cerrada de forma que la etiqueta (delantera) sea claramente visible. (En un restaurante, el sumiller o camarero presenta la botella de esta forma a la persona que pidió el vino, normalmente el anfitrión)
Coloca la botella delante de los invitados de forma que la etiqueta siga siendo visible.
Abrir la botella abrir la botella:
- Para las botellas con tapón de rosca, desenrosque el tapón.
- Para las botellas con tapón de cristal, retire la cápsula (utilizando un pequeño cuchillo si es necesario) y presione el tapón de cristal hacia arriba con el pulgar.
- Para las botellas con tapón de corcho natural o de plástico, corte la cápsula con un cuchillo pequeño (para los vinos blancos y rosados por encima, para los tintos por debajo del cordón de vidrio que rodea el cuello de la botella). Introduzca el sacacorchos en el centro del tapón y gírelo suavemente hacia dentro sin perforar el corcho. Extraiga el corcho con fuerza pero suavemente en una sola pieza (lo más silenciosamente posible).
Nota Cuchillo de camarero ofrece la gran ventaja a la hora de abrir la botella de vino de que combina todas las herramientas (cuchillo, sacacorchos, abrebotellas) en una sola herramienta y hace palanca para sacar el corcho (en una o dos etapas, según el modelo), lo que facilita y hace más elegante todo el proceso.
En el caso de corchos naturales: huela el corcho brevemente y con discreción para detectar cualquier sabor extraño y deje también que el anfitrión o el destinatario huelan el corcho.
Después de la aprobación: Si es necesario, limpie la abertura de la botella con un paño limpio para eliminar cualquier resto de suciedad.
Vierta un sorbo de prueba en el vaso para el anfitrión/presentador (asegurándose de que la etiqueta sea visible); se pueden evitar las gotas girando un poco la botella al final. El anfitrión/presentador comprueba el aspecto, el olor y el sabor del vino. (En los restaurantes, el sumiller o el camarero también pueden comprobar el olor y el sabor del vino en una copa aparte si el anfitrión/presentador tiene alguna duda sobre la calidad impecable del vino)
Para el vino que necesita mucho aire (esto lo decide el anfitrión/cliente): Decantar cuidadosamente el vino de la botella en una jarra; en el caso del vino tinto, asegurarse de que no quede ningún sedimento en la botella (palabra clave: decantación).
Después de la degustación: Sirve a los invitados un cuarto o un tercio de la copa cada uno (asegúrate de que la etiqueta esté visible al servir): las damas antes que los caballeros, el invitado de mayor rango primero, el anfitrión o el comensal en último lugar. Se pueden evitar los goteos dando un pequeño giro a la botella al final; especialmente con el vino tinto, también se recomienda un antigoteo (una servilleta o un anillo especial alrededor del cuello de la botella, una lámina metálica enrollada en el cuello de la botella o un vertedor especial) para evitar manchas.
Vierta el vino blanco o rosado en una Refrigerador y el vino tinto en la mesa, idealmente en una mesa auxiliar.
El anfitrión es responsable de rellenar la copa es responsabilidad del anfitrión o, en un restaurante, del sumiller o camarero.

Question 5

¿Qué copa utiliza para cada vino?

Accepted Answer

La copa tiene una gran influencia en la forma en que un vino se presenta en términos de aroma y sabor.

Estos tres principios son útiles en todas las situaciones relacionadas con el vino y la copa:

La copa de vino ideal, y en este sentido universal, tiene un tallo (y se sujeta exclusivamente por éste) y un cáliz bulboso que se estrecha hacia la parte superior (para mantener los aromas finos en la copa en la medida de lo posible) y cuya pared es lo más fina posible.
Una copa de vino más grande siempre es mejor que una demasiado pequeña, ya que una mayor superficie permite un mayor contacto con el aire para que el vino se desarrolle más rápido y los sabores se desarrollen con mayor rapidez.
Para Vino espumoso se recomiendan las copas estrechas copas de vino, de modo que la superficie sea lo más pequeña posible para evitar que el dióxido de carbono se escape con demasiada rapidez.

A la hora de elegir entre varios tipos de copa, se aplican los siguientes principios:

Para vinos blancos ligeros y afrutados, se recomienda una copa más bien delgada, que preserva los aromas finos durante el mayor tiempo posible gracias a la pequeña superficie del líquido y además complementa visualmente el estilo del vino.
Para vinos blancos intensos y con cuerpo -especialmente los criados en barricas de madera- y para Vinos rosados la copa puede ser más grande y bulbosa, ya que el contacto con el aire armoniza los aromas y la textura.
En el caso de los vinos tintos afrutados y delicados criados en depósitos de acero inoxidable o en grandes bar ricas de madera, la copa también debe ser más grande y bulbosa, pero no es necesario que permita el máximo contacto con el aire.
Losvinos tin tosfuertes, concentrados y ricos en taninos requieren una copa grande y bulbosa que reúna los sabores complejos y "abra" los taninos, haciendo que la sensación en boca sea más plena y suave.
Para Vinos dulces es adecuada una copa pequeña, también más bien estrecha, que resalte adecuadamente los sabores finos y diferenciados y no los libere con demasiada rapidez.

Es aconsejable tener en casa al menos una copa de vino de uso universal en cantidad suficiente. La selección puede basarse en el tipo de vino que prefiera.

Existen copas universales especialmente desarrolladas para catas profesionales, por ejemplo, la copa de prueba DIN "Sensus". Sin embargo, éstas son relativamente pequeñas y sólo son adecuadas en una medida muy limitada para la cata de vinos (a diferencia de la cata profesional).

Cada vez son más los fabricantes de vidrio que desarrollan copas de vino específicas para tipos de vino o variedades de uva concretas, a veces en varias series. Los nombres de las copas de vino suelen dar una indicación del tipo de vino para el que se han desarrollado (por ejemplo,"Riesling", "Borgoña", Burdeos"). Todas estas copas de vino cumplen su función, pero la decisión se basará en última instancia en consideraciones estéticas y económicas.

Esta selección de fabricantes de copas (por orden alfabético) ofrece una visión general de la variedad de modelos:

Esta entrada del blog muestra hasta qué punto las diferencias sensoriales de un mismo vino dependen de la elección de la copa: Porque podemos

Question 6

¿Por qué hay que dejar respirar al vino?

Accepted Answer

La mayoría de las sustancias aromáticas del vino se "descomponen" primero con el oxígeno del aire. Al final, los elementos químicos reaccionan entre sí, y en el proceso se crean compuestos que los humanos perciben como olores. Cuanto más tiempo "respire" el vino, es decir, cuanto más aire u oxígeno reciba, más intenso y complejo será el aroma y más cambiará con el tiempo. Esto se debe a que muchas de las sustancias aromáticas son volátiles, es decir, vuelven a desaparecer al cabo de un tiempo o forman otros compuestos químicos, que a su vez dan lugar a nuevos olores. Así, un vino puede pasar por diferentes fases aromáticas en función del tiempo que se le deje "respirar".

El aporte de aire u oxígeno también garantiza un sabor más completo y complejo y, en el caso de los vinos tintos, da lugar a una textura más suave y redonda porque los taninos (taninos) se encadenan en moléculas más largas bajo la influencia del oxígeno(polimerización). Esto no sólo le da al vino más expresión, sino también una sensación en boca más agradable.

Respirar significa vivir, y el vino también cobra vida aromáticamente cuando recibe aire.

Question 7

¿Cuándo se decanta el vino?

Accepted Answer

Básicamente, decantar significa añadir más oxígeno a un vino transfiriéndolo de la botella a otro recipiente (una jarra especial). El oxígeno descompone los aromas del vino: Cuanto más aire recibe el vino, más intenso y complejo se vuelve su aroma y más pleno, complejo y redondo su sabor. En este contexto, sin embargo, hay que distinguir entre jarrear y decantación.

Si sólo se trata de"airear"el vino, se habla de "decantación" jarrear. En primer lugar, el vino entra en contacto con el oxígeno durante la decantación y, en segundo lugar, dispone de una mayor superficie en el decantador sobre la que puede depositarse el oxígeno. Las garrafas que sirven para este fin son muy anchas en la parte inferior y se estrechan bruscamente hacia la parte superior; su aspecto recuerda en cierto modo a los palos de hielo (el material deportivo). Los vinos tintos fuertes y jóvenes y los vinos blancos con mucho extracto, mucha mineralidad y/o mucho tanino se carafetean para hacerlos más accesibles por la influencia del oxígeno. Por regla general, el vino en cuestión se carafea unas horas antes de beberlo, aunque a veces puede ser útil hasta 24 horas. Catar el vino una y otra vez durante el periodo de aireación para presenciar sus cambios es un placer fascinante.

A diferencia de la mera jarrear, la decantación en sentido estricto sirve principalmente para separar un vino tinto viejo del poso que se ha formado en la botella en el transcurso de la maduración. Se trata de lías(inofensivas, pero de sabor desagradablemente amargo) que se depositan con el paso de los años, un proceso completamente natural. En la decantación, el vino también se trasvasa de la botella a un decantador, pero el cuello de la botella se mantiene sobre una fuente de luz (normalmente una vela) para poder ver inmediatamente cuándo aparece el poso. Éste permanece entonces en la botella con una pequeña cantidad de vino. Dado que los vinos maduros son más frágiles, es decir, cambian más rápidamente en el aire y pueden degenerar con rapidez, existen decantadores especiales para este fin que tienen una forma diferente y ofrecen una superficie líquida menor. En el caso de vinos especialmente viejos y valiosos, debe evitarse la decantación en caso de duda para no correr el riesgo de que se desplomen muy rápidamente debido a un contacto excesivo con el aire.

En ocasiones, jarrear o la decantación también pueden tener razones estéticas: Si, en una bodega muy húmeda, la etiqueta o el corcho se han vuelto antiestéticos con el paso del tiempo o la botella ha adquirido un olor a moho, el vino puede decantarse en un decantador para no perjudicar la experiencia de disfrute visual u olfativa.

Limpieza de los decantadores

Limpiar los decantadores de vino no es fácil debido a su forma especial. Existen varios trucos para eliminar eficazmente los depósitos:

Las pastillas limpiadoras Bit disuelven la suciedad de forma fiable, son insípidas y no dejan residuos. Sin embargo, pueden quedar residuos lechosos en las delicadas garrafas de cristal.
También se puede eliminar la suciedad disolviendo bicarbonato sódico en un poco de agua y dejándolo en la garrafa durante un día.
Otra posibilidad es mezclar sal marina gruesa y vinagre de vino blanco y agitarlos en la jarra.

En cualquier caso, es esencial aclarar muy bien la jarra con agua limpia después del tratamiento de limpieza.

Turbo aireación

Para añadir oxígeno a un vino, también existen vertedores de decantación especiales(tubo Venturi) que simplemente se colocan en la botella y enriquecen el vino con aire mientras se vierte. Esto puede ser una alternativa a jarrear que ahorra tiempo cuando se necesita disponer rápidamente de un vino que requiere aireación.

Question 8

¿Qué debo tener en cuenta al pedir vino en un restaurante?

Accepted Answer

Ya puede reconocer la importancia del vino en un restaurante por la carta de vinos. Si sólo encuentra información como"Pinot Grigio"," vino del país griego " o"vino de la casa (tinto)", deberá rebajar considerablemente sus expectativas de calidad. Una buena carta de vinos tiene cierto alcance, incluye tanto vinos abiertos como embotellados, al menos en las variedades blanca y tinta, e indica como mínimo la añada, el origen y la(s) variedad( es) de uva de cada vino.

La selección de vinos

La armonía entre vino y comida es una cuestión compleja. Como comensal, a menudo no conoce ni los vinos de la carta ni los ingredientes exactos y el método de preparación del plato que ha pedido. Por ello, es tarea del personal de servicio (el camarero o la camarera) ayudar al comensal a elegir el vino adecuado en caso de duda. Deben ser capaces de juzgar qué vino armoniza con qué comida y también tener una idea de cuánto está dispuesto a gastarse el comensal en una botella de vino. Como invitado, también puede especificar el rango de precios claro - o puede preguntar si un determinado vino, que se encuentra en el rango de precios deseado, combina bien con el plato elegido; de esta forma, está señalando discreta pero claramente el nivel de precios deseado.

Por desgracia, en muchos casos el personal de servicio no tiene muchos conocimientos sobre vinos, aunque la carta de vinos dé una buena impresión. A veces, los vinos se describen en la carta, al menos hasta cierto punto, para que pueda hacerse una idea aproximada de su sabor y textura. Si realmente se encuentra solo a la hora de elegir un vino, la sección "Comida y vino" para principiantes le ofrece ayuda: ¿Qué debe tener en cuenta a la hora de maridar vino y comida?

El sumiller o sommelière

En la alta gastronomía, el sumiller o sommelière se encarga expresamente de asesorar a los clientes sobre los vinos. Como empleado de servicio especialmente formado, el sumiller o sommelière tiene un conocimiento sólido y amplio de todo el mundo del vino y también es responsable de la compra y el almacenamiento de los vinos en el restaurante. Por lo tanto, conoce muy bien todos los vinos de la carta (que él mismo ha creado), así como el estilo de la cocina y cada uno de los platos. El sumiller puede recomendar de forma competente el vino adecuado para la comida (o la comida adecuada para el vino) - puedes y debes confiar en este consejo.

A veces se acusa a algunos representantes del gremio de sumilleres de sermonear o de comportarse de forma arrogante. Si esto ocurre, está totalmente fuera de lugar y es poco profesional, como en cualquier otra profesión de servicios. A la inversa, tampoco es apropiado intentar impresionar o incluso superar al sumiller o sommelière como invitado con tus propios conocimientos sobre vinos. Esos aires de grandeza no deberían ser necesarios como conocedor.

La ceremonia

Si se pide un vino por copas, normalmente se sirve ya servido en un vaso o una jarra. Lo más elegante es servir el vino abierto de la botella en la mesa después de que el invitado haya tenido la oportunidad de inspeccionar la botella.

Tras pedir una botella de vino, primero se presenta cerrada al invitado. El invitado comprueba entonces la etiqueta para ver si es realmente el vino que desea. Aún así, es posible cambiar la elección sin problemas.

La botella sólo se abre en la mesa una vez que el comensal ha dado su consentimiento. A continuación, se sirve una muestra. Aquellos que no puedan o no quieran probar el vino por sí mismos pueden pedir a otro comensal o al personal de servicio que prueben el vino sin dudarlo. Como persona que prueba el vino (porque normalmente lo ha pedido), comprueba si el olor y el sabor son perfectos. El objetivo de esta prueba no es comentar o puntuar el vino, sino descubrir a tiempo cualquier defecto, por ejemplo, una mancha de corcho, y presentar una reclamación. Si la botella estaba tapada con un corcho natural, también puede mirarla y/o olerla; sin embargo, de esta forma no encontrará defecto del vino que no reconocería mucho más claramente en la copa.

El olfato y la cata deben hacerse con calma. Si el vino está impecable, señale su aprobación asintiendo con la cabeza o haciendo un breve comentario positivo ("Está bien"). No es necesario emitir un juicio definitivo sobre la calidad del vino, pero, por supuesto, también puede comentarlo con más detalle. Si no está seguro de la calidad impecable, puede pedir la opinión del personal de servicio; algunos defecto del vino no son fáciles de reconocer, ni siquiera para los profesionales. Sólo cuando se ha establecido que el vino es impecable se sirve para toda la mesa; la persona que pidió el vino o la que lo probó se sirve en último lugar.

Puede ocurrir, por ejemplo, que el sabor a corcho sólo se note después de un largo periodo de tiempo, con un mayor contacto con el aire o una temperatura más alta. Aun así, puedes quejarte del vino y pedir al servicio que realice una inspección para confirmar la sospecha. Nadie tiene por qué beber vino descorchado sólo porque supuestamente sea demasiado tarde para presentar una queja. Sin embargo, la queja resulta increíble si dos personas ya se han bebido casi toda la botella...

El aspecto financiero

Un negocio de restauración tiene que hacer cálculos diferentes a los de un minorista. Por lo tanto, el vino en un restaurante es lógicamente más caro que en un minorista. Sin embargo, los precios lunares no están justificados. Un margen del 100 al 200% sobre el precio de compra parece adecuado, y cuanto más caro sea el vino, menor debe ser el porcentaje de margen.

Fuera de la alta gastronomía, una botella decente de vino debería estar disponible por menos de 20 euros; la buena calidad suele costar entre 20 y 40 euros.

Question 9

¿Cuándo se sirve el vino?

Accepted Answer

Una regla de servicio dice: lacopa (de vino) del invitado nunca debe estar vacía.

Si el vino se sirve de una botella o jarra, la copa debe servirse hasta un tercio de su capacidad para que el vino tenga suficiente contacto con el oxígeno y pueda desarrollar sus sabores. El vino se rellena -también hasta un máximo de este nivel- cuando aún quedan uno o dos sorbos en la copa; esta cantidad se conoce como "neige". Sólo se deja de servir cuando el cliente lo pide o cuando la botella o la garrafa están vacías y no hay otra disponible o no se ha pedido otra.

El nivel vertido es diferente si se pide un vino abierto en un restaurante que se sirve directamente por copas. En ese caso, al igual que con el vino espumoso o el vino de postre, se llena hasta la marca de llenado o calibrado, que exige la ley; el nivel de llenado es entonces de unos tres cuartos o cuatro quintos.

La regla de servicio antes mencionada es una doctrina clásica en el sector de la restauración. Su trasfondo es que un vaso vacío podría interpretarse como un descuido por parte del personal de servicio o del anfitrión, y debe entenderse en el sentido de "atención de anfitrión". Sin embargo, también existen otras opiniones sobre este tema, que afirman que el vaso debe estar vacío antes de rellenarlo, ya que, de lo contrario, rellenar la copa podría percibirse como intrusivo.

En cualquier caso, el mismo vaso sólo puede rellenarse con la misma botella o garrafa. Si se pide una nueva botella o una nueva garrafa (cuyo contenido puede proceder de una botella diferente en el caso de los vinos abiertos), se proporciona al menos una copa de degustación nueva para que el invitado (dador) pueda probar el nuevo vino antes de servirlo. Corresponde al invitado (anfitrión) decidir si se debe volver a utilizar el copas de vino ya utilizado(avinagrado) o si se debe utilizar un copas de vino nuevo. Por lo general, se utilizan copas de vino por separado para los distintos vinos.

No obstante, la mejor manera de responder a las preguntas que puedan surgir en este contexto es dejar que el invitado (o invitados) decida cómo lo desea. En cualquier caso, nunca se debe dar un recambio sin que lo pidan. La pregunta no tiene que formularse verbalmente de forma explícita, sino que puede hacerse gestualmente estableciendo contacto visual con el invitado con la botella o la jarra en la mano o haciendo una pausa sobre el vaso antes de servir hasta que el invitado dé su aprobación (asintiendo con la cabeza, haciendo una declaración).

Si se da al invitado la oportunidad de decidir por sí mismo cuándo y en qué copa desea que le sirvan más, no se le está tratando con condescendencia (lo que sería tabú desde el punto de vista del anfitrión), sino que, por el contrario, se le está mostrando un aprecio especial. Esto debería ser algo natural, y el momento adecuado para preguntar si se puede rellenar la copa de vino es -como se ha dicho antes- cuando todavía queda un poco en la copa.

Question 10

¿Dónde están la copa de vino y el vaso de agua en la mesa?

Accepted Answer

Las copas de vino y agua se colocan en la parte superior derecha del plato; si lo piensas como la esfera de un reloj, sobre la una o las dos.

La llamada copa guía es la copa en la que se vierte el vino que se bebe con el plato principal; por regla general, es la copa de vino tinto o, al menos, la copa de vino más grande. Este cristal guía, con el que se alinean todos los demás copas de vino, se sitúa en línea recta por encima del cuchillo del plato principal.

Si la copa guía es la única copa de vino del servicio de mesa, la copa de agua se encuentra abajo a la derecha cuando se mira desde ella, es decir, a las cuatro o las cinco.

Si hay dos copas de vino -una para vino tinto y otra para vino blanco-, la direccional sigue siendo la copa de vino tinto y la de vino blanco está a unas cuatro o cinco en punto a la derecha, debajo de ella. A continuación, la copa de agua se coloca en línea recta a la derecha, debajo de la copa de vino blanco, así que de nuevo a las cuatro o a las cinco. Alternativamente, con tres copas, la copa de agua puede colocarse en la parte superior derecha, entre las copas de vino tinto y blanco, creando una especie de triángulo de copas.

Con cuatro copas (copa de vino tinto, copa de vino blanco, copa de agua y copa de champán o de vino de postre), la copa de champán o de vino de postre se coloca -en el primer caso (fila de copas)- en línea recta a la izquierda por encima de la copa de vino tinto (a las diez u once en punto aproximadamente) o -en el segundo caso (triángulo de copas)- se coloca por encima entre la copa de vino tinto y la copa de agua, dando lugar a un cuadrado de copas. El hecho de que en este caso el comensal no pueda alcanzar inicialmente la cuarta copa (es decir, la copa de champán o de vino de postre) es irrelevante, ya que cuando se vacían las copas de vino blanco y tinto tras los respectivos platos de la secuencia del menú, esta cuarta copa se convierte en la copa guía y ocupa su posición por encima del cuchillo de queso o la cuchara de postre.

En este sentido, si hay más de dos vasos, la fila de vasos es la opción que ocupa más espacio, pero también la más práctica.

Question 11

¿Cómo eliminar las manchas de vino tinto?

Accepted Answer

Los colorantes del vino tinto, las antocianinas, son persistentes.

Lasmanchas frescas de vino tinto en los textiles (mantelería o ropa) deben ser tratadas inmediatamente y generosamente con Vino blanco (no rociar, sino empapar), ya que este medio es el que mejor disuelve los tintes rojos, ya que es el más parecido al propio vino tinto. Deje que el vino blanco se impregne brevemente y luego seque la tela con papel de cocina tanto como lo requiera la situación. A continuación, el mantel o la servilleta manchados o la prenda afectada deben lavarse regularmente lo antes posible; la experiencia ha demostrado que no es necesario utilizar un aditivo detergente especial mientras el tejido esté húmedo.

Las manchas devino tinto secas deben tratarse con un quitamanchas especial o un agente oxidante antes de lavarlas

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