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"Una excelente elección, señor", asintió el jefe de camareros del elegantísimo restaurante del aún más elegante hotel "Reads" de Mallorca. Se refería al menú de tres platos que había pedido, que no contenía nada fuera de lo común y cuya elección no necesitaba realmente ningún elogio especial. Pero probablemente podría haber pedido cualquier otra oferta del menú sin que el maître se abstuviera de esta frase seguramente memorizada. Aunque, ¿quién sabe? Quizá se inclinó hacia el suelo y murmuró "es una idea maravillosa, mi señor" cuando pedí cinco platos. Y, después de pedir una comida de siete platos, se habría elevado a un "absolutamente fabuloso, Su Excelencia". Bueno, al menos si hubiera pedido caviar y champán.

Champán con postre de chocolate - por qué no

Hay que reconocer que se trata de suposiciones que no se pudieron probar esa noche, porque mis reservas de efectivo no alcanzaban para los huevos de pescado. Los tres platos ya tenían un precio bastante elevado, y los elevados precios de la selección de vinos me estropearon un poco más el ánimo. Con dificultad, encontré un vino tinto local en el grueso pero escaso contenido libro de vinos que estaba en el rango de "sólo asequible". Como no pedí ninguno de los carísimos vinos españoles peninsulares ni ningún champán de prestigio, el sumiller probablemente no comentó mi petición con una sola sílaba, sino que desapareció sin palabras hacia la bodega. El vino era realmente bueno, de acuerdo, y no tenía que ser "excelente", "maravilloso" o "fabuloso". Pero al menos debería haber sido suficiente para un "bonito" o un "por qué no", pensé después de pensarlo. Por cierto, pedir champán en Mallorca generalmente no sería una buena idea. En primer lugar, hay un (pequeño) puñado de vinos espumosos locales muy decentes en la isla, en segundo lugar, muchos bares ofrecen todo tipo de cavas catalanes, y en tercer lugar, incluso las cuvées estándar más sencillas de Reims o Épernay tienen un precio tan despiadadamente alto que ni siquiera los camareros se animan a pedirlas.

El Chef de Cave de Veuve Clicquot sabe

Si quiere disfrutar del champán económico con su comida, lo mejor es viajar al lugar donde se elaboró, es decir, a Champagne. Aunque también se puede experimentar allí su maravilla brillante. Hasta hace unas semanas, no había ningún bar de vinos en todo Reims en el que se pudieran degustar varias variedades Schampus por copa (probablemente esto no haya cambiado hasta hoy), y en la mesa del primer hotel de Ambonnay pregunté en vano por un buen champán de Egly-Ouriet, el bodeguero de culto local; en su lugar, las cuvées estándar de las grandes casas aburrían en la lista de botellas. Quería saber por qué no estaban representados más productores locales. "Tenemos muchos viticultores aquí", fue la explicación displicente. Uno prefiere recurrir al agua mineral.

¿Qué vino espumoso elegir? El autor en el trabajo...

Es posible que escuche comentarios más estúpidos si elige un vino espumoso maduro de Wilhelmshof o algo similar y no quiere que se entienda como un aperitivo, sino que quiere beberlo con la comida. "¿De verdad no quieres vino tinto después?" es lo que se oye entonces, por ejemplo. No, maldita sea, de lo contrario habría dicho eso. Todavía no se sabe lo bien que el champán u otros vinos espumosos pueden combinarse con el pescado, con las aves de corral e incluso con la carne roja. Tampoco el hecho de que los buenos vinos espumosos no se sirvan necesariamente en una simple copa de champán. Pruebe a obligar al anfitrión de un restaurante con una estrella Michelin media a que le sirva el espumoso maduro Assmannshäuser Höllenberg de Schloss Vaux (¡con caza con arándanos!) o un Bollinger de 1999 (¡con salchichón asado con chucrut de castañas!) en una voluminosa copa de vino blanco o incluso tinto. Es evidente que algo se resiste en el fondo del corazón de muchos restauradores. En realidad, no es necesario escribir sobre la decantación del vino espumoso en garrafas a estas alturas. Sólo a los camareros más inteligentes se les ocurren estas ideas; todos los demás gritan horrorizados y murmuran algo sobre la pérdida de ácido carbónico. Así es, pero nadie te pide que dejes un champán abierto durante horas, suele ser cuestión de unos minutos en los que se pierde poco CO2 pero se añade mucho sabor. Al menos cuando se trata de espumosos de alta calidad, muy complejos y posiblemente demasiado jóvenes. Por cierto, no es en absoluto necesario abrir tales rarezas con un sable a la manera de los salvajes franceses. El llamado sableado sirve, en el mejor de los casos, como espectáculo para las fiestas de jardín, provoca la pérdida de cantidades considerables del contenido de la botella y se practica habitualmente sólo al aire libre. (El único evento de sable en mi carrera de catador en el que el responsable de vinos de un restaurante se desvió de esta regla tuvo lugar en Dubai y, en contra de lo esperado, no dañó el equipo del restaurante. Pero Dubái es Dubái, y las habitaciones aquí son más grandes que en otros lugares de todos modos...)

Las botellas de champán también se pueden abrir con un sable...

"¿Te ha gustado?", me llamó personalmente el dueño del Hotel Reads, un distinguido británico con un perro, después de que saliera de su hotel, algo lleno y bastante arruinado. Respondí que sí. Por un lado, estaba realmente bueno, desde el maravilloso aceite de oliva hasta el gran pescado y el delicado, aunque bastante pequeño, postre. Por otra parte, fui demasiado cobarde para mencionar el servicio mediocre, servil y poco atento, que fue disminuyendo cada vez más a medida que avanzaba la velada, culminando con el hecho de que ningún gerente de restaurante o sumiller estuviera allí para despedirnos y desearnos otro "Adiós, señor". Tampoco he mencionado el champán sobrevalorado de la aburrida carta de vinos. En el fondo de mi subconsciente tenía la sensación de que el jefe no me entendería en este sentido...

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