"Porque lo que se ama, también se mira con especial cuidado y con ojo avizor". Estas fueron las palabras del banquero alemán Thilo Sarrazin tras hablar de su ciudad natal, Berlín, y de los problemas de integración. La indignación fue grande, los reflejos en la escena política funcionaron. Sin embargo, los berlineses reflexivos no tardaron en admitir que el hombre tenía razón en gran parte de su filípica y que la gente no hacía más que machacar al portador de malas noticias.
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| Alsacia valora las tradiciones... ¡a tope! |
En lo que respecta al vino alsaciano, y a la gastronomía alsaciana, la historia puede ser similar. Hace cuatro años, escribí un artículo ciertamente crítico sobre el vino del Este de Francia y lo publiqué en la revista especializada Weinwirtschaft.... Aun así, y a pesar de todas las críticas, me gusta ir de compras, degustar vinos y comer en Alsacia, aunque soy consciente de que me molestarán. Pero también es la región en la que tuve mi primera experiencia gastronómica seria hace casi 25 años, y me encanta, el paisaje entre el Rin y los Vosgos, las casas renacentistas, el Gewürztraminer y la tarta flambeada. Y es precisamente por esta razón por la que expreso repetidamente mi pesar por el estancamiento del panorama vinícola y gastronómico en gran parte, por la escasez de nuevas ideas y por el hecho de que los viticultores y los hosteleros se contenten con demasiada frecuencia con el statu quo. No es tan drástico como el de Thilo Sarrazin, no te preocupes, pero sigue siendo claro.
Propietarios ofendidos
Así que aquí vamos. En el winstub de Ribeauvillé. Lleno de turistas y camareros aburridos. El kir se sirve en silencio, el pan está ya mustio incluso a mediodía, el conejo en salsa de mostaza apenas decente. ¿Y el Pinot gris, servido abiertamente? De alguna manera insignificante, no muy claro en la nariz y más bien amplio en el paladar. Sin duda, estamos en el ojo del huracán. He comido en Ribeauvillé, el Rappoltsweiler coronado por cigüeñas, en innumerables ocasiones y nunca me ha decepcionado. Y cuando se trata del Pinot Gris de Alsacia, que hasta hace poco se llamaba Tokay Pinot Gris, he abandonado toda esperanza de mejora. Ninguna variedad de uva muestra tan claramente la falta de conciencia e ideas de vinificación. Los Pinot gris sencillos son más bien intrascendentes, los potencialmente mejores de los sitios Grand Cru son en su mayoría ligeramente dulces y exuberantes, a menudo poco animados y desgraciadamente en muchos casos marcados por una podredumbre noble no del todo limpia. Hay que tragar mucho foie gras para dejar de notar estos defectos. De vuelta al coche, paso por delante de un conocido restaurante que reseñé hace años para una guía de restaurantes. Bastante favorablemente, por cierto, y tal vez incluso más favorablemente de lo que el establecimiento merecía. Pero como me equivoqué de nombre en el texto (un cuestionario enviado para recoger los datos nunca llegó), el propietario se quejó masivamente después y amenazó con emprender acciones legales. Después, a uno le picaban los dedos para escribir una reseña contundente y describir a la cigüeña alsaciana como coja y maltrecha.
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| Gewulaminer de 1971: cuando todo estaba bien en Alsacia |
En este punto, puedo oír a un amigo gemir y objetar que todo esto es cierto, pero que a pesar de todas las carencias, se puede comer sensacionalmente bien en Alsacia. Por ejemplo, en el famoso Auberge de l'Ill, en Illhaeusern, triplemente premiado. Puede que sea así. Mis dos visitas a este monumento de la gastronomía alsaciana fueron agradables, pero no inspiradoras. Quizás fui con demasiadas expectativas, quizás el Auberge está sufriendo un poco por su propio éxito. Recuerdo una gran aglomeración de gente en la puerta de la terraza y un nervioso sumiller jefe, Serge Dubs, que no sabía qué platos había pedido cuando se acercó a la mesa: el consejo sobre el vino era correspondientemente incompetente. Tal vez me equivoqué con el Auberge (o tal vez ellos me equivocaron a mí), pero no estoy muy tentado de visitar el templo de las delicias gourmet bajo los sauces llorones para una tercera comida.
¿Moscat como salvación? Al menos para el invitado.
¿Era todo mejor en Alsacia hace 25 años? Ciertamente no, la edad transfigura muchas cosas. Pero me parece que a muchos viticultores y a numerosos restauradores les falta hoy un poco de espíritu, de confianza en sí mismos y de visión. De alguna manera, ya notan que los vinos locales ya no tienen tanta demanda en el mundo como antes. Y que ahora también se puede comer bien al otro lado de la frontera, en el Kaiserstuhl o en Ortenau. Los hosteleros alemanes cuentan con una amplia sonrisa que desde hace unos años reciben cada vez más a los clientes alsacianos que roban al otro lado del Rin y se alegran del compromiso y la buena relación calidad-precio. Sólo en lo que respecta al vino, los franceses del este siguen siendo fieles a su tierra natal y lo primero que hacen es hablar de los vinos de Baden. Si les preguntas por el creciente dulzor del Pinot gris alsaciano, el Gewürztraminer e incluso el Riesling, se encogen de hombros. "C'est le changement du climat", exclaman entonces con alegría. Spätlese, Beerenauslese y rarezas comparables están ahora a la orden del día, añadas excepcionales como la de 1971 caen ahora del cielo, y esto debe ser aprovechado. Un mundo al revés: lo que se reprochaba a los alemanes hace 20 años, es decir, apuntar al peso del mosto, lo practican ahora los alsacianos.
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| Las uvas ya no son frescas en Alsacia |
Pero el viajero alsaciano no debe desesperar. Al fin y al cabo, hay al menos dos o tres puñados de viticultores que nadan a contracorriente y se distinguen con vinos complejos y minerales que no son ampliamente dulces. Por desgracia, son los mismos que causaron problemas a finales de los 90: Marc Kreydenweiss, André Kientzler, Frédéric Mochel o Jean-Michel Deiss. Si no encuentra estos nombres en la carta del Winstub, pida un moscatel (casi siempre seco y crujiente) para ir sobre seguro, pida los vinos cooperativos de Pfaffenheim (más que fiables desde siempre) o pida una botella de Crémant. ¿Y la comida que la acompaña? Después de todo, se puede conseguir, y a veces exactamente donde nadie lo espera. En el discreto Marlenheim, donde el célebre Cerf cocina a veces con los pies en la tierra, a veces con platos experimentales. O en medio del bullicioso Riquewihr, donde el restaurante Sarment d'Or desafía las tentaciones turísticas. Y, por supuesto, unos kilómetros más allá, en la Table Alsacienne de Ingersheim Aquí, como allí, se cocina como antes: con buenos productos y gran compromiso. Foie gras arriba y abajo, entrecote saignant y riñones de ternera, mousse de chocolate y crème brûlée. En ambos casos gastronómicos, las cartas de vinos están sensacionalmente surtidas, los camareros son amables hasta la saciedad y los precios son comedidos. Más comedido que nunca, porque muchos platos han bajado explícitamente de precio después de que el Estado bajara el IVA. Nadie tiene una visión culinaria aquí, y a la decoración le vendría bien un poco de frescura: Pero si la gastronomía alsaciana tomara ejemplo de estas direcciones y los viticultores también se acostumbraran a no dejar las uvas de Pinot gris colgadas en el viñedo hasta el último día posible, se ganaría mucho. Como todos sabemos, la esperanza muere al final, y la cigüeña alsaciana puede cojear mucho, pero sigue viva...
Viticultores de Alsacia recomendados:
Frédéric Mochel, 56, rue principale, F-67310 Traenheim, tel. 00333/88503867, www.mochel.net
Domaine Marc Kreydenweiss, 12, rue Deharbe, F-67140 Andlau, Tel. 00333/88089583, www.kreydenweiss.com
Domaine Andre Kientzler, 50, route de Bergheim, F-68150 Ribeauvillé, Tel. 00333/89736710
Restaurantes de Alsacia recomendados
Le Cerf, 30, rue du Général de Gaulle, F-67520 Marlenheim, tel. 00333/88877373, www.lecerf.com
Sarment d'Or, 4, rue du Cerf, F-68340 Riquewihr, tel. 00333/89860286, www.riquewihr-sarment-dor.com
Taverne Alsacienne, 99 rue de la République, F-68040 Ingersheim, Tel. 00333/89270841, www.tavernealsacienne-familleguggenbuhl.com
d'Brendelstub, 48, rue du Général de Gaulle, F-68340 Riquewihr, tel. 00333/89865454, www.jlbrendel.com