Fino y manzanilla

Pero el carácter desconocido de estos sabores en sí mismos no es el único obstáculo que hay que superar si se quiere acercar al fino y a la manzanilla. Su fuerte presencia también hace que, en ocasiones, los amantes del vino inexpertos en este campo tengan dificultades para distinguir los vinos realmente buenos de los simples, ya que los detalles sutiles o poco sutiles que conforman los jerezanos de primera clase o simplemente débiles de este tipo no siempre son fáciles de discernir detrás de estos tonos estrictos y dominantes.

Claramente definidor del sabor: la levadura de flor

Pero incluso los propios tonos de la levadura dan una primera indicación del cuidado con el que se ha elaborado el vino. Sólo los aromas de levadura fresca indican un buen vino, las notas de copos de maíz o sésamo son ya una deficiencia, más aún los aromas de corteza de pan quemada o de malta. Sin embargo, algunos productores se exceden con los tonos frescos de la levadura, que, al igual que el champán o el Borgoña blanco, pueden confundirse fácilmente con la mineralidad y probablemente se enfatizan por esta misma razón. Por desgracia, este tono exagerado de la levadura oculta con demasiada frecuencia las debilidades estructurales y los déficits aromáticos o, por el contrario, encubre las sutilezas que puedan estar presentes.

Los tonos finos de yodo, los aromas agrios de hierbas y una salinidad más o menos marcada son comunes a todos los buenos Finos y Manzanillas. Se dice que la Manzanilla tiene una salinidad especialmente pronunciada debido a la cercanía de los viñedos al mar. En la práctica, sin embargo, la distinción suele ser muy difícil. Incluso después de muchos años de experiencia, la gente sigue pensando que el Fino es generalmente el tipo más tranquilo y desprendido, mientras que la Manzanilla es un poco más delicada, salada y viva, pero al probarla, la gente suele equivocarse.

La variedad de uva para el Fino y la Manzanilla: Palomino Fino

La fruta de una muy buena Manzanilla o Fino suele recordar a manzanas parcialmente secas y, menos claramente, a cítricos. Además de los tonos salados, también puede haber una mineralidad "pétrea", pero aquí, como se ha mencionado, uno se deja engañar por los tonos de levadura de flor. Los aromas a frutos secos también forman parte del repertorio, pero también en este caso hay que prestar atención: sólo las notas frescas, que van sobre todo en dirección a la avellana, indican una buena calidad. Los frutos secos quemados son ya un ligero defecto y los aromas distintivos a cacahuetes suelen indicar ya un vino ligeramente sobreenvejecido. En casos extremos, aumentan hasta un tono que recuerda a la mantequilla de cacahuete rancia.

En general, la frescura es uno de los principales problemas de estos vinos tan sensibles. Al igual que el champán, el Fino y la Manzanilla reaccionan de forma muy sensible a un almacenamiento demasiado cálido o a la luz. Pero incluso sin influencias perjudiciales, cuanto más frescos se embotellen estos vinos, mejor. Por lo tanto, es esencial contratar a un comerciante de confianza como proveedor de jerez. Además, nunca está de más preguntar a los comerciantes interesados por la hora de la última entrega y esperar a la siguiente en caso de duda. La compra de existencias sólo merece la pena si el consumo es elevado y las condiciones de almacenamiento son ideales. Sin embargo, puede tener sentido comprar de una vez las provisiones de medio año y almacenarlas de forma segura, siempre que se disponga de medios y no se confíe del todo en las condiciones de almacenamiento del proveedor.

En su mejor forma, el Fino y la Manzanilla son -aparte de las raras versiones con mayor maduración en barrica y que ya tienden a la reserva de Amontillado- brillantes en apariencia y cristalinos en los aromas, al mismo tiempo, a pesar del alcohol más bien alto, delicados y tremendamente animados. La acidez debe ser siempre elegante, nunca estricta y superficial. Los aromas herbáceos deben limitarse a los de las hierbas secas y no a los herbáceos ni a los vegetales, por no hablar de los tonos de moho que aparecen de vez en cuando. Si bien no se espera una gran profundidad de estos vinos, incluso una fruta demasiado banal que recuerda a un simple vino blanco, superficialmente parecido a la manzana, apunta a una producción demasiado descuidada y orientada a simples gustos de masas. El Fino o la Manzanilla pueden exigir un poco a su bebedor, sólo que de esta manera demuestra su capacidad como compañero de comida animador y limpiador del paladar que hace que sientas curiosidad por el siguiente bocado o sorbo. Sin embargo, los mejores vinos de este género poseen cierta concentración y profundidad sin perder su elegancia. Además, tienen una complejidad que sólo puede encontrarse en otros vinos blancos de la máxima categoría. Estos ejemplares son raros, pero merece la pena buscarlos.

El suelo calcáreo de la región de Jerez se llama Albariza

Sin embargo, no hay que limitarse en absoluto a estos vinos, ya que un Fino o una Manzanilla superior, concentrados y complejos, quizá no sean el acompañante ideal para todas las ocasiones. Aparte de estos raros vinos de alta gama, se puede encontrar una gran cantidad de vinos muy agradables, animados y típicos. A diferencia de lo que ocurre con la mayoría de los vinos del mundo, en el caso del jerez no hay que temer que las grandes casas sólo ofrezcan productos simples y sin alma. Incluso entre algunas marcas producidas en grandes cantidades, se pueden encontrar algunos vinos absolutamente fiables, a veces excelentes. Sin embargo, el abastecimiento también es un problema importante en este caso: hay que desconfiar, por principio, de las estanterías de los supermercados iluminadas con luces de neón. Incluso si el estante está recién llenado, no está claro cuánto tiempo ha estado el vino en el almacén de la cadena minorista o previamente con el importador.

Durante nuestra degustación, tuvimos que darnos cuenta de que incluso la compra directa al importador no siempre es garantía de productos frescos. De algunas marcas obtuvimos diferentes embotellados para su degustación, con resultados en parte considerablemente diferentes. Por lo tanto, también es cierto: si tu primer intento de acercamiento sale mal, ¡inténtalo de nuevo con confianza!