Los lugares de moda son geniales, los templos gastronómicos tienen clase y hace tiempo que están "de moda", los consejos de los expertos ya no son secretos, y esto también ocurre en Zúrich, la ciudad más grande de Suiza. Desde hace años, Gault-Millau otorga a ocho chefs con estrella en Suiza los codiciados 19 puntos. Sólo dos de ellos cocinan en la Suiza alemana, los otros seis están en casa en la Suiza francesa. ¿Una coincidencia? De hecho, nuestros compatriotas francófonos son los mayores epicúreos. También están mucho más cerca de la cocina francesa que nosotros, los suizos de habla alemana, que estamos más comprometidos con el símbolo de estatus que con la lujuria y la alegría de vivir.
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Kunststube en Küsnacht (cerca de Zúrich): templo gastronómico desde hace más de 20 años
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Esos pensamientos me han atormentado
durante años. Hasta ahora, nunca había sido huésped de ninguno de
los dos mejores chefs de la Suiza alemana, ni en el "Kunststube" de Horst Petermann en Küsnacht (a 8 kilómetros de Zúrich) ni con
André Jäger en el "Fischerzunft" de Schaffhausen.
Los templos gastronómicos son sólo cosa de dioses, de estrellas conscientes de su estatus, de una clientela bien "acomodada". Esto es lo que me he dicho a mí mismo -como excusa- una y otra vez. Y, sin embargo, en materia de
vinos, me encuentro a menudo en la liga de
los "templos gourmet", aunque sea "sólo" en compañía de una botella de mi propia bodega.
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Cena de gala - un ambiente como en un templo
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De
alguna manera, "Food and Wine" aún no ha calado en mí, aunque me gusta cocinar bien y no desprecio en absoluto una comida delicada. Pero he sido como tantos otros conocedores de la buena comida y el buen vino.
Los dos no querían aparearse correctamente. Si cocino en
casa, busco rápidamente el
vino apropiado y excelente de la
bodega, pero la comida (a pesar de
los esfuerzos en caliente) carece de la finura de un verdadero artista culinario. Y cuando voy a un restaurante con cocina de 16 y más puntos, el "vino correcto y bueno" se vuelve rápidamente demasiado
caro, y normalmente sigue siendo inasequible.
Así que sigo comiendo y bebiendo al "máximo nivel" de vez en cuando, pero normalmente por separado. ¡Un claro defecto!
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Los chefs se presentan: Horst Petermann (segundo por la izquierda)
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Mi mujer no quiso aceptarlo, así que decidió regalarme -hace años- un vale virtual para visitar el "Kunststube" de Horst Petermann. El bono siguió siendo virtual, Horst Petermann tuvo que prescindir de mí, durante años. Pero ahora ha llegado el momento: gracias al Grupo AXA (compañías de seguros). Presentó sus vinos de Burdeos en una cena de gala en Petermann's: matando dos pájaros de un tiro. Fue toda una experiencia.
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El arreglo perfecto pertenece a una cena perfecta
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Tras el champán en el jardín: Barnaut,
Grand cru 100%
Pinot Noir - y el entrante: foie gras con trufas negras y alcachofas en gelatina de
Sauternes acompañado de "S" de
Suduiraut) nos sirvieron: pechuga de pichón sobre colmenillas frescas - acompañado de "Petit Village" 1998. 19 puntos con
Gabriel, alrededor de 90 puntos con
Parker y WineSpactator. Pero esto era sólo el preludio del
vino tinto. La lubina asada sobre verduras de puerro con
vino tinto fue acompañada por el Pichon
Baron 1996 - un
vino de 91 puntos según Parker.
Pero la cosa mejoró aún más: la silla de cordero de Sisteron con jugo de estragón fue excelente con el Pichon Baron 1990. Ahora ya estamos metidos de lleno en los 90 puntos. Como "bis", el Pichon Baron 1989 se sirvió de un doble magnum, que -al menos para mí- está muy cerca de los 100 puntos.
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Christian Seely% Director General de AXA Millésimes presenta sus vinos
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También hay que mencionar el postre de pequeños pasteles de almendra acompañados de frutas exóticas de una "crème brûlée" y un
Suduiraut 1989, sobre el que escribió Bettane: "Ce vin s'avère extraordinaire,
mais nos petits enfants le trouveront encore meilleur" (este
vino ya resulta extraordinario, pero nuestros nietos lo encontrarán mucho mejor).
Quien se sienta frustrado después de esta descripción, quientenga el
"jugo" corriendo por la
boca, quien tenga bloqueada cualquier absorción sensorial, sólo tendrá que esperar unos años hasta que el barón principesco se encuentre con el Petermann burgués, y entonces "estar ahí" en el momento adecuado.
Atentamente/suPeter
(Züllig)
