Gutedel: Subestimado, pero nunca demasiado maduro

"Para nosotros, ninguna de las dos cosas nos parecía bien", continúa Christoph Schneider. "Nos preguntamos qué nos aporta Gutedel ". La respuesta se encontró rápidamente. "Ligereza y poca acidez", dice Johannes Schneider. La siguiente pregunta, que no era tan fácil de responder, era cómo podía ganar complejidad el vino. Porque eso no es por lo que se conoce Gutedel hasta ahora.

Los hermanos empezaron a experimentar con la marca "Haus Gupi", que significa Gutedel y Pinot. Prensado de uva entera, maceración carbónica, larga crianza sobre lías y poco o ningún azufre son las palabras clave. El resultado fueron tres vinos fascinantes y completamente independientes. Esto creó un viento en contra. "No es Gutedel en absoluto, nos dijeron", dice Christoph Schneider. Para él y su hermano, sin embargo, los vinos son exactamente eso: una interpretación independiente, de Baden, de la variedad de uva. Gutedel se cultiva en un 97% en Baden, en 1.057 hectáreas en Alemania. También hay un poco en Saale-Unstrut, algunas viñas en Sajonia y en el Palatinado.

Para los hermanos Schneider, Gutedel es un vino que puede tener futuro. Y no sólo porque se ajuste al espíritu de la época. Tiene una característica especial que podría convertirlo en un ganador frente al calentamiento global. Porque la Gutedel deja de producir azúcar en algún momento de la maduración de la uva: Se detiene a un máximo de 85 grados Oechsle. Incluso en años calurosos, los viticultores pueden dejar las uvas colgando hasta el final de la vendimia y, aun así, prensar un vino con sólo un doce por ciento de alcohol en volumen. Algunos de los vinos Gupi de los Schneider están incluso por debajo de los diez años, pero no pierden ni un ápice de sabor y textura.

Ambos podrían vender sus vinos Gupi como vinos naturales: tanto el estilo como el perfil gustativo encajan. Pero deliberadamente no lo hacen. "El debate sobre el vino natural a menudo tiene algo de divisivo, no tenemos por qué participar en él", afirma Christoph Schneider. Las experiencias que han hecho con Gupi siguen fluyendo también en las líneas de vino normales. "Nuestros padres siempre han elaborado vinos elegantes. Lo perfeccionamos, nos volvemos más extremos aquí y allá", dice Johannes Schneider. Utilizan menos azufre en todos sus vinos y prolongan la crianza sobre lías. Por ejemplo, el más sencillo Gutedel, el "Vom Kalkstein", reposa sobre sus lías durante 16 meses, el Vino de Paraje "Stiege" durante 18 meses.

La granja Gutedel cuesta entre 9,20 y 28 euros. Comparado con lo que se suele cobrar por Gutedel, es mucho. No cuando se mide con el esfuerzo y la calidad. "Los clientes nunca preguntan por el precio", dice Johannes Schneider. "Quien compra nuestros vinos lo hace, obviamente, de forma muy consciente".

Sin embargo, Ziereisen tardó bastante tiempo en descubrir su amor por Gutedel. Y ello a pesar de que en épocas anteriores los vinos se consideraban extraordinariamente buenos y muy aptos para envejecer. "Las mejores añadas maduraron en barricas hasta 100 años", afirma Ziereisen. Cuando fundó su bodega en 1991, aquellos tiempos habían quedado atrás. "Todo se fermentaba en frío con levaduras de pura raza y sabía igual. No nos gustó nada", recuerda Edeltraud Ziereisen.

Con los años, ambos desarrollaron su propio estilo, basado sobre todo en la omisión. Sin levaduras de cultivo puras, sin filtración, sin acero inoxidable. Por ello, Ziereisen es celebrado por los fanáticos del vino y condenado en Baden: hace tiempo que sus vinos no reciben un número de prueba oficial. Las embotella todas como Landwein y se congratula de las mejores puntuaciones.

Le gusta especialmente la diversidad de la variedad de uva: "Chasselas es una de las pocas variedades que pueden hacer de todo, desde un "Zechwein" como nuestro Heugumber hasta un vino de gama alta como el '10hoch4'". Actualmente trabaja en un Gutedel, que algún día podría incluso superar a su vino de gama alta. La familia Ziereisen compró un viñedo empinado para plantarlo con cepas viejas de Gutedel procedentes de todo el mundo. Encontraron algunos en el Ródano, en Hungría, Rumanía, Suiza, pero también en Australia, en el Loira y en España. Se supone que en este viñedo hay 20.000 cepas en una hectárea. "Eso", dice Ziereisen con una sonrisa, "será emocionante".