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Gambellara es un nido dormido. El cartel de la ciudad yace volcado a la entrada del pueblo, y no sólo desde ayer. Es una mañana húmeda, una bandera roja y negra de Forza Champion cuelga sin fuerza del balcón, y sólo en el bar de la plaza principal te encuentras con algunas personas. Todos ayudan en ese momento. ¿La Biancara? ¿Quieres ir a Angiolino? Sí, sí, hay que salir del pueblo y subir la colina, y al mismo tiempo todas las cabezas suben y se dirigen a sus viñedos.

(Foto: Stefano Menti)

Angiolino Maule trabaja en la periferia, no sólo en la de Gambellara. Pero aunque Maule es un outsider en el mundo del vino, está lejos de ser una figura marginal. Por el contrario, la voz de Maule se oye por todas partes, ya que es el iniciador y el cerebro del movimiento vinnatur, una de las asociaciones más controvertidas y a la vez apasionantes de los últimos años.

Mientras tanto, el movimiento cuenta con 142 miembros, 142 pensadores laterales del vino. La mayoría procede de Italia, pero también hay algunos franceses, austriacos y eslovenos, un eslovaco, un checo y un portugués. Encarnan colectiva y radicalmente el contra-diseño de la viticultura convencional y, sin embargo, son individualistas en sus propios viñedos: lo que todos tienen en común es la viticultura orgánica-sostenible, ya sea biodinámica o ecológica, con fermentación espontánea y lías largas. Luego están las prioridades personales, como los largos tiempos de maceración y la fermentación con los hollejos incluso en los vinos blancos, los aerosoles de tronco de pan, los preparados de té y mucho más. Sin embargo, uno no se detiene en los nuevos desarrollos de la viticultura. Se adentran en el mundo experimental del sector ecológico y colaboran con las universidades. La difusión de conocimientos solidarios se menciona incluso explícitamente en el manifiesto del movimiento, aunque también hay otros puntos: Por ejemplo, se refiere explícitamente al carácter natural de los vinos y, por tanto, se sabe inmediatamente en un dilema, ya que no hay directrices explícitas para ello. Cualquiera que haya consultado alguna vez las páginas web de diversos productores de vino industrial encontrará referencias permanentes al respeto de los factores naturales, aunque sean tan endebles como puedan parecer.

La transparencia es otra palabra de moda, la renuncia otra: a saber, las enzimas y los filtros y, a menudo, también el azufre en la bodega (lo que provocó una fuerte controversia entre los críticos de vino), así como los agentes sistémicos en el viñedo. Respetan mucho su suelo y trabajan constantemente en su equilibrio natural.

(Foto: La Bianchara)

Los propios vinos reflejan esta individualidad y -en su marcada individualidad- probablemente no están diseñados para principiantes. Algunos vinos blancos son anaranjados, tienen taninos como los de un Barolo y notas aromáticas que en ocasiones dejan boquiabiertos incluso a los catadores calibrados. No siempre tienen que gustar, pero son islas sorprendentes y originales en un océano de vinos racionalizados.

Angiolino Maule cuenta con la ayuda de sus hijos Francesco y Alessandro, que no sólo comparten el trabajo con su padre, sino también su filosofía. Es entonces Francesco quien, en la montaña, despliega los primeros fragmentos del gran rompecabezas que hace que los vinos y la concepción de La Biancara sean tan especiales.

"Elaboramos nuestra primera cosecha biodinámica en el año 2000, pero en realidad mis padres siempre han trabajado de forma ecológica. Es decir, desde finales de los 80, cuando compraron la finca y los viñedos". En la actualidad, cuentan con un total de nueve hectáreas, plantadas casi en su totalidad con Garganega, la variedad de uva que es la contrapartida permanente al tópico del vino barato de la pizza en la vecina Soave. En general, las piedras angulares de las regiones son similares. Te mueves sobre roca volcánica, cuya capa de humus no siempre cubre el basalto negro como el carbón, y ves crecer las pérgolas.

No todos los viñedos que se extienden en las colinas por encima de la casa pertenecen a los Maules, pero los suyos suelen ser fáciles de detectar. Y como suele ocurrir con los viticultores ecológicos, no son tanto las cañas nudosas las que llaman la atención. Se trata más bien de lo que ocurre entre las hileras de vid. Las hierbas y las flores crecen allí a la altura de las rodillas. Las leguminosas especiales aprovechan perfectamente el contenido de nutrientes del suelo, y un enorme montón de compost se apila en el fondo. "Pulverizamos soluciones de cobre contra la peronospora", admite Francesco, "nos gustaría prescindir de ellas, pero aún no hemos encontrado una alternativa adecuada". Pero siempre están al acecho: intentar trabajar lo más cerca posible de la naturaleza requiere una experimentación constante. El último descubrimiento es el AQ 10, y lo que parece un agente químico de guerra es en realidad un agente biológico y se utiliza para combatir el oídio. "Es un hongo que se come a los hongos", nos dice Francesco, en este caso el mildiu, un acto caníbal que demuestra que el mundo de los viticultores naturales no se abandona a la naturaleza sin luchar, como se suele suponer.

(Foto: La Bianchara)

"Todo gira en torno a los equilibrios", aclara Francesco, "al equilibrio más perfecto posible entre la tierra y la planta. No creemos que se pueda conseguir eso con la paleta de pesticidas que están pulverizando por los jardines que nos rodean". Al mismo tiempo, señala el carácter de Jano de los Maules y el hecho de que no se niegan en absoluto a adoptar las innovaciones de la ciencia. "Echamos la vista atrás y utilizamos técnicas antiguas cuando las consideramos mejores, pero al mismo tiempo trabajamos duro con científicos y universidades para encontrar respuestas contemporáneas a estos métodos tradicionales.

En la cima, se contempla las colinas de Gambellara, los escarpados viñedos que se extienden por las cimas. En el punto más alto, hay un edificio abierto por dos lados, que contiene equipos y un montón de redes, similares a enormes redes de pesca. En ellas se cuelgan las uvas para el Recioto, que el viento seca en los meses de invierno y primavera.

El viento silba ahora también alrededor de nuestros oídos, y cuando las nubes empiezan a acumularse, nos retiramos al sótano por el momento, donde las cosas siguen siendo doblemente emocionantes. El gran proyecto de vino natural que Angiolino Maule lleva a cabo en sus viñedos de arriba desde hace una buena década también se lleva a cabo en su bodega de forma igualmente consistente. Esto parece lógico, pero no es en absoluto una cuestión de rutina. Muchos viticultores trabajan según los principios ecológicos en la huerta, pero muchos de ellos tienen que escuchar que el bonito mundo del vino ecológico se acaba cuando llegan a la puerta de la bodega. A continuación, entran en juego las levaduras puras, hay mucho sulfurado, filtrado y clarificación.

Los Maules no ocultan que el trabajo constante de baja intervención en la bodega está asociado a los contratiempos. "En los primeros años, no produjimos un solo barril de vinagre", dice Francesco. Procesos de aprendizaje como los que le pueden ocurrir a cualquier bodeguero, con la diferencia de que Angiolino no experimentó con las nuevas tecnologías y la amplia gama de levaduras, enzimas, etc., sino que siguió el camino contrario y elaboró sus vinos con el menor número de aditivos posible.

(Foto: La Bianchara)

Incluso hoy, sus contraetiquetas ofrecen información detallada al respecto. Se enumeran todos los valores y, a veces, también el hecho de que el vino se produce sin azufre; cuando no es así, se utiliza el mínimo absoluto de azufre. La temperatura no está controlada, pero generalmente oscila entre los 22 y los 24 grados, lo que significa que se pueden buscar aromas primarios intrusivos en el vino terminado durante mucho tiempo. Este es también el caso del Masieri, vino de entrada de La Biancaras, que primero revela notas florales y luego añade sucesivamente ralladura de naranja, hierbas y lima. La acidez es correcta, la longitud aún más.

Todos estos experimentos son intentos constantes en la búsqueda del vino definitivo. A veces maceración, a veces fermentación con las pieles, a veces prensado de racimos enteros, a veces diferentes maderas. Los vinos de Maule son un trabajo en progreso, pero siempre espectaculares e impresionantes. Con su intento de trabajar de la forma más minimalista posible, es sin duda uno de los grandes vanguardistas del mundo del vino contemporáneo.

Quien crea que este enfoque orgánico se apoya en principios esotéricos se equivoca. Más bien reina un concepto sostenible que uno quisiera descubrir también en otros bodegueros. Por ello, Angiolino hace que sus vinos y los de sus compañeros de armas en Vinnatur sean sometidos a pruebas científicas y a exámenes químicos, y no teme excluir a sus miembros si no se cumplen los criterios elementales. Sin embargo, por encima del deseo de llevar las cosas al límite, hay sobre todo una exigencia cualitativa y el concepto esencial de que sus vinos deben ser digeribles y bebibles.

(Foto: Stefano Menti)

En cualquier caso, van muy bien con la pasta de la tarde. El Pico se vinifica a veces en tres viñedos individuales, cuyos vinos se caracterizan por su elegancia, su mineralidad, sus aromas complejos, su fina acidez y su inmensa longitud. El Sassaia, que en su día se fermentaba con los hollejos (ahora los Maules prescinden de ellos, ya que los largos tiempos de maceración hacen irreconocible la uva), es un auténtico representante de su terruño volcánico, tenso, magro y cristalino, mientras que el Taibane es el más mineral de todos, pero sin ser tacaño con el jugoso melocotón, la sal y la miel (hubo un poco de botrytis). En lugar de dormir cómodamente después, decidimos visitar a uno de los amigos de Francesco.

Desde La Biancara y los Maules sólo hay un Katzensprung hasta Davide Spillare, pero sin la ayuda de Francesco habría sido imposible encontrarlo. La bodega de Davide está en medio del laberinto del pueblo de Gambellara. Hay mucha actividad delante de su casa, ya que Davide está construyendo su propia bodega. Hasta ahora, es más bien un improvisado, una especie de garaje en el que se produce lo que probablemente se llamaba originalmente vino de garaje. En su garaje -a diferencia de los de Saint-Émilion- todavía hay botellas de rafia y barriles de vino (no un Maserati o dos), y su maestro no es Michel Rolland sino Angiolino Maule. Cuando Davide empezó a producir sus propios vinos en 2006, ya estaba familiarizado con el mundo de ideas de los Maules, por lo que era obvio adaptarlas también para él. El paso que siguió fue radical. El padre y el abuelo seguían siendo proveedores de la cooperativa, por lo que la conversión espontánea a la biodinámica no fue un paso sencillo. Los viñedos necesitaban recuperarse de los años de fumigación de los Spillares, pero tanto las viñas como los dos ancianos se dieron cuenta de que el concepto de Davide era y es el correcto.

El cambio también fue acompañado por algunas nuevas plantaciones, todas de Garganega, todas de Guyot. Sin embargo, allí donde las viñas viejas están sanas y tienen raíces profundas, sigue cultivando sus pérgolas. No es mucho en total -8.000, a veces 9.000 botellas-, pero lo que Davide hace con ello tiene pies y manos.

(Foto: Werner Hinterberger)

El Bianco Rigoli es tan anaranjado que apenas pasa por un vino blanco, tiene hierbas en la nariz y pimienta en el paladar, es largo y jugoso y está perfectamente estructurado. Davide macera su Garganega y así también se mantiene fiel a su propio y original mundo de ideas; y no se deja alterar ni siquiera por los fracasos, que relata casi con entusiasmo: "Todo es cuestión de experiencia", dice. En los primeros años tuvo problemas con los vinos reductores, pero entretanto ha encontrado el equilibrio adecuado y saca de sus uvas todo lo que es posible. Macera la Vecchie Vigne durante un día entero: ahora es floral, con finas notas de naranja, una acidez tensa, armoniosa, elegante y fragante, incluso después de unos minutos.

Davide Spillare es un completo desconocido, no sólo en nuestras latitudes. Incluso en Italia, casi sólo se le encuentra en las inmediaciones de su garaje. Y en Japón. Hace unos años, una delegación de importadores japoneses empezó a comprar sus vinos y, desde entonces, su Vecchie Vigne está disponible en Gambellara y en Tokio.

Y su Recioto Spumante. Se trata de uno de los clásicos de la región: las uvas se secan durante el invierno y la fermentación se detiene cuando quedan entre 60 y 70 gramos de azúcar. A continuación, el Recioto se somete a la fermentación en botella, que termina con 20 gramos de azúcar residual. Tras un fino perlaje y un cuerpo más bien barroco y una acidez crujiente, se esconden brevemente avellanas, mandarinas, miel y frutas confitadas.

Es una forma agradable de pasar el tiempo en un garaje, y cuando el martilleo en la futura bodega se calla, las dos generaciones mayores se unen a nosotros. Las botellas de rafia con Recioto de diez años aún provienen de la época en que producían para su propio uso y para la cooperativa. La cooperativa no es tan dominante como sus homólogas de Soave, pero sigue determinando el curso de los acontecimientos durante mucho tiempo. Los agricultores solían tener huertos tan pequeños que no tenía mucho sentido producir de forma independiente.

(Foto: Werner Hinterberger)

Media hora después, con Stefano Menti, el tercer espíritu libre de Gambellara, se descifran aún más las estructuras de la zona. Además de la cooperativa, fue sobre todo Zonin -el mayor productor privado de vino de Italia- quien guió la fortuna de Gambellara. El imperio de Zonin, sin embargo, sólo tiene su campamento base aquí. Sus participaciones se extienden más allá del Véneto hasta los Estados Unidos. Y aunque Zonin siga una filosofía completamente diferente a la de Maule, Spillare o Menti, es un compañero ocasional en el intento de acercarse analíticamente a la esencia de la Garganega. "Utilizamos sus laboratorios, a veces cooperamos cuando se producen solapamientos", explica Stefano mientras sirve una primera copa de Garganega. El mundo de los viticultores naturales de Gambellara es agradablemente poco dogmático.

Menti también conserva cierta independencia. No pertenece a Vinnatur. Parece bastante incómodo al estar atado al corsé de un grupo, aunque en realidad comparta todos los principios. Incluso la de la simbiosis de las técnicas tradicionales, combinada con las aventuras de la experimentación permanente. Por ejemplo, sus vinos se mantienen lo más frescos posible antes de la fermentación para evitar el uso de agentes químicos. Sin embargo, la fermentación en sí ya no se controla. Los vinos se fermentan de forma espontánea y sólo se añade azufre poco antes del embotellado. Menti es plenamente consciente de los riesgos, pero también los asume conscientemente. "Por supuesto, sé que los vinos pueden volcarse, que pueden oxidarse o desarrollar problemas bacterianos. Pero también sé que los vinos ganan en independencia y representan no sólo su origen, sino también lo que yo pienso del vino. Y al final, saben exactamente como yo quiero". Yo también, por cierto.

El Paiele, el vino base de Menti, procede de las cinco hectáreas de Parcela del mismo nombre y es en realidad demasiado complejo para pasar por un vino base. Su longitud también es impresionante, su equilibrio y ligereza. Y también esa fina tensión que caracteriza a todos los vinos de Gambellara. "El suelo volcánico", está seguro Stefano. Además, las viñas viejas aportan una fuerte columna vertebral, por lo que se trata sobre todo de vinos concentrados, pero vivos.

(Foto: Werner Hinterberger)

Es demasiado tarde para dar un paseo en coche por los viñedos, así que subimos junto a viejas cisternas de cemento (que Stefano planea volver a llenar el año que viene) hasta el ático de Mentis. Allí -con ventanas abiertas y ventilación natural- cuelgan las uvas para el Recioto y su Vin Santo. Según las crónicas y Francesco Maule, el Vin Santo tiene su origen en el Véneto, más concretamente en Gambellara. Maule aún no está del todo satisfecho con los resultados, por lo que de momento hay que recurrir al Vin Santo de Stefano Menti. No está disponible todos los años, ya que ocurre que la fermentación se atasca de vez en cuando debido a la enorme concentración de azúcar, y puede ocurrir que pasen de tres a cuatro años hasta el final de la fermentación, pero los que tienen paciencia son recompensados casi como en Navidad. El vino está repleto de frutos secos y cáscaras de naranja confitadas, agujas de pino y miel de acacia; ofrece, en definitiva, un espectacular espectro de aromas.

El Vin Santo cierra la velada. Después de eso, nada funciona. Antes de eso, sin embargo, está. Riva Arsiglia es el viñedo favorito y más antiguo de Menti, las cepas tienen hasta 70 años, y es de allí de donde proviene su mejor vino. El Garganega se deja en sus lías durante un año antes de ser embotellado sin filtrar. El final es inicialmente denso y floral, con almendras y melocotones que se unen más tarde. Monte del Cuca, el tercer Garganega de Menti, completa los diferentes estilos; es el más opulento de los tres, potente, jugoso y denso.

Menti embotella un total de 40.000 botellas, una cantidad modesta, pero exactamente lo que puede conseguir sólo en sus siete hectáreas. "Si tuviera más, tendría que contratar a alguien y posiblemente aceptar una pérdida de calidad". Así que, por otro lado, él, como los otros dos viticultores de Gambellara, todavía tiene tiempo para seguir trabajando en sus experimentos con vinos naturales, porque el principio de no intervención es más laborioso y desesperante de lo que se supone. Pero vale la pena.

La zona de la DOC Gambellara en la guía de vinos

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