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El vino, tal y como lo bebemos hoy, difícilmente habría tenido un buen sabor para la mayoría de nuestros antepasados. Hasta el siglo XVIII, era costumbre añadir especias y hierbas al zumo de uva fermentado. Esto no se consideraba en absoluto una adulteración inaceptable del vino, sino más bien una mejora de la calidad, especialmente cuando las sustancias aromáticas utilizadas eran caras. Diluir con agua o fortificar con brandy también era bastante legítimo, siempre que las cantidades fueran pequeñas. Por un lado, estas prácticas premodernas se basaban en unos hábitos de consumo diferentes a los actuales y, por otro, sólo el progreso enológico permitía producir un vino "puro" en el sentido moderno. Así, muchos de los aditivos como la miel o el brandy, que hoy rechazaríamos como adulterantes, servían para conservar el vino. Por el contrario, la reducción de los vinos de alta graduación con agua tenía como objetivo hacerlos más digeribles o reducir el riesgo de embriaguez.


Antiguos principios de autenticidad

No obstante, en épocas anteriores se intentó distinguir los métodos de elaboración de vino permitidos de los no permitidos. Como escribe Roderick Phillips en "The Great History of Wine", la regulación de la producción, el comercio y el consumo de vino desde la antigüedad servía para tres objetivos estrechamente relacionados: Garantía de calidad, protección de la salud y protección del consumidor. Mezclar vino viejo y estropeado con el nuevo era cualquier cosa menos una infracción trivial bajo estos aspectos. Para dificultar estas mezclas, a mediados del siglo XIV se prohibió a los taberneros ingleses servir distintos tipos de vino o almacenarlos en la misma habitación. Los invitados también debían tener una vista de la bodega para poder ver cómo se extraía el vino del barril.




No hay criterios abstractos de falsificación

Según Lukas Clemens (Universidad de Tréveris) y Michael Matheus (Instituto Histórico Alemán de Roma), los posaderos y los transportistas de vino se encontraban entre los "sospechosos habituales" en lo que respecta a la falsificación y el fraude del vino. En un trabajo científico, los dos historiadores han abordado la falsificación de vino en la Edad Media y a principios de la Edad Moderna, concretamente en las regiones occidental y sudoccidental del Imperio Alemán. Concluyen que "los criterios abstractos de falsificación generalmente aceptados eran desconocidos" durante este periodo. Es cierto que en principio ya se podía distinguir entre lo permitido y lo no permitido, lo auténtico y lo falso. Pero los límites eran fluidos en comparación con los actuales. Esto se debe también al hecho de que en los siglos premodernos no existía una autoridad central que pudiera establecer principios jurídicos uniformes, y mucho menos hacerlos cumplir. A lo largo del siglo XIII, las ciudades desarrollaron normas para evitar la falsificación de mercancías. Por ejemplo, las leyes municipales de varias ciudades suizas y del sur de Alemania prohibían el bateo con agua, la mezcla de diferentes vinos o el uso de agentes clarificantes. En general, se castigaba a todo aquel que perjudicara la economía o incluso la vida y la integridad física del cliente con una falsificación, una forma temprana de protección del consumidor y de la salud. El aguado o la mezcla de vino, que se oculta al comprador, así como una descripción incorrecta o el estiramiento de los vinos con brandy, sidra o perada se consideraban claros delitos de falsificación.


Mezcla de ingredientes

Una lista de aditivos para el vino elaborada en Fráncfort en 1402 incluye nada menos que 27 sustancias, entre ellas algunas tan exóticas como el jengibre o el pan caliente. Los agentes clarificantes como la leche, la clara de huevo, la arcilla o la sal se consideraban inofensivos, mientras que la mostaza estaba prohibida. Los falsificadores luchaban especialmente con la acidez, el dulzor y el color del vino, utilizando cal, acetato de plomo venenoso y zumo de bayas. El alumbre también realzaba el color de los vinos tintos, pero su efecto sobre la salud no se comprendía del todo. La práctica del azufre fue similar: sólo con el tiempo se descubrió que pequeñas cantidades eran inofensivas, pero que la vida útil de los vinos podía mejorarse de forma decisiva.Los que manipulaban ilegalmente el vino tenían que contar con duras sanciones. Por lo general, el vino en cuestión tenía que ser destruido y se le retiraba la licencia para servirlo o comercializarlo.


Sanciones draconianas

En 1400, una viticultora que había puesto una piedra de alumbre en su barril de vino fue condenada por el tribunal de Ingelheim a beber un vaso de su vino en el que previamente se había raspado el alumbre. Si se envenenó a sí misma, éste era el castigo que merecía, de lo contrario quedaba impune. Los cronistas especulan que escapó con vida. Un reincidente fue incluso emparedado de por vida a pan y agua en Überlingen en 1471. Sin embargo, el gran número de denuncias de la época hace suponer a Clemens y Matheus que la lucha contra la adulteración del vino fue bastante infructuosa.


Escándalos del vino en los siglos XV y XVIII

Por el contrario, el gran número de juicios espectaculares contra los adulteradores de vino en el siglo XV demuestra que, junto con los esfuerzos por salvaguardar la calidad del vino, se desarrolló una nueva conciencia de los posibles peligros para la salud. Esto también se ve respaldado por el hecho de que en 1498 la Asamblea Imperial de Friburgo promulgó normas contra la adulteración del vino, que posteriormente se utilizaron una y otra vez. Después del siglo XV, los historiadores también consideran el siglo XVIII como el "siglo de los escándalos del vino". La gran demanda de vino de Oporto por parte de Inglaterra provocó un embotellamiento de la oferta entre 1730 y 1750. Así que los habitantes del Duero empezaron a condimentar los vinos más sencillos con alcohol, azúcar, zumo de saúco, pimienta, jengibre y canela. Cuando se descubrió la falsificación y se extendió en Londres el temor de que el vino de Oporto fuera perjudicial para la salud, las ventas cayeron en picado. El gobierno portugués intervino entonces y comenzó a regular y controlar estrictamente la producción de vino de Oporto.



En 1750, la policía de París descubrió unos ocho millones de litros de vino contaminado que se vendía endulzado con óxido de plomo (altamente tóxico). En 1764, se descubrió en Dijon que los comerciantes hacían pasar vinos baratos del sur de Francia por Borgoña. En 1791, los destiladores de coñac de la Charente se impusieron voluntariamente normas de calidad, tras haber copiado a los portugueses y haber procesado importaciones baratas de Languedoc y Cataluña. Una inspección realizada en París en 1794 permitió constatar que, de 68 barriles de vino, sólo ocho estaban en perfecto estado, ya que el resto contenía agua, manzana o brandy, además de colorantes como la remolacha o la madera. Sin embargo, para Roderick Philipps, el hecho de que estos casos hayan salido a la luz y que se hayan tomado medidas legales y voluntarias es "una señal de la creciente preocupación por la calidad del vino". En este sentido, los dos "siglos de escándalos del vino" pueden considerarse positivos.


Un pequeño paso más allá del vino barato

La aparición de las primeras verdaderas guías de vinos en la primera mitad del siglo XIX muestra también que se empezó a desarrollar un nuevo cuidado en el tratamiento del vino. En su "Historia y descripción de los vinos modernos", publicado en 1833, el inglés Cyrus Redding dedicó un capítulo entero a la falsificación del vino. Definió la falsificación como la mezcla clandestina de vino malo con vino bueno para engañar al comprador o como una bebida ficticia, elaborada con poca o ninguna uva. En cambio, mezclar buenos vinos para mejorar la calidad no era una falsificación. Redding había apuntado de antemano a los oportos y jereces con alcohol porque eran fáciles de falsificar, "mientras que la delicadeza, la particularidad y la fragancia de un Romanée-Conti no se pueden copiar". Más convincente es su argumento de que el puerto está especialmente expuesto a la imitación porque cuatro quintas partes de lo que se vende en Inglaterra es de mala calidad. La habituación a esos vinos baratos, argumenta, "lleva a que el público en general ya no sea capaz de distinguir entre el vino puro y el contaminado, y a que el sabor del vino impuro se convierta en la norma." Así pues, las críticas de Redding se dirigían principalmente a los consumidores: Aunque una "Ley del Parlamento" legislativa sería ciertamente útil en la lucha contra la adulteración del vino, el mejor remedio contra el vino adulterado era un perfecto conocimiento del buen vino.


Fuentes y bibliografía:

Clemens, Lukas; Matheus, Michael: Weinfälschung im Mittelalter und zu Beginn der Frühen Neuzeit. En: Injusticia y Derecho. Crime and Society in Transition from 1500 to 2000, ed. de H.-G. Borek. Coblenza 2002, pp. 570-581.

Phillips, Roderick: La gran historia del vino. Frankfurt a.M. 2001.

Redding, Cyrus: A History and Description of Modern Wines. Londres 1833.

Robinson, Jancis: The Oxford Wine Dictionary; Art. Adulteración y adulteración del vino. Múnich 2007, pp. 805-806.



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