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Enólogos modernos, tipos nudosos, tradicionalistas sin complejos: el abanico de viticultores en Chipre es amplio. Unas 10.000 familias entregan sus uvas exclusivamente a la mayor bodega, la cooperativa Sodap. Muchos otros abastecen a los grandes productores KEO, LOEL y ETKO, la empresa vitivinícola más antigua, que existe desde 1844. Algunos viticultores siguen elaborando su propio vino a la antigua usanza, en ocasiones ligeramente modernizado. Y cada vez son más los productores, a menudo con formación internacional, pero en cualquier caso con entusiasmo, que apuestan por las variedades de uva tradicionales de la isla, así como por el regreso de ésta a las filas de las regiones vinícolas respetadas internacionalmente.

Los viejos cántaros de arcilla han tenido su día (Foto: Bodega Zenon)

Lenta pero segura: la revolución del vino en Chipre se está tomando su tiempo.

Sin embargo, la isla del Mediterráneo oriental, visitada por muchos turistas culturales y amantes del vino, no es un país vinícola joven, sino todo lo contrario: hay pruebas de que la viticultura en Chipre se remonta al año 3.000 antes de Cristo. Por ello, se considera la patria de la viticultura en toda la región mediterránea. Ahora se elaboran cada vez más vinos con equipos de última generación, gran experiencia enológica y una pasión aún mayor. Apenas se conocen a nivel internacional, aparte de la labor pionera de algunos importadores.

Antes era diferente: "Bebemos chipriotas y besamos a las chicas guapas", dice Fiesco en la tragedia de Friedrich Schiller de 1782 "La conjura de Fiesco". Presumiblemente, el poeta amante del vino estaba pensando en una botella del famoso vino de postre "Commandaria", que ya se consideraba una bebida noble en el siglo XII: por orden de los Caballeros Templarios, que se habían instalado en el castillo de Kolossi, cerca de Limassol, los habitantes de la zona tenían que entregar "Commandaria" al comandante del castillo como impuesto obligatorio. Durante siglos, el vino elaborado a partir de uvas secadas al aire ha sido el símbolo de la isla del vino de Chipre. Bajo el cambiante dominio político -a veces griegos y romanos, luego cruzados, turcos y británicos-, la cultura del vino se descuidó. Cada vez más, gran parte de la producción se exportaba como "sustituto del jerez" y vino a granel poco exigente a Gran Bretaña, Alemania y, sobre todo, a la Unión Soviética y otros Estados miembros del Pacto de Varsovia: De ahí el temprano amor de los turistas rusos por la isla de vacaciones, pero también la reputación de "isla natal de Afrodita" como productora de masas sin mayores exigencias. La industria del vino sólo se modernizó tras la pérdida de la Unión Soviética, que había sido el principal mercado durante muchos años.

Viñedos hasta donde alcanza la vista

Desde entonces, se han plantado cientos de hectáreas de viñedos, se han fundado decenas de fincas, se ha abandonado la vinificación en tinajas de arcilla, se han modernizado las bodegas y, desde hace unos años, también se utilizan barricas de crianza. Aunque la mayor parte de la uva, procedente sobre todo del sur de las montañas de Tróodos, sigue siendo procesada por las "cuatro grandes", unas 50 empresas vitivinícolas demuestran ahora qué calidades son posibles en la isla. La cultura moderna del vino ha llegado a Chipre, pero la revolución en la isla natal de Afrodita, la diosa del amor, se está tomando su tiempo. Así lo demuestra un recorrido tras los pasos de Afrodita por unas 20 bodegas representativas de la isla.

Chipre: entre Europa y Asia:

Como isla más oriental del Mediterráneo, la república insular de Chipre, de 9251 km², está más cerca de la masa continental asiática y de Oriente Medio que de Europa: está a menos de 100 km de las costas turcas y sirias. Sin embargo, sólo unas horas la separan de los principales aeropuertos europeos. A pesar de la ocupación turca de la parte norte desde 1974, la isla fue admitida en la Unión Europea en 2004. Debido a su variada naturaleza, su rica historia con muchos testimonios conservados de diferentes culturas y épocas, así como su clima constantemente suave, Chipre es un destino popular para los viajeros que se bañan y educan durante todo el año. Los veraneantes encontrarán hoteles-castillos, así como alojamiento en pequeñas ciudades costeras; los excursionistas y los aficionados al senderismo disfrutarán de extensiones áridas en los Montes Tróodos y de paisajes forestales de gran altitud. El clima mediterráneo de Chipre, con veranos calurosos e inviernos suaves, en los que las temperaturas medias diurnas no bajan de unos 17-19°C durante el día, no sólo resulta muy agradable para los numerosos veraneantes de la isla. Las vides, plantadas aquí desde el tercer milenio antes de Cristo, también gustan tanto que la nueva generación de viticultores puede prensar de ellas vinos notables con la tecnología moderna. Los grandes productores de vino de toda la vida han recibido una seria competencia de muchas pequeñas fincas emergentes. Entretanto, las regiones vitivinícolas con denominación de origen de la isla se han desarrollado sistemáticamente mediante una red de rutas del vino. Puede encontrar información al respecto, por ejemplo, en www.cyprus-rural.com.

En el oeste de la isla, al norte de Pafos

Theodoros Ficardos

En la costa sur, al sureste de la ciudad portuaria de Pafos, en el extremo occidental del estado insular, se dice que Afrodita surgió de las aguas en la roca Pétra toú Romioú. Si la diosa del amor abandona hoy su hermosa bahía en busca de buenos vinos, pronto podría encontrar lo que busca al oeste, en Mesogi, a seis kilómetros al norte de Pafos. La bodega Ficardos , propiedad del antiguo restaurador Theodoros Ficardos, es un ejemplo de la revolución vinícola de Chipre.

Ficardos: Ascenso en el carril rápido

Lo que comenzó como una modesta afición en 1988 y llevó a la fundación de una bodega dos años más tarde, se presenta hoy como una de las mayores empresas de producción regional, aunque su principal mercado sigue estando en la antigua ciudad del distrito. Ficardos es uno de los pocos viticultores que no tiene viñedos propios; como tantos otros, compra uvas a otros productores. Su Rosé Valentina destaca entre su amplia gama de productos. Este vino base afrutado y semiseco, compuesto por un 95% de Cabernet Sauvignon y un 5% de Mataro -más conocido como Mourvèdre-, con su refrescante aroma a fresa, deja claro por qué la cuota de mercado de los vinos rosados no ha dejado de aumentar en los últimos años. Su tinto "Ravanti", procedente de la uva autóctona Mataro, es también impresionante, con tanto cuerpo como potencia, con frutos oscuros de otoño, pimentón y notas de pimienta. En su cuvée "Amalthia", Ficardos ha añadido un 20% de Sémillon Blanc a Xynisteri, la variedad de uva blanca más cultivada en Chipre. En la crianza reductora en depósito de acero, es aromático y especiado, con una fuerte acidez y notas de albaricoque, un vino cotidiano agradablemente afrutado y totalmente sofisticado.

Vasilikon: artesanía moderna

Yiannis Kyriakides

Incluso más al noroeste, por encima de Pafos en Kathikas, el Bodega Vasilikon de los hermanos Yiannis y Eracles Kyriakides quiere conciliar tradición, regionalidad y modernidad. Al igual que su padre, Yiannis Kyriakides ama el oficio de la viticultura, que no debe ser absorbido por la arbitrariedad y la producción en masa. "En el pasado, tradicionalmente sólo se vendían vinos malos", admite Yannis sin ambages; ahora hay cada vez más productos de alta calidad, en cuya producción también se ha concentrado. Es cierto que sus propios viñedos -25 hectáreas al fin y al cabo- contienen actualmente la mayor variedad de vides autóctonas de Chipre, lo que podría indicar una voluntad de experimentar, así como una falta de claridad en el programa. Pero las variedades autóctonas y raras, como la Morokanella blanca, sólo se están probando por encargo del Ministerio de Agricultura; la superficie existente, así como otras 12 hectáreas que se están preparando para la plantación, están reservadas para variedades autóctonas más conocidas y, por supuesto, internacionales: Xynisteri, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Maratheftiko y Mataro.

La producción de vino se concentra en unas pocas líneas: La finca es conocida por su aromático Agios Onoufrios, una cuvée de Cabernet Sauvignon y Merlot, cuyo mosto se fermenta "como el Beaujolais Nouveau" y sin influencia de la madera. "Hacemos una microfermentación con uvas enteras y calentamos lentamente de 14°-16°C a 20°C, ya lo tenemos bien controlado". Más impresionante aún es su Cabernet Sauvignon 2001 "Methy", que desprende aromas de hierbas y especias tras 16 meses de crianza en barrica y otros cuatro años en botella. El éxito del productor local, fundado en 1993 y, por tanto, ya "tradicional", queda patente en las ampliaciones previstas: Dentro de unos meses, un bar de vinos, un museo, un seminario y salas de degustación contribuirán a asegurar el futuro de la bodega de los hermanos Kyriakides.

Sodap: La cantidad es suficiente, ahora se trata de la calidad

Alexis Machuca

La contraparte industrial de la operación artesanal de Vasilikon se encuentra a sólo unos diez kilómetros más al este, en Stroumpi: el Bodega Kamanterena - que lleva el nombre de la región- es la mayor operación entre los cuatro principales productores de la isla (ETKO, KEO, LOEL y SODAP). Fundada en 1947 en Pafos con el nombre de SODAP, la cooperativa se trasladó hace cinco años a un nuevo centro de producción en las montañas del distrito de Pafos para poder procesar las enormes cantidades de material de uva, suministrado por 10.000 familias socias de 144 pueblos vinícolas. Sin embargo, el enólogo jefe Alexis Machuca, procedente de Venezuela, no parece ver la cosecha de tantos viticultores contratados como una carga, sino como una oportunidad para producir vinos blancos sofisticados -como una refrescante cuvée Riesling-Xynisteri que ha ganado varios premios- a partir de material cualitativamente diferente.

El mayor exportador de vino del país produce unos 4 millones de botellas al año, principalmente de las variedades tintas Mavro, Maratheftiko y Cabernet Sauvignon, así como de las variedades blancas Xynisteri, Spourtiko y la bastante rara Giannoudi. Para ello, Machuca utiliza la última tecnología: En los grandes fermentadores, el mosto puede mezclarse continuamente con el dióxido de carbono natural de la fermentación -sin impacto mecánico externo ni aporte de energía- y el tapón de orujo que se encuentra encima puede inundarse de zumo. También se utilizan nuevos procesos en los ensayos de modelos con Shiraz: Con gran entusiasmo, el apasionado enólogo presenta muestras de vino de barril cuya maceración fue primero enfriada a 8° C durante cinco días, y luego calentada a 24° C durante cinco días. En realidad, los vinos se presentaron cualitativamente cambiados en la cata: Más redondo, suave e intenso, con mayor rendimiento de color y menos taninos verdes. Colocarse en el dinámico mercado del vino de Chipre con un estilo propio es, de todos modos, el objetivo de Alexis Machuca: "La cantidad es suficiente, ahora se trata de la calidad para nosotros".

Región vinícola de Chipre: amplio espectro varietal sin uvas

Sólo hay unas pocas regiones vitivinícolas en el mundo en las que la filoxera no se ha instalado: Chipre es una de ellas. Desde tiempos inmemoriales, las vides del sur de los Montes Tróodos y de las regiones vinícolas de Pafos y Limassol han prosperado sin injertos, sino sólo con esquejes en los suelos predominantemente calizos. Como resultado, han conservado su propio perfil aromático. Especialmente en el suroeste de la isla, hay unas 12.200 hectáreas en producción, en parte en algunos de los lugares más altos de Europa.

Aunque el municipio de Visperterminen, en el Oberwallis suizo, anuncia el supuesto récord europeo de 1.150 metros, en la región vinícola de Kyperounda, en medio de los montes Tróodos centrales, a sólo unos 50 kilómetros de la ciudad portuaria de Limassol, las variedades locales e internacionales alcanzan una buena calidad hasta los 1.500 metros de altura. Dado que la mayoría de los viñedos están situados a varios cientos de metros de altitud, las uvas están ampliamente protegidas del calor mediterráneo; en cambio, las diferencias de temperatura nocturnas dan lugar a la formación de un perfil ácido distintivo y refrescante, especialmente en los vinos blancos.

El cultivo de los suelos, generalmente pobres, se acerca ya en parte a las condiciones de la viticultura ecológica, que ya practican los primeros pioneros en Chipre: Los viticultores se las arreglan casi sin fertilizantes ni pesticidas. También se prescinde en gran medida del riego. Sólo se riegan las plantas nuevas de los viticultores, en su mayoría exigentes, en los primeros años de crecimiento. Con una superficie mayoritariamente seca, las vides suelen ser capaces de extraer el agua necesaria de las capas más profundas y húmedas de la piedra caliza con su fino sistema de raíces.

Debido a las fluctuaciones naturales de los viñedos, que no se recortan en absoluto para obtener un alto rendimiento, los rendimientos anuales se sitúan aproximadamente entre 300.000 y 400.000 hectolitros. Entre las variedades tintas, predomina la uva autóctona Mavro: Con unas 5.400 hectáreas, ocupa cerca del 45% de la superficie total plantada. Es bastante productiva, pero poco vistosa y se considera bastante "limitada" en sus posibilidades aromáticas. La cariñena es la siguiente más importante, con unas 850 hectáreas, seguida de la cabernet franc, con 400, y la cabernet sauvignon, con 320 hectáreas. El Mataro -más conocido como Mourvèdre, que emigró aquí- produce vinos con cuerpo, fruta y taninos, pero con 220 hectáreas está poco representado dado su cultivo de poco mantenimiento. Mucho más difícil es el Maratheftiko.

autóctono, con tendencia al goteo y a la maduración desigual en la misma cepa. A pesar de su estructura y aroma, que puede compararse con el Cabernet Sauvignon, sólo ocupa un 1% y medio de la superficie varietal, con unas 180 hectáreas.

Xynisteri
Con unas 2.400 hectáreas, la uva autóctona Xynisteri es la única líder entre las variedades blancas: con un color claro, un cuerpo ligero, poco alcohol, pero una acidez pronunciada, produce vinos blancos afrutados y refrescantes que suelen beberse jóvenes y bien fríos. Algunos bodegueros lo mezclan en una cuvée con Sémillon para dar a los vinos más cuerpo y estructura. El original "Moscatelde Alejandría" o"Moscatel de Málaga" ocupa una pequeña parte del viñedo con unas 50 hectáreas. Produce un producto típico chipriota: un vino dulce muy aromático y noble, rico en extracto. Sin embargo, el vino dulce más famoso es el vino de postre de gran cuerpo "Commandaria", que se conoce con este nombre desde el siglo XII y se elabora con el extracto de uvas Xynsteri y Mavro secadas al sol. La exportación de vinos chipriotas no ha dejado de descender desde que la isla se incorporó a la UE en 2004, pero en la propia isla encuentran cada vez más adeptos, no sólo por el turismo: el consumo per cápita ha aumentado de forma constante, pasando de 13,2 litros en 1998 a 25 en 2008, casi la misma cantidad per cápita que en Alemania.

Noreste de Pafos

Tsangarides: un hombre de altos vuelos con ambiciones orgánicas

Angelos Tsangarides

La familia de Angelos Tsangarides cuenta con más de cien años de historia vitivinícola en el pueblo de Lemona, en el distrito de Pafos. Sin embargo, el enérgico propietario es un niño prodigio: nada más abrir la nueva bodega del Bodega Tsangarides en el paisaje montañoso de Pafos, ya había ganado dos medallas de oro con la primera cosecha de 2005 en el concurso nacional de vinos de Chipre en 2007. El tinto Mataro se presenta con un bouquet de aromas profundos, redondos y suaves: un espléndido ejemplar del Mourvèdre domesticado. Muy aromático, con fruta y textura sedosa, el segundo premiado, un Cabernet Sauvignon, impresiona. Su vino de mesa Xynisteri, con refrescantes notas de cítricos y pomelo, es tan agradable como la cuvée de Shiraz, Cabernet Sauvignon y Mataro, que él caracteriza como "típicamente chipriota", madurada en depósitos de acero y, por tanto, finamente afrutada.

A pesar de todos sus éxitos, Angelos Tsangarides quiere ser modesto con una producción anual de 50.000 botellas procedentes de unas 10 hectáreas de su propio terreno: "No quiero crecer más", dice con bastante serenidad. El Xynisteri y el Shiraz se compran de todos modos, el Cabernet Sauvignon crece en tierras arrendadas. Lo más importante para él es la orientación ecológica de su finca, que se completará en tres años. Todos los viñedos recién plantados dejarán de cultivarse de forma convencional; el Chardonnay y el Mataro ya se cultivan de forma ecológica. La energía para la fermentación a temperatura controlada procederá pronto también de paneles solares. "Lo ecológico es simplemente mi forma de vida", explica Angelos Tsangarides: "Estoy convencido de que los vinos ecológicos tienen futuro en Chipre, además, apenas hay competencia en este campo".

Kolios: Amante de la naturaleza y autodidacta

Marios Kolios

Marios Kolios suele disfrutar de las vistas desde los grandes ventanales de su bodega. También hay mucho que ver: En Statos-Agios Fotios, el pueblo más alto de la región de Pafos, este apasionado de la naturaleza y del vino construyó hace cinco años el Bodega Kolios con un restaurante contiguo que, con su sobria arquitectura de piedra natural, se integra armoniosamente en el paisaje como ningún otro establecimiento. La vista desde 800 metros sobre el nivel del mar se extiende por kilómetros, donde el viticultor autodidacta - "lo desarrollé todo por mi cuenta, sin ningún asesor enológico"- prensa el potente Cabernet Sauvignon, el armonioso Maratheftiko y una cuvée rica en extracto y equilibrada "Agios Fotios" de Mavro y Maratheftiko en la que es ahora una de las mayores bodegas regionales. A pesar de lo seca que parece la región, Kolios ve poca necesidad de riego específico. En la bodega de barricas, señala una pared húmeda de la que sobresalen unas finas raíces: "La piedra caliza almacena suficiente agua para el vino", explica el autónomo Marios Kolios. Pero los tiempos no siempre fueron tan tranquilos para él: hasta 1999, el entonces maestro carnicero con tienda propia en Pafos seguía cultivando uvas sólo de forma secundaria.

Cuando se abrió un supermercado junto a su carnicería y sus clientes dejaron de acudir, ese mismo año se dedicó profesionalmente a lo que era su pasión privada y empezó a construir una bodega con su mujer. Un año después de su marcha, los antiguos clientes y aún más los nuevos volvieron a la carnicería familiar aún existente, por insatisfacción con la calidad de la carne del supermercado, como nos cuenta hoy, sonriendo y sacudiendo la cabeza. A partir de 10 hectáreas de viñedos propios y de uvas compradas adicionalmente, se embotellan 300.000 botellas, el resto se vende como vino de barril y contenedores bag-in-box. El departamento de ventas de la empresa también suministra una caja de vino a los hogares más remotos. La continuación de la historia de éxito enológico, que va de la mano de un exitoso concepto de servicio, ya ha sido atendida: uno de los hijos de Marios Kolios quiere estudiar viticultura.

Avacas: potencial a gran altura

Yiannakis Efstathiou

En Statos-Agios Fotios también se encuentra el recién construido en 2009 Bodega Avacas por Yiannakis Efstathiou. El viticultor, tan simpático como reservado, lleva más de 20 años elaborando vino, pero sólo en el nuevo edificio Efstathiou dispone de espacio suficiente para la vinificación, así como de salas para una sala de degustación, una cafetería y un pequeño museo, que se van a añadir. En su propia superficie de 8 hectáreas, cultiva principalmente Maratheftiko y Ophtalmo; a los viticultores contratados les compra los mejores rendimientos de Cabernet Sauvignon, Garnacha y Xynisteri, que representan la parte principal en el embotellado y también financieramente. Casi la mitad de la producción total, de unos 200.000 litros, se destina a la venta de vino a granel, y 120.000 botellas a supermercados, restaurantes y hoteles. El 80% de sus vinos tintos son una rara cuvée de Maratheftiko, Mataro, Ophtalmo y Mavro.

Entre los tintos destaca su semiseco "Cornelious Medium Sweet", en el que predomina el Maratheftiko, con claras notas de malta, almíbar y miel. La cuvée blanca de Xynisteri y pequeñas cantidades de Spourtiko y Morocanella se presenta como un vino base refrescante. "Todo está aún inacabado", se disculpa Efstathiou, que no sólo quiere dedicarse a las cualidades del vino tras la finalización de su bodega: su compromiso es también con los niños discapacitados mentales y físicos de Chipre, para los que trabaja "en paralelo" como vicepresidente de una asociación de ayuda.

Vouni Panagia: pasión por el vino en la alta montaña

Andreas Kyriakides

Más alto aún que todos los demás viticultores de la región de Pafos, ya en la cresta de los montes Tróodos, está el de Andreas Kyriakides. Bodega Vouni Panagia de Andreas Kyriakides. A 850 metros de altitud, justo debajo de sus propios viñedos, que se extienden desde los 900 hasta los 1.150 metros, este funcionario de la viticultura, que trabajó durante muchos años para el Ministerio de Agricultura, ha hecho realidad su sueño: Producir vinos independientes en un lugar solitario, elaborarlos en la bodega de última generación y presentarlos en una arquitectura purista con ejemplos de la cocina típica chipriota. Lo que hoy se presenta como un armonioso complejo de edificios compuesto por un restaurante, una zona de producción, salas de cata y salas de seminarios, comenzó en 1987 con una prensa manual en una "bodega de garaje", donde se embotellaban hasta 80.000 botellas. Hoy en día, hay hasta medio millón de botellas, de las que destacan el elegantemente afrutado Maratheftiko "Barba Yannis", la potente cuvée "Kannavera", envejecida en barrica y elaborada con Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon, así como el extremadamente aromático blanco Spourtiko.

En el futuro, cabe esperar más saltos de calidad: Kyriakides estaba tan insatisfecho con los resultados de la uva tinta autóctona Mavro que la hizo arrancar por completo en sus propias 20 hectáreas y la sustituyó por Xynisteri, Maratheftiko y Spourtiko. Pertenece a la pequeña minoría de viticultores que prescinde de Buscherziehung y prefiere las hileras rectas de vides erguidas. Producen "sobre todo mejor calidad, pero también son más fáciles de trabajar y, con la poda adecuada, permiten un mejor suministro de agua en la frecuente escasez de ésta". Hasta que los nuevos viñedos den sus frutos, sigue comprando a los viticultores contratados, que se supone que le proporcionarán la mayor calidad posible de las escasas pero productivas tierras para el vino: "La isla está bendecida por Dios, pero condenada por la historia", es la máxima de Andreas Kyriakides, que prefiere mirar el desarrollo de la isla y el ajetreo de las ciudades con calma "desde arriba". También mantiene una relación relajada y lacónica con el mercado internacional de sus vinos, por ejemplo Alemania: "Estamos abiertos a los importadores si el mercado acepta nuestros precios".

Ezousa: Crítico y ayudante en la construcción de la industria del vino

Michalis Constantinides con un aprendiz

La descripción del estado de la industria vitivinícola chipriota por parte del propietario del Bodega Ezousa en el pequeño pueblo de Kannaviou, Michalis Constantinides, se reconoce al licenciado en tecnología de las bebidas y los alimentos de la Universidad de Atenas con mentalidad empresarial y de marketing: "Quiero crear una marca de vino chipriota realmente fuerte, después de todo, aún estamos lejos de tener una identidad chipriota común en la cultura del vino". En la industria vitivinícola internacional, el vino chipriota "no es conocido", "y donde es conocido, no tiene una buena imagen". Constantinides ya está haciendo todo lo posible por mejorar la imagen con su bodega, situada en el río Ezousa y que sólo existe desde 2003.

A partir de 4 hectáreas de viñedos propios -y del material de uva de otros diez productores vinculados por contrato-, el visionario viticultor no sólo ha logrado producir vinos tintos y blancos excepcionales. Su potente Maratheftiko convence con fruta, elegancia y una estructura tánica inusualmente fuerte, el Xynisteri -con un 50% de componente principal en la lista de variedades- anima con aromas densos y textura. En la variante con un diez por ciento de crianza en barricas usadas, se añaden notas cítricas y presencia de taninos. Por si fuera poco, Constantinides fue también pionero en rosados con un Maratheftiko de color salmón que, bien frío y con una acidez que hormiguea, da una impresión igualmente refrescante y sabrosa de las posibilidades aromáticas de la uva Maratheftiko.

Monasterio de Chrysorrogiátissas: el legado de casi trescientos años de tradición vinícola

En el patio del Monasterio Iera Moni ChrysorrogiátissasSituado a 830 metros de altitud en Panagiá, reina la tranquilidad de un mundo aparentemente embelesado y monacal. Se vuelve inesperadamente ruidoso y alegre cuando se celebran festividades como la rara visita del obispo de turno; el visitante del monasterio puede encontrarse entonces sentado con monjes, abades y sus familiares en ruidosas mesas del comedor pintado de colores y disfrutando de numerosos ejemplos de la cocina chipriota. También se acompaña de vino de monasterio, por ejemplo el blanco Xynisteri "Titus Andronicos", que se muestra inusualmente suave, con una acidez contenida, y que recuerda a los aromas de las frutas amarillas encurtidas, como los melocotones y los albaricoques. El vino insignia del monasterio, la potente cuvée "Agios Elias", elaborada con Mavro, Maratheftiko y la uva autóctona Ophtalmo, poco frecuente en la isla, con sus aromas de frutos del bosque oscuros, notas animales y acidez madura, sigue el ritmo incluso del cordero asado más fuerte que se sirve en la cocina del monasterio y en el restaurante exterior. Cuando el guardián del monasterio, Dionysios, un venerable respetable con una abundante barba blanca, relata la rica historia del monasterio con mucho humor, su lugar especial en la historia vitivinícola de Chipre queda rápidamente claro.

Entrada a la capilla del monasterio de Chrysorrogíátissas

La viticultura está documentada en el monasterio, fundado en 1152, desde 1725. En la bodega, los antiguos utensilios siguen siendo testigos de las penurias de la viticultura monástica, entre ellos una jarra de barro ("pitharis") de 700 litros que data de 1791, en la que fermentaba el mosto en muchas fincas hasta hace unas décadas. Tras varios intentos de reactivar la producción de vino en la década de 1930, el abad Dionysios volvió a elaborar sus propios vinos en 1982: enólogos y agrónomos de Francia y Canadá se lo habían aconsejado. Con los primeros vinos de 1982 y la compra de la primera prensa mecánica, el monasterio fue la primera bodega que se dedicó a la viticultura independiente junto a los grandes productores. En realidad, la necesidad siempre estuvo ahí, dice el abad con una sonrisa: después de todo, el vino "sigue siendo una parte ritual del culto hoy en día". Después de la purificación y elevación espiritual del creyente, se le sirve vino dulce". En 1999 se decidió trasladar la bodega a 500 metros, ya que las innovaciones técnicas necesarias habrían cambiado demasiado el monasterio. Desde entonces, Andreas Fetas, el enólogo que participa en la bodega, se ha encargado de continuar la antigua tradición vinícola. En la actualidad se producen unas 150.000 botellas de variedades locales (Mavro, Maratheftiko, Xynisteri) e internacionales (Cabernet Sauvignon, Shiraz, Merlot), incluyendo un Riesling ecológico, en unas 20 hectáreas de terreno propio.

Viñedos en los Montes Tróodos

Noroeste de Limassol

Al noroeste de Limassol, la animada ciudad portuaria situada en el centro de la costa sur de Chipre, encontrará el centro de la producción vinícola chipriota tras recorrer unos 25 kilómetros por las estribaciones meridionales de los montes Tróodos. Alrededor del hermoso pueblo vinícola de Ómodos se encuentran numerosas fincas tradicionales, pero también de nueva creación y con grandes ambiciones.

Nicolaides: El arte no está sólo en la etiqueta

Nicos Nicolaides

En medio de Pafos y Limassol, en el pequeño pueblo vinícola de Anogyra, se encuentra el Bodega de Nicos Nicolaides. Graduado en la renombrada escuela de viticultura de Montpellier (Francia), el decidido enólogo emprendió con éxito la producción de vinos de alta calidad en la bodega, fundada en 1986 y que se encuentra en su tercera generación. El salto fue grande: el padre y el tío todavía utilizaban las jarras de barro de 700 litros para la fermentación del mosto. Primero hubo que plantar nuevas variedades y modernizar la bodega con depósitos de acero, sistemas de refrigeración y equipos de embotellado. Actualmente se cultivan cuatro hectáreas de viñedos a unos 800 metros de altitud.

Nicos Nicolaides consigue crear un estilo propio. Por ejemplo, ha dotado al Xynisteri de menos fruta, pero más acidez y mineralidad. Para la cuvée roja de Mourvèdre, Garnacha y Mataro, se abstiene de utilizar madera para no enmascarar las notas afrutadas entre los taninos naturalmente fuertes. Tras una larga maceración y 13 meses de crianza en barrica, el Maratheftiko desprende aromas animales y potentes como la moca, la malta, el ron y el tocino. Hasta qué punto Nicolaides trata de combinar la inspiración de sus perfiles de vino poco convencionales con los métodos modernos de vinificación queda demostrado por el diseño especial de las etiquetas de los vinos blancos y tintos secos: están adornadas con cuadros del pintor inglés John Corbidge, que vivió en Chipre durante muchos años y recibió numerosos impulsos para su obra no sólo del paisaje sino también de la ocupación turca de la parte norte de la isla. Según Nico Nicolaides, de la combinación de inspiración, pasión y conocimiento sólo puede salir calidad.

Zambartas: modernizador con impulsos australianos

Marcos Zambartas

"Los vinos chipriotas combinan bien con la cocina aceitosa de nuestro país", afirma entusiasmado este propietario de 29 años del Bodegas Zambartas en Limassol, Marcos Zambartas. Uno se lo puede imaginar a la vista de sus vinos, de una limpieza chispeante, con una frescura y una acidez vivas. El enólogo, tan cálido como abierto, defiende, como él mismo subraya, la combinación sin complicaciones del nuevo y el viejo mundo, de las variedades de uva locales e internacionales, que siempre deben encontrar su expresión aromática común en las cuvées. Su moderno estilo vinícola está inconfundiblemente marcado por su rica experiencia enológica, que adquirió tras estudiar química en Londres, al tiempo que estudiaba enología en Adelaida (Australia) y, hasta hace un año, practicaba la viticultura en Nueva Zelanda y Australia.

Cuando trabajaba en su primera cosecha en 2008, "siempre había discusiones con el padre, a veces incluso una pelea contra el padre", dice Marcos Zambartas sin preocuparse. En cualquier caso, las diferencias fueron muy fructíferas: en sólo 3 hectáreas de terreno, una de las cuales es de su propiedad, Zambartas consigue producir algunos de los vinos blancos más puros y refrescantes de Chipre a partir de cepas de hasta 75 años. Los aromas tropicales de la uva Sémillon y las notas de limón de la Xynisteri garantizan la complejidad y la riqueza aromática de sus vinos base. Dependiendo de la proporción de Sémillon, los vinos, que siempre se beben jóvenes, pueden ser ligeros y afrutados o minerales y ácidos. Su rosado, madurado en tanques de acero, aporta madurez y frescura de la fruta al punto de animación y puede considerarse un ejemplo de vino rosado chipriota moderno. Entre los vinos tintos, el Lefkada, una variedad de uva introducida hace 80 años y perfectamente adaptada a los suelos chipriotas, es especialmente agradable. Tanto en solitario como en cuvée con Shiraz o Cabernet Franc, impresiona por su potente aroma y su firme estructura ácida. Su producción anual de 25.000 botellas se agota siempre, pero no quiere precipitarse en el crecimiento: a largo plazo, el límite de la bodega, que no se construyó hasta 2008, debería alcanzar las 50.000 botellas como máximo.

Gaia Oinotechniki: El pionero ecológico

Ioanna Panagiotou

Ioanna Panagiotou, propietaria de la única bodega ecológica de Chipre hasta la fecha, es tan menuda que al principio no puede dejar de notarse su ambición, Gaia Oinotechnikique al principio uno podría pasar por alto su carácter único. Desde el principio, "la salud y la calidad" han sido su "filosofía orgánica" constantemente perseguida, dice la viticultora de 44 años, que se hizo cargo de la bodega en 1988 a la edad de 23 años. A 600 metros de altitud, en 5 hectáreas de sus propios viñedos, cultiva el Mavro, más adecuado para el cultivo ecológico, pero también el Cabernet Sauvignon, el Cabernet Franc, el Shiraz y el Carignan, "algo difíciles de manejar". Obtiene las uvas Xynisteri de los alrededores de Pafos, y la Maratheftiko, de cultivo ecológico, procede de las altas laderas del pueblo de Kyperounda. Dado que los rendimientos alcanzados sin ningún tipo de riego son incluso inferiores a la ya baja media de la producción vinícola chipriota, Ioanna Panagiotou depende de las compras adicionales a los viticultores contratados. Estos aumentan, pero también los costes: el precio de 80 céntimos por un kilo de uva de producción ecológica es una cuarta parte más alto que el de la uva de producción convencional.

Además de dos vinos producidos de forma convencional, el perfil ecológico individual de Ioanna Panagiotou queda patente en cuatro vinos ecológicos. De ellos, el rosado seco de garnacha "Oenanthi" -una aromática bomba de fruta de fresa y frambuesa con un cuerpo delgado- y el elegante cabernet sauvignon "Kylix", que recuerda a las bayas oscuras y al café, son especialmente atractivos. El "cuenco de degustación" -como se traduce- podría llenarse de ellos con frecuencia. De todos modos, para los vinos tintos se necesita mucho tiempo: normalmente sólo salen al mercado después de dos o dos años y medio. Su compromiso político es también una expresión de su perfil sistemáticamente ecológico: como secretaria general de los Verdes chipriotas, representa al partido ecologista como la única entre los 56 diputados de Nicosia.

Vasa: Un fanático de la calidad en el hogar

Pambos Argyrides

Una posición especial en la vanguardia chipriota de los viticultores la ocupa también el Bodega Vasa en el pueblo de Vasa Koilaniou, a 25 kilómetros de Limassol. Su propietario, Pambos Argyrides, es actualmente el único viticultor de Chipre que trabaja exclusivamente con sus propios viñedos, ya que no quiere exponerse a los imponderables de los rendimientos de los viñedos arrendados. En su casa de 200 años de antigüedad, completamente restaurada, este hombre de negocios de éxito internacional y fanático de la calidad consciente de la tradición, que sin embargo está muy cerca de su casa, señala una jarra de arcilla para la fermentación del mosto que data de 1873: "Todavía la usamos hasta 1995", dice Argyrides. Hoy en día, produce 30.000 botellas al año a partir de las uvas de sus 11 hectáreas de viñedos en depósitos de acero de última generación, utiliza la gravedad para el transporte del mosto y deja madurar todos los vinos en barricas de roble de Alliers y Nevers después de los depósitos de fermentación. "Necesitamos mucha experiencia y conocimientos para las viñas y para la bodega". En el pasado, en los últimos 50 años, era diferente: "El monopolio de las cuatro grandes no permitía ninguna competencia". Ahora existe la competencia, pero también la voluntad de beneficiarse de las habilidades de los grandes innovadores de la cultura del vino chipriota y de dejarse asesorar por ellos.

Bajo la pericia enológica del renombrado enólogo y asesor Sophocles Vlassides, en la bodega Vasa se elaboran vinos con un estilo que no debe temer las comparaciones internacionales, como demuestra la amplia exportación a Estados Unidos, Gran Bretaña y Suiza. El elegante y potente Mataro, el armonioso Maratheftiko, el fructífero Cabernet Sauvignon o el complejo Mourvèdre -todos ellos con una crianza en barrica de entre 12 y 18 meses- no se venden a los supermercados, sino sólo a minoristas especializados seleccionados y a los mejores hoteles. No es de extrañar que Pambos Argyrides siga queriendo controlar de cerca la distribución, "así que hemos creado nuestra propia empresa para vender en Chipre".

Vlassides: señalización con influencia internacional

Sófocles Vlassides

No hay casi ningún otro nombre de viticultor que esté tan asociado a la revolución del vino en Chipre como Sófocles Vlassides. La apertura a las nuevas tendencias de la viticultura probablemente ya era inherente a la familia: El padre del excepcional bodeguero había plantado los viñedos con variedades de uva internacionales en los años 70 por "motivos experimentales". Después de estudiar química en Londres y enología en la renombrada Universidad de Davis, en California, Vlassides comenzó en 1998 en el pequeño pueblo natal de Kilani, un pueblo de montaña y vino caracterizado por el éxodo rural. Desde el principio, Sophocles Vlassides importó nuevas ideas sobre los métodos de viticultura. Introdujo el uso de barricas de roble para la maduración de los vinos tintos y promovió con éxito que muchos de sus colegas dedicaran mucho más cuidado al viñedo: Con un riego sistemático durante los largos periodos de sequía y un trabajo de follaje constante. "Las uvas tienen que ser lo mejor posible", afirma Vlassides, para conseguir la mayor calidad inicial posible para un envejecimiento orientado a la calidad en la bodega. Lo consigue de forma impresionante, como demuestran, por ejemplo, el Maratheftiko sin filtrar, poderosamente dotado de aromas tostados, o la textura sedosa del Shiraz con sabores a café y pimienta.

Un testimonio de sus años de aprendizaje californiano es también el Cabernet Sauvignon, que tras 14 meses de crianza en barrica desprende aromas de cassis y especias y perdura mucho tiempo en el paladar. "Conseguir la madurez fenólica aquí es muy difícil", explica Vlassides, "las viñas tienen que ser podadas para ello por un equipo entrenado. Yo les enseñé cómo hacerlo, ahora ellos saben cómo hacerlo". Su estilo de influencia internacional se refleja en el abanico de variedades: el Shiraz se cultiva en el 50% de la superficie, con un 30% de Cabernet Sauvignon y un 10% de Xynisteri, así como Merlot y otras variedades como Cabernet Franc en el resto. Vlassides da fe del potencial de la uva local Xynisteri para obtener "vinos muy frescos y jóvenes", pero desgraciadamente tienen una permanente "imagen de cinco euros": su bodega es simplemente "demasiado pequeña" para esos vinos. Para el mercado chipriota están ciertamente "bien", pero tiene que financiar su producción con Shiraz, del que actualmente vende 20.000 botellas al año de una producción total de unas 50.000. Sophocles Vlassides rebosa de ideas y parece vibrar de impaciencia por utilizar sus conocimientos y su amor por la experimentación para el bien del sector vitivinícola chipriota. Pero antes, las 25 parcelas que cubren actualmente las 12 hectáreas de viñedos de su bodega se van a consolidar al máximo en el futuro para facilitar el trabajo.

Ayia Mavri: El impulso vino de Austria

Yiannoula Ioannidou y Dr. Ioannis Ioannides

El matrimonio Ioannis Ioannides y Yiannoula Ioannidou no tuvo su experiencia de despertar su carrera de viticultores en Chipre, sino durante un viaje enológico al Burgenland austriaco hace 30 años: La visión de los "Buschenschänken", en los que las pequeñas bodegas llaman la atención sobre su bar privado con ramas fijas, había convencido espontáneamente a los actuales propietarios del Bodega Ayia Mavri espontáneamente convencido. ¿Por qué no debería ser posible también en Chipre dedicarse profesionalmente al amor por el vino, producir vino regional en el pueblo vinícola de Kilani, como sus vecinos, y venderlo ellos mismos? Ya cinco años después, comenzó el embotellado de la finca, cuyo trabajo principal recayó en la autodidacta Yiannoula Ioannidou -el marido Ioannis Ioannides sigue dirigiendo una policlínica en Limassol como especialista en enfermedades del corazón-. Actualmente se cultivan 4,5 hectáreas con una producción anual de unas 50.000 botellas.

Los vinos de Ayia Mavri -el nombre proviene de la vecina capilla Hagia Mavri, que data del siglo XII- encontraron rápidamente numerosos compradores. La cuvée "Esperino" (masa vespertina) de Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc agrada con una fuerte estructura y notas de pimienta, una cuvée blanca de Xynisteri y Muscat halaga irresistiblemente como aperitivo semiseco y con aroma a mirra. El esbelto y elegante Xynisteri es refrescante y se recomienda beberlo poco después del embotellado. Pero Ayia Mavri ha conseguido un verdadero golpe de efecto con su noble y dulce Moscato: En los últimos años se han concedido tres medallas de oro en Grecia, Chipre y Francia por un vino de postre con un armonioso juego dulce-ácido y un aroma exuberante. La visita a la simpática pareja de viticultores de Ayia Mavri debería combinarse con un recorrido por la tranquila Kilani, que sufre un fuerte éxodo rural: La antigua capital de la región vinícola al este de Ómodos cuenta ahora con sólo 250 habitantes en lugar de 2.000.

Baluarte de la cultura del vino: el pueblo vinícola de Ómodos

Linos: Agente del servicio secreto como entrada lateral

Erodotos Erodotou

Esta historia sólo podía escribirse en Chipre: en 1974, el año de la ocupación turca de la parte norte de la isla, el policía secreto Erodotos Erodotou huyó con su mujer del norte al sur, a su lugar de nacimiento, Ómodos. Años después, la Sra. Erodotou aboga por dedicarse profesionalmente al vino. El antiguo viticultor a tiempo parcial se unió y en 1988 fundó el viñedo Ómodos a 900 metros de altitud. Bodega Linosque hoy en día produce unas 200.000 botellas al año a partir de 22 hectáreas, 12 de las cuales son de su propiedad. La venta directa es la principal fuente de ingresos, pero también se venden pequeñas cantidades en los supermercados. Mientras que a grandes alturas variedades como la Sultanina blanca tienden a resultar más bien pálidas, el poco convencional entrante lateral logra combinar la potente acidez de la Xynisteri con los aromas de la Riesling, que prospera bien a esta altitud, en la potente cuvée "Linos" -antiguo griego para "prensa de vino".

Las diferencias de temperatura entre el día y la noche, de 10 a 12 grados, no permiten que muchas uvas maduren completamente, por lo que permanecen en la vid hasta finales de año y se venden entonces como uvas de mesa. Lo que no se cosecha se deja colgado para los huéspedes que acuden a la finca cada año el 4 de diciembre, fiesta de Santa Bárbara, para la vendimia. La Mavro, en cambio, adora tanto los suelos calcáreos y las diferencias de temperatura que resulta ligera y afrutada y es comprada por otros viticultores para mezclarla en sus vinos. Erodotou, que no parece en absoluto un hombre reservado, sino más bien un pícaro representante de la antigua clase vinícola, se toma muy a pecho una regla para el envejecimiento: "Estoy en contra de cualquier tipo de uso de la madera, ya que sólo adultera el vino".

Zenón: tradición y obstinación

Zenon Zenonos

Zenon Zenonos no sólo es un tradicionalista como ningún otro viticultor, sino también un idiosincrásico: durante muchos años, el productor y proveedor de uva tuvo que armarse de paciencia tras la vendimia hasta poder vender sus uvas a los grandes productores. En 1998, eso fue el final: Construyó su moderna bodega a 900 metros de altitud en la carretera principal de Ómodos. Bodega Zenon y ahora embotella los rendimientos de 15 hectáreas de sus propios viñedos y alrededor de una hectárea y media de viñedos alquilados en una producción anual de unas 50.000 botellas. El autodidacta Zenonos, que en el pasado fue llamado a menudo por el gobierno como asesor debido a sus conocimientos, puede ahora dar rienda suelta a su obstinación vitivinícola y técnica de bodega. Confía imperturbablemente en la uva autóctona Mavro como base de todas las cuvées tintas, que, al igual que las blancas Xynisteri, se vinifican tanto en seco como en semiseco y son tan aromáticas como ricas en extracto. Nunca deja que la temperatura del macerado del vino tinto supere los 25 grados, ya que de lo contrario se "destruirían" los aromas. La cuvée de Shiraz y Maratheftiko convence con fruta y sustancia, ácida pero equilibrada. Los vinos embotellados también reciben un tratamiento especial en Zenon Zenonos: tras el llenado, se dejan reposar durante tres días y luego se enfrían a 15 grados con una humedad del 70% para su almacenamiento. Además, Zenon Zenonos se arriesga deliberadamente a cosechar las variedades de uva blanca sólo en octubre: "Entonces dan más aromas, acidez y alcohol", está convencido.

Por muy moderna que se presente la bodega, los recuerdos de las antiguas prácticas vitivinícolas de la familia siguen siempre presentes: en la sala de ventas, le gusta mostrar la jarra de barro de 700 litros para la fermentación del mosto, que su abuela aún fabricaba ella misma y que llevó al matrimonio como única dote: "Eso era todo lo que tenía". Hasta 1998, cuando se terminó su propia bodega, la jarra se siguió utilizando junto con otras muchas en las instalaciones de la finca: El puré que se llenaba en la enorme vasija se sellaba con una losa de mármol y yeso, permanecía en ella durante 12 días y luego se extraía con cestas sumergidas. La tradición también está simbolizada por el aguardiente de orujo Zivania, cuya licencia de producción sólo la tienen la bodega Zenon y el monasterio Kýkko, además de las "Cuatro Grandes".

Olympus: Un acto de equilibrio exitoso

Olvia Haggipavlou y Themis Themistocleous

La bodega, que pertenece a ETKO, la más antigua de Chipre, que data de 1844, fue fundada en Bodega Olympus se fundó en Ómodos en 1992 como "segunda sucursal" junto a la empresa matriz en Limassol. Especialmente desde que el nuevo edificio de la bodega, construido en 2007, intenta con éxito el equilibrio entre los grandes volúmenes de producción y los vinos de calidad. La empresa matriz ETKO, con su propietario Antonis Haggipavlou, tuvo éxito durante décadas con la exportación de vinos a granel y vinos embotellados baratos, especialmente a la antigua Unión Soviética. Hoy en día, Olympus es un "gran actor" con 50 hectáreas de viñedos propios y no sólo tiene éxito en el mercado nacional, sino que también suministra a Kenia y Uganda, así como a Suecia, Gran Bretaña y Australia, con una cuota de exportación del 50%. En la ultramoderna bodega, con una capacidad anual de unos tres cuartos de millón de botellas, su director técnico, Themis Themistocleous, sólo produce Xynisteri y Maratheftiko como variedades locales; también se produce el vino de postre Commandaria. Sin embargo, las ventas de vino dulce siguen disminuyendo, explica la directora de exportaciones, Olvia Haggipavlou.

Ahora Olympus quiere mantenerse en la competencia internacional sobre todo con las "variedades cosmopolitas" Shiraz, Cabernet Sauvignon y Merlot. Con dos hectáreas de Merlot de cultivo ecológico, Olympus pertenece ahora también al todavía pequeño pero fino grupo de pioneros del vino ecológico en Chipre. Los productos de Olympus "no son competitivos" con los vinos del "estante inferior del supermercado", afirma Olvia Haggipavlou. Los vinos de esta empresa cualitativamente ambiciosa realmente no pertenecen a ese lugar: El Cabernet Sauvignon Rosé convence con aromas afrutados, finura y sostenibilidad, la cuvée "Keller 62" de 50% Cabernet Sauvignon, Mataro, Grenache y Carignan agrada con notas de mora y cassis. Un buen ejemplo del nuevo estilo es también un Merlot tan potente como afrutado, que se dejó madurar durante cuatro meses en barricas nuevas.

Kyperounda: una sociedad de viticultores dinámica en las alturas

Minas Mina

Situada en las montañas centrales de Tróodos, en el pueblo de Kyperounda, la bodega del mismo nombre ya se encontraba entre los principales productores de vino chipriotas pocos años después de su fundación, en 1998. No sólo su estructura de propiedad es inusual: mientras que el 70% de las acciones está en manos del grupo chipriota de bebidas Photo Photiades Group, el 30% de la empresa pertenece a 40 viticultores de la región de Kyperounda. Sin embargo, sus rendimientos sólo se asumen caso por caso tras un control de calidad previo. La mayoría cultiva de todos modos la Mavro roja, a la que el enólogo Minas Mina, uno de los más exitosos de Chipre, no le da mucha importancia y por eso no la cultiva: "Piel fina, mucho zumo, nada de extracto, son sólo uvas de mesa". La altitud de la finca -1.140 metros- y los viñedos, que aquí oscilan entre los 1.200 y los 1.500 metros, son excepcionales: "Si no se tienen en cuenta algunas zonas de las Islas Canarias, tenemos los viñedos más altos de Europa", dice Minas Mina. Pero como la finca sólo tiene actualmente 4 hectáreas propias en producción y sólo ha plantado recientemente 18 hectáreas arrendadas con xynisteri, las uvas para la producción anual de unas 300.000 botellas proceden de

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